Zemiakový škrob: Zloženie a použitie v kuchyni a mimo nej

V dnešnom svete, kde je ponuka potravín obrovská a často sa stretávame s balenými produktmi s dlhým zoznamom ingrediencií, je dôležité rozumieť tomu, čo jeme. Škroby sú neoddeliteľnou súčasťou našich kuchýň, používame ich na zahusťovanie omáčok, polievok, na pečenie, ale aj na dosiahnutie lepšej textúry v rôznych jedlách. Dva najčastejšie používané druhy škrobov sú zemiakový a kukuričný. Aj keď sa na prvý pohľad môžu zdať podobné, ich vlastnosti a spôsoby použitia sa od seba líšia. Poďme sa teda pozrieť na zemiakový škrob, jeho výrobu, zloženie a použitie.

Výroba zemiakového škrobu

Zemiakový škrob je univerzálny produkt s širokým využitím v kuchyni aj mimo nej. V technologickom procese výroby zemiakového škrobu sa surovina (zemiaky) rozdrví a škrob sa vymyje z buniek. Škrob sa oddelí od bunkovej drviny separáciou a po odstredení sa vysuší. Tento proces zabezpečuje získanie čistého škrobu s vysokou kvalitou.

Vlastnosti a zloženie zemiakového škrobu

Zemiakový škrob je zložený prevažne zo sacharidov. Priemerná výživová hodnota v 100 g výrobku je:

Energetická hodnota: 1400kJ / 335 kcal
Tuky: 0,6 g (z toho nasýtené mastné kyseliny: 0,42 g)
Sacharidy: 80 g (z toho cukor: 0,5 g)
Bielkoviny: 0,1 g
Soľ: 0,03 g

Je dôležité poznamenať, že uvedené výživové hodnoty sú len orientačné a skutočné hodnoty sa môžu líšiť.

Použitie zemiakového škrobu v kuchyni

Zemiakový škrob sa získava zo zemiakov a je známym pomocníkom pri zahusťovaní rôznych pokrmov. Jeho výnimočnosť spočíva v jeho vysokej schopnosti absorbovať tekutiny a rýchlej reakcii pri zahusťovaní. Ďalšou výhodou zemiakového škrobu je, že má neutrálnu chuť, ktorá sa prispôsobí rôznym pokrmom. To znamená, že sa môže použiť v slaných aj sladkých receptoch bez toho, aby ovplyvnil výslednú chuť jedla.

Odporúčané použitie zemiakového škrobu:

Zahusťovanie: Vďaka svojim zahusťovacím vlastnostiam je ideálny na prípravu omáčok, gulášov a polievok. Na zahustenie pokrmov treba zemiakový škrob najprv rozmiešať v troche studenej tekutiny a až potom priliať do polievky či omáčky pred koncom varenia, potom miešať, kým pokrm zhustne.
Dezerty: V cukrárstve sa používa na zahustenie krémov a pudingov.
Pečenie: Pridaním zemiakového škrobu do cesta sa zlepšuje jeho kvalita, znižuje sa praskanie a drobenie. Do cesta na pečenie sa pridáva ako prášok. Zlepšuje textúru a dodá chrumkavosť pečeným koláčom, sušienkam aj drobnému pečivu. Na zjemnenie piškótového cesta môžeme nahradiť až 1/3 hmotnosti múky škrobom Solamyl. Je ideálny aj pri pečení, pretože pomáha dosiahnuť krehkú a jemnú štruktúru cesta, a to bez toho, aby bolo potrebné pridať nadbytočné tuky.
Bezlepková diéta: Zemiakový škrob sa môže používať ako univerzálna náhrada bielej pšeničnej múky v bezlepkovej diéte pre ľudí s celiakiou.
Ázijská kuchyňa: Je vhodný i pre ázijskú kuchyňu.
Sklenené rezance: Škrob sa používa na výrobu sklenených rezancov, známych aj ako vermicelli, ktoré sú obľúbenou ingredienciou v ázijskej kuchyni.

Sklenené rezance sú univerzálne a dajú sa pripraviť rôznymi spôsobmi:

Klasické sklenené rezance: Najbežnejšia verzia, obvykle vyrábané z mungo fazule alebo iných škrobov. Majú tenkú a hladkú textúru, ktorá sa po uvarení stáva priehľadnou.
Porciované rezance: Už pripravené na okamžité použitie, stačí ich len krátko povariť alebo namočiť.
Rezance zo sladkých zemiakov: Majú jemne sladkastú chuť a vyššiu pevnosť než klasické verzie. Často sa podávajú s bulgogi (marinovaným hovädzím mäsom).

