Základný recept na prípravu piva: Od histórie po domáce varenie

Pivo, nápoj s bohatou históriou a rozmanitými štýlmi, si získalo obľubu po celom svete. Od starovekej Mezopotámie a Egypta až po moderné remeselné pivovary, pivo prešlo dlhou cestou vývoja.

Pivo existuje už niekoľko tisícročí. Začiatky piva sa datujú ešte do čias Mezopotámie a Egypta, kde sa kvasený jačmenný nápoj pil primitívnymi slamkami. So súčasným pivom mal spoločný akurát tak jačmeň a proces kvasenia. Išlo totiž o hustú kašu, ktorá sa dala jesť skôr lyžicou ako piť.

V tomto článku sa zameriame na recept na ležanie vrchne kvaseného piva, jeho históriu, proces varenia a dôležitosť správnej starostlivosti o tento obľúbený nápoj.

Prvá písomná zmienka o pive v Česku pochádza z roku 993. Pivo v minulosti vyrábali prevažne mestá a kláštory, neskôr šľachta. Prvá zmienka o pivovare na území Českej republiky pochádza z roku 1118, keď bol založený pivovar v obci Cerhenice.

Aj Plzeň pozná svoje Bostonské pitie čaju (udalosť, pri ktorej obyvatelia Bostonu hodili do mora 342 debien čaju). Nesúvisí síce s bojom amerických kolónií za nezávislosť, no tiež išlo o protest. Plzenčania z protestu pred nekvalitným pivom nechali na námestie vyliať 36 sudov piva. Bolo to v roku 1838. O 4 roky neskôr vzniklo pivo Pilsner Urquell.

Pilsner Urquell: Zrod legendy

V roku 1842 pozvali mešťania do Plzne sládka Josefa Grolla, aby uvaril pivo. Použil nový postup spodného kvasenia piva, ktorý mal od svojho otca. V čom to pivo však bolo iné, boli ingrediencie a český postup trojitého rmutovania v medenom kotli. Plzeňská voda je mäkká a kvalitná. Žatecký červeňák je vychýrený chmeľ a novinkou bol svetlý slad. Vzniklo zlatisté pivo, ktorého kvalita prekvapila aj samotného Grolla a mešťanov.

Svetlý ležiak, ktorý vznikol v Plzni, sa okamžite stal obľúbeným pivom nielen v meste, ale aj v celej krajine. Už o 35 rokov neskôr meštiansky pivovar v Plzni vyprodukoval najviac piva spomedzi všetkých českých zemí. Postupne sa rozšíril aj do sveta. Pivo Pilsner Urquell bolo založené v roku 1842. Ide o spodne kvasený ležiak. Má 4,4 percentný obsah alkoholu a 11,74 stupňa a stále sa pripravuje podľa rovnakej receptúry.

Ján Píry, obchodný sládok pivovarov Topvar opisuje pivo Pilsner Urquell takto: "Je to originál, ktorý položil základy spodne kvaseného typu piva pilsner, pils. Je to pivo, ktoré má svoje osobitné vlastnosti. Značka Pilsner Urquell je svetlý ležiak s obsahom alkoholu iba 4,4%. Je to špecifické pivo, menej prekvasené, vďaka čomu má menej alkoholu. V tom spočíva jedinečnosť tohto piva, jeho chlebnatá chuť a profil, ktorú podľa mňa nemá žiadny iný spodne kvasený ležiak."

Podľa Václava Berku to stojí a padá na pivnej kultúre. Dôležitá je hlavne starostlivosť o pivo a starostlivosť o pivné zariadenie. Pretože ak sa výčapný nedokáže postarať o svoje zariadenie, môže urobiť všetko, no to pivo nebude také, ako keď opúšťa pivovar.

Čisté trubky, umyté poháre a správny spôsob čapovania piva vedú iba k jednej veci. Aby sa pivo čo najviac podobalo na to isté pivo, ktoré opustí pivovar. Ján Píry hovorí, že o dokonalom pive nielen v pivovare, ale aj v pohári, sníva každý sládok.

Ako správne čapovať Pilsner Urquell?

Ideálne je, aby pohár mal teplotu piva, aby pivo nedostalo šok. Keď je pohár teplý a natečie do neho pivo, na stenách unikne oxid uhličitý a hosť už nemá taký zážitok, aký by mohol mať. Ak pohár nie je dobre umytý, pena urobí "pic" a je dole, úplne zmizne. Ak pohár nie je mokrý, znamená to, že ho nikto neumyl. Pena ale omnoho lepšie priľne na sklo mokrého poháru. Takže keď sa hosť napije, pena urobí nádherný krúžok na pohári. Podľa počtu krúžkov dokážete potom povedať, na koľko dúškov ho vypil," hovorí Václav Berka.

