Zemiakový šalát a rezeň: Tradičná slovenská kombinácia s moderným nádychom
Vianoce sú časom, kedy sa rodiny stretávajú pri bohato prestretom stole, na ktorom nesmie chýbať tradičný zemiakový šalát a chrumkavý rezeň. Táto kombinácia je ikonou slovenskej kuchyne, no existuje mnoho spôsobov, ako ju pripraviť.
Tí, čo ryby nemusia, uprednostnia skôr vysmážané rezne so zemiakovým šalátom. Môžete sa však inšpirovať inováciou tejto klasiky. Vyskúšajte teľacie rezne s odľahčeným viedenským zemiakovým šalátom a k nemu, aby ľahko kĺzal dole hrdlom, si otvorte slovenský Rizling z vinárstva Rariga.
História a tradícia zemiakového šalátu
Zemiakový šalát má v slovenskej kuchyni dlhú históriu, hoci jeho dnešná podoba sa začala formovať až v 19. storočí. Pôvodne sa podával v bohatších rodinách ako symbol sviatočného stola, no postupom času sa rozšíril do všetkých vrstiev spoločnosti. Tradičný zemiakový šalát sa pripravuje z varených zemiakov, koreňovej zeleniny, cibule, sterilizovaných uhoriek a majonézy, ktorá mu dodáva bohatú a krémovú chuť.
Na prípravu tradičného zemiakového šalátu potrebujeme:
- Zemiaky uvarené v šupke
- Koreňovú zeleninu (mrkva, petržlen, zeler)
- Cibuľu
- Sterilizované uhorky
- Majonézu
- Horčicu
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Nálev z uhoriek
Postup:
- Zemiaky uvaríme v šupke, necháme vychladnúť, ošúpeme a nakrájame na kocky.
- Koreňovú zeleninu uvaríme domäkka, nakrájame na kocky.
- Cibuľu nakrájame nadrobno, uhorky na malé kocky.
- Všetky ingrediencie zmiešame v miske, pridáme majonézu, horčicu, soľ, korenie a nálev z uhoriek.
- Dôkladne premiešame a necháme v chlade odležať.
História a pôvod viedenského zemiakového šalátu
Zemiakový šalát má v strednej Európe dlhú históriu a rôzne regionálne variácie. História viedenského zemiakového šalátu, známeho aj ako „Wiener Erdäpfelsalat„, siaha do 19. storočia a je úzko spojená s rakúskou a viedenskou kuchyňou. Zemiaky do Európy prvýkrát doviezli zo Strednej a Južnej Ameriky španielski dobyvatelia v 16. storočí. V Rakúsko-Uhorsku a Nemecku sa stali populárnymi až neskôr, v 18. a 19. storočí, kedy boli uznané ako výživná a všestranná potravina.Viedenský zemiakový šalát sa vyvinul z tradičných receptov, ktoré sa v priebehu rokov prenášali z generácie na generáciu. Jeho popularita je spojená s rakúskou kuchyňou a je neodmysliteľnou súčasťou mnohých tradičných jedál.
Viedenský zemiakový šalát sa líši od iných typov zemiakových šalátov najmä svojou špecifickou prípravou a zložením. Jeho typickým znakom je, že neobsahuje majonézu, ale namiesto toho je obvykle pripravovaný s vývarom, octom, olejom, cibuľou a niekedy horčicou alebo inými koreninami. Viedenský zemiakový šalát sa často podáva ako príloha k tradičným rakúskym jedlám, ako je napríklad viedenský rezeň.
Dnes sa viedenský zemiakový šalát považuje za klasiku rakúskej kuchyne a je obľúbený pre svoju jednoduchosť, chuť a variabilitu. Jeho popularita sa udržuje vďaka tradičným rodinným receptom, ktoré sa odovzdávajú z generácie na generáciu.
Čím je viedenský šalát výnimočný?
