Zemiakové gule s údeným mäsom a kapustou: Tradičný slovenský recept
Zemiakové knedle plnené údeným mäsom je pokrm, ktorý radíme k tým tradičnejším slovenským receptom. Podávajú sa rovnako s dusenou kyslou kapustou ako obľúbené strapačky. Na zemiakové gule s údeným mäsom sme pre vás pripravili rovno dva recepty.
Priznávame - milujeme toto jedlo. Pripomína nám detstvo, bezstarostnosť, prázdniny u babičky. Niekto im hovorí zemiakové knedle, u nás sa varili ako zemiakové guľky plnené údeným mäskom a k tomu výborná podusená kapusta, ktorú sme si sami dopestovali a nakladali do malých sudov. Pamätám si, ako sa vždy museli vyberať najlepšie vždy tvrdé kapustové hlavy, neskoré, či poloneskoré odrody.
Dobrá a kvalitná kapusta je totiž nevyhnutná k tomuto klasickému receptu - na zemiakoch do cesta nemáte čo pokaziť. Prečítajte si náš článok Čerstvá a kyslá kapusta. Mimochodom, ak si kúpite čerstvú kvasenú kapustu, napríklad na trhu, vždy ju podávajte dusenú.
Zemiaky, mäso, kapusta. Hlavné komponenty sa samy o sebe tvária celkom nevinne, však? To prebytok masti alebo oleja zo starej českej klasiky robia poriadne kalorickú bombu.
Recept 1: Zemiakové gule s údeným mäsom a kyslou kapustou
Zemiakove gule plnené mletým mäsom s kyslou kapustou | Zuzana Machová
Klasika ako od starej mamy. Zemiakové knedle plnené dobrým údeným mäsom a k tomu skvele pripravená kyslá kapusta na moravský spôsob (tzv. moravské zelí), to je dokonalé zimné jedlo. Jeho príprava je trošku prácnejšia a dlhšia, odmenou vám však bude poriadne sýte jedlo, ktorou potešíte svoju rodinu. Recept na zemiakové knedle je univerzálny, pokojne by ste ich mohli plniť aj na sladko - slivkami, či jahodami. My však dnes ostaneme pri mäsovej verzii knedlí.
Údené mäso zvoľte podľa svojich preferencií, funguje prakticky každý druh - stehno, krkovička, obraté rebrá alebo koleno; možností je jednoducho veľa. My sme použili krkovičku, ktorú sme po uvarení a vychladnutí narezali na menšie kocky.
Moravské zelí patrí medzi naše najobľúbenejšie prílohy. Takto pripravovaná kapusta sa zahusťuje, spravidla zemiakmi alebo zápražkou z hladkej múky. Ďalej kapustu musia dopĺňať orestovaná cibuľa spolu so slaninou a cukor.
Suroviny
Potrebujeme:
- 500 g údeného mäsa
- 1 kg kyslej kapusty
- 1 ks cibuľu
- soľ
- mleté čierne korenie
- olej
Na cesto:
- 1 kg zemiakov
- 300 g hrubej múky
- 1 ks vajce
- štipka soli
Na posypanie:
- 1 ks cibuľu
- 100 g prerastenej slaniny
Postup
- Údené mäso umyjeme a vložíme do hrnca s pokrájanou kyslou kapustou. Asi hodinu varíme domäkka.
- Uvarené mäso vyberieme, necháme vychladnúť a pomelieme spolu s jednou cibuľou. Zmes ochutíme soľou a korením. Necháme vychladnúť, potom z mäsovej zmesi formujeme menšie guľky.
- Zemiaky v šupke umyjeme a uvaríme v slanej vode. Necháme mierne vychladnúť, potom ich ošúpeme a postrúhame na jemnom strúhadle.
- Na ošúpané zemiaky preosejeme múku, pridáme vajce a soľ. Rýchlo zamiesime mäkké a nelepivé cesto. Zemiakové cesto nemá odpočívať, aby nezredlo, preto pracujeme rýchlo.