Vrchne kvasené pivá: ALE, IPA a ďalšie

Okrem spodne kvasených ležiakov existujú aj vrchne kvasené pivá, ktoré sú v obľube najmä u menších pivovarov. Vrchne kvasené pivá kvasia pri vyššej teplote (15-20 °C) a potrebujú menej času na dozretie. Doba kvasenia sa pohybuje okolo troch týždňov, ale môže trvať aj niekoľko mesiacov. Medzi typické vrchne kvasené pivá patria ALE, IPA (Indian Pale Ale), APA (American Pale Ale), EPA (English Pale Ale), Blond Ale, NEIPA (New England IPA), Sour Ale (Kysláč), Weizen a Stout.

Možno ste si všimli, že na Slovensku vzniká čoraz viac remeselných pivovarov, ktoré ponúkajú iné pivá, ako tie, na ktoré sme tu boli zvyknutí. Ide o rôzne voňavé horne kvasené pivá, tmavé pivá či pšeničné pivá.

Charakteristika vrchne kvasených pív:

  • ALE: Tradičné anglické, americké a belgické pivá, často silne chmelené s dôrazom na horkosť a arómu.
  • IPA: Pivo s výraznou horkosťou, jantárovou farbou a citrusovou až kvetinovou arómou. Delí sa na Session IPA (nižší obsah alkoholu) a Imperial IPA (vyšší obsah chmeľu a horkosti).
  • APA: Pivo pôvodom z Anglicka, ale s použitím amerických odrôd chmeľu. Vzniká vrchným kvasením pri vyšších teplotách a má sladšiu chuť ako IPA.
  • Blond Ale: Pivo varené najmä z jačmenného sladu, niekedy s prídavkom pšenice.
  • NEIPA: Hmlisté, mliečne až kalné pivo s ovocnou chuťou a vôňou tropického ovocia.
  • Sour Ale: Kyslé pivo s nízkym obsahom alkoholu, ideálne pre horúce letné dni.
  • Weizen: Osviežujúce pivo bavorského pôvodu s vysokým podielom pšeničného sladu a tónmi banánov, citrusov a klinčekov.
  • Stout: Tmavé pivo s hustou penou, karamelovou až praženou chuťou a vyšším obsahom alkoholu.

Jak se vaří pivo | Technologie výroby piva | Pivovar ČERNÝ OREL | Ochutnejte Kroměříž!!! CO243602019

Recept na ležanie vrchne kvaseného piva: Mladinový koncentrát Chocolate Brown Ale

Pre tých, ktorí si chcú vyskúšať varenie vrchne kvaseného piva doma, je ideálnou voľbou mladinový koncentrát. Mladinový koncentrát Chocolate Brown Ale je určený na výrobu polotmavého vrchne kvaseného piva s ovocnými tónmi a orechovou dochuťou. Balenie obsahuje kvasnice M15 Empire Ale.

Vlastnosti:

  • Horkosť IBU: 26-34
  • Obsah alkoholu: 4 %
  • Farba: Jantárová
  • Kvasnice: M15 Empire Ale
  • Výroba: 23 litrov

Návod na prípravu:

  1. Príprava: Vyčistite a sterilizujte všetko vybavenie. Vyberte vrecko kvasníc z obalu koncentrátu.
  2. Rozpustenie koncentrátu: Vložte sáčok s koncentrátom do horúcej vody na 15 minút. Otvorte sáčok a nalejte extrakt do sterilizovanej fermentačnej nádoby.
  3. Príprava mladiny: Uvarte 3 litre vody a pridajte ich do fermentačnej nádoby. Pridajte dávku kvasných cukrov a dôkladne miešajte, kým sa nerozpustia.
  4. Doplnenie objemu: Dolejte do 23 litrov studenej vody a premiešajte.
  5. Zakvasenie: Skontrolujte teplotu vody, ktorá by mala byť pod 25 °C. Pridajte kvasinky a dôkladne premiešajte.
  6. Fermentácia: Uzavrite fermentačnú nádobu a kvasnú zátku naplňte vodou. Umiestnite nádobu na ľahko umývateľný povrch a zabezpečte, aby sa teplota pohybovala okolo 20-23 °C po dobu aspoň 8 dní.
  7. Stáčanie: Keď kvasná zátka prestane prebublávať, fermentácia je ukončená a môžete pokračovať stáčaním piva do fliaš alebo súdka. Pred stáčaním vložte do fľaše fermentačný drops (1 ks na 0,5 l) alebo lyžičku maltózy (3 g na 0,5 litra).
  8. Sekundárna fermentácia: Uložte fľaše alebo súdok na teplom mieste (20-23 °C) po dobu 14 dní, kedy prebieha sekundárna fermentácia.
  9. Dozrievanie: Presuňte fľaše na chladné miesto po najmenej 7 dní, kým pivo nie je číre a kvasnice usadené na dne.

