Využitie oškvarkov: Recepty a tipy pre tradičnú slovenskú pochúťku

Kedysi boli oškvarky výsadou dedinských zabíjačiek, dnes sa dajú kúpiť prakticky kedykoľvek v obchode. Pravdou však je, že čerstvým, doma pripraveným oškvarkom, ktoré rozvoňajú celú kuchyňu, sa tie kupované iba málokedy vyrovnajú. Poďme sa pozrieť na to, ako si pripraviť chutnú domácu masť a chrumkavé škvarky.

Oškvarky, niekedy nazývané aj škvarky, sú malé kúsky vyškvarenej slaniny. Vznikajú ako "vedľajší" produkt pri vytápaní slaniny s cieľom získať kvalitnú domácu bravčovú masť. Na prípravu oškvarkov sa môže použiť aj slanina s menším množstvom prerasteného mäsa, vďaka čomu budú oškvarky chutiť mäsitejšie.

Masť a oškvarky sú tradičné produkty, ktoré majú v slovenskej kuchyni svoje pevné miesto. Kedysi boli považované za delikatesu, ktorú si dopriali aj králi. Dnes si ich môžeme pripraviť doma a vychutnať si ich autentickú chuť.

Oškvarky s chlebom a cibuľou.

Ako pripraviť domáce oškvarky a bravčovú masť

Domáce oškvarky si ľahko pripravíte už i z jedného či dvoch kilogramov chrbtovej slaniny - na panvici alebo v širšom hrnci bez toho, aby ste opustili kuchyňu.

Príprava domácich oškvarkov je jednoduchá a nepotrebujete na ňu žiadne špeciálne vybavenie. Postačí vám kvalitná slanina, hrniec a trochu trpezlivosti.

Suroviny:

• Surová slanina (chrbtová alebo prerastená)
• Soľ (podľa chuti)
• Voda (cca 1 dcl na začiatok)
• Mlieko (nemusí byť)

Postup:

