Vytazitelnost Masa Pri Porazke Byka: Kvalita, Spracovanie a Výživa

Smrťou sa život mäsa nekončí. Celý proces, chladenie, zrenie, vákuové balenie je náročné na čas, energiu, prácu a strácame aj na hmotnosti mäsa.

V tomto článku sa pozrieme na proces spracovania mäsa po porážke býka, od chladenia a zrenia až po finálny produkt, s dôrazom na kvalitu, výživu a rozdiely v spracovaní.

Na Myjave, na Záhorí a v pražskom Kauflande sme pozorovali celý cyklus, od živého zvieraťa až po naporcované kúsky.

Veľká biela budova na Myjave vyzerá zvonku celkom obyčajne, no vo vnútri sa odkrýva iný pohľad na to, čo sa deje s mäsom dlho pred varením.

Proces Porážky a Spracovania

Jatky na Myjave sa začnú už skoro ráno, poloautomatizovaný systém na priemyselné zabíjanie je dokonalý. Za hodinu prejde nožom mäsiara a čistiacou linkou sto ošípaných. Týždenne je to asi 1800 prasiat a 50 kusov dobytka.

Po krátkej pauze mäsiari z Myjavy rozbehnú menšiu linku na výrobu hovädziny. Krava natlačená v úzkom koridore by trochu cúvla, no nemôže. Najskôr aj tuší, že sa niečo deje. Oči má úplne vyšpúlené, strnulé a vystresované, pohľad do nich sa nedá dlho vydržať. Pred porážkou je pokoj zvierat mimoriadne dôležitý. Stres ovplyvňuje kvalitu aj trvanlivosť mäsa.

Spolumajiteľ bitúnku na Myjave Milan Majtán hovorí, že pracujú len so zvieratami z fariem v okruhu 150 kilometrov, aby ich zbytočne nestresovali napríklad dlhou cestou. Zároveň kontrolujú, ako sa farmári o zvieratá starajú. Práve na zistenie úrovne stresu merajú v bitúnku Turová 24 hodín po porážke pH faktor mäsa.

„Pri porážke sa snažíme postupovať tak, aby u zvieraťa nedošlo k premene glykogénu (zdroj rýchlej energie - pozn. red.).“ Glykogén sa v tele nevystresovaného zvieraťa premení na kyselinu mliečnu až tesne po smrti. V ideálnom prípade je bitúnok spojený priamo s farmou.

Zviera bezvládne visí z kovového háka dolu hlavou v miestnosti stredne veľkej izby. Hruďou mu ľahko prejde nôž, malá rana je aj pre obrovského býka smrteľná. Srdce cez dieru okamžite pumpuje krv a leje ju do pripravenej nádoby a povedľa na dlážku.

Mäsiari omračujú zvieratá niekoľkými spôsobmi - mechanicky, elektrinou alebo v plynovej komore. Každá metóda má svoje výhody a nevýhody, no ak sa na ne pozrieme z pohľadu zvieraťa, asi by si vybralo plyn. Je to najhumánnejší, no aj najdrahší spôsob a pri hovädzom dobytku sa nevyužíva takmer vôbec. Na kravy a býky mäsiari preferujú skôr osvedčený mechanický úder do hlavy.

Mäso najskôr očistia, spracujú a naporcujú.

Býka z Farmy Kuchyňa rozoberá zohratá dvojica v červených uniformách. Začnú prednými kopytami, hlavu vypitvajú, jazyk a semeníky napichnú na kovový vešiak, ku koncu do koša odhodia zadné nohy. Krvavá mäsiarčina je už iba rutina.

Mäsiar strčí do býka ruku až po lakeť, druhou vnútornosti opatrne pridŕža. Druhý muž pomáha a spoločne obsah žalúdka hodia do vopred pripravenej nádoby. Vnútornosti musia von do jednej hodiny od smrti, ideálne v celku. Ak by z nich niečo znečistilo mäso, obrežú ho.

