Kvasená kapusta: Tradičný recept zo Stupavy

Kvasená kapusta je jedným z najzdravších a najobľúbenejších fermentovaných pokrmov. V súčasnosti je kvasená kapusta považovaná nielen za skvelú ingredienciu pri varení, ale najmä za cenný zdroj vitamínov a probiotík. Jej príprava nie je náročná a zároveň ide o skvelý spôsob, ako si vychutnať kapustu počas zimných mesiacov. Pripravte si spolu s nami domácu kvasenú kapustu podľa overeného receptu.

Prečo je kvasená kapusta taká zdravá?

Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo. Kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý je kľúčový pre silnú imunitu.

Kvasená kapusta obsahuje aj významné množstvo vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B6, B12 a folátov, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu. Konzumácia kvasenej kapusty môže podporiť kvalitu spánku, lepšie zvládanie stresu a ochranu pred niektorými infekciami. Pravidelná konzumácia kvasenej kapusty podporuje celkové zdravie a vitalitu.

Ako na to, aby sa kapusta nezkazila

Často sa stane, že kvasená kapusta po vykvasení stratí farbu, znehodnotí sa a musíte ju vyhodiť. A pritom sa čudujete, prečo sa tak stalo. Veď ste dodržali množstvo soli, aj voda okolo vrchnáka bola vždy naliata. Možno vás ani nenapadne, že na chybe mohla byť technika, ktorú ste pri kvasení použili. K znehodnoteniu kyslej kapusty stačí nesprávne naštartovaný proces kvasenia.

Mnohí záhradkári v snahe urýchliť kvasenie, nechávajú súdok s čerstvo naloženou kapustou v teplej kuchyni. Robia tak preto, že teplom sa kvasenie skôr naštartuje. Je to síce pravda, ale teplota vyššia ako 15 °C, je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie. Tie sa v teple naštartujú a aj napriek preneseniu kvasiacej kapusty do miestnosti s nižšou teplotou, kapusta po vykvasení rýchlejšie stmavne a znehodnotí sa.

Podľa pána Tárnoka, ľudia majú sklon prisudzovať tento jav zle zvolenej odrode kapusty, ale celkom to tak nie je, hoci sa vie, ktoré odrody kapusty sú na kvasenie nanajvýš vhodné (‘Cheeta F1’ , ‘Green Pearl F1’, ‘Strukta F1’, ‘Autumn King F1’,‘Green Lunar F1’).

Ako to robí odborník?

Pán doktor nám prezradil jeho techniku prípravy kvasenej kapusty. Má ju rokmi overenú a kapusta sa mu každý rok vydarí bez toho, aby sa pokazila. Ako sám hovorí, vydrží mu až do jari, ak sa samozrejme nespotrebuje skôr.

V prvom rade dodržujem teplotu. Keď kapustu do súdka naložím, uložím ho do miestnosti s teplotou najviac 15 °C, najmenej 10 °C. Tu sa správne naštartuje mliečne kvasenie, ktoré je síce pomalšie, ale kapusta zaručene nezmäkne a nezhnedne.

Ak však chcete kvasný proces urýchliť, použite okulát. Čiže už vykvasenú kapustovú šťavu, ktorá obsahuje kvasinky mliečneho kvasenia. Ale pozor! Vyvarujte sa použitiu starej šťavy z kapusty.

Recept na kvasenú kapustu "od oka"

Každý má ten svoj. Základ samozrejme tvorí kvalitná postrúhaná kapusta, soľ. Množstvo soli sa v receptoch pohybuje od 150 do 200 g na 10 kg kapusty. Mali by ste ho aj dodržať, pretože soľ konzervuje. Množstvo čierneho korenia, bobkového listu, cibule záleží od receptu a je lepšie sa ho aj držať. Niekomu sa však pomer surovín môže zdať nevhodný a upraví si ho podľa seba. A vždy do kapusty pridajte chren, svojimi antimikrobiálnymi účinkami totiž zaistí, že kapusta ostane biela a chrumkavá. Do súdka vložte aj jedno celé, zdravé jablko alebo dulu. Kapusta sa krásne prevonia.

