Z čoho sú vyrobené párky a ako si vybrať tie najlepšie?

Párky sú obľúbené jedlo pre svoju rýchlu prípravu a sýtosť. Mnohí si ich radi pripravujú na raňajky, rýchly obed či večeru. No zamýšľali ste sa niekedy nad tým, z čoho sa vlastne vyrábajú? Názory na tento výrobok sa rozchádzajú. Pre niektorých sú základom, iní ich jedia príležitostne, ale sú aj ľudia, ktorí sa im za každú cenu vyhýbajú. Žiaľ, často to tak je, že chceme radšej lacné párky, na kvalitu až tak nepozeráme.

V tomto článku sa pozrieme na zloženie párkov, rozdiely medzi kvalitnými a lacnými variantmi a ako si vybrať tie najlepšie.

Zloženie párkov: Čo sa v nich skrýva?

Kvalitný párok obsahuje aspoň 50 percent mäsa. Lacnejší je vyrobený z mäsového separátu a až pätinu zloženia tvorí voda. Aké ďalšie suroviny v sebe okrem vody a mäsa skrýva obľúbený výrobok?

Medzi hlavné zložky párkov patria:

• Mäso: Dôležité je, aký druh mäsa výrobca použije. Či ide o mäso s veľkým podielom svaloviny, alebo omastné mäso. Vyrábajú sa z bravčového, hovädzieho mäsa, prípadne aj z teľacieho mäsa. Všetky tri druhy mäsa však nemusí obsahovať.
• Separát: Ide o rozomleté odrezky a zvyšky mäsa. Separát sa získava aj drvením kostí, keď sa spracuje na mäsovú pastu.
• Bielkoviny: Donedávna sa pridávala sója, tá však negatívne ovplyvňuje chuť. Teraz sa dávajú živočíšne bielkoviny, sušená krvná plazma z bravčovej krvi či prášok z bravčovej kože.
• Voda: Zabezpečuje šťavnatosť a pružnosť mäsa.
• Dusitanová soliaca zmes: Zmes soli a dusitanu sodného E250 konzervuje, ochucuje a zabezpečuje ružovú farbu údenín.
• Fosfáty: Soli kyseliny fosforečnej E450, E451, E452 zadržiavajú vodu vo výrobku. Vysoké dávky odvápňujú telo, preto je stanovený limit 5 g na kilogram údenín.
• Korenie: Používa sa buď v prírodnej forme, alebo vo forme extraktov.
• Zvýrazňovače: Na zvýraznenie chuti sa používajú glutamány E621, hroznový cukor alebo aróma.
• Kože, šľachy, tuk: Do párkov však môžu pomlieť aj tzv. náhrady mäsa - kože, šľachy a tuk. Na ich spojenie treba zahusťovadlá, stabilizátory, farbivá, arómy. Ako tuk sa používa slanina, bravčový bôčik, masť.
• Sacharidy, škroby: Zvyšujú stabilitu výrobku. Pridával sa cukor, múka. Dnes zemiakový škrob, vláknina, maltodextrín, laktóza.
• Transglutamináza: Je to prirodzený enzým, ktorý sa získava fermentáciou z baktérie Streptoverticilium mobarense. Predlžuje trvanlivosť výrobku, zlepšuje jeho kvalitu.

Do lacných párkov nájdete aj kože, šľachy a veľa spomínaného mäsového separátu (niekedy aj viac ako 42%). Majú umelé črievko, málo koreniacej zmesi (okolo 1,5%, zatiaľ čo kvalitné párky obsahujú asi 4%).

Ako rozpoznať kvalitné párky?

Ak si teda chcete naozaj pochutnať na kvalitných a dobrých párkoch, oplatí sa dodržiavať určité zásady. Všímať si niektoré veci.

Už prvým signálom je, do akého črievka je párok plnený. Ak do baranieho, môže to predznamenať jeho kvalitu. Po nahryznutí by črievko malo jemne chrupnúť. Takže hľadajte baranie alebo bravčové črievko. Párky sa tiež plnia do jedlých, umelo vyrábaných tzv.