Starostlivosť o pivo: Od sládka po výčapníka

Uvariť dobré pivo je umenie, ale správne sa oň postarať je veda. Dôležitá je nielen kvalita surovín a proces varenia, ale aj starostlivosť o pivo po opustení pivovaru. Pivná kultúra zahŕňa správne skladovanie, čistenie výčapného zariadenia a umývanie pohárov.

Činitele, ktoré najviac vplývajú na zmenu chute a vône piva, podľa Jána Píryho:

  • Kyslík - Preto nechceme, aby sa pivo tlačilo kompresorom, alebo sa čapovalo z výšky. Vtedy totiž pivo oxiduje. Kyslík poškodzuje pivo a mení jeho chuť aj vôňu.
  • Teplota skladovania piva - Od 5 do 10 stupňov piva je to ideálne. Čím je vyššia, tým viac sa mení charakteristika piva.
  • Svetlo - Svetelné žiarenie mení chuť a vôňu piva. Vzniká tzv. svetelná príchuť. Svetlo neprejde cez kov, preto sa predáva v plechovkách. Sklená fľaša svetlo prepúšťa. To robí variabilitu toho, že to isté pivo môže ľuďom z fľašky a plechovky chutiť inak.

Pivovarnícke pojmy

Pre lepšie porozumenie pivovarníckemu jazyku uvádzame slovník základných pojmov:

