Zborník o spracovaní mäsa: História, tradície a súčasné technológie na Slovensku

Spracovanie mäsa má na Slovensku dlhú a bohatú históriu, ktorá sa odzrkadľuje v tradičných remeslách, kultúre a architektúre. V tomto článku sa pozrieme na historické aspekty spracovania mäsa, jeho význam v spoločnosti a súčasné technológie, ktoré sa v tomto odvetví používajú.

Historické aspekty spracovania mäsa na Slovensku

V spoločenstve obce patrilo mäsiarstvo a spracovanie mäsa do hmotnej ľudovej kultúry na zabezpečenie základných životných potrieb obyvateľstva. Miestny mäsiar bol so svojím remeslom neodmysliteľnou súčasťou jeho obslužnosti. Pochádzali od neho výrobky nielen pre samotnú obživu obyvateľov, ale aj produkty potrebné na prácu v baniach, akým bol loj využívaný na svietenie.

V známej baníckej obci Špania Dolina, ktorá je pamiatkovou rezerváciou ľudovej architektúry, pribudla v roku 2024 ďalšia národná kultúrna pamiatka (NKP). V Španej Doline sa tak pamiatkový fond rozrástol o jedinečné objekty domu bývalého banského mäsiara a lojovne. V Ústrednom zozname pamiatkového fondu (ÚZPF) túto NKP nájdeme pod č. 13 012/1 - 2 ako Dom banícky a stavba hospodárska.

Donedávna bol tento dom v Zásadách ochrany pamiatkovej rezervácie Špania Dolina vedený ako nehnuteľnosť s pamiatkovou hodnotou. Vlastník stavby si uvedomuje jej hodnotu, a preto inicioval vyhlásenie domu mäsiara za NKP. Keďže tieto hodnoty boli jednoznačne preukázané do významnej miery, predmetný dom spolu so stavbou, ktorá slúžila niekdajšiemu banskému mäsiarovi na skladovacie účely, boli vyhlásené za NKP.

Dom banského mäsiara

Dom bol postavený pravdepodobne už pred rokom 1858 a neskôr stavebne upravený. Zachované sú plány domu mäsiara z roku 1764, avšak z tohto obdobia už môžu jestvovať len niektoré jeho časti. Podľa týchto plánov bol dom dvojpodlažný s obdĺžnikovým pôdorysom, v prízemí delený na tri priestory - pitvor s čiernou kuchyňou, z ktorého sa vstupovalo do priestoru na východe a jedného na západe.

Spodné podlažie bolo murované, horné zrubové s pavlačou prebiehajúcou po západnej fasáde a polovici južnej fasády. V súčasnosti má murovaný kamenný objekt jedno podlažie, s pôdorysom tvaru písmena „L“. Okná majú segmentový záklenok, ostenia sú poväčšine priebežné až po podlahu s fazetami.

Zachované sú viaceré drevené pôvodné prvky (trámy, krov s tesárskymi značkami). V zadnej časti pitvora je prezentované otvorené ohnisko čiernej kuchyne. V podlahe súčasnej kuchyne je situovaný vstup do podzemnej pivnice. Ďalšia pivnica je zapustená do svahu. Dom je zastrešený sedlovými strechami so štítmi. Objekt má zachovanú dispozíciu, architektonické a umelecko-remeselné prvky, ktoré ho radia medzi súbor objektov ľudovej architektúry porovnateľných s okolitými domami v Pamiatkovej rezervácii Špania Dolina, zapísanými v ÚZPF.

Lojovňa

Lojovňa je jednopodlažná stavba postavená na obdĺžnikovom pôdoryse, jednopriestorová, murovaná z kameňa. Svojím špecifickým účelom - sklad loja, bola naviazaná na ďalšie stavby súvisiace s mäsiarskym remeslom a celý niekdajší areál prislúchajúci k domu mäsiara. Postavená bola zrejme pred rokom 1858. Ide o jedinú zachovanú stavbu v obci odkazujúcu na živočíšne spracovanie a ďalšie potreby súvisiace aj priamo s baníckou činnosťou.

Táto hospodárska stavba je dokladom organizácie života v obci a profesijného zloženia miestneho obyvateľstva. Oba objekty sú nositeľmi historickej, spoločenskej, urbanistickej, krajinnej, architektonickej a umelecko-remeselnej pamiatkovej hodnoty.

Súčasné technológie v spracovaní mäsa

V súčasnosti sa v spracovaní mäsa používajú moderné technológie, ktoré zabezpečujú kvalitu, bezpečnosť a efektívnosť výroby. Skupina vedcov z Katedry hygieny a bezpečnosti potravín na Slovenskej poľnohospodárskej univerzite v Nitre a Výskumného centra AgroBioTech SPU v Nitre vytvorili metodický postup analýzy pre identifikáciu rybieho mäsa. Tepelné spracovanie surovín rastlinného pôvodu s vysokým obsahom zemiakov a múky môže mať za následok zvýšený obsah akrylamidu v potravinách.

Významné udalosti a konferencie

Pravidelnou súčasťou výstupov z medzinárodnej odbornej konferencie COINTT je zborník. Okrem organizačných prác na nasledujúcom ročníku, súčasne spracovávame výstupy z toho predchádzajúceho.

Krajský pamiatkový úrad Trnava a mesto Trnava vás pozývajú na jubilejný 30. ročník odborného seminára Pamiatky Trnavy a Trnavského kraja. Bude sa konať v utorok 2. decembra 2025 od 13.00 v priestoroch Trnavskej radnice na Hlavnej ulici č. 1 v Zasadačke mestského zastupiteľstva.

Dom banského mäsiara s lojovňou v Španej Doline je národnou kultúrnou pamiatkou.