1. Príprava slaniny: Slaninu si umyjeme a pokrájame na približne rovnaké kocky s rozmermi 2x2 cm. Ak máte radi mäsitejšie oškvarky, môžete použiť aj kúsok prerastenejšieho bravčového boku. Aby bol proces vytápania masti rýchlejší, nakrájame slaninu na rovnomerné kúsky - napríklad na malé kocky o veľkosti 2 - 3 cm. Ak chceme dosiahnuť pekne zhnednuté a rovnomerne pripravené oškvarky, je dôležité nakrájať sadlo na kúsky rovnakej veľkosti. Ak by sme zmiešali malé a veľké kusy, menšie by sa spálili a väčšie by zostali nevyškvarené a gumené. Nakrájame na kocky približne 2x2cm, podľa hrúbky slaniny, a snažíme sa, aby boli aspoň objemovo rovnaké. Môžeme pokrájať na drobné kocky ideálne o strane 1-2 cm.
2. Škvarenie: Do veľkého hrnca nalejeme asi deci vody, aby sa slanina na začiatku nepripaľovala. Pridáme pokrájanú slaninu a na miernom ohni, za pomerne častého premiešavania, ju začneme topiť/škvariť. V tejto fáze môžeme škvarky aj posoliť, ale nie je to nevyhnutné. Prvých cca 20 minút stále premiešavame, pretože slanina sa nám bude trošku lepiť na dno. Používajte varechu, ktorá má rovné zakončenie, aby ste ju dobre odškrabali. Keď už sa slanina začne topiť a kúsky sú skoro ponorené v masti, premiešavame občasne. Plameň máme stále na minimum. Postupne odoberáme varechou aj masť, vždy tak, aby boli škvarky zaliate. Nakrájané sadlo dáme do hrnca s hrubým dnom, len trochu osolíme a podlejeme trochou vody. Sadlo musíme zahrievať pomaly, aby sa nepripálilo o dno. Keď kocky sadla napuchli od vyparovanej vody, hrniec po asi jednej minúte odkryjeme a trpezlivo miešame. Vytápame na miernom ohni a veľmi často miešame aby sa slanina nelepila na dno. Vhodná je varecha s ostrým koncom. Často miešame, a čakáme kedy sa slanina začne postupne vytápať.
3. Dĺžka škvarenia: Dĺžka škvarenia závisí od intenzity plameňa a materiálu hrnca. Hlavným ukazovateľom je farba oškvarkov. Mali by byť všetky krásne zlato-hnedé a chrumkavé. Pri väčšom množstve škvarkov rátajte zhruba s 2 hodinami.
4. Odoberanie masti: Keď škvarky začnú byť potopené v masti, začneme ju žufankou pomaly odoberať do iného hrnca. Zase miešame a postupne odoberáme vytopenú masť, kým sa nám oškvarky nezačnú ešte intenzívnejšie škvariť už len v troške masti.
5. Dokončenie: Keď sú škvarky krásne zlato-hnedé a chrumkavé, môžeme po trošilinku prilievať mlieko, ale POZOR, bude to kypieť, robte to veľmi opatrne. Keď vlejeme všetko mlieko, škvarky ešte dopražíme do svetlohneda a aby zase šušťali. Oškvarky pomaly "dotiahneme", až začnú pri miešaní "šušťať". Oškvarky odstavíme, keď sú krásne zlato-hnedé a chrumkavé. Vsypeme ich do sitka a necháme dobre odkvápať. Zvyšnú scedenú masť ešte prilejeme k ostatnej, premiešame. Obyčajne nám nestačí farba a chrumkavosť škvariek po vytopení sadla, preto na záver, keď sú v hrnci už len škvarky a trochu zbytkovej masti, pridáme trochu mlieka. Vtedy ešte viac zmiernime oheň, a veľmi opatrne, takmer po kvapkách pridáme mlieko. POZOR, bude to šumieť. To spôsobí ich krásnu hnedú farbu. Z toho získajú oškvarky požadovanú farbu, a budúca masť aj dobrú chuť.
6. Uskladnenie masti: Masť lejeme do pohárov, uzavrieme a uložíme na tmavé a chladné miesto (do komory, do chladničky). Keď stuhne, krásne zbelie. Používame v kuchyni namiesto oleja alebo už tradične mažeme na čerstvý chlieb so soľou a cibuľou. Vyškvarenú masť môžeme priebežne odoberať do pripravených nádob. Záleží na tom, ako dlho plánujeme masť uchovávať. Masť vo zbernej nádobe ešte premiešame aby mala rovnakú konzistenciu a ponalievame do čistých sklenený pohárov alebo galety. Ja som masť pomocou naberačky a špeciálneho lievika na džemy nalievala do sklenených pohárov so šraubovacím viečkom. Lievik a v ňom sitko, aby straty boli čo najmenšie. Keď bude masť vychladnutá, ale ešte stále v tekutom stave, dobre ju ešte premiešame, týmto zostane po vychladnutí tuhá a biela. Keď stuhne, krásne zbelie. Soľ pridaná na začiatku zabezpečí konzerváciu a aj ľahšiu roztierateľnosť masti v tuhom stave. Počas chladnutia masť v pohári párkrát pomiešame. Po úplnom vychladnutí uzavrieme a odložíme na chladné miesto.
7. Uskladnenie oškvarkov: Oškvarky necháme vychladnúť, môžeme ich zľahka posoliť a uskladniť v uzatvárateľnej nádobe na chladnom, tmavom mieste. Oškvarky odstavíme keď sú krásne zlato-hnedé a chrumkajú. Oškvarky vsypeme ich do sitka a necháme dobre odkvápať.

Aby bola po stuhnutí krásne čistá, nezaškodí ju pred nalievaním do nádoby hustejším kovovým sitkom opakovane vyčistiť. Pred plnením do nádoby ju dlhšie premiešavame (už bez zahrievania).

Ak však oškvarkov pripravíte viac, uskladňujú sa predovšetkým v chladničke, kde v uzatvorenej dóze určite vydržia niekoľko dní. Známe je aj uskladnenie oškvarkov „potopením“ do masti. Oškvarky sa jednoducho zmiešajú s ešte tekutou masťou a v uzatvorenej nádobe sa odložia do chladničky alebo studenej špajze.

Alternatívne spôsoby prípravy

Výber miesta na škvarenie závisí od množstva sadla. Menšie množstvo pripravíme aj na panvici alebo v hrnci v kuchyni. S väčšou dávkou je lepšie presunúť sa do letnej kuchyne alebo do kotlíka na záhrade, aby mastné výpary neznečistili kuchynskú linku a digestor.