Tip: Toto je recept ako sa povie “od oka” a zatiaľ vždy vyšiel. Určite si časom nájdete svoju mierku, ako chutí práve vám. Ak sa bojíte pomeru soli, sem tam ochutnajte vodu, ktorú kapusta pustí počas nakladania. Ak ste presolili, jednoducho len nedávajte do ďalších vrstiev soľ. Ako ju budete tlačiť, slaná voda bude putovať smerom hore a dosolí zvyšok kapusty.

Recept od pána Tárnoka

Pán Tárnok sa s nami podelil aj o svoj recept na kyslú kapustu.

Budete potrebovať:

• 10 kg kapusty
• 0,5 kg cibule
• 150 až 200 g soli
• 2 KL celej rasce
• 1 KL celého čierneho korenia
• 8 KS bobkový list
• 20 až 30 chrenu nakrájaného na tenšie pásiky dlhé asi 10 cm
• 1 celé jablko

Pre poľovníkov a milovníkov diviny: Kto má prístup k divine, nech vyskúša do kapusty pridať aj 3 až 5 kusov borievky. Tá kapustu prevonia a výborne k mäsu pochutí.

Postup:

Všetky prísady spolu dobre premiešajte a nechajte kapustu, nech pustí šťavu. Potom zmes preložte do súdka a nezabudnite priliať aj zvyšnú šťavu, čo ostala v nádobe. (My sme, ako vidíte vo videu kapustu s ostatnými surovinami vrstvili a priebežne utláčali.) Dôležité je pracovať pri nižšej teplote (okolo 10 až 15 °C) a hlavne s čistými rukami aj náradím, nádobami.

Kapustu treba poriadne utlačiť, aby celá ostala pod hladinou uvoľnenej štavy. Musí byť dobre zaťažená a prikrytá. Do súdka sa nesmie dostať vzduch, to pomôže zabezpečiť voda naliata v okolí vrchnáka. Priebežne ju preto nezabudnite kontrolovať. Okrem toho sa časť z kapusty spolu so šťavou v súdku zdvihne, takže ju bude treba zatlačiť späť. Súdok majte uložený v miestnosti so spomínanou teplotou od 10 do 15 °C.

Ako na kvasenú kapustu v 5 krokoch

1. Prvý krok - vyčistíme sudy a nakrájame kapustu
2. Druhý krok - Prichystáme si kapustu s koreninami
3. Tretí krok - Nakladanie kapusty
4. Štvrtý krok - Uzatváranie súdka
5. Piaty krok - Uskladnenie súdka a čas na jedenie

Kvasená kapusta je slovenskou klasikou. Nemusíte si ju kupovať v obchode. Súdok aj nádobu, skadiaľ budete brať kapustu, je nutné ešte pred začatím dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom. Kapustu si dáme do nádoby, kde pridáme soľ. Kto má rád rascu, môže aj tú. Na 10 kg kapusty by malo ísť cca 150 g soli. Podľa toho koľko kapusty máte, si vyrátajte koľko soli do nej treba dať. Dno súdka pokryjeme celými kapustovými listami. Následne nakladáme do súdka kapustu. Do dlane si vezmite kapustu, vyžmýkajte a zatlačte do suda. Keď máte všetku kapustu v sude, prikryte ju celými kapustovými listami. Pamätajte, že kapusta musí byť vždy zaliata. Ideálne je zalievať ju vodou z kapusty, ktorú treba skladovať v chladničke. Ak sa vám minie táto šťava, môžete dolievať napr.

Podrobný recept na nakladanú kyslú kapustu

Nakladaná kyslá kapusta je tradičná slovenská pochúťka, ktorá nesmie chýbať na žiadnom stole. Tu je podrobný recept, ako si ju pripraviť doma.

Suroviny a pomôcky

• Kapusta (zimná odroda)
• Soľ (15-20 g na 1 kg kapusty)
• Rasca (podľa chuti)
• Čierne korenie (podľa chuti)
• Bobkový list (podľa chuti)
• Cibuľa (podľa chuti)
• Jablká, dule (voliteľné)
• Chren (voliteľné)
• Sud (kameninový alebo drevený)
• Závažie (kameň, zaváraninová fľaša)
• Kapustné listy (celé)

Postup

1. Príprava kapusty: Ak kupujete kapustu, vyberajte zimné odrody, ktoré sú biele, tvrdé a mierne sploštené. Môžete si ju nechať nastrúhať priamo u predajcu, alebo si ju nakrájať doma.
2. Nasolenie kapusty: Nastrúhanú kapustu umiestnite do priestrannej nádoby a rovnomerne posoľte (15-20 g soli na 1 kg kapusty). Nechajte odstáť asi 2 hodiny, aby pustila šťavu a zmenšila svoj objem. V priebehu tejto doby ju aspoň 2x dobre premiešajte.
3. Príprava suda: Sud dobre umyte, najlepšie octovou vodou a vypláchnite. Na dno suda dajte zopár celých kapustných listov.
4. Ukladanie kapusty do suda: Na dno súdka uložte celé kapustné listy a začnite po hrstiach tlačiť kapustu. Na každú vrstvu môžete striedavo ukladať dule a jabĺčka, prípadne aj väčšie kusy listov.
5. Utláčanie kapusty: Kapustu vrstvíme do suda a poriadne utláčame päsťami, aby sme z nej dostali všetok vzduch.
6. Zaťaženie kapusty: Po naplnení suda (nie úplne po hrdlo) a dobrom utlačení, položte navrch polkruhové keramické závažia, dobre zatlačte, a dolejte šťavou z kapusty, ktorá vám zostala po vyžmýkaní. Dbajte na to, aby bol celý povrch ponorený.
7. Kvasenie kapusty: Nakoniec priklopte viečkom a do žliabku nalejte čistej vody. Súdok umiestnite v miestnosti, kde je teplota okolo 20 °C, aby sa kvasenie začalo. Asi po 3 týždňoch, keď kvasenie prestane, premiestnite súdok na chladnejšie miesto (ideálne pod 15 °C).

Tipy a triky

• Ak máte pocit, že kapusta mäkne, prilejte do nej metokýš (minerálnu vodu).
• Na nakladanie kapusty sa musia použiť zimné odrody.
• Ak chcete, aby mala kapusta farebný nádych, pridajte do suda cviklu.
• Namiesto suda môžete použiť aj zaváraninové poháre. Kapustu natlačte do pohárov, zalejte šťavou a sterilizujte.

Doplnkové prísady

Okrem soli môžete do kapusty pridať aj ďalšie prísady, ktoré jej dodajú špecifickú chuť:

• Rasca
• Čierne korenie
• Bobkový list
• Cibuľa
• Jablká
• Chren

Tabuľka soľnosti

Množstvo soli sa môže líšiť v závislosti od vašej chuti. Je lepšie dať menej soli a prípadne ju neskôr pridať.

História a tradícia

Ako to s konzervovanými potravinami býva, aj tradícia kyslej kapusty siaha hlboko do našej histórie. Historické pramene hovoria, že Číňania jedli kvasenú kapustu počas výstavby Veľkého čínskeho múru. Kapustu však nenakladali soľou, ale ryžovým vínom. Vďaka zakonzervovaniu a trvácnosti bola kyslá kapusta tiež neodmysliteľnou súčasťou dobrodružných a objaviteľských morských plavieb.

Kvasená kapusta bola základnou zimnou potravinou v našom regióne po generácie. Dôvod je veľmi jednoduchý. Okrem trvácnosti je plná prospešných látok a vitamínov. Kapusta zo súdku obsahuje vysoké dávky vitamínu C. Aj keby obsahovala len tento jeden, stále by bola vitamínovou bombou. Naše telo však zásobuje tiež vitamínmi E, B a K. V priemernom množstve obsahuje tiež vlákninu.

Na Slovensku má ochrannú známku pôvodu „Stupavské zelé,“ čo je vlastne kyslá kapusta podľa regionálneho receptu. Kyslá kapusta si tiež našla svoje miesto v Guinnessovej knihe rekordov. Američanky Joanna Webster a Katie Venner, spolu so skupinou dobrovoľníkov, pripravili za šesť hodín takmer 350 kilogramov nakladanej kapusty.

tags: #nakladanie #kapusty #stupavsky #recept

Populárne príspevky:

• Čokoládová pena na torte
• Všetko o reklamáciách v pekárni
• Ako pripraviť bravčové s tarhoňou
• Tradičný Francúzsky Koláč
• Recept na makovú plnku