Zabíjačka: Príprava mäsa krok za krokom

Domáca zabíjačka je slovenská tradícia, ktorá sa spája s mäsiarskym remeslom a stretávaním rodiny a priateľov. Hoci táto tradícia postupne upadá, stále má svojich priaznivcov. Cieľom je spracovať bravčové mäso na rôzne zabíjačkové špeciality. Poďme sa pozrieť na to, ako správne pripraviť mäso na túto udalosť.

Základné predpoklady úspešnej zabíjačky

Kvalitný nôž: Základom práce s mäsom je kvalitný nôž, najlepšie celá súprava.
Mlynček na mäso: Mäso môžete namlieť ručne, ale prečo sa namáhať, keď existuje celá rada elektrických mlynčekov alebo kuchynských robotov, ku ktorým si môžete toto príslušenstvo dokúpiť.
Veľký hrniec: Dostali ste chuť na polievku, ovar alebo jaternice ? Veľký hrniec je základ.
Miešanie: Bez miešania to nepôjde, pozrite sa do šuplíkov, možno už prišiel čas na nové varešky a stierky.
Mlynčeky na korenie: Mlynčeky na soľ, čierne korenie aj ďalšie korenia nie sú žiadnou márnotratnosťou, pretože ak dochucujete čerstvo namletým korením či ingredienciou, na chuti je to zaručene poznať.

Príprava bravčového mäsa

Na prípravu rôznych zabíjačkových špecialít sa používajú rôzne časti prasaťa a rôzne spôsoby ich prípravy.

Príprava na varenie

Hlava, paprčky a koža: Vložíme do vriacej octovej vody, ktorá by mala mäso prekrývať.
Mäso z hlavy, koleno, jazyk a srdce: Uvaríme spolu s kožami v malom množstve vody.
Bravčová hlava, pľúca a pečeň: Umyjeme a dáme variť, pečeň varíme 20 minút. Mäkké... soľ,...
Bravčovú hlavu: Uvaríme, vykostíme a pokrájame na kocky. Kože uvaríme osobitne domäkka.
Mäso a slaninu: Dôkladne povaríme, až kým sa z mäsa začnú oddeľovať kosti a chrupavky.
Z vývaru: Vyberieme uvarený podbradok, ako aj bravčovú pečeň, ktorú sme varili približne 20 min.
Očistenú a umytú bravčovú hlavu s vnútornosťami: Uvaríme v mierne osolenej vode tak, že sa mäso.

Príprava mletého mäsa

Kvalitné bravčové mäso: Pokrájame na väčšie kúsky a pomelieme na mlynčeku s 8 mm dierami.
Mäso: Pomelieme na 3 mm mreži. Pridáme sanitru, mleté klinčeky, mleté nové korenie.
Mäso: Zomelieme, pridáme žemle namočené v mlieku a vytlačené, soľ, korenie, postrúhanú citrónovú.
Mäso: Zomelieme na väčšie kusy, pridáme koreniny, soľ a 200 ml vody.
Bôčik a pečeň: 2-krát zomelieme, pridáme vajcia, cukor, škoricu, mandle a podľa chuti.
Uvarenú pečeň, bôčik, cesnak a žemle namočené v mlieku: Rozmixujeme alebo zomelieme najemno. Pridáme.
Vykostené pliecko i bôčik: Zbavte kože, chrupaviek, šliach, zomeľte cez kotúč s 8 mm otvormi.

Ďalšie úpravy mäsa

Mäso: Nakrájame na väčšie kocky, osolíme, premiešame s rozotreným cesnakom a necháme stáť 4 -.
Olúpané jablká: Rozštvrtíme a vykrojíme z nich jadrovníky, dužinu potom nakrájame na menšie kúsky. Sušené.
Žemle: Nakrájame na centimetrové kocky a na rozohriatom masle ich osmažíme dozlata. V mlieku.
Cibuľu: Nakrájame najemno.
Bravčové mäso: Nakrájame na väčšie kocky, cibuľu nakrájame a na masti osmažíme doružova. Pridáme nakrájané.
Mäso: Nakrájame na malé kocky. Na masti urestujeme nakrájanú cibuľu, pridáme štipľavú papriku, mäso.
Bravčový bôčik: Očistíme, vykostíme a nakrájame na malé kocky. Pečeň odblaníme a nakrájame na rezance.
Bravčový bôčik: Vykostíme a zbavíme kože. Mäso rozrežeme tak, aby sme z neho vyklepali plát.
Opláchnutý, očistený bravčový bôčik a lalok: Nakrájame na rovnomerné kocky. Nadrobno nakrájanú cibuľu urestujeme dozlata.
Mäso: Zomelieme, pridáme soľ, korenie, rozotrený cesnak, biele víno a dobre premiešame.
Sviečkovú: Opláchneme a osušíme, dlhým nožom v nej urobíme dieru po celej dĺžke. Mleté mäso.
Žemle pokrájané na kocky: Zalejeme krvou, pridáme nadrobno posekanú cibuľu opraženú na masti, rozotrený cesnak.
Očistené zemiaky: Postrúhame, necháme trocha postáť, potom z nich zlejeme vodu, pridáme dobre rozšľahanú.

Príprava hovädzieho mäsa

Hovädzie mäso sa používa najmä ako "spojka" pre niektoré zabíjačkové výrobky.

Z hovädzieho mäsa: 1 l vody, časti soli, sanitry a cukru si pripravíme „spojku“.
Hovädzie mäso: Zomelieme 2-krát cez 2 mm otvory a vymiešame s vodou na jemnú kašu. Do.
Mäso: Zomelieme najemno a dáme do hlbšej misy. Pridáme soľ, čierne korenie, cesnak.
Hovädzí krk: Odblaňte a s očisteným cesnakom spolu zomeľte cez kotúč s 2 mm otvormi.

