Aká múka je najlepšia na prípravu cookies?

Na trhu existuje toľko druhov múk, že sa v nich dá ľahko stratiť. Múka vzniká pomletím obilia, pričom najčastejšie sa používa pšeničná múka. Neobmedzujme sa však len na jeden druh múky a doprajme si pestrosť, napríklad ražnú alebo pohánkovú múku.

Každý druh múky (pšeničná, špaldová…) má svoje špecifické vlastnosti a typy, ktoré sa hodia na rôzne účely.

Keďže základom pravých cookies sú vajcia, mlieko, múka a cukor, výber správnej múky je kľúčový pre dosiahnutie dokonalej chuti a textúry.

Druhy múky a ich využitie pri pečení cookies:

Pšeničná hladká múka 00 extra špeciál: Veľmi jemne zomletá biela múka, vhodná najmä na prípravu pečiva a krehkého cesta (napríklad linecké pečivo alebo quiche).
Pšeničná polohrubá múka: Jednotlivé častice sú o trošku väčšie, robustnejšie. Je vhodná na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov.
Pšeničná chlebová múka T650/T1100: Sám názov prezrádza, že múka je vhodná na prípravu chleba. Je zomletá tak, aby sa v nej nachádzalo viac bielkovín, ktoré sú potrebné na vytvorenie typickej striedky chleba a chuti.
Pšeničná hrubá múka: Jedná sa o druh bielej múky, teda obsahuje najmä vnútornú časť zrna. Jej jednotlivé častice sú dosť veľké - hrubé. Výborne sa hodí na varené múčne jedlá, kde vynikne chuť pšenice a cesto aj napriek vareniu/pareniu ostáva pekne pružné a vláčne.
Pšeničná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna. Ostatné typy majú len časť zo zrna, táto obsahuje všetko. Je nutrične veľmi bohatá, obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Celozrnnosť v ceste však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu a tvrdšiu chuť, ktorá môže niekomu vadiť. TIP: Nahraďte 10 - 15% bielej múky celozrnnou.
Ražná múka výražková: Biela ražná múka, ktorá sa používa veľmi málo, v obchodoch je len veľmi zriedkavo. Dá sa zohnať v niektorých mlynoch. Je vhodná na prípravu chleba.
Ražná chlebová múka: Múka bez obalových vrstiev zrna. Teda nie je z celého zrna. V ceste pri príprave spôsobuje mazľavosť až blatovosť.
Ražná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna, teda aj obalových vrstiev. Je bohatá na vitamíny a minerály. Pri práci s ňou je cesto blatové, nemá veľkú elasticitu. Do cesta prináša hutnosť a výraznú chuť.
Špaldová celozrnná múka: Rovnako ako pšeničná celozrnná múka je vhodná na doplnenie nutričných benefitov (vitamínov a minerálov) do cesta. Niektoré mlyny v rámci celozrnnej múky robia ešte podtypy: Celozrnná hladká, celozrnná polohrubá, celozrnná hrubá. Špaldovú múku môžeme v receptoch nahradiť pšeničnou a naopak.

Niektoré recepty zmiešajú v rôznych pomeroch viaceré typy múk, aby priniesli do hotového pokrmu viac gastronomických zážitkov.

Alternatívne múky

Potravinových intolerancií existuje nespočetné množstvo, jednou z nich je aj celiakia. Pri bezlepkových múkach je potrebné počítať s tým, že kvôli absencii lepku bývajú cestá a výsledné výrobky krehké a drobivé. Zároveň sa nehodia na kysnuté cestá.

