Využitie hydinového mäsa v kuchyni
Hydina patrí medzi základné potraviny v slovenskej kuchyni a je obľúbená nielen pre svoju vynikajúcu chuť, ale aj pre vysoký obsah bielkovín a nízky obsah tuku. Výber hydiny ovplyvňuje nielen chuť jedál, ale aj naše zdravie. U nás nájdete široký výber kvalitnej slovenskej hydiny, ktorá pochádza z lokálnych fariem s dôrazom na etický chov a prirodzenú výživu zvierat.
Mäso je odpradávna základnou potravinou, ktorá poskytuje dôležité živiny pre ľudský organizmus. Obsahuje plnohodnotné bielkoviny, minerály a vitamíny. Mäso a mäsové výrobky pochádzajú z rôznych zvierat, pričom každý druh má svoje špecifické vlastnosti a nutričnú hodnotu. V posledných rokoch sa kuracie mäso stalo jedným z najpopulárnejších druhov mäsa na svete, a preto je dôležité vedieť, ako si vybrať kvalitné kuracie mäso a aké sú jeho výhody.
Už v dávnych dobách ľudia konzumovali mäso, ktoré získavali lovom. Pripravovali ho na otvorenom ohni a sušením vyrábali prvé trvanlivé mäsové výrobky. Neskôr, s rozvojom osídlenia, vznikol chov úžitkových zvierat v blízkosti ľudských obydlí. Dnes sa mäso produkuje po celom svete na farmách, kde sa chovajú a zabíjajú úžitkové zvieratá.
Využitie mäsa v kuchyni
Mäso je základnou surovinou pre prípravu rôznych jedál. Môže sa konzumovať surové, varené, pečené, dusené alebo grilované. V mnohých kultúrach je základom hlavných jedál a obľúbenou prísadou do šalátov. Surové mäso, ako napríklad hovädzí tatársky biftek, sa konzumuje ako hlavný chod alebo nátierka. Sušené mäso je ďalšou formou spracovania, ktorá predlžuje jeho trvanlivosť. Nakladanie do soli je metóda konzervovania, ktorá vznikla v stredoveku.
Mäso je mimoriadne výživnou potravinou. Obsahuje nenasýtené mastné kyseliny, minerály ako draslík, horčík a sodík, a vitamíny B6, B12 a D.
Hydinové mäso a jeho výhody
Hydinové mäso má nenahraditeľné postavenie pri zabezpečovaní racionálnej výživy obyvateľstva. Nutričná hodnota hydinového mäsa je zaujímavá predovšetkým pre vysoký obsah bielkovín, esenciálnych aminokyselín, esenciálnych mastných kyselín, minerálnych látok, vitamínov a pre nízky podiel tuku (v závislosti od druhu hydiny). Populárne je predovšetkým kuracie a morčacie mäso, ktoré zapadá do trendu racionálnej výživy ľudí zameriavajúcich sa na dieteticky vysoko stráviteľné živočíšne produkty.
Mäso z hydiny, označované aj ako biele mäso a diétnemäso, má v porovnaní s mäsom jatočných zvierat vo svalovine menej väziva, a preto je jemne vláknité, krehké a ľahko stráviteľné. Obsahuje málo tuku - len 5 % hmotnosti (výnimku tvorí mäso husí a kačíc). V kuracom stehne sa nachádzajú 3 g tuku v 100 g jedlého podielu a v prsnej svalovine dokonca len 0,9 g tuku.
Hydinové mäso má tieto výhody:
- kvalitné a ľahko využiteľné bielkoviny i zvýšený podiel polynenasýtených mastných kyselín, ktoré zohrávajú významnú úlohu pri prevencii srdcovo-cievnych ochorení;
- málo cholesterolu, v priemere len 0,07 g;
- obsah minerálnych látok - draslíka, horčíka (potrebného na svalovú a hlavne srdcovú činnosť), ale aj fosforu a vápnika. Tieto dva vzájomne sa doplňujúce minerály sú dôležité hlavne v detskom veku na výstavbu kostry a zubov, ktorým zabezpečujú pevnosť.