Príprava sklenených rezancov je jednoduchá, stačí ich na niekoľko minút namočiť do teplej vody, kým nezmäknú.

Kukuričný škrob ako alternatíva

Kukuričný škrob je ďalšou možnosťou, ako zahustiť jedlá, no jeho nutričná hodnota je odlišná od zemiakového škrobu. Všeobecne sa kukuričný škrob považuje za univerzálny, teda keď je v recepte uvedené, že treba pridať škrob alebo škrobovú múčku, vždy môžete siahnuť po kukuričnom škrobe (u nás tiež zdomácnený ako „gustin“ či „maizena“). Je podobne ako zemiakový škrob veľmi účinný pri zahusťovaní, no jeho textúra je o niečo jemnejšia. Kukuričný škrob je ideálny na prípravu rôznych dezertov, ako sú pudingy, koláče alebo glazúry.Je rovnako bezlepkový a preto je vhodný pre ľudí so špeciálnymi stravovacími potrebami. Je vhodný do receptov, kde sa používa mlieko. Naopak, o čosi menej sa hodí do receptov, ktoré obsahujú kyslé zložky ako paradajky, ocot či ovocné šťavy. Využijete ho na zjemnenie cesta aj pri príprave zákuskových krémov či tortových plniek.

Kukuričný škrob sa získava z kukurice, kde každé kukuričné zrno má tri hlavné časti: klíčok, otruby a endosperm. Na výrobu kukuričného škrobu farmári najprv oddelia otruby, klíčky a endosperm z kukuričných zŕn. Ďalej sa škrob z endospermu extrahuje procesom nazývaným mokré mletie. Nakoniec sa kukuričný škrob vysuší a zabalí.

Aj keď sú oba škroby veľmi podobné, existujú medzi nimi niektoré rozdiely, ktoré je dôležité zohľadniť pri výbere vhodného typu škrobu do konkrétneho receptu. Zemiakový škrob má tendenciu byť silnejší a rýchlejšie zahusťuje tekutiny, čo je ideálne pri varení hustých polievok alebo omáčok. Naopak, kukuričný škrob je jemnejší a menej účinný pri zahusťovaní, ale jeho výhodou je schopnosť vytvárať priesvitnú textúru a lepšiu stabilitu pri vyšších teplotách. Pri pečení je zemiakový škrob častejšie vyhľadávaný, pretože zabezpečuje krehkosť a jemnosť cesta. Kukuričný škrob je zase obľúbený pri príprave krémov, pudingov a dezertov, kde je požiadavkou hladká a jemná textúra.

Pri varení ale aj pečení sa dá využiť aj ryžový alebo tapiokový škrob. Pri pečení môžete škrob nahradiť pudingovým práškom.

Ďalšie využitie zemiakového a kukuričného škrobu

Okrem kulinárskeho využitia majú zemiakový a kukuričný škrob aj ďalšie aplikácie:

Odstraňovanie škvŕn: Kukuričný škrob absorbuje vlhkosť a môže sa použiť na odstránenie škvŕn od oleja, jedla alebo krvi z oblečenia a nábytku.
Čistenie: Kukuričný škrob je prírodný čistiaci prostriedok na mastnotu a škvrny z hrncov, panvíc a kuchynských spotrebičov.
Suchý šampón: Kukuričný škrob absorbuje mastnotu z vlasov a slúži ako suchý šampón.
Upokojenie pokožky: Pasta z kukuričného škrobu a vody upokojuje podráždenú pokožku a zmierňuje spálenie od slnka.
Deodorant: Kukuričný škrob pohlcuje vlhkosť a redukuje pot a zápach.
Kozmetika: Kukuričný škrob sa nachádza v detskom púdri, bioplastoch, zápalkách a kozmetike.

Syndróm Pica a túžba po škrobe

Syndróm Pica je nutkavé stravovacie správanie, pri ktorom ľudia túžia po nejedlých látkach, ako je škrob.

Skladovanie zemiakového a kukuričného škrobu

Zemiakový aj kukuričný škrob by sa mali skladovať v uzavretej nádobe na chladnom a suchom mieste, aby sa predišlo vlhkosti a skazeniu.

Zemiaky a kukurica: Porovnanie nutričných hodnôt

Teraz sa bližšie pozrieme na porovnanie nutričných hodnôt zemiakov a kukurice, dvoch základných potravín, ktoré sú často súčasťou nášho jedálnička.

