Zadné bravčové stehno s kosťou: Recepty a tipy pre dokonalý pôžitok

Bravčové mäso je stálicou v našich kuchyniach a na rozdiel od iných druhov ponúka výnimočnú rozmanitosť. Od jemnej panenky, cez šťavnatú krkovičku až po rebierka s kostičkou - každá časť má svoj špecifický charakter, chuť i spôsob prípravy. Ak chcete dosiahnuť maximálnu chuť a zároveň pripraviť mäso správne, výber rezu hrá zásadnú úlohu.

Bravčové mäso určené na predaj sa získava výlučne z jatočne opracovaných tiel prasničiek a kastrátov. Na spracovanie sú najvhodnejšie 9 - 12 mesačné kusy.

Mäso má bledoružovú až jasnočervenú farbu, je viac prerastené tukom ako hovädzie a je aj ťažšie stráviteľné. Má vysokú energetickú hodnotu (veľa tuku). Spracovávajú sa aj vnútornosti (pečeň, obličky, jazyk, mozog, pľúca, srdce a pod.).

Producenti majú presne definované delenie/rozrábku na jednotlivé časti. Na trh tak prichádzajú pre zákazníkov aj špeciálne upravené časti jatočného tela (bravčové stehno - vrchný a spodný šál, orech a kvetová špička, bravčové plece s kosťou a bez kosti, bravčové karé s/bez kosti, bravčová krkovička, bravčová panenská sviečkovica...). Chuť mäsa závisí hlavne od veku a spôsobu kŕmenia zvieraťa.

Bravčové mäso je veľmi výživné, pretože obsahuje plnohodnotné bielkoviny, vitamíny skupiny B, železo, zinok a iné minerálne látky a vitamíny. Bravčové mäso sa dá použiť na akúkoľvek prípravu, záleží od časti bravčoviny, ktorú chceme použiť. Výborný kúsok mäsa, ktorý si obľúbite hneď v niekoľkých receptoch. Nečakajte na letnú grilovačku a upečte si ho na voňavých bylinkách, na pive, alebo ho pridajte do hustej fazuľovej polievky.

Bravčové stehno je časť zadnej štvrtiny ošípanej. Kvôli jeho veľkosti predstavujú obidve bravčové stehná 25 percent zvieraťa. Bravčové stehno je najväčším kusom mäsa z ošípanej. Je to pritom mäso zo zadnej časti ošípanej. Stehno sa skladá z horného stehna, bočnej a panvovej oblasti. Bravčové stehno sa väčšinou predáva rozdelené na časti. Sú nimi spodný šál, vrchný šál, orech a kvetová špička. Toto mäso sa tiež nazýva šunka. Celé bravčové stehno s kožou, tukom a kosťami sa nazýva tiež šunka s kosťou.

Guľatá časť bravčového stehna, ktorá hraničí so spodným šálom a leží pred kolenom ošípanej, sa nazýva orech. Kvôli jeho tvaru sa s obľubou solí v celku a predáva ako šunka z orecha. Okrem toho bravčové stehno možno tiež spracovať v jednom kuse. Napríklad sa nakrája na požadovanú veľkosť, zbaví sa vyčnievajúcich mastných častí a nasolí sa alebo suší na vzduchu ako šunka s kosťou.

Bravčové stehno obsahuje dôležité vitamíny a minerálne látky. Zastúpené sú cenné B vitamíny B1, B2, B3, B5 a B6.

Delenie a využitie bravčového stehna

Bravčové stehno je zadná časť ošípanej. Z celého stehna je možné pripraviť šunku (údenú, varenú, dusenú) alebo ho použiť na pečenie, varenie a dusenie. Bravčové stehno má nízky obsah tuku a pri pomalom pečení sa mäso môže vysušiť. Príprava stehna spolu s kosťou pomôže udržať vlhkosť vnútri a vyprodukuje šťavy, ktoré môžu byť použité na omáčku. Ak chcete bravčové stehno vyprážať alebo grilovať, mali by ste to robiť rýchlo a krátko, aby sa zabránilo vyschnutiu.

Delí sa na vrchný a spodný šál a najcennejší orech. V domácich kuchyniach sa využíva predovšetkým na pečenie v celku, ale aj na vyrážanie.

• Stehno - orech - Je vhodné na dusenie, pečenie, narezané na rezne na vyprážanie.
• Stehno - šál - Upravuje sa ako orech. Delí sa na spodný (zo zadnej strany stehna) a vrchný šál (z vnútornej strany stehna), kde vrchný šál je vhodný na úpravu vcelku alebo tzv. španielske vtáčiky a spodný šál používame na ragú či roast beef.

Mäso z mladších kusov má bledoružovú farbu. Príprava takéhoto mäsa je aj kratšia. Kus je pomerne chudý, no šľachovitejší, podiel tuku je okolo 10%. Vhodné je na dusenie, varenie, vyžaduje dlhšiu prípravu.

V tomto článku vám predstavíme najlepšie časti bravčového mäsa a poradíme, kedy a ako ich použiť.

Ďalšie časti bravčového mäsa a ich využitie

• Panenská sviečková: Je to v podstate bravčová sviečkovica a je najjemnejšou časťou bravčového mäsa. Používa sa najmä na prípravu minútok (medailóniky, steak), ale aj na pečenie v celku a dusenie.
• Pliecko: Vhodné je na prípravu gulášov, perkeltov, ako dusené so zeleninou, hubami, na rolády, plnené rôznymi plnkami. Na tele sa nachádza na pleci a je veľmi podobné pravej sviečkovici. Vhodná na pečenie, steaky, minútky. Je pomerne chudé, no tuhšie pre vysoký podiel väziva. Vhodné na dusenie (guláš), pečenie, varenie.
• Krkovička: Je najvhodnejšia časť na pečenie v celosti, na vyprážanie rezňov a iné pokrmy z rezňov. Jedná sa v podstate o časť krku. Táto časť je charakteristická prerastením, nie však mastným mäsom. Obsahuje vnútrosvalový tuk. Môže sa predávať buď s kosťou alebo bez kosti. Mäso je mramorované, zostáva šťavnaté aj po tepelnej úprave. Veľmi populárny kus na pečenie, svalovina je výrazne mramorovaná, vyšší podiel tuku. Mäso zostáva šťavnaté aj po tepelnej úprave.
• Karé: Táto časť chrbta je málo prerastená, chudá, takže pri príprave dbáme na to, aby sme mäso nevysušili. Často sa používa na vyprážané rezne či prírodné plátky. Karé s kosťou naporcované na kotlety je zaujímavým spestrením pri grilovaní, vyskúšajte tomahawk steak. Vhodné na pečené či grilované kotlety, kde kosť dodá mäsu chuť.
• Bôčik: Vhodný na pečenie v celosti, naplnenie a následné pečenie, varenie v celosti a následné natieranie pastami. Je to chudá časť bôčika.
• Koleno: Delí sa na predné a zadné. Rozdiel je hlavne vo veľkosti. Zadné má väčší podiel mäsa. Obe časti sú charakteristické predovšetkým húževnatým svalovým tkanivom s veľkým množstvom šliach a sú tvrdšie. Predné koleno je menšie a menej mäsité ako zadné, populárne je pri príprave huspeniny. Zadné koleno je väčšie a mäsitejšie než koleno predné. Je pomerne šľachovité. Vhodné je na pečenie, grilovanie, my ho odporúčame aj pri príprave kapustnice. Predné koleno zbavené kosti, využitie nájde pri varení. Taktiež ako chvostík obsahuje aj koleno látku kolagén, ktorá napomáha pri zatuhnutí, a preto sa využíva najmä pri príprave huspeniny. Koleno je však výborné aj na pečenie, údenie a taktiež ho po vykostení môžete použiť na grilovanie. Využíva sa však aj ako surovina do mäsových výrobkov (tlačenka, jelita...).
• Chvostík: Časť bravčoviny, v ktorej sa nachádza menej mäsa. Táto časť obsahuje skôr kosť, tuk a čiastočne kožu. Nachádza sa v ňom však kolagén, ktorý podporuje tuhnutie, preto je chvostík vhodný na varenie hlavne pri príprave huspeniny. Pripravíte z neho aj guláš, vývar do polievok (fazuľová polievka...).
• Hlava a nožičky: Ďalšia nezameniteľná časť na prípravu huspeniny, pretože ako aj koleno a chvostík, tak aj nožičky obsahujú kolagén. Podiel kosti tvorí asi 90%. Táto časť je charakteristická nízkym podielom mäsa, veľkou kosťou, hrubou kožou, šľachami a väzivami. Najcennejšie sú líčka, tak sa totiž nachádza jemné a chutné mäso. Hlava sa využíva najmä na prípravu huspeniny spolu s kolenom, nožičkami a chvostíkom.
• Podhrdlina: Ide vlastne o podhrdlinu. Má veľký podiel tuku asi 70 - 90 % a ostatok tvorí prerastanie svalovým tkanivom. Je výborný ako zabíjačkový výrobok (opaprikovaný a obvarený).

Ako si overiť kvalitu bravčového mäsa pred nákupom

Starnutím mäso tmavne a stráca na kvalite. V obchode si ho prezrite mimo chladiaceho boxu, pretože tie majú zvyčajne inštalované špeciálne osvetlenie, ktoré mäso účelovo "sfarbuje" do červena. Ak sa v pulte nachádza mäso "naložené" na podnose vo vlastnej šťave, prípadne na povrchu obschnuté, radšej na nákup zabudnite. To isté platí aj pri už vopred naporciovanom mäse. Odsledujte si stav podložky v balení, ktorá slúži na absorbovanie unikajúcej tekutiny.

V ponuke nájdete rôzne balenia - bravčové na kocky, plátky, rezance, mleté a na grilovanie (vopred naložené v marináde). Pri mletom mäse sa treba hlavne zamerať na jeho zloženie.

Skladovanie bravčového mäsa

Chladené čerstvé mäso skladujte vždy v rozpätí teploty 0 až 7 stupňov Celzia, mrazené pri mínus 18 stupňov Celzia.

Tipy a triky na prípravu bravčového stehna s kosťou

Bravčové stehno je tmavšie a veľmi chudé mäso, ktoré v sebe ukrýva jemné, ale pevné vlákna. Je ideálne na:

• pečenie vcelku na slávnostné obedy,
• ražniči, závitky, rolády,
• šunku a domáce mäsové výrobky.

Rada: Mäso režte naprieč vláknami a pred prípravou mierne naklepte. Ušetríte si čas a výsledok bude krehkejší.

Príprava stehna spolu s kosťou pomôže udržať vlhkosť vnútri a vyprodukuje šťavy, ktoré môžu byť použité na omáčku.

Ak chcete bravčové stehno vyprážať alebo grilovať mali by ste to robiť rýchlo a krátko aby sa zabránilo vyschnutiu.

