Recept na zemiakové placky Matko a regionálne špeciality zo zemiakov
Zemiaky, plodina pôvodom z peruánskych Ánd, sa vďaka svojej nenáročnosti na pestovanie udomácnili aj v slovenských zemepisných šírkach a stali sa neoddeliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne. Hoci pre niekoho môžu jedlá zo zemiakov znamenať závan sedliactva, pre iného predstavujú jednu z najrýdzejších chutí rodného kraja. Zemiaky obsahujú vodu a škrob, ale aj dôležité vitamíny a minerálne látky, sú relatívne nízkokalorické.
V tomto článku nájdete inšpiráciu na prípravu rôznych zemiakových jedál, od tradičných placiek až po regionálne špeciality. Staroslovenské zemiakové placky sú jedným z tých jedál, ktoré v sebe nesú viac než len chuť - skrývajú spomienky, rodinné tradície aj kúsok slovenskej histórie. V čase, keď neboli supermarkety a exotické potraviny, hrali zemiaky v slovenskej kuchyni kľúčovú úlohu. Boli dostupné, lacné, výživné a dali sa skladovať celú zimu.
Zo zemiakov sa pripravovali polievky, kaše, knedle - a tiež placky. Existuje nespočet variantov, ale základ zostáva rovnaký: varené alebo surové zemiaky, hladká múka a štipka soli. V niektorých krajoch sa pridáva trochu mlieka, inde vajíčko. Niekto pracuje iba so surovými strúhanými zemiakmi, iný preferuje kombináciu surových a varených. Tým však kúzlo nekončí - práve jednoduchosť cesta otvára priestor pre fantáziu. Do placiek sa môže pridať rasca, cesnak alebo majorán, a tým sa chuť výrazne zmení.
V niektorých regiónoch sa placky označujú ako "lokše" a pripravujú sa výhradne z varených zemiakov. Dôležitú úlohu hrá aj spôsob pečenia. Tradične sa placky piekli na liatinovej platni alebo priamo na kachliach, čo im dodávalo nezameniteľnú chuť a vôňu.
Možno vás prekvapí, že staroslovenské zemiakové placky nie sú len lahôdkou pre milovníkov tradičnej kuchyne, ale aj ukážkovým príkladom ekologicky šetrného jedla. Začnime u ingrediencií - zemiaky patria medzi najviac udržateľné plodiny vôbec. Majú nízke nároky na zavlažovanie, dajú sa pestovať aj v horších pôdnych podmienkach a pri správnom skladovaní vydržia pokojne aj niekoľko mesiacov bez straty kvality. Placky nevyžadujú žiadne exotické ani živočíšne produkty - stačí múka, soľ, prípadne trochu tuku na potretie.
A čo viac - ak zostanú varené zemiaky z predošlého dňa, môžete ich bez zvyšku využiť práve na prípravu placiek. V kuchyniach našich babičiek sa neplytvalo, všetko sa spracovalo do posledného kúsku. Tento prístup je inšpiráciou aj dnes, keď sa podľa štatistík (napr. Pre mnohých ľudí nie sú zemiakové placky len jedlom, ale aj spomienkou. Na detstvo, keď sa pomáhalo babičke v kuchyni, keď sa cesto vaľkalo na kuchynskom stole a celý dom voňal po cesnaku a zemiakoch.
Aj dnes, keď sa tempo života zrýchlilo a jeme často "na cestách", majú placky svoje miesto. Jeden príbeh za všetky: pani Mária z Vysočiny rozpráva, ako každú nedeľu po obede pomáhala svojej matke robiť placky. „Vzala som si diel cesta, mama mi ukázala, ako ho vyvaľkať úplne do tenka, aby bol chrumkavý. A len čo bola platňa horúca, hádzali sme ich tam ako palacinky. Ani sme ich nestihli dať na tanier - jedli sa rovno z uteráka, len tak s lekvárom alebo škvarkami.