Obrovské kusy posunú po koľajniciach do miestnosti, ktorá je vlastne chladnička.

Zrenie Mäsa

Z technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy dôjde k prerušeniu krvného obehu a k prerušeniu prísunu kyslíka do svalov. Znižujú sa hodnoty pH v dôsledku nárastu koncentrácie kyseliny mliečnej ako produktu degradácie svalového glykogénu.

Je prvá fáza autolýzy mäsa typická postupným stuhnutím mäsa, ktoré je sprevádzané podstatným znížením schopnosti mäsa prijať vodu. Zastavením prívodu kyslíka do svalov nastáva proces tvorby kyseliny mliečnej, ktorá spôsobí zníženie pH mäsa - okyslenie svalov.

Samotné stuhnutie svalov je dôsledkom poklesu koncentrácie ATP (adenozíntrifosfát) pod určitú hladinu, čo má za následok vytvorenie aktíno-myozínového komplexu a svalovina sa stáva tuhšou, klesá jej schopnosť viazať vodu.

Pri hovädzom mäse nastáva nástup rigor mortis o 3 - 6 hodín, pri bravčovom mäse o 1 - 3 hodiny. Dôležitým činiteľom je teplota mäsa. Úplne stuhnutie nastáva spravidla do 20 hodín a trvá ďalších 24 - 48 hodín. V tomto štádiu mäso nadobúda požadované úžitkové vlastnosti.

Postupným rozkladom kyseliny mliečnej dochádza k uvoľneniu posmrtného stuhnutia a k zvýšeniu pH. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa.

Zvieratá po porážke u nás na farme, dávame v celých štvrtiach do chladiarenského boxu, kde zrejú pri 2 - 3 °C 14 až 21 dní. Počas týchto dní prebieha v mäse proces suchého zrenia, mäso mäkne, zjemňuje sa chuť. Vonkajšia časť štvrtí vysychá, strácajú vodu a znižuje sa hmotnosť. Až následne začína búranie štvrtí. Oschnuté mäso orezávame a svalovinu vákuovo balíme, tak aby mohol začať prebiehať ešte mokré zrenie.

Bežnou praxou na Slovensku v malých chovoch a domáce zakáľačky ešte nevychladené mäso hádzať rovno do igelitky a to si dáte doma do mrazničky. To je barbarstvo.

Na bitúnkoch nechajú mäso aspoň vychladnúť, či v lepšom prípade počkajú 24 hodín (48 hodín trvá posmrtná stuhlosť) a následne ide do mäso-predajne, kde ho búrajú a vy si kupujete.

Pre nás je, ale dôležitá kvalita. Keď sa mäsko dostane k Vám domov, kľudne si ho nechajte v chladničke tam , kde je najchladnejšie a nechajte ho tam aj týždeň.

Na tieto skutočnosti sa, bohužiaľ, často zabúda a častokrát až v panickom strachu z pokazeného mäsa považujeme už 2 - 3-dňové mäso za staré a máme strach ho konzumovať. Tu prichádza logicky na rad otázka, aké staré mäso teda najčastejšie kupujeme.

V praxi to vyzerá u bravčového mäsa asi takto: Mäso kúpené v piatok v dobrej predajni bolo pravdepodobne rozbúrané v ten istý deň, prípadne deň predtým. Do predajne ho teda doviezli z bitúnku vo štvrtok alebo v piatok ráno. Na bitúnku bolo teda odporazené v stredu, maximálne v utorok. Z toho vyplýva, že ste kúpili 3 - 4-dňové mäso. U hovädzieho mäsa to môže byť o niečo viac, 4 - 6 dní. Ani v jednom prípade ste si však nedoniesli z predajne vyzreté mäso.