Údenie mäsa

Konzervačný princíp údenia spočíva vo vystavení mäsa účinkom dymu. Dym mäso vysušuje a súčasne na ňom vytvára vrstvu, ktorá mäso chráni pred napadnutím mikroorganizmami. Výrobky získajú charakteristickú vôňu a chuť, ktoré sú hlavným dôvodom, prečo sa metóda stále používa.

Podľa teploty použitého dymu sa údenie rozdeľuje na:

Údenie studeným dymom do 20 °C
Údenie teplým dymom do 60 °C
Údenie horúcim dymom do 100 °C

Studeným dymom údime mäso, ktoré chceme dlhodobo uchovať bez ďalšieho konzervovania, niekedy aj slaninu. Mäso alebo slaninu vystavujeme pôsobeniu dymu relatívne dlhú dobu, 3 až 7 dní. Okrem účinkov dymu má na trvanlivosť veľký vplyv vyschnutie mäsa.

Teplým dymom zvyčajne údime slaninu a predúdime ním trvanlivé salámy.

Horúci dym používame pri údení najčastejšie. Takto vyúdené mäso alebo salámy sú menej vysušené, a preto šťavnatejšie.

Príprava čriev

Bravčové črevá a žalúdok sú tradičné obaly na rôzne zabíjačkové špeciality. Pred použitím ich ukladáme v teplej miestnosti. Pred spracovaním čriev ich rozložíme na pracovnom stole.

Z tenkého čreva odstránime povrchové blany a vytlačíme obsah, potom črevo obrátime na rub, namočíme do teplej vody a dôkladne preperieme. Po vybratí z vody čreva zbavíme zvyšku obsahu tak, že ich preplachujeme pravou rukou medzi palcom ľavej ruky a výrezom na škrabke.

Postup pri práci s črevami:

Zakúpené črevá musíte najprv dôkladne preprať podľa návodu a spravidla nechať cca 30 minút ponorené vo vlažnej vode.
Potom ich nakrájajte na také dlhé kúsky, aké chcete mať jaterničky + 5 cm na každej strane na zašpajľovanie a na jednej strane ich rovno zašpajľujte.

Príprava jaterníc a krvavničiek

Jaternice sa robia z ryže, krvavničky z rožkov a zabíjačková kaša z krúp. Spracovanie jaterníc a krvavničiek je v podstate rovnaké. Avšak do krvavničiek ide podstatne viac krvi, ktorou sa zalievajú nakrájané rožky. Kaša sa robí z krúp, pomletého uvareného mäsa a krvi.

Postup pri príprave:

Uvarené mäso oberte od kosti a na doske nasekajte nadrobno (kolískovým nožom alebo krájacou kolískou). Preložte do väčšej misy.
Buchtu (rožky) nakrájajte na väčšie kúsky, zalejte vývarom a nechajte nasiaknuť.
V hmote, vzniknutej v mise, urobte priehlbinku až k dnu, vlejte vývar a do neho vsypte všetky koreniny, nasekaný majorán aj prelisovaný cesnak.
Všetko rukami dôkladne premiešajte a ochutnajte, radšej na niekoľkých miestach, aby ste sa uistili, že celá zmes je perfektne dochutená. Keď budete spokojní, môžete začať plniť!
Jaternice zašpajľujte a vložte do hrnca s teplou (nikdy nie vriacou!) vodou. Pri teplote cca 85-90 °C varte cca 20 minút, do doby, kým vyplavú na povrch. Hrniec odstavte zo zdroja a jaternice v ňom ponechajte ešte 5 minút.
Ak sa dá špajľou voľne otočiť, pretočiť v črievku, máte vyhraté.

Ďalšie tipy a triky

Príprava marinády: Najprv pripravíme marinádu tak, že všetky suroviny premiešame a necháme niekoľko hodín odležať v chlade.
Soľ: Soľ sa dáva preto, lebo krv sa pri slabom miešaní tzv. sekne a zostane hustá. Avšak vďaka soli sa tento jav nestane a krv zostane pekne riedka a je ihneď použiteľná na ďalšie spracovanie.
Živica alebo opaľovanie: Pri obáraní prasaťa ja osobne používam práškovú živicu, ktorú sypem na obarené prasa. Keď zaúčinkuje, pomocou škrabiek ju z prasaťa odstránim aj spolu s chlpmi a prasa zostane úplne hladučké. Niektorí moji zákazníci preferujú opaľovanie. Na to používam horák s propán-butánom.
Slanina: Domácu slaninu v množstve 10 kg nakrájajte na rovnako veľké kúsky a spolu s dvoma až troma decilitrami vody dajte za stáleho miešania pomaly stápať do kotla. Takto sa vám nestane, že vám hneď na začiatku prihoria.

Dúfame, že vám tento článok pomohol lepšie sa zorientovať v príprave mäsa na zabíjačku. Nezabudnite, že každý mäsiar má svoje vlastné postupy a triky, takže sa nebojte experimentovať a nájsť si ten svoj vlastný spôsob.

Produkt	Hlavná zložka	Ďalšie zložky
Jaternice	Ryža	Okržlie, cibuľka, krv, koreniny
Krvavničky	Rožky	Krv, koreniny
Tlačenka	Žalúdok	Mäso, kože, koreniny

Domáca huspenina video návod

tags: #zabíjačka #príprava #mäsa