Pšeničnej bielej múke sú najbližším variantom múky kukuričné a ryžové, ktoré majú skvelé vlastnosti pre prakticky všetky druhy pečenia (okrem kysnutých ciest). Nemusíte sa preto báť použiť ich na dezerty, piškóty, koláče, buchty, obaľovanie, zahusťovanie i slané pečenie.
Múky mandľové, kokosové alebo ľanové neobsahujú hlavnú zložku pšeničnej múky, ktorou je lepok. Preto nie sú príliš vhodné na samotné pečenie, a pokiaľ áno, tak v kombinácii s iným druhmi múky, ktoré lepok majú. Často sa však používajú pre raw dezerty (korpus, guličky a podobne), zahusťovanie alebo do vianočného pečiva.
Hrachové múky, fazuľové múky alebo múky šošovicové sú ideálne hlavne pre slanú kuchyňu, ale nemusíte sa báť ani liatych koláčov a dezertov do foriem, lievancov a palaciniek a podobných jednoduchých ciest.

Žaluďová múka - zabudnutý poklad

Kedysi dávno, v časoch, keď sa žalude bežne používali ako potrava, sa ľudia spoliehali na dary lesa. No s príchodom obrábania pôdy a pestovania obilia sa žalude stali potravou len v časoch núdze. Výroba žaluďovej múky je náročný proces, ktorý si vyžaduje trpezlivosť a správnu prípravu.

Žaluďová múka má jednu zásadnú výhodu: neobsahuje lepok a údajne nespôsobuje alergie. Cesto z bezlepkovej múky však môže byť problematické, pretože sa ťažko udržiava nadýchané. Preto sa žaluďová múka najlepšie hodí do receptov, kde lepok nie je nevyhnutný, napríklad do sušienok.

Príprava žaluďovej múky

Zber a lúpanie: Žalude najprv vylúpte a zbavte ich tenkej šupky.
Namáčanie: Olúpané žalude namočte na deň do vody.
Drvenie: Žalude rozomeľte alebo roztlčte.
Lúhovanie: Rozdrvené žalude zbavte tanínov lúhovaním v studenej vode. Proces opakujte, kým hmota prestane byť trpká (môže trvať až 10 dní).
Sušenie: Z vylúhovanej žaluďovej hmoty vytlačte vodu a nechajte ju úplne vysušiť.

Americké cookies s kúskami čokolády 🍪 | Viktor Nagy | Kuchyňa Lidla

Recepty na cookies

Existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť cesto na sušienky. Jedným z nich sú shortbread cookies, ktoré sa pripravujú zmiešaním masla s cukrom a následným zapracovaním múky. Cesto sa nechá vychladnúť, vyvaľká sa, vytvaruje a upečie. Pri pečení sa nerozteká a takmer vôbec nezhnedne.

Perúnove sušienky zo žaluďovej múky

V tomto recepte sa časť pšeničnej múky nahrádza žaluďovou múkou (asi štvrtina). Žaluďová múka dodáva sušienkam výraznú chuť a perníkovú farbu.

Ingrediencie:

30 g mletých mandlí
Žaluďová múka
Pšeničná múka
Maslo
Cukor
Soľ

Postup:

V miske robota zmiešajte maslo, cukor a soľ a šľahajte trecím nástavcom do peny (cca 10 minút).
V miske premiešajte žaluďovú a pšeničnú múku.
Múku postupne zapracujte do našľahaného masla pri najnižšej rýchlosti robota.
Cesto vyklopte na dosku a sformujte z neho valček.
Valček obaľte v mletých mandliach a zabaľte do potravinovej fólie.
Cesto odložte aspoň na dve hodiny do chladničky.
Rúru predhrejte na 180 stupňov a plech vyložte papierom na pečenie.
Cesto vybaľte z fólie a nakrájajte na kolieska hrubé asi 1 cm.
Poukladajte na plech s malými rozostupmi.
Väčšie sušienky pečte 20 minút, menšie 15-20 minút.

Ďalší recept na cookies:

Potrebujeme: 110 g masla (zmäknutého), 145 g trstinového cukru, 1 lyžica medu, 1 vajce, 200 g hladkej múky, 1/2 lyžičky kypriaceho prášku + zvolená príchuť (mandle, čokoláda, oriešky, sušené ovocie, kokos, …).