Preto je dobré kupovať mäso v určitom časovom predstihu, aby mohlo ešte pred samotným kuchynským upotrebením dozrieť. Budeme hovoriť o vyzrievaní hovädziny, nakoľko práve pri nej je táto téma najaktuálnejšia.V bežnej obchodnej sieti vyzretú hovädzinu nekúpite.

Základom sú správna a stála teplota a primeraná vlhkosť. V zásade poznáme dva spôsoby vyzrievania mäsa a to tzv. mokré, pri ktorom mäso zreje zabalené vo fólií do ktorej zároveň uvoľňuje šťavu v ktorej ostáva až do vybalenia. Mäso nestáca vlhkosť a šťavnatosť. Tento druh zrenia však nedodá mäsu intenzívnejšiu chuť, za to je však jednoduchší a menej náročný.

Druhým a pre domáce použitie vhodnejším spôsobom je suché zrenie mäsa. Pri ňom sa mäso necháva voľne položené na savej podložke (papier, drevo, tkanina) Mäso stráca vodu a mení sa aj jeho farba (tmavne). Na jeho povrchu sa môže vytvoí páchnuca, nevzhľadná vrstva , to však neznamená, že mäso je pokazené.

Správna teplota. Tá by mala byť počas celej doby zrenia stála, bez výkyvov. Ideálne teplota je tesne nad nulou. Dĺžka zrenia. Tá nie je striktne stanovená.

Kvalita Mäsa a Výživa

Dobytok žije na Záhorí takmer divoko. „Veľa ľudí to podceňuje, ale práve podľa loja spoznáte, či zviera bolo kŕmené normálne alebo syntetikou. Ten loj je iný, páchne.“ Mäso odchované na prirodzenej strave môže byť nielen chutnejšie, ale aj chudšie a zdravšie.

Na veľkom statku nie je také jednoduché dobytok nájsť. Popri čriede koní, srnkách, krave s teliatkami hľadáme s Novákom čriedu na terénnom aute niekoľko minút. „Ich obľúbené miesto je pri potoku,“ hovorí farmár, ktorý dobytku ešte donedávna dával mená. Nevidíme bežné slovenské strakaté kravy, ale špeciálne mäsové plemená limousine a charolais. Ďalšie druhy ako aberdeen angus či piemont sa navzájom líšia kvalitou a vlastnosťami mäsa.

Ako však zákazník dokáže rozoznať kvalitné mäso na pulte v reťazcoch? Nemá to vôbec jednoduché. Pred pultom s mäsom stojí bezradne, čuch je nanič, hmat tak nejako tiež, zrak rôzne farbivá a konzervanty ľahko oklamú. Mäso si vo vákuovom balení drží lákavú sýtu červenú farbu, hovädzina na vzduchu prirodzene zoxiduje na červenohnedú.

Menšie slovenské farmy a bitúnky v súboji so zahraničnými dodávateľmi nevedia veľmi konkurovať, či už ide o ceny, alebo množstvo. „Domáce mäso je v reálnych cenách, reťazce preto nerobia so slovenským mäsom.

Vyše tretinu mäsa veľký bitúnok na Myjave spracuje sám, zvyšok predáva mäsiarom, predajným sieťam. Do reťazcov väčšinou nedodávajú. „V reťazcoch je o 4 až 5 dní. To nie je čerstvé, ale chladené mäso. To je základný rozdiel medzi slovenským a dovezeným mäsom.

Slovenské farmy dnes nevedia nasýtiť trh, najmä reťazce a veľkých odberateľov. Cena živých zvierat je podľa neho podobná na Slovensku aj v zahraničí, no už spracované mäso sa dováža s dumpingovými cenami.

S chovmi bývajú aj prirodzené problémy - sú výkyvy v pôrodnosti zvierat a záujem o konkrétne kusy mäsa je sezónny. Bok ide dobre dlhodobo, stehien a pliec je prebytok.