Pečené bravčové koleno

Žiadna dobrá párty nemôže byť bez skvelého pečeného kolena. Toto fantastické mäso je ideálne napríklad ku pivu alebo na letné grilovačky. Bravčové koleno sa delí na predné a zadné. Zadné kolienka sú väčšie, je na nich viac mäsa a sú chutnejšie. Tie sa využívajú aj na pečenie, predné môžete dať napríklad do polievky, kde ho na záver oberiete a pridáte mäso do taniera. Z hľadiska varenia prináša skvelú kombináciu, pretože v tejto časti bravčového je dostatok tuku. Ten sa počas pečenia alebo varenia postupne rozpúšťa a mäso vďaka tomu zostáva šťavnatejšie. Kolienko je dôležitou súčasťou zabíjačiek. Využíva sa totiž na mnoho spôsobov a veľký význam má práve kvôli obsiahnutému kolagénu. Ak si ho chcete vychutnať samostatne, potom môžete pripraviť zabíjačkovú kapustnicu. Alebo ho iba uvarte a keď je už úplne mäkké, potom ho podávajte s plátkom čerstvého chleba. Koleno sa využíva aj na prípravu zabíjačkových špecialít. Veľmi dôležitou súčasťou kolien je kolagén. Ten má za následok, že je dobre pripravené mäso aj trošku lepivé. Preto tak skvele chutí po upečení a kvôli tomu z neho urobíte fantastickú huspeninu. Okrem gurmánskeho zážitku pomôže aj vášmu telu. Kolagén je výborný predovšetkým na kĺby. Kvôli vysokému výskytu kolagénu sa bravčové kolená používajú aj pri varení huspeniny. Tú musíte variť pomaly a dlho. Vďaka tomu sa kolagén vyplaví do vody a tá stuhne do podoby aspiku. Navyše mäso potom môžete opäť rozporcovať do jednotlivých misiek, takže huspenina bude vďaka nemu ešte chutnejšia.

Varené surové koleno sa využíva najmä do huspeniny alebo do kapustnice. Oveľa častejšie sa pripravuje ako pečené. V takejto podobe je chutnejšie, šťavnatejšie a môžete ho pripravovať na viacero spôsobov. Veľmi obľúbené je tiež údené koleno.

Ako piecť koleno?

1. Najprv pečte koleno na nižšej teplote okolo 180 stupňov a na poslednú pol hodinu ju zvýšte na 220 stupňov.
2. Pečte koleno v teplovzdušnej rúre.

Koleno sa môže piecť dvoma spôsobmi. Niektorí ľudia preferujú, keď ho najprv uvaríte vo vode s koreninami a potom ho už dopečiete v rúre. Vďaka tomu sú si istí, že je vo vnútri jemne mäkké a dobre upečené. Stačí nastaviť nižšiu teplotu, nechajte ho v rúre dlhšie a lepšie pečené mäso ste potom ešte nejedli. Veľmi obľúbeným spôsobom je podliať ho počas pečenia čiernym alebo svetlým pivom. Vďaka tomu si hneď urobíte skvelú omáčku.

Ďalšie tipy na prípravu bravčového stehna s kosťou:

1. Na spodok pekáča uložte okorenené údené koleno, ktoré ste rozrezali na menšie kusy.
2. Pred pečením môžete koleno pár hodín marinovať. Môžete urobiť jednoduchú zmes z oleja, soli a korenia. Alebo si vyberte pikantnú marinádu s čili papričkou alebo čili omáčkou, do ktorej dáte aj tymián a obľúbené druhy korenín.
3. Údené koleno je výborné aj do prívarkov. Dajte ho variť do hrnca spolu s fazuľou. Keď už sú obe mäkké, tak mäso vytiahnete von. Prívarok zahustite a dokončite tradičným spôsobom.
4. Tak ako sa na kapuste pripravuje napríklad bravčové plece, kurča alebo kačka, môžete urobiť aj koleno. Na dno plechu dajte kyslú kapustu, ktorú ste chvíľu podusili na cibuľovom základe. Položte na ňu celé koleno alebo rozrezané na menšie kusy a dajte piecť.

Prehľad častí bravčového mäsa a ich ideálne využitie

Každý rez má svoje ideálne využitie. Ak zvolíš správny kus, jedlo bude šťavnaté, mäkké a plné chuti.Tu je prehľad, ako sa v tom zorientovať raz a navždy.

Tajomstvo šťavnatosti pečeného mäsa je piecť ho vcelku. Vyberte si pekný kus bravčoviny, upečte ho a až potom nakrájajte. No a už len vychutnávajte.

tags: #zadné #bravčové #stehno #s #kosťou #recepty

Populárne príspevky:

• Úspešné pestovanie zemiakov
• Old School Tekvicový Prívarok
• Gastronomické možnosti v Čadci
• Bravčové mäso v tlakovom hrnci: Recepty
• Estetika podávania zmrzliny