Hlavným kritériom je samozrejme obsah mäsa v párkoch. Čím viac, tým lepšie. V obchodoch nájdete dokonca párky s 90% mäsa. Takže pozorne čítajte etikety a rozlišujte medzi mäsom a separátom, čiže strojom oddeleným mäsom.

Prečítajte si celú etiketu na párkoch. „V niektorých prípadoch môže byť chýbajúce mäso nadstavené rôznymi náhradnými ingredienciami, ako sú rastlinné bielkoviny alebo škroby. Spolu s nimi sa môžu k navodeniu mäsového dojmu používať rôzne aditíva, najmä zvýrazňovače chuti. Napríklad glutaman sodný, alebo farbivá,“ radí český dTest.

Istý čas sa pridávala do párkov sója, ale tá negatívne ovplyvňuje chuť. Správny pomer vody dodáva párkom šťavnatosť a pružnosť.

Základom je, samozrejme, čítať zloženie. Nenechajte sa oklamať peknými obalmi alebo názvami. Bohužiaľ, aj cena je ukazovateľom. Ak výrobok stojí málo, je ťažké očakávať dobrú kvalitu. Nie vždy však platí opak.

Pripravujú sa z bravčového a hovädzieho mäsa, separát je vylúčený. Mali by obsahovať najmenej 60% mäsa a to hovädzieho, alebo bravčového, alebo teľacieho. Použitie separátu je vylúčené. Od ostatných párkov sa odlišuje viditeľnou mozaikou tukových zŕn a väčšími kúskami korenín. Na vzhľade aj v chuti by mala byť zreteľná paprika. Na prípravu sa používa zmes hovädzieho a bravčového mäsa, pochopiteľne bez separátu. Dôležitá je mletá paprika.

Existujú samozrejme ďalšie párky s podobnými menami, rôzne hovädzie párky, pochúťkové párky ap. Tie sa však žiadnymi špeciálnymi požiadavkami neriadia a obsah mäsa i tuku v nich sú čisto na svojvôli výrobcu. Preto radšej siahnite po vyššie zmienených párkoch.

Ako správne variť párky

Aj keď sa varenie párkov môže zdať ako jednoduchá záležitosť, aj tu rozhodujú detaily. Tie najkvalitnejšie párky by mali obsahovať vysoký podiel čistého mäsa. Najčastejšie sú párky vyrobené z bravčového, hovädzieho mäsa alebo ich kombináciou. V ideálnom prípade by mäso malo tvoriť viac ako 80 % zloženia.

Ak si chcete naozaj pochutnať, nezabúdajte okrem zloženia párkov aj na správnu teplotu vody a čas varenia. Dobre pripravené párky sú šťavnaté, teplé a nerozpadávajú sa. A v kombinácii s kvalitným pečivom a oblohou ide o výborný rýchly obed alebo pohostenie.

Dĺžka varenia závisí najmä od typu párkov - inak sa správajú tenšie detské párky a inak klasické špekačky či klobásky. V zásade však platí, že čím dlhšie párky zostávajú ponorené v horúcej vode po uvarení, tým viac strácajú šťavnatosť a môžu byť mäkké alebo až rozmočené. Preto ich po dovarení nenechávajte zbytočne stáť vo vode (ak sa nejedná o vývar).

Párky by sa mali variť vo vode, ktorá nevrie, ideálne bez intenzívneho bublania. Ak voda v hrnci predsa len začne vrieť, odstavte hrniec z ohňa na 1-2 minúty, vložte doňho párky a prikryte pokrievkou.