Škvarenie v rúre

Pri príprave väčšieho množstva bravčovej masti a oškvarkov môžeme použiť rúru. Aj v tomto prípade slaninu umyjeme a nakrájame na rovnomerne veľké kúsky. Na pomoc si vezmeme hlbší plech/pekáč, do ktorého kúsky naukladáme, podlejeme malým množstvom vody (pohár vody) a mierne osolíme. Plech vložíme do rúry a teplotu ohrevu nastavíme na 140 - 150 °C. Doba prípravy zaberie niekoľko hodín. Už pri dvoch kilogramoch slaniny treba rátať približne s 2 - 3 hodinami. Obsah pekáča pár krát premiešame a vrátime späť, kým oškvarky nezhnednú.

Škvarenie v kotlíku

Pri väčšom množstve slaniny môžeme použiť kotlík. Dôležité je pridávať slaninu postupne. Takže prvá časť sa čiastočne odtaví, pridáme ďalšiu časť a tak ďalej. Hlavne nezabudneme miešať odškrabávaním od dna nádoby.

Škvarenie v kotlíku.

Tipy a triky pre dokonalé oškvarky

• Kvalitná slanina: Ak chceme dosiahnuť prvotriedne výrobky, musíme použiť prvotriednu, peknú, čerstvú a čistú slaninu.
• Druhy tuku: Na ošípanej sa vyskytujú dva druhy tuku: podkožná slanina a vnútorné sádlo. Ak nám ide hlavne o bravčovú masť na dlhodobé uskladnenie, potom zo slaniny vyrežeme všetky kúsky kože a mäsa. Ak nám ide hlavne o oškvarky a vieme, že bravčovú masť spotrebujeme v krátkom čase, prípadné kúsky mäsa na slanine necháme, oškvarky budú chutnejšie.
• Teplota škvarenia: Škvaríme na miernom ohni a často miešame. Pri rýchlom škvarení sa zvyšuje riziko pripálenia/zhorenia oškvarkov a zhorknutia masti.
• Mlieko: Pridanie malého množstva mlieka (po lyžiciach) po zliatí masti zlepší chuť oškvarkov a získa belšiu masť. Na 4 kg slaniny asi 1 dl. Mlieko dodáva oškvarkom chrumkavosť a peknú farbu.
• Soľ: Oškvarky môžeme posoliť už počas škvarenia, ale nie je to nevyhnutné. Môžeme ich posoliť až po vychladnutí.
• Miešanie masti: Keď bude masť vychladnutá, ale ešte v polotekutom stave, dobre ju ešte premiešame varechou, vďaka tomu zostane po vychladnutí tuhá a biela.
• Opatrnosť pri nalievaní masti: Pozor, aby nepraskol pohár! Preto sa odporúča dať pod pohár napr. čepeľ noža, ktorá odvedie naakumulované teplo. Ak masť nalejete horúcu do fliaš a zaviečkujete, viečka sa pekne prichytia - zasterilizujú.

Recepty z oškvarkov

Oškvarky majú v kuchyni široké využitie. Môžeme ich konzumovať samotné, so soľou a cibuľou, alebo ich použiť na prípravu rôznych jedál.

• Oškvarkové pagáče
• Oškvarkovej nátierky
• Oškvarkového chleba
• Podplamenníkov
• Ako posýpku na slané pečivo
• Pridať ich do zemiakového cesta pri príprave lokší

Oškvarková nátierka

V prvom kroku oškvarky pomeľte na stroji, aby mali jemnú konzistenciu. Uvarte vajcia a nakrájajte ich na maličké kúsky. Primiešajte ich spolu s narezanou kyslou uhorkou a cibuľkou ku oškvarkom. Pokiaľ je nátierka veľmi hutná, pridávajte po kúskoch maslo.

Ingrediencie:

• Škvarky
• Maslo
• Soľ
• Čierne korenie
• Vegeta
• Uvarené vajíčka
• Cibuľka
• Horčica

Postup:

1. Oškvarky pomeľte a zmiešajte ich s maslom, soľou, čiernym korením a vegetou.
2. Pridajte nasekané uvarené vajíčka, nakrájanú cibuľku na malé kocky a horčicu.
3. Nátierku nechajte chvíľku postáť, aby sa všetky chute spojili.

Oškvarkové pagáče

Jednou z tradičných špecialít sú aj pagáče. V toto prípade si každá rodina stráži ten svoj recept. Niekto pridáva kyslú smotanu, iní milujú škvarky pokrájané na drobné kocky, aby ich bolo lepšie cítiť. Keď vypracujete cesto, rozvaľkajte ho a vykrojte malé pagáče. Každý z nich posypte hrubozrnnou soľou a rascou, následne ich dajte piecť. Oškvarkové pagáčiky, kto by ich neľúbil. Ich príprava vyžaduje dlhší čas,... Nezabúdajte však na to, že sú dosť mastné. Preto výrazne zredukujte tukovú zložku a nedajte tam tak veľa masla alebo margarínu.

Ingrediencie:

• 500 g hladkej múky
• 250 g pomletých škvarkov
• 25 g čerstvého droždia
• 250 ml vlažného mlieka
• 1 lyžička cukru
• 1 lyžička soli
• 1 vajce
• 100 g masti alebo oleja
• Vajce na potretie
• Rasca alebo hrubozrnná soľ na posypanie (voliteľné)

Postup:

1. Príprava kvásku: V miske zmiešajte vlažné mlieko, cukor a rozdrobené droždie. Nechajte postáť na teplom mieste približne 10-15 minút, kým kvások nevzíde.
2. Príprava cesta: V miske zmiešajte múku, soľ a pomleté škvarky. Pridajte kvások, vajce a masť alebo olej. Vymiešajte hladké a pružné cesto. Ak je cesto príliš suché, pridajte trochu mlieka. Ak je príliš lepkavé, pridajte trochu múky.
3. Kysnutie cesta: Cesto prikryte utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste približne 1-1,5 hodiny, kým nezdvojnásobí svoj objem.
4. Vaľkanie a skladanie cesta: Vykysnuté cesto vyvaľkajte na hrúbku približne 1 cm. Cesto preložte na tretiny z oboch strán, potom preložte na tretiny zhora a zdola. Prikryte utierkou a nechajte 30 minút odpočívať. Tento proces vaľkania a skladania opakujte ešte dvakrát, vždy s 30-minútovou prestávkou.
5. Vykrajovanie pagáčov: Po poslednom preložení vyvaľkajte cesto na hrúbku približne 1 cm. Pomocou vykrajovača alebo pohára vykrajujte pagáče.
6. Ukladanie na plech: Pagáče ukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie. Nechajte ich ešte 15-20 minút podkysnúť.
7. Potretie a posypanie: Pagáče potrite rozšľahaným vajíčkom a posypte rascou alebo hrubozrnnou soľou.
8. Pečenie: Pečte v predhriatej rúre na 200°C približne 15-20 minút, kým nebudú zlatisté.

Ďalšie možnosti využitia oškvarkov

• Pazderňáky: Zemiakové placky potreté masťou s oškvarkami.
• Guľôčok plnených oškvarkami: Zemiakové cesto plnené oškvarkami a uvarené vo vriacej vode.
• Slaných prekladaných pochúťok: Z lístkového alebo kysnutého cesta s oškvarkovou plnkou.
• Omáčky k mäsu: Pomleté oškvarky zredukované so smotanou na šľahanie.
• Polievok a gulášov: Pridanie oškvarkov pre zvýraznenie chuti.
• Placiek: Pridanie nadrobno pokrájaných oškvarkov priamo do cesta.

Využitie bravčovej masti

Domáca bravčová masť je skvelá nielen na vyprážanie, ale aj do cesta na kysnuté koláče a rôzne pečivo. Niektorí ju dokonca používajú aj na telo, obličej apod.

Bravčová masť.

Kde kúpiť kvalitné suroviny

Pri príprave oškvarkových pagáčikov a iných receptov s oškvarkami sa oplatí použiť kvalitné suroviny. V predajni Farmfoods nájdete kvalitné bravčové oškvarky a masť s oškvarkami, ktoré sú vyrobené z vyškvarenej slaniny z ošípaných Mangadurca. Tieto výrobky dodajú vašim jedlám lahodnú chuť a vôňu.

Tabuľka odporúčaných produktov Farmfoods

Okrem toho, Farmfoods ponúka aj široký sortiment ďalších kvalitných potravín, ako sú mliečne výrobky, mäsové výrobky, med a víno.

tags: #vyuzitie #oskvarkov #recepty

Populárne príspevky:

• Sirupy s antibiotikami pre detských pacientov
• Oplatí sa kúpiť jazdené pneumatiky z okruhu?
• Recepty na kapustu v rajčinovej omáčke
• Riešenie pretlaku v chladiacej kvapaline Fabia MPI
• Najlepší recept na plnenú vianočku