V kuracom mäse sa nachádza len mierne nižšie množstvo železa ako v bravčovom či hovädzom. Bielkovina slepačieho vajca je v tomto prípade „odrazovým mostíkom“, pretože náš organizmus ju vie zužitkovať na 100 %. Kuracie mäso obsahuje bielkoviny, ktoré sú stavebnou jednotkou svalov. Proteíny sú zložené z aminokyselín, ktoré udržiavajú a posilňujú ďalšie životne dôležité funkcie v tele vrátane buniek, kostí a odbúravania toxických látok.
Vitamíny skupiny B sú v najväčšom množstve zastúpené v stehnách a krídlach. Tieto vitamíny posilňujú imunitný systém, zlepšujú nervový systém a dodávajú telu energiu. Kuracie mäso obsahuje aj vitamíny A a E, ktoré sú veľmi dôležité na udržanie zrakovej ostrosti a imunity, a aj minerály podieľajúce sa na správnom fungovaní srdcovo-cievnej a nervovej sústavy. V kuracine je prítomné aj železo, ktoré má veľké benefity pre zdravie - pomáha červeným krvinkám dodávať do buniek kyslík.
Kurča je hydina vo veku do 16 až 20 týždňov, keď „sa mení“ na sliepku a začína znášať vajcia - z kuraťa sa sliepka stáva okamihom začiatku znášky vajec, čo je práve medzi 16 až 20 týždňom života. Pomenovanie nevyplýva iba z veku, mení sa aj mäso. Mäso sliepok má tuhšiu konzistenciu, tmavšiu farbu a vyšší obsah tuku.
Ultimátny sprievodca prípravou úžasného kuracieho vývaru
Druhy hydinového mäsa
Kuracie mäso
Kuracie mäso patrí medzi najuniverzálnejšie druhy mäsa, vhodné na rýchle jedlá, polievky aj pečené špeciality. Kuracie prsia "Kráľov" - Mimoriadne šťavnaté a jemné, ideálne na grilovanie, restovanie aj pečenie. Vďaka nízkemu obsahu tuku sú skvelou voľbou pre zdravú výživu. Kuracie stehná - Plné chuti a vhodné na pečenie, dusenie alebo varenie v polievkach. Ich vyšší obsah tuku zaručuje šťavnatosť a intenzívnu chuť. Farmárske kura Kráľov - Celé kurča, ktoré je vhodné nielen na pečenie v celku, ale skúsenejší kuchári ho s dobre nabrúsenými nožmi určite budú vedieť rozdeliť na menšie časti.
Morčacie mäso
Farba morčaciny je bledoružová a nápadne sa podobá na kuracie mäso. Chuť má veľmi jemnú. Morčacie mäso patrí medzi najväčšie zdroje kvalitných bielkovín potrebných na obnovu ľudského tela a má minimálny obsah tukov. Z hľadiska zdravia je veľmi kvalitným a zároveň ľahko stráviteľným mäsom. Je vhodné pre pacientov s veľmi prísnymi diétami. Morčacie mäso sa odporúča predovšetkým pre ľudí, ktorí chcú predchádzať srdcovo-cievnym ochoreniam, majú vysoký cholesterol alebo nechcú pribrať.
Kačacie mäso
Kačacie mäso je známe svojou bohatou chuťou a vysokým obsahom zdravých tukov. Kačka Kráľov s drobkami - Tradičná slovenská pochúťka, ktorá sa skvele hodí na pečenie s kapustou a knedľou. Morčacie prsia - Bohaté na proteíny, vhodné na grilovanie, restovanie alebo zapekanie v rúre. Tmavočervené sfarbenie, lahodná a jemná chuť, to je kačacina. Ide o veľmi obľúbený pokrm, hoci obsahuje vyššie množstvo tuku ako kuracie mäso, ale na bielkoviny, vitamíny či železo chudobný nie je.
Kačacie mäso má tieto výhody:
- trikrát toľko železa a dvakrát viac vitamínu B1 a B2 ako iné druhy mäsa;
- vitamín B6, nevyhnutný pre červené krvinky, ovplyvňuje rast a zdravie kostí, podieľa sa aj na dôležitých obranných funkciách organizmu;
- vitamín B3, ktorý zohráva dôležitú úlohu pri metabolizme tukov a znižuje hladinu zlého LDL cholesterolu.