- Vymiesené cesto rozdelíme na tretiny a vyváľame do valčekov. Nožom odkrajujeme primerané množstvo cesta (asi vo veľkosti vajca), mierne ho na pomúčenej doske roztlačíme a zabalíme doň guľky z mäsa. Varíme ich vo väčšom množstve mierne osolenej vriacej vody 15 až 20 minút, alebo až kým nevyplávajú na povrch.
- Uvarenú kapustu zaprášime múkou, aby bola hustejšia. Podusíme aspoň 10 minút, aby nemala múčnu chuť.
- Ošúpanú cibuľu nadrobno pokrájame a na rozohriatom oleji opražíme dozlatista.
Uvarenú odloženú kapustu zaprášte múkou, aby bola hustejšia, Poduste ju asi 10 minút, aby stratila múčnu chuť.
Medzitým si pripravíme mäsovú náplň. Na panvici rozpálime olej, na ktorom necháme zosklovatieť nadrobno nakrájanú cibuľu. Vychladnuté zemiaky očistíme a roztlačíme mačkadlom (môžeme ich tiež najemno nastrúhať alebo si pomôcť mixérom). Do veľkého hrnca dáme variť vodu. Je dôležité, aby voda varila hneď, keď budeme mať knedle hotové. Cesto presunieme na pomúčenú dosku. Odoberáme z neho rovnako veľké kusy, rukami z nich tvoríme okrúhle placky (priemer cca 8 cm, 0,5 - 1 cm vysoké), ktoré následne plníme zhruba lyžicou mäsovej zmesi. V dlaniach placky zabalíme a vytvoríme z nich guličky.
Napokon ideme servírovať.
Knedličky plnené údeným mäsom servírujeme s dusenou kyslou kapustou a skaramelizovanou cibuľkou. Na záver posypeme petržlenovou vňaťou.
TIP1: Ak máte radi tradičné pokrmy s kyslou kapustou, neváhajte vyskúšať aj strapačky s kyslou kapustou.
TIP2: Najlepšia kyslá kapusta je bez chemického konzervovania.
Recept 2: Zemiakové gule s údeným mäsom a kapustou
Dnes nám varí Ľubica Szinghofferová zo Súkromnej strednej odbornej školy v Šamoríne.
V šupke uvarené zemiaky domäkka ošúpeme, necháme vychladnúť, pomelieme (postrúhame), pridáme múku, soľ, detskú krupicu, vajcia 3 ks. Vymiešame cesto, vyvaľkáme na cca 1 cm hrubý plát a vykrajujeme (kruhy, štvorce). Údené mäso pomelieme, pridáme vajcia, premiešame. Plnkou plníme vykrojené zemiakové cesto, uzavrieme do tvaru gule a varíme v pare cca 13minút, alebo v osolenej mierne vriacej vode cca 7-8 minút podľa veľkosti.
Uvarené zemiakové gule vyberieme a ihneď podávame. Na masti orestujeme očistenú a na kocky nakrájanú cibuľu, pridáme cukor, skaramelizujeme. V panvici na masti orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu a malé kúsky údeného mäsa. V šupke uvarené zemiaky ošúpeme a nastrúhame najemno. K zemiakom prisypeme múku a pridáme vajce. Ručne vypracujeme cesto, ktoré odvážime na kuchynskej váhe. Rozdelíme ho na rovnakých 15 bochníkov. ½ cibule nakrájame nadrobno. Preložíme do panvice, v ktorej sme restovali mäso. Prihodíme 1 lyžicu masti a precedenú kapustu. Na záver ochutíme štipkou soli a cukru. 1 ½ cibule nakrájame na väčšie kúsky a necháme skaramelizovať.
Suroviny
Suroviny:
- Zemiaky 2500 g
- Múka hrubá 400 g
- Soľ 40 g
- Krupica detská 150 g
- Údené mäso 1 150 g
- Cibuľa 200 g
- Kyslá kapusta 2000 g
- Cukor 50 g
- Masť bravčová 200 g
- Racsa mletá 1 g
- Vajcia 8 ks
Postup
- Na trochu masti orestujte nadrobno nakrájanú cibuľu spolu s na malé kocky narezanou krkovičkou. Osoľte a okoreňte. Takúto zmes po vychladnutí ukladajte do stredu štvorcov zo zemiakového cesta a čistými rukami spájajte rohy.
