Z ktorej smotany sa vyrába najlepšie domáce maslo?

Vyrobiť si domáce maslo nie je vôbec zložité a chuť domáceho masla je oveľa lahodnejšia a prekvapivo iná než kupovaného, a navyše vám zostane aj podmaslie. Kľúčový je výber smotany. Práve tá dodá maslu tú pravú domácu chuť.

Ak na vašom miestnom trhu či v obchode s mliečnymi výrobkami môžete zohnať smotanu, ktorá by sa dala označiť za domácu, je pre vaše budúce maslo ideálna. Chuťovo to totiž bude úplne iný príbeh, ako pri tej z obchodu. Vyberajte takú, ktorá ma minimálne 30 a viac percent tuku.

Z téglika smotany (250 ml) možno vyrobiť asi 100 gramov masla - záleží na obsahu tuku. Zo zobranej smotany z piatich litrov plnotučného mlieka od farmára získate asi 180 gramov masla, ale k tomu tiež podmaslie a stále máte ešte mlieko.

Ako na to?

Celá príprava je veľmi jednoduchá, čo by človek z mesta, ako som ja, nikdy nepovedal!

• Najprv šľahajte smotanu (pri teplote okolo 10 °C). Keď docielite konzistenciu šľahačky, pokračujte ďalej v šľahaní, kým sa nadýchaná hmota nezrazí. Nemali by ste prešľahávať príliš rýchlo. V nádobe budete mať hrudky (maslo) a tekutinu (podmaslie). To môžete využiť napríklad na pečenie chleba.
• V tejto fáze je nutné dôsledne dbať na hygienu. Umyte si ruky, podmaslie z misy zlejte. Hrudky masla spojte a zalejte studenou vodou. Premieste. Túto fázu opakujte - voda, v ktorej maslo perieme, by nakoniec mala byť úplne číra. V zle prepranom masle zostane pachuť a rýchlo sa kazí.
• Výroba sa končí - z masla čo najlepšie vytlačte vodu a uložte ho do chladničky. Tiež ho možno vtlačiť do formičiek. Aby sa dalo ľahko vyklopiť, vyložte ich fóliou.

Ak budete používať mixér, treba sledovať, aby sa neprehrial motor, nie každý spracovanie hustej hmoty zvládne. Na trhu sú aj ručné či elektrické maselnice.

História masla

Už ste sa niekedy zamýšľali nad pôvodom masla? Všetko to začalo v štvrtom tisícročí pred našim letopočtom v Ázii. Tamojšie kočovné kmene sa premiestňovali z miesta na miesto s poriadnymi zásobami mlieka. Nerovná hrboľatá cesta spôsobovala otrasy koča v takej miere, že mlieko v taškách a vakoch začalo na povrchu peniť a vytvárať tak smotanu. Tá sa vďaka zhode náhod a hlavne pretriasaním zrazila na prvé maslové hrudky.

Ľudia boli z „objavu“ masla takí nadšení, že sa snažili osvojiť si jeho výrobu v rôznych civilizáciách. Vďaka tomuto nadšeniu začali postupne vyvíjať nástroje na mútenie masla. Prvý sa pripisuje starovekej sumerskej civilizácii, ktorá je v dejinách známa práve svojou technologickou vyspelosťou a rôznymi objavmi. Postupne sa tieto nástroje vyvinuli do podoby dnešnej zbušky, maselnici, mútovníka, bodenky, alebo aj dbánka.

Tradičná maselnica

Domáca výroba masla na farme

Farmárčenie našej rodiny naberá na obrátkach. Po skúsenostiach s pestovaním a stavaním ekodomu, či ohrady, sme teraz získali na novej farme ešte aj skúsenosti s chovaním zvierat.

Mlieko odstálo dva dni v chladničke a na povrchu sa vytvorila hustá smotana. Tú sme s Paulom odobrali do mixéra. Chvíľu sme ju nechali odstáť, aby sa zohriala a ľahšie vyšľahala. Potom sme spustili mixovanie, ktoré trvalo len niekoľko minút. Cmar som vyliala do hrnčeka, ktorý Paul vypil. Do masla v mixéri som priliala vodu a opäť spustila mixér. Paul tvrdí, že ak chceme, aby nám maslo čo najdlhšie vydržalo, musíme ho „umyť“ od zvyšného cmaru. Mixovaním sa opäť oddelil cmar s vodou. Niekoľko krát som stláčala maslo, až kým malo dobrú formu a žiadna voda ani cmar, už netiekla. Waw!