Nevhodné spôsoby prípravy párkov:

• Rýchlovarná kanvica
• Mikrovlnná rúra
• Panvica s olejom

Vhodné kuchynské náradie a metódy zohriatia

• Klasický hrniec s pokrievkou: Stačí nechať vodu zohriať na teplotu 70-80 °C a variť párky podľa odporúčaného času. Pokrievka zase pomôže udržať stálu teplotu a zabezpečí, že sa párky rovnomerne ohrejú bez toho, aby voda začala vrieť.
• Multifunkčný hrniec s nastavením teploty: Vďaka digitálnemu ovládaniu teploty si nastavíte presnú teplotu vody.
• Sous-vide varič: Po celý čas prípravy sa udržuje presná teplota čoho výsledkom sú dokonale prehriate párky ktoré, neprasknú a ich šťava zostáva zachovaná.
• Parný hrniec: Párky stačí vložiť do do naparovacej nádoby, pod ktorou vrie voda, kde ich para jemne zohrieva a nehrozí im žiadne prasknutie.

Recepty s párkami

Na záver sme si pre vás pripravili skvelý recept na párky v chrumkavom pečive.

Hot dog:

1. Zohrejte vodu v hrnci na teplotu 75-80 °C (vodu nevarte).
2. Ohriate párky podávajte v žemli a pridajte omáčky podľa chuti a obložte zeleninou.

Domáca výroba párkov

V dnešnej dobe, keď sme zahltení spracovanými potravinami plnými prídavných látok, sa čoraz viac ľudí obracia k domácej výrobe. Jednou z možností, ako si dopriať obľúbené jedlo bez kompromisov, sú domáce párky.

Výhody domácej výroby párkov:

• Kontrola nad ingredienciami
• Kvalitné suroviny
• Chuť
• Zdravie
• Ekonomika

Základné princípy výroby domácich párkov

1. Výber a príprava mäsa
2. Príprava zmesi
3. Plnenie do čriev
4. Tepelná úprava
5. Chladenie a skladovanie

Recept na domáce kuracie párky

Ingrediencie:

• 500 g kuracieho filé
• 1 vajíčko
• 50 g masla
• 100 ml mlieka
• 1 malá cibuľa
• 2 strúčiky cesnaku
• 1 malá mrkva
• 1 čajová lyžička soli
• 1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
• 1/4 čajovej lyžičky mletej papriky
• Prírodné alebo umelé črevá

Postup:

1. Príprava mäsa: Kuracie filé umyte, osušte a nakrájajte na menšie kúsky.
2. Mletie mäsa: Kuracie mäso pomeľte na mäsovom mlynčeku. Ak nemáte mlynček, môžete použiť aj food processor.
3. Príprava zmesi: V miske zmiešajte pomleté kuracie mäso, vajíčko, studené maslo, studené mlieko, cibuľu, cesnak, mrkvu, soľ, čierne korenie a papriku. Dobre premiešajte, aby sa všetky ingrediencie spojili.
4. Mixovanie zmesi: Zmes mixujte ručným mixérom alebo v food processore, kým nevznikne hladká a kompaktná hmota. Dôležité je, aby bola hmota dostatočne studená. Ak je príliš teplá, môžete pridať ľadovú drť.
5. Plnenie do čriev: Pripravte si plničku na klobásy a prírodné alebo umelé črevá. Črevá navlečte na plničku a naplňte ich pripravenou zmesou. Dávajte pozor, aby sa črevá plnili rovnomerne a bez vzduchových bublín.
6. Tvarovanie párkov: Po naplnení čriev párky zatočte a vytvarujte do požadovanej dĺžky. Môžete použiť kuchynský špagát na zviazanie jednotlivých párkov.
7. Tepelná úprava: Pripravené párky môžete variť, údiť alebo piecť.
8. Chladenie a skladovanie: Po tepelnej úprave párky schlaďte a skladujte v chladničke alebo mrazničke.

V roku 2023 sa na sociálnych sieťach stalo virálnym video, ktoré zobrazuje výrobu krabích tyčiniek a ľudia sú zhrození a zhnusení z ich výroby. Kvalitné párky by mali byť balené v črevách, vďaka čomu je jedlý aj ich obal. Ide o výrobok, ktorý vzniká jemným rozomletím mäsa, ktoré je následne ochutené, pridáva sa doň voda či ďalšie prímesy. S ohľadom na požadovanú kvalitu a množstvo mäsa sa v párkoch tiež môže objaviť múka, škrob, rastlinné náhrady mäsa, alebo sa pridáva tzv. mechanicky oddelené mäso, tzv. separát. Už aj z toho je jasné, že výroba párkov nemusí vyzerať najlahodnejšie.

Párky sa jedia na Slovensku už po generácie. Tento chutný mäsový výrobok sa stal symbolom národných kuchýň - Slováci sa hrdia Spišskými, Maďari Debrecínskymi, Rakúšania Viedenskými párkami. Neraz sú však sklamaní, väčšia ponuka paradoxne skomplikovala ich výber. Ukázal to aj spotrebiteľský test denníka Pravda, ku ktorému povzbudil aj prieskum medzi spotrebiteľmi, ktorý na jar tohto roku urobili na Fakulte chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity. Jeho výsledok poslal mäsiarom a obchodníkom alarmujúcu správu. Viac ako polovica spotrebiteľov, rovných 52 percent, v prieskume uviedla, že kvalita párkov sa za posledných päť rokov zhoršila. Len 36 percent sa domnievalo, že kvalita sa zlepšila a iba 12 percent ľudí nepostrehlo v ich kvalite nejakú zmenu. Nespokojnosť konzumentov vyplýva z ich zloženia. Podiel najcennejšej mäsovej zložky klesá a, naopak, podiel náhradiek v podobe napríklad sójovej bielkoviny a aditív - rôznych doplnkových zložiek - stúpa.

„Ľudí dnes dráždia informácie o tom, že párky obsahujú polyfosfáty, kyselinu askorbovú, farbivá. Na druhej strane mnohí vyhľadávajú lacné výrobky a nedajú si námahu prečítať etikety informujúce o zložení,“ vysvetlil správanie spotrebiteľov český mäsiar Eduard Kazda. Na trhu majú jednoznačnú prevahu priemyselní výrobcovia nad malými mäsiarskymi majstrami. Okrem zjavných pozitív v podobe zjemnenia nové technológie priniesli možnosti zapracovať do výrobkov aj také zložky, ktoré by sa tam starí majstri nikdy neodvážili pridať. Koreniny do párkov už nedávkujú mäsiari, ale od veľkých výrobcov korenín dostávajú hotové koreniace zmesi. Taká je realita.

Slovenskí spotrebitelia sú síce nároční, ale pred cenou párkov neuhnú. Veď takmer jedna tretina ľudí - celých 30 percent - si nakupuje párky v cene pod 3 eurá za kilogram. Stará pravda, že láska ide cez žalúdok, platí pri párkoch, zdá sa, dvojnásobne. Možno však svitá na lepšie časy. Populárne Spišské párky, ktoré dnes vyrába celý rad mäsiarskych výrobcov, by mali onedlho v Bruseli získať označenie Zaručene tradičná špecialita. Dusitan sodný sa do párkov pridáva už celé jedno storočie. Polyfosfáty sa bežne používajú na úpravu kyslosti mäsového výrobku. Ovplyvňujú konzistenciu a viazanie vody. Začali sa používať pri výskyte tzv. Zemiakový škrob upravuje konzistenciu, súdržnosť párkov. Starí mäsiari používali namiesto neho múku, kde sa škrob nachádzal tiež. Hydinový separát je strojovo vykostené hydinové mäso. Aj napriek senzoricky nižšej kvalite má dobré technologické vlastnosti (viaže vodu).

tags: #z #čoho #sú #vyrobené #parky #a

Populárne príspevky:

• Recept na roládu z krkovičky
• Chlieb ako obetný dar: Hlbší pohľad na jeho význam
• Recept na piškótový koláč
• Recept na bezlepkovú Parížsku Tortu
• Chutné obedy v Tornali