- Knedle varte cca 6 minút v osolenej vode. Gule po vybratí jemne omastite. Podávajte uložené na moravskom zelí (kapuste).
Dusená kapusta:
Kyslú kapustu opláchnite ak treba, hlavne tú kupovanú, ktorá je niekedy veľmi kyslá ale hlavne slaná. Všetko ale záleží od vašej chute. Niekto má rád viac kyslejšie, niekto menej. Pripravíme si základ - opražíme na kocky nakrájanú slaninu, pridáme cibuľu, popražíme a pridáme kapustu. Osolíme, okoreníme a dusíme do mäkka. Kvôli chuti pridáme malú lyžičku cukru.
Plnka:
Mäso pomelieme. Mne ho pomlel muž nahrubo, ale kľudne si ho môžete pomlieť na jemno, plnka bude kompaktnejšia. My to máme ale radšej takto, mäso vyzerá ako keby bolo pokrájané na maličké kúsočky. Mäso prudko orestujeme, osolíme, okoreníme a keď sa zatiahne odstavíme z tepla a pridáme pretlačený cesnak podľa chuti. Ja ho dávam dosť veľa. Plnku necháme vychladnúť.
Pri príprave zemiakových knedlí je dôležitý postup. Všetko si treba nachystať tak, aby ste vypracovali cesto, naplnili mäsom a hneď dali variť. V žiadnom prípade nesmie cesto čakať pokiaľ pripravíte plnku alebo knedle nesmú čakať pokiaľ vám začne vrieť voda. Zemiaky treba dať uvariť vopred, najlepšie večer. Ako prvé si dáme do veľkého hrnca variť vodu. Keď zovrie, pridáme lyžicu soli. V šupe uvarené a vychladnuté zemiaky postrúhame, alebo pretlačíme, pridáme vajíčko, lyžičku soli a múku. Vypracujeme cesto. Ak je cesto moc lepivé pridáme ešte múku, ale nie moc aby sme si nepripravili "betónové" gule. Trochu lepivé cesto nevadí. Cesto si rozvaľkáme na hrubo, asi 1 cm. Vykrajujeme kolieska, alebo jednoducho nakrájame na štvorce. Na každý kúsok dáme kôpku plnky a zabalíme. Dobre utesníme, aby sa nám knedlíky pri varení neotvorili. Z tohto množstva som urobila 12 knedlíkov stredne veľkých. Hotové knedlíky vkladáme do vriacej vody a varíme asi 15 minút. Uvarené knedle vyberieme dierovanou naberačkou. Ja ich kladiem rovno do hrnca na udusenú kapustu. Na masti opražíme nadrobno nakrájanú cibuľku a ňou polejeme knedlíky na tanieri. Ja ešte v tej masti knedlíky opečiem. Chytia takú chrumkavú kôrku a to milujem. Dobrú chuť!
Na masti orestujte na kocky nakrájanú slaninu a cibuľu, pridajte tiež mletú rascu a cukor. Po chvíli pridajte kyslú kapustu, osoľte a okoreňte a za občasného podlievania duste kapustu do mäkka. Na masle pripravte svetlú zápražku z dvoch lyžíc hladkej múky. Za stáleho miešania podlievajte vodou dokým nedosiahnete konzistenciu riedkej omáčky. Osoľte a okoreňte. Túto zápražku potom pridajte ku kapuste, trochu povarte a finálne dochuťte soľou a čerstvo mletým čiernym korením.
Na druhý deň ich ošúpte a pretlačte pomocou lisu. K zemiakom pridajte múku, vajce, maslo a soľ. Cesto preložte na pomúčenú dosku a vyvaľkajte na približne 0,5 cm hrúbku. Pred vykrajovaním ešte cesto poriadne zo spodnej strany pomúčte, vrchnú časť pokojne nechajte lepkavejšiu, lepšie sa vám bude spájať cesto pri tvarovaní gúľ.
tags: #zemiakové #gule #s #údeným #mäsom #a