Namiesto podrobného učenia sa skladby tela zvierat, či rastlín, by sme mohli naše deti učiť ako vyzerá praktický život. Teda ako a kedy sa sadia rastliny, ako a z čoho prichystať krmivo pre zvieratá na zimu, alebo ako sa vyrába maslo. Učia žiakov praktický život v spojení s prírodou.

Výroba masla - dve metódy

Na porovnanie som otestoval hneď dve metódy na výrobu masla. Jednu trepaním v uzatvorenej nádobe a druhú pomocou ručného šľahača.

Metóda 1: Trepanie v uzatvorenej nádobe

Do zaváraninového pohára alebo PET fľaše nalejte smotanu. Ja som použil 250m smotany. Nádobu uzatvorte a rýchlo ňou pohybujte hore a dolu. Toto trasenie sa tiež nazýva zbíjanie, zbúchanie alebo mútenie masla. Jemné guľôčky tuku tak o seba narážajú a lepia sa do väčších kúskov.

Približne za 8 min vznikne veľká hruda masla, ktorá v pohári búcha ako kameň. Vtedy už je maslo hotové.

Metóda 2: Ručný šľahač

Pri použití ručného šľahača na výrobu šľahačky to ide rýchlejšie a jednoduchšie. Stačí oveľa menšia sila a pri rovnakej námahe je z 250ml smotany maslo hotové už za 2 min.

Či už ste použili metódu trepania v nádobe alebo v ručnom šľahači, výsledkom je hruda masla z ktorého sa oddelila biela tekutina - cmar. Cmar prelejte do inej nádoby. Dá sa neskôr využiť napríklad na výrobu kysnutého cesta.

Do nádoby v ktorej zostalo maslo, teraz nalejte studenú vodu, aby sa vypláchli posledné zvyšky cmaru. Do čistého masla môžete pridať bylinky, koreniny a štipku soli. Maslo natlačte do nádobky, ktorá má šikmé steny a nechajte stuhnúť v chladiče. Po stuhnutí sa bude dať ľahko vyklopiť z formy.

Na fotke je 180g masla, ktoré bolo vyrobené z 500ml kupovanej smotany.

Maslo zo sladkej a kyslej smotany

Kladiete si otázku, v čom je rozdiel medzi maslom zo sladkej a maslom z kyslej smotany? Maslo zo sladkej smotany sa vyrába z neskysnutého mlieka alebo z neskysnutej smotany. V porovnaní s maslom z kyslej smotany chutí jemnejšie. Do masla z kyslej smotany sa pridávajú špeciálne kultúry mliečneho kvasenia.

Začiatok výroby masla zo sladkej a masla z kyslej smotany je rovnaký. V minulosti sa iba zozbierala smotana, ktorá sa pri nehomogenizovanom mlieku po niekoľkých dňoch sama oddelí, a z tejto smotany sa vyrábalo maslo. Pri dnešnej priemyselnej výrobe masla zo sladkej a masla z kyslej smotany už tento postup nestačí. Tu prejde mlieko cez odstredivku a pritom sa takmer úplne zbaví smotany. Vzniká nízkotučné mlieko a smotana.

Smotana sa zohreje na teplotu od 90 stupňov Celzia do 110 stupňov Celzia, aby sa usmrtili škodlivé mikroorganizmy. Tento postup sa nazýva pasterizácia. Potom musí dozrievať.

Pri použití masla zo sladkej a masla z kyslej smotany v kuchyni je nutné uvedomiť si, že maslo z kyslej smotany má skôr výraznú chuť. Maslo zo sladkej smotany chutí jemnejšie. S obľubou sa používa na varenie.

Pri skladovaní sa maslo zo sladkej a maslo z kyslej smotany nelíšia. Vydržia dlhšie čerstvé, ak sa uchovávajú v chlade, najlepšie v chladničke, a tme. Otvorené ich tam možno držať dva týždne.

Zdravotné hľadisko

Maslo sa skladá okrem nasýtených mastných kyselín s krátkym reťazcom aj z mastných kyselín so stredne dlhým reťazcom. Vzájomný pomer týchto mastných kyselín nemá negatívny vplyv z hľadiska vzťahu HDL cholesterolu k LDL cholesterolu. Pri konzumácii masla nehrozí žiadne zvýšené riziko srdcového infarktu, mozgovej porážky, či cukrovky. V masle sa nachádzajú vitamíny K2, A a tiež D a E.