Viedenský zemiakový šalát, známy svojou jednoduchosťou a zároveň prekvapujúcou chuťou, je obľúbenou prílohou v rakúskej kuchyni. Hoci sa na prvý pohľad môže zdať skromný, jeho tajomstvo spočíva v kvalitných surovinách a správnom postupe, ktorý zaručí dokonalú konzistenciu a vyváženú chuť. Na rozdiel od mnohých iných zemiakových šalátov, viedenský zemiakový šalát neobsahuje majonézu, čo ho robí ľahším a sviežejším. Viedenský zemiakový šalát, známy svojou ľahkou a osviežujúcou chut’ou, je naozajstným skvostom rakúskej kuchyne.
Základné ingrediencie pre dokonalý šalát
Kľúčom k dokonalému viedenskému zemiakovému šalátu sú kvalitné suroviny. Základ tvoria:
- Zemiaky: Najlepšie sú voskové odrody, ktoré sa nerozvaria a držia tvar. Dôležitá je správna doba varenia, aby zemiaky neboli príliš mäkké ani tvrdé. Ideálne sú zemiaky odrody Annabelle, Belana alebo Laura.
- Cibuľa: Klasická biela cibuľa dodáva šalátu jemnú pikantnosť. Je dôležité nakrájať ju na veľmi tenké plátky, aby sa dobre prepojila s ostatnými ingredienciami. Niektorí uprednostňujú červenú cibuľu pre jej jemnejšiu chuť. 1 ks menšej červenej cibule
- Vývar: Horúci vývar (zeleninový alebo hovädzí) je základom zálievky. Pomáha zemiakom absorbovať chuť a dodáva šalátu vlhkosť. Kvalitný domáci vývar je vždy lepšia voľba ako kupovaný.
- Ocot: Biely vínny ocot dodáva šalátu kyslosť a vyvažuje chute. Dôležité je používať kvalitný ocot s jemnou arómou. Niekedy sa používa aj jablčný ocot pre jemnejšiu chuť.
- Olej: Rastlinný olej (slnečnicový alebo repkový) dodáva šalátu jemnosť a lesk. Dôležité je používať kvalitný olej bez výraznej chuti. Niektorí používajú aj olivový olej, ale v menšom množstve, aby neprebil ostatné chute.
- Horčica: Horčica dodáva šalátu pikantnosť a emulguje zálievku. Najlepšie je použiť jemnú alebo stredne ostrú horčicu. Dijonská horčica je tiež dobrou voľbou. Do tradičného receptu sa pridáva lyžička typicky rakúskej pochutiny - estragónovej horčice.
- Koreniny: Soľ a čierne korenie sú nevyhnutné pre dochutenie. Dôležité je koreniť opatrne a postupne, aby sa chute dobre prepojili.
- Voliteľné: čerstvá petržlenová vňať na ozdobu, hrsť nasekanej čerstvej pažítky
Zemiakový šalát s vyprážanou treskou 🐟 | Viktor Nagy | Kuchyňa Lidla
Recept na pravý viedenský zemiakový šalát
Príprava tohto šalátu je prekvapivo jednoduchá, no úspech závisí od dodržania kľúčového postupu, ktorý odlišuje skvelý šalát od toho priemerného. Dôležitý je správny typ zemiakov a ich príprava ešte za tepla, kedy dokážu najlepšie vstrebať všetky chute.
Ingrediencie:
- 1 kg voskových zemiakov (varný typ A, šalátové)
- 250 ml horúceho hovädzieho alebo zeleninového vývaru
- 4 lyžice bieleho vínneho octu (alebo klasického 8 %)
- 4 lyžice slnečnicového alebo repkového oleja
- 1 lyžička kvalitnej plnotučnej horčice
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
Postup:
- Zemiaky dôkladne umyte a varte v šupke v osolenej vode do mäkka (cca 20-25 minút). Dôležité je, aby sa zemiaky nerozvarili. Zemiaky v šupke varíme pomaly, na nižšom stupni asi 20 - 30 minút podľa veľkosti. Na tento účel sú najlepšie šalátové odrody, ktoré sa nerozvaria, prípadne môžeme do vody pridať ocot, kyslé prostredie pri varení zabraňuje rozváraniu zemiakov.
