Výroba domácich mliečnych výrobkov z ovčieho a kozieho mlieka

V posledných rokoch sa čoraz viac ľudí zaujíma o výrobu domácich mliečnych výrobkov, najmä z ovčieho a kozieho mlieka. Dôvodov je viacero: kontrola nad ingredienciami, čerstvosť, chuť, ekonomická výhodnosť, ekologický aspekt a zdravotné benefity. Tento článok poskytuje komplexný pohľad na výrobu rôznych produktov z ovčieho a kozieho mlieka, vrátane receptov a užitočných rád.

Bezpečnosť surového mlieka

Úrad verejného zdravotníctva (ÚVZ) SR upozorňuje, že surové ovčie alebo kozie mlieko je potrebné pred konzumáciou prevariť. Vírusy sa ničia pri teplote 70 stupňov Celzia. Syr vyrobený zo surového mlieka je zas potrebné opiecť z oboch strán. K nákaze u človeka dochádza v priemere jeden až dva týždne po zaklieštení infikovaného kliešťa alebo po konzumácii tepelne nespracovaného mlieka alebo mliečnych výrobkov z infikovaného zvieraťa.

Minulý rok v lete ÚVZ zaznamenal na Horehroní epidémiu kliešťovej encefalitídy, ktorá bola spojená práve s konzumáciou výrobkov z nepasterizovaného ovčieho mlieka, pričom bolo hospitalizovaných 28 ľudí. Najúčinnejšou prevenciou je očkovanie.

Domáci tvaroh z ovčieho mlieka

Výroba tvarohu doma nie je zložitá a vyžaduje len niekoľko základných ingrediencií a pomôcok.

Ingrediencie:

• Čerstvé ovčie mlieko

Postup:

1. Mlieko vylejeme do hrnca a necháme pri izbovej teplote postáť 2-3 dni, prikryté tanierom.
2. Hrniec s kyslým mliekom pomaly zahrievame, občas premiešame varechou. Dôležité je, aby sa mlieko nevarilo, len ohrievalo na slabom plameni. Zmes nesmie vrieť, inak by sa tvaroh nevyzrážal, ale rozvaril.
3. Do 30 minút sa začne mlieko zrážať. Vytvoria sa hrudky, ktoré sadnú na spodok hrnca. Na vrchu ostane srvátka, jemne žltej farby.
4. Gázu rozložíme do sitka (alebo cedníka) a tvaroh precedíme. Srvátku zachytíme do misky.
5. Zľahka popritláčame, no nie príliš, aby nebol suchý.

Pri výrobe tvarohu platí, že čím bude mlieko horúcejšie, tým bude tvaroh suchší a hrudkovitejší a naopak. Srvátku nemusíme vylievať, je plná bielkovín a minerálov.

Alternatívny recept na domáci tvaroh

Ingrediencie:

• 5 litrov mlieka z mliekomatu
• 30 ml kyseliny mliečnej potravinárskej
• Plachta z gázoviny

Postup:

1. Mlieko najskôr pasterizujeme - zohrejeme ho na 63°C a necháme odstáť 30 minút.
2. Následne ho ochladíme na 35°C.
3. Pripravíme si 25-30 ml kyseliny mliečnej potravinárskej.
4. Kyselinu za stáleho miešania prilievame do mlieka, pokiaľ sa nezačne oddeľovať srvátka od tvarohu. Pozor, aby kyselina neprišla do styku s pokožkou.
5. Ak sa mlieko nezačne zrážať, môžeme ešte pridať trošku kyseliny, aby sa tvorili pekné hrudky.
6. Tvaroh precedíme cez sitko a preložíme ho do syrárskej plachty z gázy. Necháme odkvapkať približne 8 hodín.

Z 5 litrov mlieka získame skoro 1 kg tvarohu.

Domáci syr z tvarohu

Ak sa vám zapáčila výroba domáceho tvarohu, môžete si vyskúšať aj domácu prípravu syra.