Najtučnejšie mäso z hydiny je kačacie, ale ak odstránite kožu, kačacie mäso je menej kalorické ako husacie, pretože väčšina tuku je uložená v koži. Vo výžive psov nebýva alergénom, preto sa skvele hodí pre psy s citlivým zažívaním.
Vplyv chovu a krmiva na kvalitu hydinového mäsa
Kvalita hydinového mäsa, a teda aj výživové hodnoty, závisia od spôsobu chovu hydiny a od krmiva. Na kvalitu by sme sa mali pozerať z viacerých uhlov. Nie vždy totiž platí, že domáce farmy s malým počtom sliepok či inej hydiny produkujú chutné a šťavnaté mäso. To isté sa týka veľkochovu.
Pri veľkochove hovoríme o tisíckach kusov hydiny. Krmivo preto podlieha prísnym kontrolám a jeho zloženie je podložené vedeckým výskumom. Je plné živín, zostavené z funkčných surovín, vyvinuté tak, aby hydina získala všetky látky potrebné na zdravý vývoj. Hygiena je prísne kontrolovaná.
Každý zo spôsobov chovu má svoje výhody aj nevýhody a je preto na spotrebiteľovi, aký druh hydinového mäsa a z akého spôsobu chovu si kúpi.
Biele mäso a jeho miesto v slovenskej kuchyni
Hydinové mäso patrí u nás medzi najobľúbenejšie. Pripravujeme ho viacerými spôsobmi, medzi ktorými má špecifické postavenie kurací vývar. A to nielen pre svoju vynikajúcu chuť, ľahkú stráviteľnosť, ale predovšetkým pre liečivé účinky. Jeho význam rastie najmä v tomto období chrípok a prechladnutí, ale aj globálne vzhľadom na enormne vysokú spotrebu antibiotík medzi ľuďmi.
Benefity kuracieho vývaru:
- Zahrieva a naparuje: Horúci kurací vývar pri zimnici okamžite zohreje.
- Obsahuje proteíny: Tie sú pri prechladnutí a pri nechuti do jedenia veľmi dôležité pre posilnenie imunity.
- Zásobuje vitamínmi: Kurací vývar, okrem mäsa, pozostáva aj zo zeleniny, ktorá predstavuje bohaté spektrum vitamínov a antioxidantov.
- Protizápalový účinok: Kurací vývar má vedecky potvrdený protizápalový účinok.
Ako pripraviť biele mäso?
Spôsoby prípravy: varenie, pečenie, vyprážanie, dusenie, grilovanie, nakladanie mäsa do marinád.
Môžeme pripraviť plnené kura alebo rezne s menším množstvom tuku, ako sú prsia alebo stehno. Z týchto dvoch častí môžeme pripraviť tie najlepšie recepty na dusené, pečené, zapekané alebo grilované kura.
Ak toto jedlo pridáme do svojich zdravých receptov, môžeme ho pripraviť vyprážané, dusené alebo pečené.
Jednou z dlhodobých diskusií vo svete zdravej výživy je otázka, či je zdravšie tmavé alebo biele kuracie mäso. Mnohí odborníci na výživu tvrdia, že biele mäso je oveľa zdravšie ako tmavé a že by ste si vždy mali vybrať kuracie prsia namiesto horných alebo dolných stehien. Veľká časť týchto rád vychádza z toho, že biele kuracie mäso má menej kalórií a tuku. Tuk a kalórie nie sú vždy zlé a množstvo, ktoré potrebujete, závisí od vašich osobných, zdravotných a kondičných cieľov a potrieb. V tomto prípade by ste však mali venovať pozornosť aj spôsobu prípravy bieleho kuracieho mäsa. Ak sa chystáte konzumovať obalené v pečive alebo vyprážané na oleji, okamžite vám pribudne tuk.
