Zloženie a sklad ryže

Obilniny tvoria základ jedálnička človeka už po dobu dlhšiu ako dvanásťtisíc rokov a sú hlavnou zložkou potravy ľudí dožívajúcich sa vysokého veku. Sú základnou surovinou pre mlynský, liehovarnícky, pivovarnícky, sladový a krmivársky priemysel. Botanicky patrí obilnina medzi ušľachtilé traviny. Medzi bežne pestované druhy patrí pšenica, raž, jačmeň, ovos, triticale (kríženec raže a pšenice), kukurica, proso, čirok a ryža.

Pseudoobiloviny sa k tejto skupine priraďujú vďaka rovnakému hospodárskemu využitiu a chemickému zloženiu. Jedná sa o pohánku, amarant, teff a mrlík čilský čiže quinou.

Každé zrno (obilnina) sa skladá z vnútornej časti, kľúčika a obalových vrstiev. Vnútri zrna je predovšetkým škrob a bielkoviny. Kľúčik je najmenšia časť slúžiaca ako zárodok novej rastliny. Obsahuje predovšetkým tuk. Obalové vrstvy chránia zrno pred vysychaním a mechanickým poškodením.

Hlavný podiel v obilninách tvoria sacharidy, najdôležitejšou zásobovanou látkou v obilnine je škrob. Po namletí obilia sú škrobové častice narušené, získaná múka má schopnosť viazať vodu, tvorí sa typická štruktúra cesta, ktoré potom zreje a kysne. Obilniny sú tiež dôležitým zdrojom vlákniny.

Tá má celý rad preukázaných benefitov - prispieva k obmedzeniu nárastu hladiny glukózy v krvi po jedle či k urýchleniu črevného tranzitu, podieľa sa na pocitu sýtosti, redukciu telesnej hmotnosti a pod. V ovse a jačmeni sa nachádzajú betaglukány, ktoré prispievajú k udržaniu normálnej hladiny cholesterolu v krvi. Pretože sa vláknina nachádza najmä v obalových a podobalových častiach zrna, je odporúčaná konzumácia nelúpaných obilnín a celozrnných mlynských obilných výrobkov.

Bielkoviny sú radené medzi neplnohodnotné, neobsahujú celé spektrum aminokyselín, ktoré sú pre ľudský organizmus nevyhnutné a nedokáže si ich sám vytvoriť. Obilniny teda na tanieri dopĺňame o ďalší zdroj bielkovín, či už mäso, mlieko či vajcia alebo ak chceme zostať verný rastlinnej strave, volíme kombináciu so strukovinami.

Tuk v obilnine nemá väčší technologický význam. Najmä v klíčku a vnútornej časti zrna sú sústredené vitamíny A, B1, B2, B3, B5, B6, E. Vitamín C sa v zrelom obilí takmer nevyskytuje, ale jeho obsah prudko vzrastá po vyklíčení. Z minerálnych látok je možné spomenúť prítomnosť fosforu, draslíka, horčíka a vápnika. Obilniny však obsahujú aj antinutričné látky, ktoré rastliny produkujú na svoju ochranu a bohužiaľ tým znižujú využiteľnosť vyššie uvedených prospešných látok živočíšnym organizmom.

Podľa štatistík Organizácie pre výživu a poľnohospodárstvo sa v súčasnej dobe vo svete radí k obilninám s najväčším objemom produkcie pšenice a ryže. Tradičnými európskymi druhmi sú pšenica, raž, jačmeň, ovos, na juhu potom najmä kukurica. V Amerike bola skôr pestovaná hlavne kukurica, teraz je ale dominantnou komoditou pšenica. V Českej republike sú obilniny najrozšírenejšou plodinou, v súčasnosti zaberajú približne 1,6 miliónov hektárov, z čoho 1,3 milióna hektára tvorí každoročne výmera pšenice a jačmeňa.

Obilniny a celiakia

Bielkoviny pšenice, ražu, jačmeňa a v menšej miere ovsa sú na rozdiel od iných rastlinných bielkovín schopné tvoriť pružný gél - lepok. Tento proces je kľúčový pri výrobe cesta vznikom typickej štruktúry. U niektorých ľudí ale vyvoláva reakciu imunitného systému označovanú ako intolerancia lepku čiže celiakia. Tou trpí asi 1% našej populácie a postihuje bez rozdielu deti i dospelých. Zasahuje predovšetkým tenké črevo a prejavuje sa hnačkami, nadúvaním, plynatosťou, bolesťou až kŕčmi brucha.