Postup:

1. Na tento syr nepoužívajte tvaroh kúpený v obchode, ale tvaroh od farmára alebo vlastnoručne vyrobený.
2. Tvaroh má byť trošku suchší, preto ho necháme ešte 1-2 dni v chlade odstáť na sitku alebo zavesený v utierke tak, aby srvátka ešte mala možnosť odkvapkať.
3. Tvaroh pomrvíme na jemno a nasolíme. Soli musíme dať toľko, aby bol citeľne - ale príjemne slaný. Keď ho presolíte, bude horkavý.
4. Necháme ho ešte v chlade sušiť aspoň jeden deň. V lete ho sušíme v chladničke, v zime na tácke v kuchyni.
5. Obschnutý nasolený tvaroh dávame po troche do kameninovej nádoby a dobre každú vrstvu potlačíme. Ak nemáte kameninovú nádobu, použite menší hlinený krčah, veľkú porcelánovú šálku alebo 7 dcl zaváraninovú fľašu.
6. Postupne poriadne potlačíme všetky vrstvy a vrchnú utlačíme pekne dohladka.
7. Rozpustíme si maslo a nalejeme ho na uhladený povrch. Masla má byť asi 1 cm vrstva.
8. Nádobu zakryjeme a uložíme na chladné miesto.

Domáci jogurt

Domáci jogurt sa teší čoraz väčšej popularite.

Prečo si vyrábať domáci jogurt?

• Kontrola nad ingredienciami: Sami si vyberáte mlieko (kravské, kozie, ovčie, rastlinné) a jogurtovú kultúru. Vyhnete sa tak zbytočným pridaným látkam, konzervantom a stabilizátorom.
• Čerstvosť a chuť: Domáci jogurt chutí výrazne lepšie ako ten z obchodu. Je jemnejší, krémovejší a má sviežu, prirodzenú chuť.
• Ekonomická výhodnosť: Pri pravidelnej konzumácii jogurtu sa výroba doma finančne oplatí. Z 1 litra mlieka urobíte 5-6 jogurtov.
• Ekologický aspekt: Znížením spotreby plastových obalov prispievate k ochrane životného prostredia.
• Zdravotné benefity: Domáci jogurt obsahuje probiotiká, ktoré sú prospešné pre tráviaci systém a imunitu. Sami si môžete regulovať obsah tuku a pridať ďalšie zdravé prísady.

Základný recept na domáci jogurt

Ingrediencie:

• Mlieko (plnotučné, polotučné alebo nízkotučné)
• Jogurtová kultúra (živý biely jogurt bez pridaných látok alebo špeciálna jogurtová kultúra v prášku)

Postup:

1. Mlieko zahrejte na teplotu 82-85 °C. Táto teplota zničí nežiaduce baktérie a denaturuje mliečne bielkoviny, čo prispieva k hustejšej konzistencii jogurtu.
2. Nechajte mlieko vychladnúť na teplotu 43-46 °C. Táto teplota je optimálna pre aktiváciu jogurtových kultúr.
3. Do vychladnutého mlieka pridajte jogurtovú kultúru. Dôkladne premiešajte.
4. Zmes prelejte do čistej nádoby (sklenenej alebo plastovej). Nádobu uzavrite a umiestnite na teplé miesto, kde bude inkubovať 6-12 hodín. Teplota by mala byť stabilná, ideálne okolo 43 °C. Môžete použiť jogurtovač, rúru s nastavenou nízkou teplotou (cca 50 °C a dvere mierne pootvorené), termosku, alebo jednoducho zabaliť nádobu do deky a umiestniť ju blízko radiátora.
5. Po inkubácii jogurt preložte do chladničky a nechajte ho vychladnúť aspoň 2 hodiny. Chladenie zastaví proces fermentácie a jogurt zhustne.

Pokročilé techniky a tipy pre výrobu jogurtu

• Výber jogurtovej kultúry: Existujú rôzne druhy kultúr, ktoré sa líšia zložením baktérií a výsledným efektom (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, Grécky jogurtové kultúry).
• Použitie rôznych druhov mlieka: Okrem kravského mlieka môžete použiť aj kozie, ovčie alebo rastlinné mlieka.
• Zahusťovanie jogurtu: Ak chcete dosiahnuť hustejšiu konzistenciu jogurtu, môžete použiť sušené mlieko, kondenzované mlieko, škrob, srvátkový proteín alebo cedenie srvátky.
• Príchute a prísady: Domáci jogurt si môžete prispôsobiť podľa vlastnej chuti pridaním ovocia, orechov, semienok, sladidiel, korenia alebo čokolády.

Riešenie problémov pri výrobe jogurtu

Pri výrobe jogurtu sa môžu vyskytnúť rôzne problémy. Nasledujúca tabuľka uvádza možné príčiny a riešenia.

Mýty a nedorozumenia

• Mýtus: Na výrobu domáceho jogurtu potrebujete špeciálne zariadenie (jogurtovač). Realita: Jogurtovač uľahčuje udržiavanie stabilnej teploty, ale nie je nevyhnutný.
• Mýtus: Domáci jogurt je vždy kyslý. Realita: Chuť jogurtu závisí od použitej kultúry a doby inkubácie.
• Mýtus: Domáci jogurt je náročný na prípravu. Realita: Základný recept na domáci jogurt je veľmi jednoduchý a vyžaduje len dve ingrediencie.

Recept na domáci jogurt z kozieho mlieka

Celý proces výroby jogurtu spočíva v namnožení prospešných jogurtových baktérií v mlieku. Preto je potrebné mlieko „naočkovať“ lyžicou jogurtu, kde sa tieto baktérie nachádzajú a udržať ho dostatočný čas v určitej teplote, pri ktorej sa tieto baktérie množia. Pokiaľ nie je mlieko pasterizované, je potrebné ho prevariť a následne schladiť na cca 40-45ºC. Ak máte mlieko už pasterizované, stačí ohriať ho na cca 40-45ºC.

Domáci jogurt a domáca lučina

Ak hotový jogurt vylejete do sitka vystlaného gazou a necháte 12-24 hodín stiecť v chladničke, získate hustú krémovú nátierku podobnú lučine.

Postup pri výrobe hrudkového syra v domácich podmienkach

Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme.

Potrebné vybavenie:

• Nerezová alebo smaltovaná nádoba
• Teplomer
• Smotanová kultúra /na zaočkovanie mlieka/
• Chlorid vápenatý /zvyšuje kvalitu syreniny/
• Syridlo
• Injekčná striekačka na presné dávkovanie
• Pohárik na rozmiešanie syridla
• Metlička na miešanie
• Sitko
• Nôž na krájanie syreniny
• Syrárska plachta alebo forma

Príprava mlieka na syrenie

Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby.

Množstvo mlieka:

• Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka, 4-6 litrov ovčieho mlieka alebo 8-10 litrov kozieho mlieka.
• Na výrobu polotvrdého syra 10-11 litrov kravského mlieka.
• Na výrobu tvrdého syra 11-13 litrov kravského mlieka.

Pre začínajúcich syrárov sa odporúča použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra. Ak nemáme poruke čerstvé mlieko a pracujeme s menej kvalitným mliekom z obchodu, do mlieka je potrebné pridať smotanu na šľahanie (na päť litrov mlieka 5 dcl smotany), čím sa priblížime k pôvodným vlastnostiam mlieka.

Pasterizácia:

Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené.

Druhy pasterizácie:

• Dlhodobá: mlieko zohrejeme na 62 - 65°C po dobu 20-30 minút
• Krátkodobá /šetrná/: mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd
• Vysoká: mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd

Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie a po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C.

Zaočkovanie mlieka:

Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny sa odporúča do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C.

Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu ). Pripravíme si ho podľa nasledujúceho postupu. Do 1 litra pasterizovaného mlieka zohriateho na teplotu 23°C pridáme obsah vrecka smotanovej kultúry a riadne premiešame. Nádobu s mliekom umiestnime na teplé miesto 23-25°C a necháme odstáť 16-20 hodín . Po tejto dobe uložíme zákvas na niekoľko hodín do chladničky, čím dosiahneme kultivovanú kultúru s optimálnou konzistenciou a chuťou.

Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.

Syrenie mlieka

Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho, aký syr ideme vyrábať. Na výrobu čerstvého hrudkového syra použijeme tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.

Spracovanie syreniny

Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie. Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie . Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu. Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum. Vodu do syreniny pridávame len pri výrobe dohrievaných syrov holandského typu. Pri výrobe čerstvej hrudky môžeme syrenimu spracovať bez pridania vody pri teplote 30-35°C.

Solenie syra v slanom náleve

Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.

Kysnutie hrudkového syra

Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať (výroba korbáčikov a pareníc), je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Dôležité je, aby teplota v miestnosti ne...

Vlastnosti ovčieho mlieka

Ovčie mlieko patrí medzi kvalitné a hodnotné biopotraviny, pretože sa získava tradičným ekologickým spôsobom - ovce sa pasú na lúkach, väčšinou vo vyšších polohách. Ovčie mlieko a výrobky z neho sú vyhľadávané aj na svetovom trhu. Mlieko od ovečiek pasúcich sa na našich slovenských lúkach má okrem výživného zloženia aj jemnú sladkú chuť.

Ovčie mlieko má mierne odlišnú farbu ako ostatné mlieka a líši sa tiež hustotou, obsahuje totiž až dva krát viac tuku ako kravské mlieko. Ide o tzv. „dobrý tuk“, ktorý je pre náš organizmus prospešný - nachádzajú sa v ňom vitamíny, ktoré podporujú rast a pevnosť kostí. Nachádza sa v ňom veľké množstvo vápnika ale aj vitamín D, ktorého má väčšina z nás málo.

Mliečne výrobky z ovčieho mlieka

Vďaka jeho lahodnej chuti a množstvu tuku sa z neho začali vyrábať mnohé mliečne produkty, najmä však známa slovenská bryndza, jogurty, syry ale aj iné kyslomliečne nápoje.

Ovčí hrudkový syr

Obľúbený druh čerstvého syra je ovčí hrudkový syr, ktorý je charakteristický svojou sviežou arómou, čerstvou chuťou a charakteristickým vŕzganím.

Bryndza - slovenské biele zlato

Výroba bryndze má na Slovensku svoju dlhoročnú tradíciu, nazýva sa aj bielym zlatom. Najkvalitnejším mäkkým syrom je bryndza vyrobená zo 100% ovčieho hrudkového syra.

Parené syry: nite, uzlíky a parenice

Vyrábajú sa parením vykysnutého syra z ovčieho mlieka, z ktorého sú ťahané chutné ovčie syrové nite. Rovnakým spôsobom sa vyrábajú aj uzlíky a parenice. Ovčie nite, uzlíky a pareničky sú chutné v kombinácii s čerstvou zeleninou, hodia sa k vášmu obľúbenému vínu alebo poslúžia ako lahodné a rýchle občerstvenie pre návštevu.

Jogurty z ovčieho mlieka

Jogurty patria medzi najobľúbenejšie kyslomliečne produkty a tie, ktoré sú zo 100% ovčieho mlieka si môžu bez obáv vychutnať aj ľudia s histamínovou intoleranciou.

Tabuľka nutričných hodnôt ovčieho mlieka (na 100g)

Nasledujúca tabuľka uvádza približné nutričné hodnoty ovčieho mlieka. Hodnoty sa môžu mierne líšiť v závislosti od plemena oviec, ich stravy a spôsobu spracovania mlieka.

tags: #výrobky #z #ovčieho #a #kozieho #mlieka

Populárne príspevky:

• Šampiňóny s mletým mäsom
• Prečo nezbierať šišky v chránených oblastiach?
• Techniky a výhody rýchlej chôdze
• Sladké potešenie bez kompromisov
• Recept na dusené zemiaky