Biele kuracie mäso je zvyčajne menej kalorické a obsahuje menej tuku, ale ani tmavé mäso by sme nemali úplne ignorovať. Tmavé mäso obsahuje viac železa, zinku, selénu a vitamínov skupiny B. Nakoniec, biele aj tmavé kuracie mäso majú svoje výhody aj nevýhody.
Kuracia koža je tvorená najmä tukom, z ktorého väčšina je nasýtená, čo chudým bielkovinám pridáva značnú časť kalórií.
Kuracie mäso a jeho časti
Kuracie mäso patrí medzi najobľúbenejšie druhy mäsa na svete. Je chutné, ľahko dostupné a ponúka široké možnosti prípravy. Navyše, vďaka svojmu zloženiu je skvelým zdrojom bielkovín a živín. Každá časť kurčaťa má však svoje špecifiká - líši sa obsahom mäsa, tuku, prítomnosťou kostí a tým, ako sa dá najlepšie využiť v kuchyni.
Celé kurča je jednou z najpraktickejších možností v kuchyni, pretože ponúka všestranné využitie a umožňuje pripraviť chutné jedlá pre celú rodinu. Pečené kura patrí medzi klasiku, pričom kombinácia správne zvolenej marinády, bylín a pomalej prípravy v rúre zabezpečí dokonalú šťavnatosť a chrumkavú kožu. Okrem pečenia sa kura vcelku skvele hodí na varenie silného vývaru, ktorý je bohatý na živiny a poslúži ako základ pre polievky a omáčky. Ak ho naplníte bylinkami, zeleninou alebo ryžou, získate ešte intenzívnejšiu chuť. Navyše, po naporcovaní môžete jednotlivé časti využiť na rôzne druhy prípravy, čím minimalizujete odpad a efektívne využijete každú časť kuraťa.
Kuracie prsia sú najchudšou a zároveň najobľúbenejšou časťou kurčaťa. Obsahujú vysoké množstvo bielkovín a len minimum tuku, čo z nich robí ideálnu voľbu pre tých, ktorí si strážia líniu alebo sa venujú fitness. Mäso je jemné, no pri nesprávnej príprave sa môže stať suchým. Na prípravu kuracích pŕs sa hodí grilovanie, dusenie, pečenie aj varenie. Ak ich chcete udržať šťavnaté, je dobré ich pred tepelnou úpravou naložiť do marinády alebo ich pripravovať na miernom ohni.
Kuracie stehná patria medzi najchutnejšie časti kurčaťa. Obsahujú viac tuku ako prsia, vďaka čomu sú šťavnatejšie a majú intenzívnejšiu chuť. Sú výborné na pečenie, dusenie a grilovanie.
Horné stehná obsahujú viac mäsa ako dolná časť a majú bohatú, plnú chuť. Keďže sú pokryté kožou, sú ideálne na pečenie v rúre - koža sa vypečie do chrumkava, zatiaľ čo mäso zostane mäkké a šťavnaté. Môžete ich pripraviť aj dusením na víne, paradajkovej omáčke alebo ako súčasť guláša.
Dolné stehná, známe aj ako paličky, majú vyšší obsah spojivového tkaniva, čo ich robí ideálnymi na pomalé pečenie či dusenie. Sú skvelé na grilovanie, pretože tuk sa počas prípravy krásne vypečie a dodá mäsu bohatú chuť.
Kuracie krídla sú malé, ale chuťovo výrazné. Obsahujú pomerne veľa kože a tuku, čo im pri správnej príprave dodáva chrumkavosť. Sú ideálne na grilovanie, pečenie aj vyprážanie. Sú skvelou voľbou na domáce párty alebo ako pochúťka pri sledovaní športových zápasov. Ak ich naložíte do pikantnej marinády, získate perfektné buffalo wings alebo ich môžete obaliť v sójovej omáčke a medovo-cesnakovej poleve pre ázijskú verziu.
Kurací chrbát obsahuje menej mäsa, no je bohatý na kosti, šľachy a chrupavky, ktoré pri varení uvoľňujú kolagén a dodávajú vývaru hĺbku a výživnú hodnotu. Najlepšie je varenie na miernom ohni niekoľko hodín - tým sa do vývaru dostanú všetky minerály a živiny. Ak chcete ešte silnejší vývar, pridajte aj kuracie krky, ktoré sú taktiež plné kolagénu.