Celiakia ale môže byť aj príčinou bolesti hlavy, depresiou a kožných problémov. Jedinou efektívnou liečbou je dodržiavanie bezlepkovej diéty a konzumácia vhodných obilnín a pseudoobilovin - pšeno, ryža, kukurica, pohánka, amarant, quinoa, Teff a čirok. Zaradenie ovsa je individuálne, pre väčšinu celiatikov je v primeranom množstve tolerované. Na trhu sa už objavujú aj výrobky obsahujúce ovos, u ktorého je jeho bezlepkovost kontrolovaná a deklarovaná na obale.

Tolerancia lepku u celiatikov je rôznorodá, preto je tomu prispôsobené aj značenie výrobkov. Podľa legislatívy sa ako produkty s „veľmi nízkym obsahom lepku „označujú tie, v ktorých je obsah gluténu maximálne 100 mg na 1 kg potraviny. Tvrdenie „bez lepku“ spĺňajú potom tie, ktoré majú limit 20 mg lepku na 1 kg potraviny. Na obaloch produktov sa môžeme dočítať aj s dobrovoľnou informáciou „Môže obsahovať stopy lepku. „, ktorú chce v rámci svojho zodpovedného prístupu výrobca spotrebiteľa upozorniť na skutočnosť, že jeho výrobky sú pre celiakov bezpečné a správne označené, ale v podniku sa pracuje aj so surovinami, ktoré lepok obsahujú. Zdravý človek, ktorý netrpí vyššie popísanými problémami, môže lepok konzumovať bez obmedzenia.

Druhy obilnín

Pšenica obyčajná má najväčší význam z hľadiska potravinárskeho využitia, je to základná surovina pre výrobu múk. Má vysoký podiel bielkovín tvoriacich lepok, cesto je kypré, ťažné, dobre kysne. V porovnaní s ostatnými druhmi má nízky podiel vlákniny a vitamínov. Pšenica durum (tvrdá) sa vyznačuje vyššou tvrdosťou zrna, má odlišné vlastnosti a tiež sa iným spôsobom spracováva a využíva. Získava sa z nej svetlo žltá jemná krupica - semolina, ktorá je základná surovina pre výrobu kvalitných cestovín. V ekologickom poľnohospodárstve sa objavujú staré druhy pšenice ako špalda alebo čirok, ktoré sú výživovo hodnotnejšie ako pšenica obecná.

Raž siaty je vo forme múky základnou surovinou pre výrobu tradičného ražného chleba, perníkov alebo špeciálnych chlebov ako je knäckerbrot. Obsahuje vysoké množstvo vlákniny.

Ovos je z hľadiska výživy veľmi zaujímavou obilninou. Má vysoký obsah biologicky hodnotných bielkovín, vlákniny a jej zložiek betaglukánov. K tým sa viaže rad preukázaných zdravotných účinkov, napr. prispievajú k udržaniu normálnej hladiny cholesterolu v krvi či prispievajú k obmedzeniu nárastu hladiny glukózy v krvi. Stretávame sa s ním najmä vo forme vločiek alebo ako súčasť obilných káš.

Jačmeň je pravdepodobne najstaršou obilninou pestovanou viac ako desať tisíc rokov. Hlavný podiel sa spracováva na slad pre výrobu piva a ďalších alkoholických nápojov. Z jačmeňa sa tiež vyrábajú kávové náhrady. Aj on sa pýši obsahom betaglukánov.

Bezlepkové obilniny

Ryža je najrozšírenejšou obilninou na svete pestovanou pre priamu konzumáciu. Obsahuje málo sodíka a tuku. Ryžu delíme podľa stupňa lúpania (Nelúpaná - výživovo najhodnotnejšie, pololúpaná, lúpaná) a veľkostných parametrov (dlhozrnná, strednozrnná, okrúhlymi zrnami). Na trhu sa stretávame s niekoľkými druhmi:

Ryža jazmínová pochádza z Thajska, má jemnú kvetinovú vôňu a po uvarení lepí, je teda vhodná na prípravu nákypov.
Basmati ryža pripomína svojou chuťou oriešky, po uvarení je sypká a kyprá. Ide o nelúpanú dlhozrnnú ryžu so štíhlymi zrnami pôvodom z Indie a Pakistanu.
Ryža Arborio je s okrúhlymi zrnami a krátkozrnná talianska varianta používaná na prípravu rizota podobne ako Carnaroli.
Zrná divokej ryže sú podlhovasté, tmavé semená vodnej trávy zo severnej Ameriky, ktoré sa zbierajú ručne a je veľmi drahá, Preto sa väčšinou predávajú v zmesi s dlhou ryžou. Divoká ryža vyžaduje dlhší čas varenia a používa sa najmä do šalátov.
Vysokým obsahom prospešných farebných látok zafarbujúce ich šupku sa potom vyznačujú ryža červená, čierna či fialová.