- Po uvarení zemiaky sceďte a nechajte mierne vychladnúť, aby sa s nimi dalo manipulovať. Uvarené zemiaky scedíme, necháme ich len krátko odpariť, aby sa dali udržať v rukách, a ešte teplé ich ošúpeme. Pri šúpaní horúcich zemiakov si môžeme pomôcť studenou tečúcou vodou alebo ich necháme vychladnúť, ošúpeme a potom krátko zahrejeme v mikrovlnke.
- Ešte teplé zemiaky ošúpte a nakrájajte na tenké plátky (3-4 mm). Je dôležité krájať zemiaky ešte teplé, pretože vtedy lepšie absorbujú zálievku. Zemiaky by mali ísť do nálevu ešte teplé.
- Cibuľu ošúpte a nakrájajte na veľmi tenké plátky alebo polmesiačiky. Čím tenšie plátky, tým lepšie sa cibuľa prepojí s ostatnými ingredienciami. Ak chcem zjemniť ostrosť cibule, po nakrájaní ju v sitku na minútku prelejem horúcim vývarom predtým, ako ju pridám k zemiakom. Zostane chrumkavá, ale stratí svoju najväčšiu štipľavosť.
- Do veľkej misy vložte nakrájané zemiaky a cibuľu. Zalejte ich horúcim vývarom. Misou len zľahka potrasieme alebo šalát veľmi opatrne premiešame, aby sa zemiaky nerozbili. Necháme stáť asi 10 minút, kým zemiaky takmer všetok vývar nevsiaknu.
- V miske zmiešajte ocot, olej a horčicu. Metličkou dôkladne vyšľaháme ocot, olej, horčicu a cukor na hladkú emulziu.
- Zalejte zemiaky pripravenou zálievkou a jemne premiešajte, aby sa zemiaky rovnomerne obalili. Škrob z povrchu teplých zemiakov, ktorý sa uvoľnil vďaka horúcemu vývaru, sa spojí so zálievkou a vytvorí typickú krémovú textúru.
- Ochutnajte a dochuťte soľou a čiernym korením podľa potreby.
- Nechajte šalát odstáť aspoň 20-30 minút, aby sa chute dobre prepojili. Ideálne je nechať šalát odstáť v chladničke niekoľko hodín alebo cez noc. Najradšej robím viedenský zemiakový šalát deň vopred, aby trochu odstál, vtedy chute akurát prejdu a zemiaky vsiaknu vývar.
- Pred podávaním môžete šalát posypať nasekanou čerstvou petržlenovou vňaťou alebo pažítkou. Hoci to nie je úplne klasické, niekedy do hotového šalátu rád primiešam hrsť nasekanej čerstvej pažítky. Dodá mu to krásnu farbu a ďalší svieži rozmer.
Tipy a triky pre dokonalý výsledok
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalita zemiakov, octu a oleja má zásadný vplyv na chuť šalátu. Najlepšiu a najautentickejšiu chuť dosiahnem s poctivým, silným hovädzím vývarom. Ak nemám domáci, použijem kvalitný z obchodu alebo v krajnom prípade bujón, ale vtedy už šalát solím oveľa opatrnejšie.
- Zemiaky varte v šupke: Varenie v šupke pomáha zachovať chuť a konzistenciu zemiakov.
- Krájajte zemiaky ešte teplé: Teplé zemiaky lepšie absorbujú zálievku.
- Cibuľu krájajte na tenké plátky: Tenké plátky cibule sa lepšie prepoja s ostatnými ingredienciami.
- Nechajte šalát odstáť: Odstátie pomáha chuťam prepojiť sa a rozvinúť.