Problém nájsť jedného dodávateľa hovädzieho mäsa zo slovenských fariem mala napríklad aj sieť rýchleho občerstvenia McDonald’s. Nemecký Lidl dováža mäso z Česka a Nemecka, hovädzie aj z Írska a bravčové z Poľska. Pôvod mäsa podľa Lidla nie je dôležitý, dodávateľov vyberajú v súťaži. Billa nehovorí, z ktorých krajín berie mäso, no tvrdí, že vo všetkých predajniach ponúka bravčové aj hovädzie zo Slovenska podľa dopytu zákazníkov. Tesco zase hovädzie mäso dováža z chovov mäsových plemien v Írsku, kde sú väčšinu roka na pastvinách.

Z veľkých reťazcov na Slovensku má vlastný mäsokombinát iba Kaufland. V obchodoch ponúka mäso z celej Únie vrátane Slovenska. Tvrdí však, že kapacity farmárov sú menšie, a preto napriek snahe je na pultoch domáceho mäsa menej. Nemecký reťazec dováža rozpolené prasatá a štvrťky kráv rovno z bitúnkov. Denne vyprodukuje 76 ton hovädzieho a údeného mäsa, za týždeň spracuje 5-tisíc prasačích polovíc.

„Z čisto kulinárskeho hľadiska nemám žiadne výhrady voči juhoamerickému mäsu, dokonca ho považujem za dosť kvalitné. No podsúvať zákazníkovi obrázky pasúcich sa stád na nekonečných pampách a predávať mu krásne mramorovanú nízku roštenku s centimetrovou vrstvu tuku na hornej hrane považujem za viac ako nefér. Je takmer vylúčené, aby takéto kulinárske parametre dosiahlo mladé zviera ‚pobehovaním‘ po pampe a spásaním trávy.

Čerstvé mäso dovezené z Únie by podľa Petra Poláka zo Zväzu chovateľov mäsového dobytka na Slovensku nemalo mať horšiu kvalitu či bezpečnosť. „Mäso zo Západu, kde je steaková kultúra, prichádza vyzreté, viac ako tri týždne odležané vo vákuu alebo pri teplote okolo nuly a nízkej vlhkosti prostredia. Mäso je po vyzretí jemné, krehké, šťavnaté, a teda aj chutnejšie.

Slovenskí poľnohospodári cene mäsa z Južnej Ameriky nemôžu veľmi konkurovať - celoročný voľný chov má výrazne nižšie náklady ako ustajnenie na farmách. „Na Slovensku treba prirátať aj horské a podhorské výrobné podmienky s nízkou kvalitou pôdy, často s kyslou reakciou.

Pri spracovaní mäsa a mäsových výrobkov sú problémom malé prevádzky a ich nevyužité kapacity. Na Slovensku je podľa Štatistického úradu celkovo spotreba hovädzieho mäsa veľmi malá - dlhodobo okolo 4,2 kilogramu hovädziny na obyvateľa ročne, čo je hlboko pod odporúčaniami. V ideálnom stave by človek ročne zjedol asi 17,4 kilogramu.

Hoci je ročná spotreba iba okolo 23-tisíc ton hovädziny, slovenská produkcia nedokáže ani takýto malý dopyt pokryť. Hovädzie mäso v jedálnom lístku ľudia kompenzujú lacnejším a menej zdravším bravčovým mäsom. V priemere ročne zjedia okolo 30 kilogramov, čo je takmer o tretinu viac, ako by mali.

Konzumáciu červeného mäsa by podľa gastroenterológa Petra Minárika mali ľudia vo všeobecnosti obmedziť - pri väčšej spotrebe sa totiž zvyšuje riziko rakoviny hrubého čreva a konečníka. Minárik hovorí, že rastlinná strava síce dokáže úplne nahradiť mäso, no potraviny je nutné vhodným spôsobom obmieňať. „Pre väčšinu ľudí je bezpečnejší zmiešaný model zdravej výživy než vegánska forma stravovania.“ Pri nesprávnom či nedôslednom vegánskom stravovaní sa po čase môžu objaviť nedostatky v niektorých zložkách výživy.