Oplatí sa domáca výroba masla?

Len čo sa (opäť raz) začala pretriasať cena masla v obchodoch, internet zaplavili návody, ako si ho vyrobiť doma. Či už z dôvodu ušetriť alebo bojkotovať nákup predraženej suroviny v obchodoch, kde sa na cenovkách objavila aj suma vyše 4 eurá za 250 g masla. Na prípravu domáceho masla nič extra nepotrebujete, stačí vám len jedna surovina - buď smotana na šľahanie alebo čerstvé mlieko.

Aj my v redakcii sme vyskúšali prípravu domáceho masla zo smotany. Kúpili sme 500 ml 33 % smotany na šľahanie za 2,40 eur a z nej sa nám podarilo vyrobiť cca 200 g masla. Ak vychádzame z toho, že v našich obchodoch sa už objavilo 250-gramové maslo aj za cenu 4,29 eur, tak výroba domáceho masla zo šľahačkovej smotany sa nám oplatila.

Domáce maslo vás vyjde najlacnejšie, ak ho urobíte z čerstvého mlieka alebo vychytáte cenové akcie na smotanu. V prípade, že zoženiete vo svojom supermarkete maslo v akcii, kedy sa jeho cena (za 250 g) môže pohybovať orientačne od 2,40 eur, prípadne ste kvôli akcii ochotní absolvovať nákupnú turistiku hoci aj do obchodu na druhom konci mesta, tak vyrábať domáce maslo nie je až také rentabilné...

Pri kúpe masla sa však nenechajte napáliť, vždy si pred platením overte, či sa naozaj jedná o 82 % maslo a aká je jeho hmotnosť. Pretože za nižšou cenou sa môže skrývať aj nižšia gramáž než obvyklých 250 g, na ktoré sme pri masle zvyknutí.

Technológia výroby masla

Maslo je výrobok zo smotany patriaci do skupiny mliečnych tukov.

Diskontinuálna výroba masla (klasický spôsob výroby):

Smotana, v ktorej prebehlo fyzikálne, prípadne biologické zrenie, sa pred mútením zahrieva na teplotu mútenia a napúšťa do maselnice. Mútenie smotany je spôsobené prepadom smotany na steny maselnice pri jej otáčaní a tvorbou peny. Mútenie je ukončené keď maslové zrno dosiahne veľkosť 2 až 6 mm. Nasleduje vypúšťanie cmaru cez sito zasunuté do otvoru maselnice.

Kontinuálny spôsob výroby masla:

Kontinuálny spôsob výroby masla je najrozšírenejšou technológiou výroby masla. Penotvorná metóda (flotačná) patrí medzi najpoužívanejšie metódy, čo je vlastne zrýchlený klasický spôsob výroby na princípe tvorby peny a maslového zrna. Pri tomto spôsobe sa smotana múti v mútiacom zariadení s rýchlou rotáciou, pričom sa asi za tri sekundy vytvorí maslové zrno, ktoré sa po oddelení cmaru dopraví na miesenie do osobitného miesiča.

Pri odstreďovacej metóde sa smotana znova odstreďuje na koncentrátore. Potom sa smotana schladí a štandardizuje na požadovaný obsah tuku v hotovom výrobku. Na maslo sa smotana premieňa v transmutátore (zmena fázy „emulzia tuku vo vode“ na vodu v emulzii tuku“).

Pri emulgačnej metóde ide v podstate o emulgáciu uvoľneného maslového tuku v mliečnej plazme. Smotana sa po nasýtení vzduchom destabilizuje v špeciálnom zariadení (destabilizačné čerpadlo) a v osobitnej odstredivke sa upraví obsah tuku. Vyrába sa NIZO metódou a má porovnateľnú chuť s maslom z fermentovanej smotany, pričom toto je vyrábané zo sladkej smotany.

Princíp NIZO kontinuálnej metódy spočíva v primiešaní prídavných látok do masla vyrábaného zo sladkej smotany až v kroku prípadného upravovania vody pred balením, čiže cmar odtekajúci je sladký.

Tabuľka: Porovnanie vlastností masla zo sladkej a kyslej smotany

tags: #z #ktorej #smotany #sa #vyrába #maslo

Populárne príspevky:

• Recept na Ferrero Rocher Tortu
• Všetko o hlávkovom šaláte
• Horčicová omáčka s hubami k bravčovému karé
• Vajcia v detskej kuchyni
• Účinky potočnice lekárskej