Pojem Definícia
Aeróbne kvasenie Prvá fáza kvasenia piva, prebieha za prítomnosti kyslíka. Tu sa kvasnice pridané do mladiny rozmnožia na potrebné množstvo.
AIO pivovar Malý domáci pivovar, ktorý nepoužíva viac nádob, ale všetky procesy sú urobené v jednej nádobe (All In One).
ALE Typ najčastejšie anglického, alebo belgického vrchne kvaseného piva.
Anaeróbne kvasenie Nasleduje po vyčerpaní kyslíka z mladiny. Kvasnice sa prestávajú množiť a začnú premieňať cukor na alkohol.
APA - American Pale Ale Pôvodom takisto pochádza z Anglicka avšak názov American si zaslúžilo na základe použitia americkej odrody chmeľu. Na rozdiel od ležiaku vzniká vrchným kvasením pri vyšších teplotách nad 25C. Špeciálny typ kvasníc vytvára v pive sladšiu chuť ako pri pive IPA. Vyššie teploty kvasenia zas produkujú vyššie estery čím pivo často dostáva ovocný nádych.
Bajonet Slangové označenie typu narážacej hlavy, oficiálny názov je korb.
Cider [sidr] nie je pivo, ale nápoj vzniknutý skvasením šťavy z padaných jabĺk.
CIP Anglická skratka Clean In Place. CIP je súbor niekoľkých nádob, kde sú uchovávané umývacie a sanitačné roztoky. Tie sa potom používajú na umývanie potrubných systémov, nádob tak, že umývací roztok je vrátený späť a používaný opakovane.
CKT Cylindricko - kónické tanky. Používajú sa pri modernom spôsobe kvasenia. Výhody oproti klasickej technológii je predovšetkým v možnosti vyššej automatizácie, skrátenia celého procesu kvasenia, lepšej regulácie. Ide o veľkokapacitné nádoby, ktoré umožňujú výrobu piva vo väčšom množstve.
Degustácia Ochutnávanie alebo senzorické hodnotenie kvality všetkých požívatín. Degustácia má presne stanovené pravidlá, podľa ktorých sú jednotlivé potravinárske výrobky hodnotené.
Dekapena Z vyplavených vyčerpaných kvasníc.
Dekokcia Spôsob rmutovania piva. Jedná sa o tradičnú českú technológiu, kedy časť sladového roztoku je prečerpaná do vedľajšej nádoby a tam je táto časť, teraz už nazývaná rmut ohrievaná a nakoniec povarená nezávisle na zvyšnej časti diela. Technológia potom rozlišuje dekokciu na jedno, dvoj a troj rmutovú. Pri domácom varení piva a pri malých pivovaroch sa takmer nepoužíva.
Domovarič Označuje milovníka piva, ktorý doma v malých množstvách varí svoje vlastné pivo. Či už v hrnci od babičky, gulášovom kotlíku, alebona malom pivovare AIO.
Dormancia jačmeňa Jav, charakteristický pre niekoľkotýždňové obdobie po zbere, kedy obilky jačmeňa klíčia pomaly a nejednotne aj za podmienok ideálnych na klíčenie.
EBC Farba piva, posudzovaná podľa stupnice European Brewery Convention - EBC. Každý pivný štýl má svoje určité farebné rozmedzie.
EPM Extrakt pôvodnej mladiny, inak povedané stupňovitosť. Meria sa pred procesom kvasenia a udáva obsah rozpustených cukrov v mladine.
Fermentácia Kvasenie, alebo premena látky za účasti enzýmov mikroorganizmov, pri ktorej vznikajú látky energeticky chudobnejšie alebo sa nové látky syntetizujú.
Flash Označenie jedného z troch typov narážacej hlavy, ľudovo sa nazýva "žehlička".
Hektoliter Dutá miera metrickej sústavy a dá dokopy 100 litrov piva (26,4 amerického galónu alebo 22 britských galónov).
Humno Oddelenie sladovne, kde v chladnom prostredí klíči namočený jačmeň za vzniku zeleného sladu.
Hvozd Vežová stavba štvorcového pôdorysu, kde dochádza k sušeniu sladu. Hvozdenie je záverečnou fázou pri výrobe sladu, má za cieľ previesť zelený slad s vysokým obsahom vody do skladovateľného stavu a vytvoriť tak aromatické a farebné látky.
Hvozdenie sladu Záverečná fáza výroby sladu. Zelený slad je na hvozde najprv predsušený pri teplote do 60°C následne potom vyhriaty a dotiahnutý pri teplotách od 80°C do 105°C.
Chladiace štoky Zastávali funkciu predchladenia mladiny a oddelenia od kalov. Boli konštruované, ako veľké ploché misy, na ktoré sa prečerpala mladina z varne, s hĺbkou cca 15-25cm. Dochádzalo však tu ku častej kontaminácii a tak boli nahradené najprv usadzovacími, potom vírivými kaďami.
Chladový zákal piva Tvorí sa pri ochladení piva na 0°C, pri opätovnom zvýšení teploty na 20°C sa zákal rozpustí.
Chmeľ Jedna z troch základných surovín na výrobu piva, je predstavovaný usušenými chmeľovými hlávkami samičích rastlín chmeľu európskeho. Chmeľ poskytuje pivu typickú horkú chuť, prispieva k tvorbe charakteristickej arómy a má ďalšie technologicky dôležité vlastnosti.
Chmeľovar Jedná sa o intenzívne varenie sladiny s chmeľom. Čas prídavku, množstvo a odroda chmeľu závisí od typu vyrábaného piva. Chmeľovar prebieha v mladinovej panvici.
Chmeľový cíz Je plechová nádoba s dierkovaným jalovým dnom, ktorá zachytáva vo varne vyvarený chmeľ z mladiny.
IBU Jednotka horkosti piva (z anglického originálu International Bittering Unit). Značí teda stupeň horkosti piva. Jedna IBU jednotka sa rovná jednému miligramu takzvaných iso-alfa horkých kyselín na liter piva.
Infúzia Postup rmutovania, kde je celý objem diela je ohrievaný spoločne. Nedochádza tak k povareniu diela. Je to postup typický pre malé pivovary a domácich varičov.
IPA - Indian Pale Ale Je najznámejší pivný štýl, ktorý vychádza z typu piva Pale Ale. Je charakteristická horkejšou chuťou v porovnaní s ležiakmi, jantárovou farbou, citrusovou až kvetinovou chuťou a arómou. Záleží, aká odroda chmeľu bola pri jej výrobe použitá. Samotná IPA má mnoho ďalších druhov, no základné rozdelenie je na Session a Imperial. Session má zvyčajne nižší obsah alkoholu - menej ako 5 percent -, vďaka ktorému je ľahšie a dobre sa pije. Imperial býva s vyšším obsahom chmeľu, ktorému vďačí za horkejšiu chuť.
KEG Anglická skratka...

tags: #základná #apa #recept #postup

Populárne príspevky: