Zásady hygieny a odber vzoriek jedál v školských jedálňach na Slovensku
V školských jedálňach sa zabezpečuje zdravá výživa detí a žiakov počas ich pobytu v školách alebo školských zariadeniach, vrátane diétneho stravovania a stravovania pri výchovno-vzdelávacích a športových aktivitách. Dôležité je dodržiavanie hygienických požiadaviek a zásad správnej výrobnej praxe.
Výroba a výdaj jedál
Výroba jedál v školskej jedálni sa uskutočňuje podľa:
- Materiálno-spotrebných noriem pre školské stravovanie a receptúr pre diétne stravovanie.
- Odporúčaných výživových dávok podľa vekových kategórií stravníkov.
- Zásad na zostavovanie jedálnych lístkov.
- Hygienických požiadaviek a zásad správnej výrobnej praxe.
Na základe odborného posúdenia ošetrujúceho lekára je možné zabezpečovať aj diétne stravovanie pre deti a žiakov, ktorých zdravotný stav si to vyžaduje.
Prevádzkový poriadok
Organizáciu v školskej jedálni upravuje prevádzkový poriadok, ktorý zahŕňa:
- Prihlasovanie a odhlasovanie odberu jedál a nápojov.
- Harmonogram výdaja jedál a nápojov.
- Pedagogický dozor nad deťmi a žiakmi počas výdaja a konzumácie.
- Zabezpečenie diétneho stravovania.
- Uskutočnenie celospoločenských programov podpory zdravia.
- Zabezpečenie hygienického režimu a sanitácie.
- Spôsob nakladania s odpadom.
Odber a uchovávanie vzoriek jedál
Ako používať kaviareň
Pred výdajom stravy v školskej jedálni je potrebné zabezpečiť odber vzoriek z hotových jedál, uchovať ich a viesť o nich dokumentáciu podľa osobitného predpisu. Zariadenia spoločného stravovania musia odkladať vzorky z každého pokrmu pripraveného v danom zariadení.
Vzorky hotových pokrmov sa musia odoberať do čistých, vyvarených sklenených nádob s uzáverom. Na odber vzoriek hotových pokrmov možno používať len lyžice, naberačky a ďalšie pomôcky vyhradené výlučne na odber vzoriek. Tie musia byť umyté a vyvarené 15 minút pri teplote 100 stupňov Celzia.
Všetky súčasti hotového pokrmu sa musia uchovávať osobitne v samostatnej nádobe. Ak je príloha hotového pokrmu alebo iná súčasť hotového pokrmu súčasťou viacerých pokrmov, možno uchovávať len jednu vzorku. Ak hotové pokrmy z rovnakých surovín pripravuje niekoľko pracovných skupín, musia sa uchovávať vzorky každej pracovnej skupiny.
Odobratá vzorka musí mať hmotnosť najmenej 50 g, ak nejde o kusový tovar. Vzorky hotových pokrmov odoberaných v teplom stave musia byť uzavreté, urýchlene schladené a počas 48 hodín od skončenia výdaja uchovávané v chladničke pri teplote 2 až 6 stupňov C. Po uplynutí 48 hodín musia byť vzorky odstránené neškodným spôsobom; nesmú sa použiť na spotrebu.
Dokumentácia o odobratých vzorkách musí obsahovať dátum odberu vzorky, ak sú pokrmy pripravované v rôznom čase aj hodinu odberu vzorky, druh vzorky a meno a priezvisko osoby, ktorá odber vzorky vykonala.
Danú problematiku upravuje § 10 Vyhlášky MZ SR č. 214/2003 Z. z. o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania. Ide o vykonávaciu vyhlášku k zákonu č. 272/1994 Z. z. o ochrane zdravia ľudí v znení neskorších predpisov.
Kontrola kvality jedál
Pri kontrole kvality jedál sa kontroluje najmä:
- Dodržiavanie materiálno-spotrebných noriem a receptúr.
- Dodržiavanie výživovej hodnoty jedál a nápojov.
- Finančné zabezpečenie výroby jedál a nápojov.
- Prevádzkový poriadok.
- Doplnkové stravovanie detí a žiakov.
- Osobná a prevádzková hygiena.
- Vedenie dokumentácie.
- Zabezpečenie celospoločenských programov.
- Materiálno-technické zabezpečenie zariadení školského stravovania.
O vykonanej kontrole sa vedie písomný záznam spolu s opatreniami na odstránenie zistených nedostatkov.
Výsledky kontrol v školských jedálňach
V rámci cieleného štátneho zdravotného dozoru boli vykonané kontroly v zariadeniach školského stravovania. Celkový počet vykonaných kontrol bol 742 v 710 zariadeniach, pričom v 203 zariadeniach boli zistené nedostatky. Uložených bolo 367 opatrení a 60 blokových pokút v celkovej výške 1002 Eur.
Medzi najčastejšie zisťované nedostatky patrili:
- Nedostatočná údržba zariadení a strojno-technologického vybavenia.
- Nedodržiavanie zásad správnej výrobnej praxe (kríženie prevádzky, morálne opotrebovanie povrchov).
- Nepovolené zmrazovanie surovín.
- Nedostatky súvisiace so skladovaním surovín.
- Nedostatky v osobnej hygiene personálu.
- Zamestnávanie pracovníkov bez splnenia požiadaviek na odbornú a zdravotnú spôsobilosť.
Tabuľka: Výsledky kontrol v zariadeniach školského stravovania
| Kraj | Počet skontrolovaných zariadení | Počet zariadení so zistenými nedostatkami |
|---|---|---|
| Bratislavský | - | - |
| Nitriansky | 129 | - |
| Banskobystrický | - | 38 |
| Trenčiansky | 49 | 10 |
Napriek zisteným nedostatkom, školské stravovanie na Slovensku si zachováva relatívne dobrý štandard a plní poslanie garanta racionálnej výživy detí a mládeže.
tags: #zaznampre #hygenu #v #skolskej #jedalni #vzorky