Kukurica pochádza zo strednej Ameriky, pestuje sa v mnohých odrodách, napr. pukancová (tuhšia šupka), kukurica (vyšší obsah repného cukru), škrobnatá či vosková. Zrná obsahujú betakarotén, vitamín A a luteín, čo sú látky dôležité pre náš zrak. Najvýznamnejšími výrobkami sú múka alebo krupica, cornflakes, popcorn a extrudované výrobky (chrumky, ploché chleby a pod.)

Proso sa pestuje najmä v afrických krajinách, má výživovo optimálny podiel bielkovín, sacharidov a tukov. Vyčistené, lúpané a leštené zrna, tzv. pšeno sa používa pri príprave kaše a nákypov.

Čirok je významnou obilninou Afriky, Ázie, stredného Východu i latinskej Ameriky. Využíva sa pre výrobu káš alebo placiek. V klasických pekárskych výrobkoch je možné ním nahradiť až 20% pšeničnej múky, aby to neovplyvnilo výsledný produkt. Je zdrojom bielkovín, vlákniny a celého radu látok, ktoré v našom organizme pôsobia ako antioxidanty. Zaraduje sa teda medzi protizápalové potraviny.

Už nikdy nepoužívajte nesprávnu ryžu – vysvetlenie ázijskej ryže

Charakteristika bezlepkových pseudoobilovín

Pohánka získala svoj slovenský názov vďaka pohanským nájazdníkom, ktorí ju do Európy rozšírili z Himalájí. Je známa svojou nezameniteľnou ľahko orieškovou chuťou a univerzálnym použitím - na slano ako príloha, pokrmy typu hubový kuba, aj na sladko vo forme nákypov či raňajkových káš.
Amarant sa pôvodne pestoval v Latinskej Amerike. Z drobných semien sa často v kombinácii s ryžou varí rizoto, nákypy alebo náplne napríklad do pečených paprík. Je cenený pre vysoký obsah bielkovín, ale aj napriek tomu ho môžu konzumovať ľudia trpiaci fenylketonúriou.
Teff čiže Milička Abesínska má svoj domov v Afrike. Ide o drobné zrná, ktoré obsahujú bielkoviny, železo, vápnik a vitamín B1. Chuťou pripomína oriešky a môžeme ho využiť ako zátrepku do polievok, vo forme kaší, rizota či k obohateniu zeleninového šalátu.
Quinoa pochádzajúce z Južnej Ameriky sa vyznačuje vysokým obsahom bielkovín a kyseliny linolenovej, ktorá patrí do radu omega-3 mastných kyselín. Inkovia ju považovali za posvätnú plodinu a v súčasnosti ju NASA skúma ako potravinu vhodnú pre astronautov.

Ryža a chudnutie

Je ryža je pri chudnutí vhodná alebo nevhodná? Takúto otázku si položia mnohí z chudnúcich, hlavne keď sa rozholi schudnúť rýchlo. Predtým, ako sa rozhodnete túto dôležitú a rozšírenú prílohu úplne vylúčiť zo svojho jedálneho lístka, radšej sa oboznámte s jej vlastnosťami a potom možno zistíte, že ani ryža nie je nebezpečným nepriateľom chudnutia. Nebezpečné je aj to, že mnohí chudnúci si myslia, že pomocou zvýšenej, až nadmernej konzumácie ryže schudnú rýchlo a pohodlne.

Ryža je charakteristická svojou vysokou energetickou hodnotou, čo sa vám hodí, ak svoju energiu máte kde spotrebovať. Ryža má aj vysoký glykemický index, tieto hladiny sa však pohybujú v nebezpečných číslach len vtedy, ak je ryža rozvarená. Správne uvarená ryža má prijateľný glykemický index. Najlepším riešením pre nasýtenie je hnedá ryža, s hodnotou glykemického indexu 55. Výsledkom ryžovej diéty je takmer na 100% jo-jo efekt. Práve vo chvíli, keď vás ryžová diéta prestane baviť, prejdete zas na "normálnu" stravu, čiže práve na tú stravu, ktorá vás doviedla k nadváhe. A tak už zakrátko budete zase tuční. Ryžová diéta je za vami, kilá sú nazad.

