Zelenina na pásiky: Techniky rezania pre dokonalé kulinárske umenie

Naučiť sa poriadne nakrájať zeleninu má svoje opodstatnenie. Prvý je estetický dojem - veď si len predstavte šalát, v ktorom by mal každý kúsok uhorky odlišný tvar. Na tanieri by to aj pri najväčšej snahe vyzeralo naservírované dosť nepôvabne. Druhý dôvod je celkom praktický - rovnomerne pokrájaná zelenina sa aj rovnomerne uvarí a z viacerých strán má možnosť do seba vstrebávať príchute, ktoré okolo nej v hrnci plávajú.

Možno ste sa niekedy v receptoch stretli s vetou, že zeleninu nakrájame na spôsob julienne alebo brunoise a nemali ste tušenia, čo to je. Tieto termíny používajú najmä šéfkuchári, nie je však zlé vedieť, akým spôsobom sa takto zelenina krája. Navyše, ak zeleninu do jedla pekne a úhľadne nakrájate, pozdvihnete tým samotné jedlo a jeho prezentáciu, takže ak napríklad pripravujete pokrm pre špeciálnu príležitosť, oplatí sa s krájaním trochu pohrať.

Ale než so samotným krájaním vôbec začnete, treba mať na mysli jednu vec: základom všetkých techník krájania je dobrý kuchynský nôž. Preto si doprajte a investujte do kvalitného noža, starajte sa oň a dbajte na to, aby bol vždy dobre nabrúsený. Pripravte si kvalitný dostatočne ostrý nôž s veľkou čepeľou a správnym ťažiskom.

Ďalej budete potrebovať celkom slušnú kôpku zeleniny - ideálne nejakej lacnejšej, pretože majstrovsky zvládnuť krájanie trvá nejaký ten čas. Uznajte, že by bola škoda na začiatku krájaním pokaziť drahú exotickú plodinu. Ideálna pre nás bude napríklad mrkva alebo zemiaky, ktoré potom môžeme použiť hoci aj do pyré alebo polievky. Zeleninu ošúpeme, umyjeme, necháme odkvapkať, nech sa nám v rukách nekĺže. Na stôl položíme veľkú (naozaj veľkú), neprehnutú dosku na krájanie, pod ktorú môžeme podložiť navlhčenú papierovú utierku, aby sa doska po stole nehýbala. Zo zeleniny odrežeme oba konce a potom všetky 4 oblé boky, čím sme získali základný hranolovitý tvar.

Základné techniky krájania zeleniny

Základné rozdelenie tvarov je:

1. na pásiky
2. na kocky

Ďalšie štýly krájania:

• Allumette (čítaj alümet) teda zápalka.
• Paysanne je v preklade niečo ako vidiecky štýl. Rezanie v štýle paysanne sú väčšie ploské štvorčeky. Ako základný tvar sa vyberajú väčšie paličky - teda obvykle baton, ktorý sa nakrája na plátky s hrúbkou asi 3 mm. Tento rez sa používa na rezanie listovej zeleniny a byliniek. Alebo farmársky rez - teda rýchly, jednoduchý štýl rezania.
• Je rezanie zeleniny šikmým, kosým rezom. Prvý rez sa urobí priečne pod uhlom 45°, potom sa zelenina pootočí o polovicu otáčky a ďalší rez sa vedie pod rovnakým uhlom 45°. Tým vznikajú 3-hranné tvary odrezanej zeleniny.

Ak ste sa dočítali až sem a povedali ste si, že toto by ste nedokázali, „aj keby ste sa rozkrájali“, vedzte, že cvik robí majstra.

Prehľad najpoužívanejších techník krájania zeleniny:

1. Julienne - asi najčastejšie používaná technika krájania zeleniny. Zelenina sa nakrája na jemné prúžky, ktoré majú veľkosť približne 5 cm na dĺžku a 1-3 mm na šírku. Táto technika sa používa najviac pri mrkve, póre alebo zeleri.
2. Bâtonets - sú zeleninové tyčinky dlhé približne 5 cm a široké 5 mm. Na tento rez sú ideálne zemiaky, uhorky, mrkva, kaleráb, tekvica alebo zeler. Podávajú sa ako zeleninové tyčinky s rôznymi dipmi.
3. Paysanne - tu ide o kúsky s dĺžkou strany 1 cm a hrúbkou do 3 - 5 mm. Takto sa krája tekvica, kaleráb, zeler, červenú repa, paštrnák alebo mrkva.
4. Chiffonade - ak sa niekde stretnete s týmto termínom, vedzte, že sú to listy šalátu nakrájané na jemné prúžky. Niekoľko orezaných a umytých listov sa položí na seba, stočí sa do rolky a potom sa nakrája na veľmi jemné prúžky. Okrem hlávkového šalátu sa takto krája napríklad aj medvedí cesnak alebo šťaveľ. Chiffonade sa často používajú na studené jedlá, ktoré sa podávajú v pohári, ako napríklad krevetový koktail a podobne. Vtedy tvoria prvú vrstvu v pohári.
5. Brunoise - najznámejší spôsob krájania surovín na kocky. Na prípravu brunoise najprv nakrájajte zeleninu na julienne. Potom ju nakrájajte na kocky so stranami dlhými asi 2 mm. Na túto techniku krájania sú vhodné cukety, huby, paprika, mrkva alebo pór. Brunoise sa môže použiť do náplní raviol, plnených húb alebo do šalátu tabbouleh, bulguru a ryže.
6. Mirepoix - je to zelenina nakrájaná na kocky dlhé, široké a vysoké 1 cm. Osmažením zeleniny nakrájanej na kocky na masle získate dokonalú zeleninovú prílohu k mäsu.
7. Macédoine - je tiež zelenina nakrájaná na malé kocky. Krájajú sa však menšie ako mirepoix, majú mať 4 až 5 mm. Takto nakrájaná zelenina sa používa do majonézových šalátov, na prípravu zeleninových vývarov alebo ako vložka do polievok. Je vhodná aj na prípravu ovocných šalátov.

Všetci vieme, že najväčšími kulinárskymi majstrami sú Francúzi.

Nižšie nájdete tabuľku s prehľadom techník krájania zeleniny:

tags: #zelenina #na #pasiky #techniky #rezania

Populárne príspevky:

• Jednoduché recepty na predjedlá
• Jednoduché čučoriedkové smoothie
• Tipy pre dokonalú hríbovú omáčku k panenke
• Fyzikálne vlastnosti potravín
• Ako vybrať plynový gril na Alze?