Zemiaky

Škrob: Zemiaky sú bohaté na škrob, ktorý je hlavným zdrojom energie. Škrob v zemiakoch sa skladá z amylozy a amylopektínu.
Vitamíny a minerály: Zemiaky obsahujú vitamín C, vitamíny skupiny B (najmä B6), draslík a mangán.
Vláknina: Obsah vlákniny v zemiakoch závisí od odrody a spôsobu prípravy. Zemiaky so šupkou majú viac vlákniny.
Glykemický index (GI): GI zemiakov je stredný až vysoký, v závislosti od odrody a spôsobu prípravy.
Použitie: Varené, pečené, smažené, vo forme kaše, hranoliek, zemiakového šalátu.

Kukurica

Použitie: Varená, pečená, grilovaná, vo forme múky, kukuričných lupienkov, pukancov.

Obidve potraviny majú svoje výhody a nevýhody. Zemiaky sú dobrým zdrojom vitamínu C a draslíka, zatiaľ čo kukurica obsahuje viac vlákniny a horčíka. Dôležité je konzumovať ich v primeranom množstve a v rámci vyváženej stravy. Je tiež dôležité zvážiť spôsob prípravy, pretože smaženie a pridávanie nadmerného množstva tuku môže zvýšiť kalorickú hodnotu a negatívne ovplyvniť zdravie.

Sacharidy: Energia pre telo

Sacharidy sú jednou z troch základných makroživín a sú hlavným zdrojom energie pre telo. Priemerná strava obsahuje okolo 50 % energie vo forme sacharidov. Sacharidy sa nachádzajú v rastlinných potravinách ako sú obilniny, strukoviny, zelenina či ovocie.

Typy sacharidov

Monosacharidy: Jednoduché cukry, ako glukóza a fruktóza.
Oligosacharidy: Krátke reťazce cukrov, ako disacharidy (sacharóza, laktóza, maltóza).
Polysacharidy: Komplexné sacharidy, ako škrob a vláknina.

Funkcie sacharidov v tele

Zdroj energie pre telo a mozog.
Ukladanie energie vo forme glykogénu.
Súčasť tkanív a molekúl nevyhnutných pre fungovanie organizmu.
Podpora udržania svalovej hmoty.
Vláknina pre zdravie tráviaceho traktu.

Tipy pre zdravšie stravovanie

Uprednostňujte základné potraviny: Vyberajte si primárne základné potraviny namiesto vysoko spracovaných.
Čítajte zloženie: Kupujte len výrobky, ktorých zloženiu rozumiete. Ideálne by malo byť krátke a len z prísad, ktoré poznáte.
Namiesto spracovaných potravín: Namiesto jogurtu s ovocím, kde je viac škrobu a aróm ako samotného ovocia, si kúpte biely jogurt a reálne ovocie.

Zemiakov sa nemusíte vyvarovať. Ak ich nebudete presáľať, v chudnutí vám môžu výrazne pomôcť. Ako ich konzumovať, aby to fungovalo? Škrob, hlavná zložka zemiakov, má pre zdravie čriev i chudnutie neuveriteľnú moc. Jeden stredne veľký zemiak má len 150 kalórií a je plný živín - železa, vápnika, horčíka, zinku. Tie pomáhajú vylepšovať hladinu cukru v krvi, pozitívne pôsobia na náladu i na spánok. Prospievajú aj kostiam a tvorbe kolagénu. Sú bohaté i na vlákninu a čo je najlepšie, neobsahujú žiadny tuk.

Všetky uvedené výhody zemiakov fungujú oveľa lepšie, ak ich po uvarení necháte vychladnúť. Dáte tak možnosť škrobu lepšie sa vstrebať, čím vás udrží dlhšie sýtych. Receptov na studený zemiakový šalát je neúrekom. A vôbec sa netreba obmedzovať len na vianočné obdobie.

Ak chcete chudnutie zo zemiakov poistiť, stavte na červené. Tie sú do studených šalátov absolútne skvelé. Žlté či fialové zemiaky sa hodia skôr na varenie v pare.

Škrob	Energetická hodnota (na 100g)	Použitie
Zemiakový škrob	1400kJ / 335 kcal	Zahusťovanie, pečenie, dezerty, bezlepková diéta
Kukuričný škrob	Podobná zemiakovému škrobu	Zahusťovanie, dezerty, jemnejšia textúra
Tapiokový škrob	Neuvedené	Ázijská kuchyňa, dezerty, želé
Ryžový škrob	Neuvedené	Krémy, pudingy, sladké dezerty