Ryža sa skladá zo šupky, perikarpu alebo plevy a z endospermu alebo zrna samotného. Zrná bežne konzumovanej bielej, "zušľachtenej" ryže sú očistené od svojich povrchových vrstiev a tým zbavené dôležitých minerálnych látok a vitamínov (najmä skupiny B). Biela ryža tvorí teda výborný zdroj energie, je ale očistená od ďalších veľmi užitočných látok, ktoré sa nachádzajú v povrchových vrstvách jej zŕn. Jej príliš častá konzumácia môže viesť ku zhoršeniu zdravia, najmä u chorých na arteriosklerózu a srdcovo-cievne ochorenia alebo u ľudí s prechodnou a chronickou únavou. Biela ryža totiž neobsahuje najdôležitejšie látky, ktoré telo vďaka tejto potravine získava.

Ide hlavne o minerálne látky a vitamíny a nerozpustnú vlákninu, ktoré nájdeme v ryži Natural - prírodnej ryži. Patrí medzi najideálnejšie potraviny zdravej výživy. Najmä vďaka nerozpustnej vláknine je hnedá ryža významným pomocníkom pri ochoreniach tráviacej sústavy. Na vlákninu sa naviaže voda, čím vzniká špongiovitá zmes nasiaknutá vodou a tá jemným spôsobom čistí zažívací trakt. Úspech je ale podmienený dostatočným prísunom tekutín do organizmu. Hnedá ryža sa tým pádom považuje za súčasť prevencie proti rakovine pankreasu, žalúdka, hrubého čreva, ale aj prsníka, maternice, pažeráka, pečene a štítnej žľazy.

Ak potrebujete posilniť kosti, zlepšiť stav kože po lupienke, posilniť mäkké alebo krehké vlasy a štiepiace sa nechty, hnedá ryža vám bude dobrým pomocníkom Hnedá, nerafinovaná ryža "celých zŕn" ponúka to, čo ľudské telo z hľadiska zdravej výživy potrebuje: nerozpustnú vlákninu, minerály a vitamíny. Hnedá ryža je ideálnou potravinou zdravej výživy, diétnych programov, rekonvalescencie či šetrného zaobchádzania s organizmom pri rôznych zdravotných problémoch, pretože je ľahko stráviteľná, kaloricky optimálna (bežná porcia ryže predstavuje približne 150 kalórií), neobsahuje cholesterol ani lepok, pomáha stabilizovať hladinu krvného cukru, odvádzať odpadové látky metabolizmu a znižovať krvný tlak.

Ďalšie druhy ryže Nazýva sa tiež surová ryža. Je rovno z poľa, bez akejkoľvek úpravy. Zrná tejto ryže sú aj po dovarení celé a sypké. Je bohatšia na vitamíny a minerály ako biela ryža, ale treba ju dlhšie povariť a ťažšie sa žuje. Odporúča sa pred varením ju na niekoľko hodín namočiť. Táto tepelne spracovaná ryža je čiastočne rafinovaná.

Napriek tomu, že jedlá z ryže sú veľmi obľúbené, táto obilnina je najmenej výživná zo všetkých, najmä ak je rafinovaná - čistená. Žiaden druh ryže neobsahuje viac ako 7% proteínov. Nemá ani žiaden gliadín, proteín, z ktorého sa vytvára pšeničný glutén, a preto je vhodná pre pacientov s celiakiou.

Proteíny v ryži sú chudobné na lyzín a tryptofán, dve esenciálne aminokyseliny, ale jej kombináciou so strukovinami sa tento problém vyrieši. Tuky: to málo tuku, ktorý ryža obsahuje, je uložené v otrubách a klíčkoch. Biela ryža ako hlavná potravina spôsobuje chronický nedostatok vitamínu B1, čo môže viesť k vážnej chorobe beri-beri. Treba ju kombinovať s inými potravinami, napríklad orechmi alebo strukovinami. Taktiež strava bohatá na ryžu môže byť príčinou anémie, čo sa pripisuje nízkemu obsahu železa v ryži. Ryža sa odporúča pri hnačkových ochoreniach, pri diéte s nízkym obsahom sodíka, pri vysokom cholesterole, pri dne a artritíde.