Variácie viedenského zemiakového šalátu
Hoci je tradičný viedenský zemiakový šalát jednoduchý, existuje mnoho variant, ktoré si môžete prispôsobiť podľa svojej chuti:
- S pridaním nakladaných uhoriek: Nakladané uhorky dodávajú šalátu kyslosť a chrumkavosť.
- S pridaním kapary: Kapary dodávajú šalátu slanú a pikantnú chuť.
- S pridaním kúskov slaniny: Slanina dodáva šalátu údenú chuť a chrumkavosť.
- S pridaním vajec: Uvarené vajcia nakrájané na kocky dodávajú šalátu krémovosť a sýtosť.
- S pridaním horčice s celými zrnkami: Horčica s celými zrnkami dodáva šalátu textúru a výraznejšiu chuť.
Ľahší zemiakový šalát - alternatívy a inovácie
Pre tých, ktorí preferujú ľahšiu verziu, existuje niekoľko možností, ako tradičný recept obmeniť. Kľúčom je náhrada majonézy.
- Jogurtová verzia: Namiesto majonézy použijeme biely jogurt alebo kyslú smotanu, prípadne ich kombináciu. Jogurt šalát odľahčí a dodá mu jemnú kyslosť.
- Viedenský zemiakový šalát: Tento typ šalátu neobsahuje majonézu.
Rezeň - klasika, ktorá nikdy nesklame
Rezeň je ďalším neodmysliteľným prvkom slovenskej kuchyne, ktorý sa často podáva so zemiakovým šalátom. Môžeme ho pripraviť z bravčového, kuracieho alebo teľacieho mäsa.
Ingrediencie:
- Plátky mäsa (bravčové, kuracie, teľacie)
- Hladká múka
- Vajcia
- Strúhanka
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Olej alebo masť na vyprážanie
Postup:
- Plátky mäsa naklepeme, osolíme a okoreníme.
- Obalíme v múke, v rozšľahaných vajíčkach a v strúhanke.
- Vypražíme na rozpálenom oleji alebo masti z oboch strán do zlatista.
Recept na dokonalý rezeň
Takto isto pripravíme kuracie rezne. bravčové karé bez kosti narežeme na dvoj kolečko, t.j. stred neprerežeme..... mäso zľahka naklepeme, osolíme, nie moc - syr a šunka sú slané, okoreníme, konce narežeme, do stredu dáme plátok šunky a syra, mäso prehneme.... a obalíme v múke vajíčku a strúhanke.
Ak chcete veké rezne na celý tanier, potom priečne rozrežete hrubšie plátky mäsa na dva tenšie, no nedorežete ich úplne do konca. Na konci ich necháte spojené a otvoríte ich do tzv. motýlika.
Ak chcete mať hrubší obal, rezne môžete obaliť v múke a vo vajci a ešte raz v múke aj vo vajci a nakoniec v strúhanke. Obalené rezne vložte do rozohriateho oleja, zmiernite plameň a rezne z každej strany vyprážajte 2 až 3 minúty do zlatohneda.
Na panvicu dáte rozpustiť masť, môžete pridať trochu slnečnicového oleja či masla a necháte rozpáliť.
Vajíčko čo nám zostane zmiešame so zbytkom múky a trochou strúhanky. Pridáme sézam, ľanové semienka a soľ ..... zamiešame, ak treba pridáme mlieko, alebo vodu aby nám vzniklo cestíčko o niečo hustšie ako na palacinky.
Časť rezňov môžeme vysmažiť vo friťáku a časť dáme na plech a pečiaci papier, pokvapkáme olejom a dáme do rúry na 200°C asi na 20-30 minút, nezabudneme sledovať a obrátiť na druhú stranu. A tu sú hotové rezne: vpredu klasicky vysmážané, vzahu pečené na plechu v rúre a vpravo sú sézamové guľky.