Hovädzia pečeň patrí k najvýživnejším a najzdravším druhom mäsa. Vďaka nej sa do tela dostane množstvo vitamínu A, B, C a E. Spoločne so železom a stopovými prvkami sa vitamíny postarajú o upevnenie vášho zdravia. Stačí len, keď mäso tepelne upravíte.

Konzervy a Pelety pre Zvieratá

Mäsové výrobky a krmivá pre zvieratá sú rozsiahly segment trhu, ktorý ponúka širokú škálu produktov. V tomto článku sa pozrieme na zloženie mäsových výrobkov z hovädzieho mäsa, kompletných krmív pre psov rôznych vekových kategórií a plemien, a peletách pre ryby.

Konzervy pre psy sú populárnou voľbou pre majiteľov, ktorí hľadajú kompletné a vyvážené krmivo pre svojich miláčikov. Rinti je krmivo, ktoré obsahuje pre Vášho psa všetky dôležité látky. Pri výrobe krmív Rinti je mäso pripravované pri nízkej teplote a šetrne spracované, aby si zachovalo čo možno najviac prirodzených látok. Preto chutí Rinti ako práve pripravené. Jedinečná kombinácia viac druhov mäsa obohatená o vitamíny a minerálne látky.

Konzerva s hydinovými srdiečkami

Kompletné krmivo pre dospelé psy. Vhodné pre stredne veľké a väčšie plemená psov. Celkový obsah mäsa a vnútorností: 70%.

• Zloženie: mäso a výrobky živočíšneho pôvodu (15% hydinové srdce), minerálne látky, repná vláknina (0,2%).
• Akostné znaky: proteíny 11%, vlhkosť 77%, tuky 8%, hrubé popoloviny 2,5%, hrubá vláknina 0,6%, vápnik 0,3%, fosfor 0,25%, vitamín D3 200 m.j./ kg, vitamín E (alfatokoferol) 20 mg / kg, zinok (oxid zinočnatý) 13 mg / kg.
• Kŕmny návod: Psom s hmotnosťou 10 kg podávajte 1 konzervu denne, psom s hmotnosťou 20 kg podávajte 2 konzervy denne.

Konzerva s jahňacím mäsom

Kompletné krmivo pre dospelé psy. Vhodné pre stredne veľké a väčšie plemená psov. Celkový obsah mäsa a vnútorností: 70%.

• Zloženie: mäso a výrobky živočíšneho pôvodu (30% jahňacie mäso), minerálne látky, repná vláknina (0,2%).
• Akostné znaky: proteíny 11%, vlhkosť 77%, tuky 8%, hrubé popoloviny 2,5%, hrubá vláknina 0,6%, vápnik 0,3%, fosfor 0,25%, vitamín D3 200 m.j./ kg, vitamín E (alfatokoferol) 20 mg / kg, zinok (oxid zinočnatý) 13 mg / kg.
• Kŕmny návod: Psom s hmotnosťou 10 kg podávajte 1 konzervu denne, psom s hmotnosťou 20 kg podávajte 2 konzervy denne.

Kompletné krmivo pre dospelé psy

Celkový obsah mäsa a vnútorností: 70 %.

• Zloženie: mäso a výrobky živočíšneho pôvodu (15% kačacie srdcia, pľúca, pečienky, svalovina, vnútornosti, vemeno, bachor), lianový olej (0,2%), minerálne látky, dužina z cukrovej repy (0,2%).
• Akostné znaky: hrubé proteíny 11%, vlhkosť 77%, tuky 8%, hrubé popoloviny 2,5%, hrubá vláknina 0,8%, vápnik 0,3%, fosfor 0,25%, vitamín E (alfatokoferol) 40 mg/kg, zinok (oxid zinečnatý) 13 mg/kg.
• Kŕmny návod: psom o hmotnosti 5 kg podávajte 300g, psom o hmotnosti 10kg podávajte 500g denne.

Konzerva s kuracím mäsom pre šteňatá

Kompletné krmivo pre šteňatá. Rinti je krmivo, ktoré obsahuje pre Vášho psa všetky dôležité látky. Pri výrobe krmív Rinti je mäso pripravované pri nízkej teplote a šetrne spracované, aby si zachovalo čo možno najviac prirodzených látok. Preto chutí Rinti ako práve pripravené. Jedinečná kombinácia viac druhov mäsa obohatená o vitamíny a minerálne látky. Celkový obsah mäsa a vnútorností: 70%.

• Zloženie: mäso a výrobky živočíšneho pôvodu (15% kuracie mäso), obilniny, minerálne látky, ryžová múka, lososový olej (0,2%), repná vláknina (0,2%).
• Akostné znaky: proteíny 11,5%, vlhkosť 76%, tuky 9%, hrubé popoloviny 2,5%, hrubá vláknina 0,6%, vápnik 0,33%, fosfor 0,27%, vitamín D3 200 m.j./ kg, vitamín E (alfatokoferol) 20 mg / kg, zinok (oxid zinočnatý) 13 mg / kg.
• Kŕmny návod: Kŕmte podľa veku a hmotnosti šteňaťa - viď tabuľka na obale.

Konzerva s hovädzím mäsom pre šteňatá

Kompletné krmivo pre šteňatá. Lahodné kúsky mäsa. Celkový obsah mäsa a vnútorností: 70%.

• Zloženie: mäso a výrobky živočíšneho pôvodu (33% hovädzie mäso), minerálne látky, repná vláknina (0,2%).
• Akostné znaky: proteíny 11%, vlhkosť 76%, tuky 9%, hrubé popoloviny 2,5%, hrubá vláknina 0,6%, vápnik 0,33%, fosfor 0,27%, vitamín D3 300 m.j./ kg, vitamín E (alfatokoferol) 20 mg / kg, zinok (oxid zinočnatý) 13 mg / kg.
• Kŕmny návod: Kŕmte podľa veku a hmotnosti šteňaťa - viď tabuľka na obale.

Pelety pre ryby

Pelety pre ryby sú kompletné krmivo určené pre všetky druhy bazénových rýb nad 20 cm. Obsahuje všetky dôležité živiny na podporu zdravia a dobrej kondície rýb. Ľahká stráviteľnosť sa postará o minimálne zakalenie vody.

• Zloženie: vedľajšie výrobky rastlinného pôvodu, obilniny, bielkovinové extrakty, ryby a výrobky z rýb, oleje a tuky, minerálne látky, riasy, kvasnice.
• Akostné znaky: proteíny 28%, vlhkosť 7%, oleje a tuky 3,5%, hrubé popoloviny 7%, hrubá vláknina 2%, vitamín A 28800 m.j./ kg, vitamín D3 1800 m.j./ kg, vitamín E (alfatokoferol) 96 mg / kg, L-askorbyl-polyfosfát 137 mg / kg.
• Kŕmny návod: Kŕmte 2-3 x denne toľko, koľko ryby spotrebujú počas niekoľkých minút.

Prehľad zloženia a akostných znakov

Pre lepšiu prehľadnosť uvádzame tabuľku so zhrnutím zloženia a akostných znakov vybraných krmív a konzerv:

Pri výbere krmiva pre domáceho miláčika je dôležité zohľadniť jeho vek, plemeno a špecifické potreby.

tags: #vytazitelnost #masa #pri #porazke #byka

Populárne príspevky:

• Výpočet ceny torty
• Prevádzka školskej jedálne v MŠ
• Celozrnná polohrubá múka
• Šunka najvyššej kvality: Naše skúsenosti s HYZA Dobrotkovo
• Tipy na pečenie vianočky