Recept na domácu kyslú kapustu

Kvasená kapusta je ikonická fermentovaná potravina - chrumkavá, sviežo kyslá a bohatá na probiotiká, vitamín C a organické kyseliny. Vlastnoručne robená kapusta je prirodzene bohatá na vitamín C, vlákninu a probiotické baktérie mliečneho kvasenia. Domáca kyslá kapusta je zimná poistka zdravia aj chuti. A keďže niet nad tú domácu, ponúkame vám tradičné osvedčené recepty na jej nakladanie. Veľa úspechov!

Na nakladanie kapusty je teraz ideálny čas. Kyslá kapusta je v zime cenným zdrojom vitamínu C a obsahuje aj množstvo probiotík, patrí medzi najzdravšie potraviny vôbec.

Kvasenie kapusty je jednoduché, ak dodržíš 2 % soľ, poriadne zatlačenie, ponor a teplotné fázy.

Výber surovín a pomôcok

Vyberte neskoré alebo poloneskoré odrody s hutnými hlávkami (tzv. krúharenské). Odrody: pevné jesenné/zimné hlávky s vyšším obsahom cukrov a šťavy (na fermentáciu ideálne).

Nádoby: kameninový súdok s kvasným žliabkom, sklenené nádoby (fermentačné poháre) s kvasnou zátkou alebo tlakové závažia. Kameninový/keramický súdok s vodným žliabkom drží ideálne podmienky na dlhé kvasenie a jednoduché odoberanie.

Soľ: štandard je 2 % z hmotnosti očistenej a nakrájanej kapusty (t. j. 20 g soli na 1 kg). Orientačné dávkovanie je 1,5-2 % soli z hmotnosti kapusty (t. j.

Kvasenie kapusty v keramickom sude

Postup prípravy

Príprava kapusty: Pracujte s čistými nádobami a náradím. Umyte si ruky, odstráňte zvädnuté listy, z kapusty vyrežte hlúb. Odstráň vonkajšie listy a poškodené časti, vyrež hlúb.
Krájanie/krúhanie: Kapustu nakrájajte na tenké rezance. Krájaj na jemný rez 1-2 mm.
Miešanie so soľou: Nastrúhanú kapustu vložte do vaničky alebo veľkého hrnca a dobre ju premiešajte so soľou. Premiešaj s odváženou soľou (2 %). Soľ: hmotnosť nakrájanej kapusty × 0,02 = gramy soli.
Utláčanie: Po vrstvách kapustu pevne utláčajte do suda/pohára (päsťou, tĺčikom). Do čistého súdka/pohára vkladuj kapustu po vrstvách. Plňte po okraj, poriadne utlačte, nech je bez bublín. Na vrch položte kapustný list a malý „lis“ (napr. menší pohárik s vodou vo vrecku), aby bola zmes pod hladinou.
Pridávanie korenia: Koreniny (na 5 kg kapusty - orientačne): 1-1,5 PL rasce, 8-12 guľôčok čierneho korenia, 2 bobkové listy. Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Chren vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane krásne biela.
Prvé dni v teple: Nechajte pri 18-22 °C približne 5-7 dní. Prvé 2-3 dni pri 18-22 °C (rozbeh), potom 2-4 týždne pri 10-15 °C (dozrievanie). Celkovo rátaj 3-5 týždňov podľa chuti a teploty. Fáza 1 - rozbeh (18-22 °C, 2-3 dni): intenzívne uvoľňovanie plynov, penenie a nárast kyslosti. Viečka len zľahka pritiahnite - kvasenie musí mať kam unikať.
Dozrievací chlad: Po prvom týždni preneste do chladna 0-4 °C (pivnica, chladná komora). Fáza 2 - hlavná fermentácia (10-15 °C, 2-4 týždne): chuť sa stabilizuje, kapusta zostáva chrumkavá. Fáza 3 - dozrievanie (chlad 0-8 °C, sklad): po dosiahnutí želanej kyslosti premiestni do chladnej pivnice alebo chladničky.
Ponor: Všetko musí ostať pod hladinou. Dolej prevarenú a vychladenú 2 % soľanku (20 g soli/1 l vody) tak, aby všetko zostalo ponorené.
Kontrola počas kvasenia: Prvé dni sú živé: bublinky, jemná pena, kyslastá vôňa. Počas kvasenia pravidelne kontrolujte vodu v drážke. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte!
Pena a kvasinky: Biela, tenká „kvasnicová“ vrstva (kahm) nie je pleseň - opatrne odober a utrieď okraje. Biely matný povlak (tzv. kvasinky) na hladine nie je problém - zoberte a pokračujte.

Keramický sud na kapustu s vrchnákom a závažím

Riešenie problémov

Kapusta je mäkká: Príčinou býva málo soli, slabé zatlačenie (prístup vzduchu) alebo vysoká teplota. príliš teplo, málo soli alebo kapusta nebola ponorená.
Horkastá chuť: Prebytok rasce/horčičných semien, prípadne staré tvrdé listy.
Vôňa: Má byť čerstvá, kyselkavá, „kapustová“.
Farba: Má byť svetlo až stredne žltkastá.

Skladovanie

Po dokvasení: udržuj pri 0-8 °C (pivnica/chladnička). Pri 0-8 °C a dobrom ponore vydrží niekoľko mesiacov. Hotovú kapustu držte ponorenú a v chlade.

Ak chcete dlhé skladovanie bez pivnice, môžete naplnené poháre sterilizovať pri 90 °C asi 20 minút. Počítajte však s tým, že teplo zníži obsah probiotík.

Kyslá kapusta bude hotová, ak dosiahne požadovanú kyslosť a chuť. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre Vás, že kvasenie je ukončené.

Kapustu treba zo súdka vyberať čistou vidličkou alebo naberačkou. Povrch potom opäť uhlaďte a zaťažte. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave.

Ak sa bojíte, aby sa kapusta nepokazila, viete ju sterilizovať v pohároch. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minúť.

Kvasená kapusta je bezpečná, ak je ponorená a má správnu slanosť a teplotu. V prvých dňoch prirodzene pení a „syčí“.

Ako si pripraviť domácu kyslú kapustu – lahodnú prílohu bohatú na probiotiká pre zdravie čriev