Príprava teľacieho rezňa krok za krokom
Teľacie stehno si nakrájame 4 ks krížom cez vlákna. Plátky mäsa si naklepeme cez vrstvu potravinárskej fólie, ktorú priložíme nielen na vrchnú časť ale aj pod mäso, aby sa nelepilo na dosku. Mäso naklepeme na tenučký plát o hrúbke asi 2 až 3 mm. Do každého rezňa urobíme malé zárezy po obvode, aby pri smažení ostal pekne rovný. Mäso nezabudnite osoliť a okoreniť, obaliť v múke a prebytočnú múku oklepať, dobre vykúpať v rozšľahaných vajíčkach a na záver kompletne obaliť v strúhanke. Takto obalené rezne pomaly vyprážame na priepustnom masle, alebo masti. Rezne majú byť kompletne zaliate tukom a je dobré občas panvicou zatriasť, aby sa masť prelieva cez rezne. Rezne takto získavajú svoj pekný nadýchaný a zvlnený tvar. Dôležitá poznámka: pri obracaní do rezňa v žiadnom prípade nepichajte vidličkou!
Teľací rezeň s viedenským zemiakovým šalátom - gurmánsky zážitok
Pre fajnšmekrov je tu kombinácia teľacieho rezňa s viedenským zemiakovým šalátom. Táto kombinácia je ľahšia a sviežejšia ako klasická verzia.
Recept na teľací rezeň:
- Teľacie stehno nakrájame na plátky, naklepeme ich cez fóliu na tenké pláty.
- Osolíme, okoreníme a obalíme v múke, vajíčku a strúhanke.
- Vypražíme na prepustenom masle do zlatista.
Tipy a triky pre dokonalý zemiakový šalát a rezeň
- Zemiaky: Na zemiakový šalát sú najvhodnejšie zemiaky typu A alebo B, ktoré sa nerozvárajú.
- Vývar: Na viedenský šalát použite kvalitný hovädzí vývar, ktorý dodá šalátu bohatú chuť. Ak chcete zjemniť ostrosť cibule, prelejte ju horúcim vývarom.
- Majonéza: Ak sa rozhodnete pre klasický šalát s majonézou, môžete si ju pripraviť doma z čerstvých surovín.
- Odležanie: Zemiakový šalát je najlepší, keď sa nechá odležať v chlade, aby sa chute prepojili.
- Rezeň: Pri vyprážaní rezňov používajte dostatok tuku a občas panvicou zatraste, aby sa masť prelievala cez rezne.
Zemiakový šalát podľa Karla Gotta
K Vianociam neodmysliteľne patrí zemiakový šalát, ktorý robí každý trochu inak. Neexistuje jeden správny recept. Niekto má radšej krémovejšiu verziu, niekto vynecháva vajíčko a aj veľkosť zemiakov sa v každom šaláte líši. Ak hľadáte nový tip na zemiakový šalát, inšpirujte sa receptom Karla Gotta. Karel Gott mal totiž na zemiakový šalát svoj vlastný tajný recept!
Miloval jedlo a varenie. Karel Gott bol vyhláseným gurmánom. Keďže mu komunisti nezakazovali koncerty v zahraničí, mal možnosť ochutnať jedlo z celého sveta. V Rakúsku nikdy neodolal pravému viedenskému rezňu, ku ktorému si vždy dával zemiakovú kašu šľahanú so smotanou. Nemeckí novinári zase spomínali, ako Karel Gott u nich navštevoval klub, kde hosťom o polnoci podávali polievky. Zlatý slávik miloval aj ázijskú kuchyňu a v jednej z prvých čínskych reštaurácii v Prahe bol vyhláseným „štamgastom“. Karel Gott nielen rád jedol, ale taktiež rád varil. Priateľom a partnerkám pripravoval jeho špeciálny tatarák s koňakom alebo sviečkovú s karlovarskou knedľou. Svoj špeciálny recept mal aj na zemiakový šalát, do ktorého pridával jednu netradičnú ingredienciu. Šalát chcel trošku odľahčiť. Podľa Karla Gotta patrila do zemiakového šalátu zelená paprika. Netradičný prvok mal šalátu dodať originálnu chrumkavú chuť a majonézový šalát mal trochu odľahčiť.