Zaujímavosťou je, že rovnaké placky sa v rôznych častiach Slovenska nazývajú inak a majú aj odlišné úpravy. Na Morave sa napríklad hovorí "laty", na Hané "pecáky", na Valašsku "zemiakové placky", inde "lokše" alebo "lemberky". Každý kraj má svoju verziu, často ovplyvnenú dostupnosťou surovín. Možno sa to nezdá, ale aj tak jednoduchý pokrm ako sú zemiakové placky môže mať pozitívny dopad na životné prostredie aj naše zdravie. Navyše ide o ideálny spôsob, ako tráviť čas s rodinou. Zapojiť deti do prípravy, učiť ich základom varenia, zdieľať príbehy a tradície.
Či už sa rozhodnete pre verziu nasladko s lekvárom, alebo naslano s kyslou kapustou a rascou, zemiakové placky majú jedno spoločné - jednoduchosť, ktorá prináša radosť. A v tom tkvie ich kúzlo.
Keď sa povie lokše, mnohým ľuďom sa možno vybaví vôňa zemiakov, masla a tradičná česká alebo slovenská kuchyňa. Tento jednoduchý pokrm má svoje korene hlboko v minulosti, ale aj dnes si nachádza miesto na stoloch tých, ktorí hľadajú poctivé a sýte jedlo z dostupných surovín. Hoci kedysi boli lokše skôr jedlom chudobných, dnes ich nájdeme na farmárskych trhoch, vianočných jarmokoch aj v moderných kuchyniach.
Lokše, niekedy tiež písané ako lokshe či lokeše, sú tenké placky pripravované z varených zemiakov, hladkej múky a štipky soli. Tradične sa pečú nasucho na rozpálenej platni alebo liatinovej panvici a následne sa potierajú rozpusteným masťou alebo maslom. Práve táto jednoduchá úprava im dodáva krehkú, vláčnu konzistenciu a sýtu chuť, ktorú si obľúbili generácie.
Zaujímavé je, že hoci lokše pochádzajú predovšetkým zo Slovenska, pevné miesto majú aj v moravskej kuchyni, najmä na Slovácku a na Valašsku. Základný recept na lokše je až prekvapivo jednoduchý, čo je možno jedným z dôvodov, prečo sa udržali v kuchyniach tak dlho. Zemiaky ošúpte a nastrúhajte najemno. Pridajte soľ a postupne zapracujte múku, kým nevznikne mäkké, nelepivé cesto. Z tohto cesta si odkrajujte menšie kúsky, ktoré vyvaľkáte na tenké placky. Tie potom opečte nasucho na dobre rozpálenej panvici alebo platni z oboch strán - každá strana zhruba 1-2 minúty.
Tento recept je skvelým základom, ktorý sa dá ďalej rozvíjať podľa chuti a situácie. Akonáhle zvládnete základnú prípravu, môžete sa pustiť do plnených lokší, ktoré ponúkajú nespočet možností. Medzi tie najobľúbenejšie patrí sladká varianta s lekvárom a makom, kde sa lokše potrú lekvárom, posypú mletým makom zmiešaným s trochou cukru a zabalia. Na slané varianty sa tradične používalo husacie alebo kačacie masť, nastrúhané údené mäso alebo kyslá kapusta. Práve pečená kačica s kapustou a lokšami je klasikou, ktorú nájdete na jedálnych lístkoch mnohých českých i slovenských reštaurácií.
Mimochodom, v niektorých oblastiach sa lokše podávajú namiesto knedlíkov - a nie je ťažké pochopiť prečo. Obľúbené sú aj vegetariánske a vegánske varianty, ktoré umožňujú lokše plniť napríklad pečenou zeleninou, hummusom, strukovinovými nátierkami alebo pečenou tekvicou. Jedna z obľúbených úprav je aj „na sucho" - teda nepotreté, len ľahko prepečené, podávané namiesto chleba k polievkam či omáčkam.
Možno to znie prekvapivo, ale práve zemiakové lokše dokonale zapadajú do filozofie udržateľného varenia. Sú z lokálnych surovín, majú minimálnu ekologickú stopu a dajú sa pripraviť zo zemiakov, ktoré by inak mohli skončiť ako odpad. Z hľadiska výživy nie sú lokše nijako dramaticky kalorické - ak ich teda nepotierate vrstvou tuku. Typickým príkladom je mladá rodina, ktorá sa snaží o zdravé varenie bez polotovarov. Namiesto kupovaných tortíl alebo toastového chleba si pripravia domáce lokše - rýchlo, lacno a bez plastových obalov. Vezmú zvyšné zemiaky, rukami vytvoria cesto, upečú placky a každému dajú možnosť naplniť si ich podľa chuti. Deti si dajú tvaroh s medom, dospelí hummus s pečenou paprikou.
Jedným z dôvodov, prečo recept na lokše opäť získava obľubu, je aj návrat k tradíciám. Ľudia hľadajú inšpiráciu v kuchyniach svojich babičiek, objavujú staré kuchárky a znovu si pripomínajú hodnotu jednoduchých, ale poctivých receptov. Je zaujímavé sledovať, ako sa tento tradičný pokrm objavuje aj v moderných bistrách a food truck scéne. Ako hovorí foodblogerka Katarína Poturnayová: „Lokše sú jedlo z duše. To je možno to najkrajšie na celom koncepte - že aj jednoduchá placka zo zemiakov môže byť nositeľom emócií, spomienok a kultúrnej identity.
A tak možno až nabudúce pôjdete okolo stánku, odkiaľ sa nesie známa vôňa pečených placiek, zastavte sa. Dajte si jednu s lekvárom alebo s kapustou. Alebo si ich rovno pripravte doma - z pár zemiakov, trocha múky a chuti tvoriť. Pretože niekedy sú tie najväčšie radosti ukryté v tých najjednoduchších receptoch.
Vyskúšajte si pripraviť aj tento netradičný recept na zemiakové placky s kysnutým cestom.
Kysnuté zemiakové placky
Potrebujeme:
- Hladkú múku
- Sódu bikarbónu
- Soľ
- Bravčovú masť
- Maslo
- Práškový cukor
- Kyslé mlieko
Zemiakové placky
Postup:
- Na kilo múky pridáme jednu kávovú lyžičku sódy bikarbóny.
- Vlejeme kyslé mlieko a zahnetieme na cesto.
- Masť roztopíme v hrnčeku.
- Cesto rozvaľkáme na veľkú placku a natrieme roztopenou masťou.
- Cesto opäť hnetieme, aby sa masť do neho vstrebala a opäť rozvaľkáme.
- Natieranie a hnetenie opakujeme aspoň tri razy.
- Keď je cesto dostatočne mastné, rozvaľkáme ho asi na polcentimetrovú hrúbku a vykrájame z neho placky.
- Placky ukladáme rovno na horúcu platňu (panvicu) a opečieme z oboch strán.
- Upečené placky sa polievajú roztopeným maslom a posýpajú práškovým cukrom.
Regionálne špeciality zo zemiakov
Slovensko je bohaté na regionálne kulinárske tradície a zemiaky hrajú dôležitú úlohu v mnohých z nich. Poďme sa pozrieť na niektoré z nich.
Gemer: Gemerské Roštárske gule
Potrebujeme:
- 10 surových zemiakov
- 10 v šupke uvarených zemiakov
- Mleté čierne korenie
- Soľ
- Cesnak
- 2 cibule
- Olej
- Sladkú papriku
- 3 vajcia
- Bravčové plece
- Polohrubú múku (podľa potreby)
- Smotanu
- Bobkový list
- Ocot
Postup:
Surové zemiaky nastrúhame ako na halušky.
Barania polievka
Potrebujeme:
- Lak: 1 liter vody, 2 polievkové lyžice octu, 1 lyžica soli, bobkový list, celé čierne korenie, celá rasca, 1 hlávka cibule, strúčik cesnaku
- Polievka: chudé baranie mäso, voda, celé čierne korenie, sladká paprika, soľ, koreňová zelenina: mrkva, petržlen, zeler
Postup:
- Lak vytvoríme tým, že do vody pridáme uvedené suroviny a všetko prevaríme.
- Vložíme mäso a necháme aspoň tri hodiny postáť.
- Z laku vyberieme baranie mäso, preložíme do druhého hrnca a zalejeme studenou vodou.
- Prisypeme koreňovú zeleninu, pridáme soľ a papriku.
- Opäť varíme, kým zelenina varom zmäkne a mäso sa stane úplne jemným. Táto polievka sa zvykla podávať s haluškami zo zemiakového cesta.
Nalečnik
Potrebujeme:
- Surové zemiaky
- Údenú šunku
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Cibuľu a cesnak
- Dve vajcia
- Múku
- Majoránku
- Maslo
Postup:
- Na lyžici masti speníme dve väčšie cibule a očistené strúčiky cesnaku z jednej hlavičky.
- Surové zemiaky nastrúhame najemno a zmiešame s údenou šunkou pokrájanou na kocky, vychladnutou cibuľou a cesnakom, korením a pridáme len toľko múky, aby cesto držalo pokope.
- Vzniknutú masu natrieme na vymastený pekáč, vrch potrieme roztopeným maslom a pečieme do zlatohneda.
Podlubky
Potrebujeme:
- Kapustné listy
- Zemiaky
- Smotana
- Mlieko
- Hladká múka
- Vajce
Postup:
- Spodné listy z mladej kapusty odoberieme, ešte keď je kapusta v zemi tak, aby sme ju nepoškodili a mohla rásť ďalej.
- Listy umyjeme, nasekáme na drobno a obvaríme. Po uvarení to scedíme, voda sa vyleje.
- Smotanu vlejeme do trochy mlieka, môžeme do toho dať jedno vajce a dosypeme múku.
- Zmes poriadne vyšľaháme, aby v nej neboli žiadne hrudky. Ak je veľmi hustá, môžeme ju zriediť vodou. Týmto získame tzv. habarku.
- Väčšiu časť mlieka prevaríme, odstavíme z ohňa, vlejeme habarku a ešte raz uvedieme do krátkeho varu.
- Potom dosypeme uvarené nasekané kapustné listy a môžeme podávať s chlebom.
Beliša
Potrebujeme:
- 1 kg krupicovej múky
- 1 droždie
- 1 vajce
- Masť
- Rascu
- Soľ
- Mlieko
Postup:
- Z uvedených surovín pripravíme cesto, ktoré necháme vykysnúť.
- Vykysnuté cesto rozvaľkáme, potrieme plnkou, zvinieme a dáme piecť.
Plnky k beliši:
- Zemiaková: 1 kg zemiakov, vajcia, kôpor, soľ. Uvarené a pretlačené zemiaky rozmiešame s vajciami a s posekaným kôprom, ak je zmes hustá, môžeme pridať trochu mlieka.
- Kapustová: hlávková kapusta alebo 1 kg kyslej kapusty, masť, cibuľa, soľ. Posekanú cibuľu speníme na masti, pridáme kapustu osolíme a podusíme.
- Tvarohová: 0,5 kg tvarohu, vajcia, cukor, škorica. Tvaroh vymiešame s cukrom, škoricou a vajcami.
- Maková: 15 dag maku, 15 dag cukru, 1,5 dl vody, citrónová kôra. Vodu s cukrom uvaríme, pridáme pomletý mak, postrúhanú citrónovú kôru a dobre zmiešame.
Gója
Potrebujeme:
- Bravčové črevá
- Zemiaky
- Strúčiky cesnaku
- Hladká múka
- Bravčová masť
- Majorán
- Čierne mleté korenie
- Soľ
Postup:
- Surové zemiaky postrúhame, ako keď ideme robiť cesto na zemiakové placky.
- Zmiešame ich s múkou, ale iba tak, aby cesto nebolo priveľmi husté, pretože potom bude gója veľmi tvrdá.
- Premiešame ešte s postrúhaným cesnakom, pridáme aspoň tri štipky majoránky, trochu mletého čierneho korenia a soli.
- Zmes potom naplníme do vyčistených bravčových čriev a na koncoch uzatvoríme podobne, ako sa plnia klobásy a uzatvárajú klobásy.
- Góju dáme variť, pričom vo vare musí zotrvať aspoň 20 minút.
- Po uvarení necháme vychladnúť.
- Na panvici rozpustíme bravčovú masť a góju vypražíme podobne ako jaternicu.
Šarišský čušpajz
Potrebujeme:
- Mrkva
- Cibuľka
- Maslo
- Hladká múka
- Mlieko
- Smotana
Postup:
- Mrkvu pokrájanú na kocky opražíme na masle.
- Zvlášť popražíme cibuľu na masle, pridáme hladkú múku, popražíme a zalejeme mliekom.
- Urobí sa nám hustejšia omáčka, ktorú precedíme do mrkvy, zjemníme smotanou, osolíme.
- Podávame k mäsu, volskému oku s chlebom.
Hubová mačanka
Potrebujeme:
- Hrsť sušených húb
- Cibuľa
- Slanina
- Šťava z kyslej kapusty (1 liter jušky)
- Cesnak
- Bobkový list
- Hrubá múka
- Soľ
- 2 ks nového korenia
- 6 ks celého čierneho korenia
- Mletá červená paprika
Postup:
- Huby umyjeme a namočíme do vody a medzitým si do hrnca nalejeme jušku, dáme variť, pridáme namočené huby aj s vodou, bobkový list, soľ a korenie.
- Spolu varíme, až budú huby mäkké.
- Nakrájame a spražíme si slaninu a na nej orestujeme cibuľu a cesnak.
- Pridáme 1-2 polievkové lyžice hrubej múky, opäť spolu osmažíme a pridáme čajovú lyžičku červenej mletej papriky.
- Zalejeme studenou vodou a vlejeme to do vriacej jušky.
- Varíme aspoň 5 minút a podávame s hriankami.
- Dochutiť môžeme polievkovým korením.
Kišeľ
Potrebujeme:
- Zemiaky
- Kyslé mlieko
- Cibuľa
- Soľ
- Nakrájaný kôpor
- Hladká múka
Postup:
- Zemiaky pokrájame na drobné kocky a uvaríme do polomäkka.
- Pridáme kyslé mlieko s lyžicou až dvomi hladkej múky, spolu povaríme, osolíme.
- Na masle opražíme cibuľku do zlatohneda a vlejeme do polievky.
- Trošku povaríme a servírujeme.
- Posypeme posekaným čerstvým (sušeným) kôprom.
Šarišská ľušta
Potrebujeme:
- 240 g kyslej kapusty
- 220 g fazule
- 150 g údenej slaniny
- 100 g hrubej múky
- 160 g hladkej múky
- 350 g zemiakov
- 150 g rajčiakový pretlak
- Cesnak
- 50 g oleja
- Soľ
- Vodu
Postup:
- Namočenú fazuľu a kyslú kapustu necháme spolu variť s rozšľahaným rajčiakovým pretlakom.
- Keď je fazuľa takmer uvarená, pridáme svetlú zápražku a prevaríme.
- Do vriacej polievky zavaríme zemiakové halušky, ktoré sme pripravili zo surových postrúhaných zemiakov a múky.
- Po uvarení halušiek pridáme spraženú, na kocky pokrájanú údenú slaninu.
- Polievku dochutíme soľou a cesnakom.
Spišské Džatky
Potrebujeme:
- 1 kg zemiakov
- 6 lyžíc polohrubej múky
- Slaninu alebo maslo
- Kyslú smotanu
- Pažítku či jarnú cibuľku na dozdobenie
Postup:
- Očistené zemiaky narežeme na kocky a dáme variť do osolenej vody.
- Keď sú hotové, scedíme ich. Nie úplne, trochu vody necháme v hrnci.
- Pridáme polohrubú múku premiešame, zakryjeme a necháme 5 minút oddychovať. Múka sa zaparí, teda prejde teplotnou úpravou.
- Zemiaky popučíme. Potrebujete získať masu, z ktorej sa budú dobre formovať guľky veľkosti orecha, nie príliš lepivú, nie príliš suchú.
- Hotové džatky podľa svojej chuti ešte osolíme, omastíme rozpusteným maslom a trochou slaniny.
Papcún
Potrebujeme:
- Zemiaky
- Hrubú múku alebo detskú krupicu
- Vajíčko
- Soľ
- Papriku
- Maslo a cibuľku
Postup:
- Cibuľku popražíme na masle, zalejeme vodou pridáme papriku, soľ a zemiaky pokrájané na kocky.
- V miske zmiešame múku alebo detskú krupicu s vajíčkom a spravíme tuhšie cesto.
- Cesto postrúhame na strúhadle a keď sú zemiaky polohotové, pridáme ich do polievky.
- Podávame s chlebom.
Zemplínske Čeregi
Potrebujeme:
- 550 g polohrubej múky
- 0,25 l kyslého mlieka
- Vajce
- Tuk
- Práškový cukor
- Sóda bikarbóna
- Soľ
Postup:
- Mlieko, múku, vajce a soľ zmiešame na vláčne cesto.
- Pridáme pol kávovej lyžice sódy bikarbóny, premiešame a na doske vyvaľkáme.
- Cesto krájame na štíhle kosoštvorce, ktoré po oboch stranách vyprážame na horúcom tuku.
- Hotové posypeme práškovým cukrom.
Kapušniki
Potrebujeme:
- 500 g polohrubej múky
- 1 droždie
- 250 ml mlieka
- 1 lyžicu cukru
- 80 g masla
- Soľ
- 500 g kyslej kapusty
- 1 lyžicu masti
- Cukor
- Soľ
Postup:
- Pripravíme si kvások z mlieka, droždia a lyžice cukru.
- Múku, cukor, maslo a soľ zmiešame a pridáme ku kvásku.
- Zamiesime cesto a necháme na teplom mieste podkysnúť.
- Cesto na doske rozvaľkáme, pokrájame na 6×6 cm štvorce, dáme kapustu udusenú na masti ochutenú cukrom a soľou.
- Zabalíme do šatôčky.
- Ukladáme na vymastený plech a upečieme v rúre.
Dziňanka
Potrebujeme:
- 2000 g žltej tekvice
- 100 g ryže
- 1500 ml mlieka
- 100 g cukru
- Soľ
Postup:
- Očistenú a na kocky pokrájanú tekvicu varíme v menšom množstve vody, kým sa úplne nerozvarí.
- Pridáme prebratú a umytú ryžu a dovaríme.
- Nakoniec zalejeme mliekom, necháme prejsť varom a dochutíme soľou, prípadne cukrom.
- Podávame s pečivom, chlebom.
Pelmene
Potrebujeme:
- Cca 300 gramov polohrubej múky
- Pohár kyslej smotany
- 100 gramov masla
- 2 vajcia
- Pažítka
- Voda
Suroviny na plnku:
- Cca 250 gramov mletého mäso (bravčovina a hovädzina v pomere 1:1)
- 1 cibuľa
- Čierne mleté korenie
- Soľ
Postup:
- Rozbijeme vajcia tak, že do jedného pohára dáme len bielok z jedného vajíčka a do druhého pohára jeden bielok a dva žĺtky.
- Do múky nalejeme trochu vody, posolíme, dolejeme pohár s jedným bielkom a dvoma žĺtkami a vypracujeme na husté cesto.
- Bravčové a hovädzie mäso pomelieme na mlynčeku, osolíme, okoreníme a dôkladne premiešame.
- Cesto rozvaľkáme na tenko a väčším pohárom vykrajujeme kolieska.
- Doprostred každého kolieska pridáme trochu zmesi mletého koreneného mäsa.
- Okraje cestového kolieska potrieme zvyšným rozšľahaným bielkom.
- Na koliesko s mäsovou plnkou položíme druhé koliesko a okraje poriadne popritláčane vidličkou, aby sa nám pri varení nerozišli.
- Potom takto nachystané pelmene vložíme do osolenej vriacej vody, kde ich varíme asi desať minút.
- Po vybratí z vody polejeme roztopeným maslom, zalejeme kyslou smotanou a ozdobíme nasekanou pažítkou.
Zamagurie: Začurka
Potrebujeme:
- 1,5 kg zemiakov
- 2 l mlieka
- 100 g hladkej múky
- Soľ
- Nové korenie
- Bobkový list
- 2 menšie zemiaky
Postup:
- Očistené zemiaky pokrájame na kocky a dáme variť do osolenej vody.
- Dva menšie zemiaky nastrúhame na strúhadle, pridáme soľ a múku.
- V miske rozdrvíme na malé mrveničky a pridáme do hrnca k zemiakom.
- Keď sú zemiaky i mrvenička uvarené, polievku odstavíme a pridáme do nej mlieko.
Medzev: Polievka s bryndzovými knedlíčkami
Potrebujeme:
- Hladkú múku
- Vajce
- Soľ
- Bryndzu
- Kôpor
- Kyslú smotanu