Kuracie vnútornosti sú často prehliadané, no pritom sú výživné a mimoriadne chutné. Obsahujú množstvo železa, vitamínov skupiny B a iných dôležitých živín.
Kuracia pečeň je mimoriadne bohatá na železo a vitamín A. Má jemnú, krémovú konzistenciu a intenzívnu chuť. Skvelo chutí restovaná s cibuľou a bylinkami alebo ako základ pre paštéty. Pri príprave je dôležité neprepiecť ju príliš dlho, aby zostala jemná a šťavnatá.
Kuracie srdcia sú drobné, ale majú tuhšiu textúru, preto je ideálne ich dlhšie dusiť alebo grilovať. V mnohých krajinách sú považované za delikatesu a často sa podávajú ako súčasť špízov alebo gulášov.
Kuracie žalúdky majú špecifickú konzistenciu a výraznú chuť. Najlepšie je ich najprv povariť a potom podusiť v omáčke.
Ako vybrať kvalitné kuracie mäso
Kvalitné kuracie mäso môžete spoznať aj podľa jeho pružnosti - ak je pekné bacuľaté a zatlačíte doň, do pár sekúnd by sa malo vrátiť do pôvodného tvaru. O nekvalitnom kuracom mäse je známe, že obsahuje väčšie množstvo vody. Doma to spoznáte až počas varenia, keď veľmi prská alebo sa príliš scvrkne. V obchode však zaostrite na obsah balenia a všímajte si, či v obale nie je veľa tekutiny.
Ak vás v obchode uchvátia nezvyčajne veľké kuracie prsia či zvláštny tvar celého kurčaťa (napríklad veľké prsia a malé stehná), môže to byť predikcia toho, že kurčatá boli prikrmované krmivom s obsahom hormónov.
Na etikete si všímajte informácie o tom, v akej krajine bolo kura chované. I keď môže byť mäso spracované na Slovensku, chované môže byť v úplne inej krajine. Ďalej sa pozrite na to, aký je dátum spotreby.
Aj keď cena za BIO produkty je o niečo vyššia, majú svoje výhody. Kúpou kuracieho mäsa z BIO chovu podporíte eko farmárov, ktorí sa o svoje zvieratá starajú najlepšie, ako vedia. BIO kurčatá sú kŕmené krmivom, ktoré musí byť z veľmi veľkej časti z ekologického poľnohospodárstva. Ďalšou výhodou BIO kuracieho mäsa je, že počas chovu majú kurčatá prístup k neustálemu pohybu.
Pri kúpe chladeného kuracieho mäsa budete mať väčšiu istotu o čerstvosti. Predsa len, ak je mäso mrazené, nemôžete si byť istý, koľko v tomto mrazenom stave už je. Druhou nevýhodou mrazeného mäsa je fakt, že jeho štruktúra sa mierne zmení a nedokáže na seba tak dobre viazať vodu.
Recepty s hydinovým mäsom
Pečené kuracie stehná na mede so škoricou a jablkami
Ingrediencie:
- kuracie horné stehná od Slovenskej farmy (cca 600 g)
- jablká (2 ks)
- celá škorica (4 ks)
- mletá škorica (1 ČL)
- med (1 PL)
- olivový olej (2 PL)
- morská soľ
- dlhozrnná ryža
Postup:
- Ryžu uvaríme podľa návodu.
- Kuracie mäso umyjeme, osolíme a položíme na pekáč/zapekaciu misku.
- Nožíkom si vytvoríme otvor, do ktorého vsunieme kúsok škorice v celku.
- Jablká očistíme a nakrájame na hrubšie plátky.
- V miske zmiešame olivový olej, med, mletú škoricu a zmesou potrieme kuracie mäsá a jablká.
- Zakryjeme alobalom a pečieme v rúre na 200 stupňov cca 40 minút.
- Alobal na záver odstránime a pečieme na 180 stupňov do zlatista cca 20 minút.
- Pečené kuracie mäsko so škoricou podávame s pečenými jablkami, dlhozrnnou ryžou a šalátom.