Na prípravu zemiakového šalátu podľa Karla Gotta budete potrebovať:
- 300 g varených zemiakov
- 100 g kyslých uhoriek
- 50 g cibule
- 1 zelená paprika
- 2 natvrdo uvarené vajcia
- 100 g majonézy
- 50 g horčice
- mleté korenie
- cukor
- soľ
Postup:
- Zemiaky klasicky uvaríme v šupke v mierne osolenej vode. Necháme vychladnúť.
- Zemiaky ošúpeme a pretlačíme alebo nakrájame nadrobno. Vložíme do väčšej misy.
- Uhorky, cibuľu a zelenú papriku nakrájajte nadrobno.
- Vajcia uvaríme natvrdo. Necháme vychladnúť. Ošúpeme, tiež nakrájame a pridáme k ostatným prísadám.
- Cibuľu nakrájajte a uvarte v troche nálevu z nakladaných uhoriek. To jej dodá fantastickú chuť a navyše vám z nej nebude ťažko.
- Majonézu zmiešajte s horčicou, mletým korením, cukrom a soľou. Do nakrájanej zmesi pridajte cibuľu.
- Nakoniec vmiešame aj ochutenú majonézu.
Servírovanie a kombinácie
Viedenský zemiakový šalát sa tradične podáva ako príloha k rôznym jedlám, najmä k:
- Wiener Schnitzel: Klasická kombinácia, ktorá nikdy nesklame.
- Grilovaným klobásam: Viedenský zemiakový šalát je vynikajúcou prílohou ku grilovaným klobásam rôznych druhov.
- Pečenému mäsu: Viedenský zemiakový šalát sa hodí k pečenému bravčovému, hovädziemu alebo kuraciemu mäsu.
- Rybe: Viedenský zemiakový šalát sa dá podávať aj k rybe, najmä k vyprážanej alebo grilovanej.
Šalát sa podáva vlažný alebo studený. V lete je osviežujúci studený šalát, zatiaľ čo v zime je príjemný vlažný šalát. Tento šalát je najlepší v deň prípravy, kým je ešte vlažný. Ak ho však pripravím vopred, pred servírovaním ho nechám ohriať na izbovú teplotu a v prípade potreby doň vmiešam ešte lyžicu teplého vývaru na oživenie krémovosti.
Víno a zemiakový šalát s rezňom
K zemiakovému šalátu a rezňu sa hodia ľahšie biele suché vína, ako sú Rizling rýnsky, Veltlínske zelené alebo Silvánske zelené.
Vybrala som pre vás Rizling rýnsky z vinice Šarkaperky aktuálneho ročníka 2020 z vinárstva Rariga. Svieža kyselinka redukuje tuk vysmážaného teľacieho rezňa. Víno pôsobí komplexne a skvele doplní štedrovečerný chod. Delikátny Rizling s marhuľovo broskyňovou vôňou s jedným dotykom citrusov a lipového medu. V chuti intenzívny a komplexný s ovocnou štruktúrou a sviežou modranskou kyselinkou. V závere minerálny.
Vinárstvo Rariga je rodinné vinárstvo spod Malých Karpát zaoberajúce sa pestovaním hrozna, jeho spracovaním a následnou výrobou akostných a prívlastkových slovenských vín.
Predstavte si na tanieri chrumkavý, zlatistý viedenský rezeň. Čo k nemu patrí viac ako poctivý, ľahký a napriek tomu úžasne krémový zemiakový šalát? Rezeň a šalát, to musí byť nejaký sviatok! Aj u vás je to tak?
| Typ šalátu | Majonéza | Vývar | Ocot |
|---|---|---|---|
| Tradičný | Áno | Nie | Áno |
| Viedenský | Nie | Áno | Áno |
| Jogurtový | Nie (Jogurt) | Nie | Áno |
tags: #zemiakový #šalát #rezeň #recept #tradičný