Ryžová diéta

Ryžová diéta je jedným z návodov na chudnutie, ktorý nefunguje. Je to len iná redukčná diéta, ďalší z mnohých tragických návodov o rýchle zníženie hmotnosti. Obezity - nadváhy sa nedá zbaviť rýchlo. Je to riadne drastická diéta. Denný príjem neprekračuje 900 kcal. Jedna porcia 50g má len necelých 180 kcal. Videli ste už ako je to málo ryže? Zmestí sa do hrste. Takže jedna hrsť ryže 5x za deň a budete štíhli. Obdobné platí aj pri jedení iných potravín, ako základu na drastickú diétu, napr. čokoládu. Stačí 5 kociek čokolády denne a budete ešte štíhlejší. Naozaj sa z 5 kociek čokolády denne nepriberá a výsledok vás očarí.

Hlavným problémom pri príjme tak malého množstva energie, ako je 900 kcal (samozrejme záleží na parametroch Vášho organizmu - vek, výška, pohlavie) je nedostatok živín pre organizmus. Aj pri konzumovaní vyváženej a odborníkmi navrhnutej stravy sa už pri príjme 900 kcal nedá zostaviť nutrične- výživovo kvalitný jedálniček. Niekoľko týždňov trvajúci nedostatok základných živín môže viesť ku vážnym zdravotným komplikáciám!

Ryža odvádza z tela vodu. V tom spočíva aj zdanlivý úspech ryžovej diéty. Ryža obsahuje málo sodíka a telo sa odvodňuje. Nikto vás neupozorní, že nedostatok sodíka ... Guľatozrnná ryža natural sa získava z bielej ryže po prvom lúpaní. Pri ňom sa odstránia nestráviteľné vrstvy pliev a zrno zostáva potiahnuté šupkou obsahujúcej veľa vlákniny pre lepšiu stráviteľnosť. Je obľúbená najmä u športovcov, kvôli dávke bielkovín a sacharidov na doplnenie energie. Navyše s touto surovinou ľahko vytvoríte chutné sladké aj slané pokrmy. Guľatozrnná ryža sa skvele hodí do sladkej ryžovej kaše či nákypu s ovocím. Táto potravina by vám doma určite nemala chýbať. Zloženie: ryža guľatozrnná natural 100% Alergény sú v zložení uvedené tučným písmom. Viete že? Vedľa pšenice a raže je ryža najdôležitejšou obilninou na svete, ktorá poskytuje potravu skoro polovici sveta. Jej šupka obsahuje množstvo minerálnych látok a cenné vitamíny skupiny B. Skrýva ale aj bohatstvo vlákniny, sacharidov a podiel bielkovín. Je prirodzene bezlepkovou potravinou vhodnou aj pre celiatikov. Ryža je ľahko stráviteľná, nepôsobí plynatosť a je preto vhodná aj pre výživu detí, starých ľudí a pre ľudí so žalúdočnou, žlčníkovou či pooperačnou diétou. Dlhozrnná ryža natural sa získava z bielej ryže po prvom lúpaní. Pri ňom sa odstránia nestráviteľné vrstvy pliev a zrno zostáva potiahnuté šupkou obsahujúcej veľa vlákniny pre lepšiu stráviteľnosť. Je obľúbená najmä u športovcov, kvôli dávke bielkovín a sacharidov na doplnenie energie. Navyše s touto surovinou ľahko vytvoríte chutné sladké aj slané pokrmy. Napríklad tradičné rizoto si bez kvalitnej ryže ani nevieme predstaviť, ale hodí sa aj do sladkej ryžovej kaše či nákypu s ovocím. Táto potravina by vám doma určite nemala chýbať. Zloženie: ryža dlhozrnná natural 100% Alergény sú v zložení uvedené tučným písmom. Viete že? Vedľa pšenice a raže (žito) je ryža najdôležitejšou obilninou na svete, ktorá poskytuje potravu skoro polovici sveta. Jej šupka obsahuje množstvo minerálnych látok a cenné vitamíny skupiny B. Skrýva ale aj bohatstvo vlákniny, sacharidov a podiel bielkovín. Je prirodzene bezlepkovou potravinou vhodnou aj pre celiatikov.

tags: #zloženie #a #sklad #ryža