Kuracie rolky so šunkou a syrom v parmezánovej omáčke
Ingrediencie:
- kuracie prsia (3 ks)
- eidam nakrájaný na plátky (6 ks)
- šunka nakrájaná na plátky (6 ks)
- maslozemiakové vločky - na zahustenie (2 PL) / alebo celozrnná špaldová múka
- parmezán (3 PL) + (3 PL) na posypanie
- dijónska horčica (1 ČL)
- mlieko (2 šálky)
- morská soľ
- mleté čierne korenie
- petržlenová vňať
Postup:
- Kuracie mäso narežeme v hrubšej časti, vložíme do papiera na pečenie a rovnomerne vyklepeme.
- Na vyklepané mäso položíme vedľa seba 2 plátky syra, 2 plátky šunky a zrolujeme.
- Hotové rolky vložíme do zapekacej misky.
- Na panvici roztopíme maslo, pridáme zemiakové vločky/celozrnnú múku, vlejeme mlieko, horčicu, parmezán.
- Omáčku zamiešame metličkou.
- Dochutíme soľou, čiernym korením a varíme do zhustnutia.
- Omáčkou zalejeme kuracie rolky.
- Vrch posypeme nakrájanou petržlenovou vňaťou a parzmezánom.
- Pečieme vo vyhriatej rúre na 180 stupňov, 40 minút.
- Kuracie rolky podávame so zeleninovým šalátom.
Pečené bravčové karé s feniklom
Ingrediencie:
- bravčové karé (500 g)
- čerstvý fenikel (1 ks)
- citrón
- červená cibuľa (1 ks)
- cesnak (3 strúčiky)
- pór (100 g)
- cherry paradajky (100 g)
- suché biele víno (100 ml)
- vývar/voda
- morská soľ
- čierne mleté korenie
- kari korenie (2 ČL)
- olivový olej
Postup:
- Fenikel a pór nakrájame na drobné kúsky a cherry paradajky na štvrtinky.
- Do zapekacej misy vložíme nakrájanú zeleninu, ochutíme soľou, mletým čiernym korením a 1 lyžicou kari korenia.
- Pokvapkáme olivovým olejom, pridáme nastrúhanú citrónovú kôru a trošku citrónovej šťavy a zľahka premiešame.
- Na panvici necháme roztopiť kúsok masla, pridáme nakrájanú červenú cibuľu a bravčové karé nakrájané na kocky.
- Mäso dochutíme soľou, čiernym korením a kari korením.
- Keď sa mäso zatiahne, podlejeme ho suchým bielym vínom a za stáleho miešania krátko povaríme.
- Takto pripravené mäso preložíme do zapekacej misy a zmiešame spolu so zeleninou.
- Podlejeme vodou alebo vývarom.
- Zapekaciu misu prikryjeme alobalom a pečieme v predhriatej rúre na teplote 180 °C cca 60 minút.
- Po hodine mäso odokryjeme a dopekáme cca 15 minút domäkka.
- Podávame s celozrnným kuskusom a čerstvou pažítkou.
Skladovanie hydinového mäsa
Hydinové mäso je veľmi citlivé na podmienky skladovania. Nevhodná teplota alebo nesprávne balenie môže spôsobiť rýchlu kazivosť mäsa a zvýšiť riziko baktérií, ako je Salmonella či Campylobacter.
- V chladničke: Čerstvé hydinové mäso skladujte v chladničke pri teplote 4 stupňov alebo nižšej a skonzumujte alebo zamrazte ho do 1 až 2 dní. Ak je už mäso uvarené alebo upečené, možno ho uchovávať v chladničke najviac 4 dni. Najlepšie je však skonzumovať mäso čo najskôr, aby ste neriskovali zníženie kvality jedla.
- V mrazničke: Pre dlhodobé uskladnenie zmrazte hydinu pri teplote -18 °C. Mrazené hydinové mäso môžete skladovať v mrazničke až šesť mesiacov bez toho, aby sa znížila jeho kvalita.
tags: #vyuzitie #hydinoveho #masa #v #kuchyni
