Konzumné zemiaky: Všestranné využitie a tipy pre správny výber a prípravu

Zemiaky sú jednou z najobľúbenejších a najrozšírenejších potravín na svete. Táto nenápadná hľuza, pôvodom z Južnej Ameriky, sa stala základom stravy pre mnohé kultúry a ponúka široké možnosti využitia v kuchyni. V tomto článku sa pozrieme na rôzne aspekty konzumných zemiakov, od ich histórie a nutričných hodnôt až po typy odrôd, spôsoby skladovania a tipy na ich prípravu.

História a význam zemiakov

História zemiakov siaha 4 až 5 tisíc rokov dozadu, keď sa stali súčasťou jedálnička obyvateľov Peru. Do Európy sa dostali v roku 1565 ako dar španielskemu kráľovi Filipovi II. V 17. storočí sa rozšírili v Írsku a neskôr aj v Severnej Amerike. V kontinentálnej Európe sa spočiatku pestovali ako okrasné rastliny.

Zemiaky sa stali dôležitou plodinou vďaka svojej schopnosti zasýtiť a poskytnúť cenné živiny. V súčasnosti sú štvrtou najvýznamnejšou plodinou na svete a majú potenciál prispieť k potlačeniu hladu. Na Slovensku sa stali neoddeliteľnou súčasťou kuchyne pre ich jednoduchosť prípravy, univerzálnosť a cenovú dostupnosť.

Nutričné hodnoty zemiakov

Zemiaková hľuza obsahuje približne 78 % vody a 22 % sušiny. Z tejto sušiny tvorí približne 75 % škrob, 2,2 % vláknina a 0,8 % jednoduché cukry. Zemiaky sú tiež bohaté na vitamíny a minerálne látky, najmä draslík. 200 g zemiakov pokryje asi 20 % odporúčanej dennej dávky draslíka.

Obsahujú aj vitamín C, pričom 100 g zemiakov v šupke pokryje 33 % dennej dávky vitamínu C. Farebné zemiaky obsahujú aj antokyány, dôležité antioxidanty.

Ako uvariť zemiaky | Varenie s Viky

Varené a schladené zemiaky obsahujú rezistentný škrob, ktorý sa nestrávi v tenkom čreve a stáva sa potravou pre zdravé črevné baktérie.

Zuzana Pavelková Šafářová, nutričná expertka: "Dobré je tiež vedieť, že zemiaky môžu byť pri vhodnej úprave kvalitným zdrojom vitamínu C, niektorých vitamínov skupiny B, draslíka, horčíka, zinku či selénu. A to najmä v zimnom období, kedy je k dispozícii málo čerstvého sezónneho ovocia. Práve vďaka zemiakom vymizol v Európe skorbut, ochorenie z nedostatku vitamínu C."

Delenie a typy konzumných zemiakov

Podľa obdobia zberu sa zemiaky delia na:

Nové zemiaky: Dovážajú sa z teplejších krajín, kde sa zbierajú od januára do polovice mája. Majú tenkú šupku, ktorá sa nešúpe.
Skoré zemiaky: Zbierajú sa na Slovensku od 16. mája do 30. júna. Majú tenkú, ľahko oddeliteľnú šupku a často sú dostupné priamo z miestnych polí.
Konzumné zemiaky (neskoré): Zbierajú sa po 30. júni.

Existuje viac ako 4 000 druhov zemiakov, ktoré sa líšia chuťou, štruktúrou, farbou dužiny a vhodnosťou na rôzne spôsoby spracovania.

Varné typy zemiakov

Podľa varného typu sa zemiaky delia na:

Varný typ A (šalátové zemiaky): Pevné, nerozvárajú sa, ideálne na zemiakové šaláty, varenie v šupke alebo pečenie.
Varný typ B (prílohové zemiaky): Polopevné, mierne múčnaté, univerzálne, vhodné ako príloha, do šalátov, polievok, na pečenie a restovanie.
Varný typ C (zemiaky na pyré a cesto): Mäknú a krehnú pri varení, múčnaté, s vysokým obsahom škrobu, ideálne na zemiakovú kašu, placky alebo do cesta.
Varný typ D: Používajú sa ako krmivo pre hospodárske zvieratá.

V obchodoch sa môžete stretnúť aj so zmiešanými typmi zemiakov AB alebo BC, ktoré majú vlastnosti oboch typov. Prvé písmeno označuje prevahu daného varného typu.

Prehľad populárnych odrôd konzumných zemiakov

Na trhu existuje množstvo odrôd konzumných zemiakov, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami a využitím. Tu je niekoľko príkladov:

Veľmi skoré odrody:

ADORA: Holandská odroda so superrýchlym nárastom hľúz do konzumnej veľkosti. Má pekné oválne hľuzy so žltou šupkou a svetložltou dužinou. Je určená pre najskoršie zbery, už po 60 dňoch.
CARRERA: Veľmi skorá odroda s veľkostne a tvarovo vyrovnanými hľuzami, jasnou zlatožltou šupkou. Je vysokoúrodná a vhodná pre skorý zber a na pranie.
RED SCARLETT: Veľmi skorá odroda s červenou šupkou, vysokou úrodou pri skorom zbere. Má pravidelný tvar hľúz, veľké hľuzy a dobrú konzumnú kvalitu.
ACTRICE: Hoci patrí medzi skoré odrody, dá sa označiť za veľmi skorú v druhej polovici.
ANAÏS: Veľmi skorá odroda s vysokým výnosom, hľuzy sú ešte v štádiu rastu.
KATY: Česká odroda, ktorá rýchlo rastie po dažďoch.
MIKADO: Kategória veľmi skoré/skoré. Má veľmi vysoký výnos opticky vyrovnaných relatívne veľkých hľúz a takmer uzavretú šupku.
Impala: Veľmi skorá odroda určená najmä na priamy konzum.
VOLUMIA: Veľmi skorá odroda s peknými oválnymi hľuzami určená na konzumné účely. Má hladkú a jasnú žltú šupku, je vhodná na pranie a balenie a dobre sa skladuje.

Skoré odrody:

LADY CHRISTL: Skorá, vyrovnaná a spoľahlivá odroda s vysokým počtom hľúz s uniformitnou veľkosťou. Má dobrú rezistenciu voči chrastavitosti a excelentné chuťové vlastnosti. Je vhodná na pranie z dôvodu dlhého oválneho tvaru hľúz, pevnej a tvrdej štruktúry.
Bohémia: Skorá odroda zemiakov s vysokým výnosom a výbornou chuťou.
Sunita: Vysokoúrodná skorá odroda s peknými oválnymi hľuzami a žltou dužinou, ktorá netmavne.
Malvína: Skorá slovenská odroda zemiakov s dobrou odolnosťou voči suchu a tvorbou veľkostne a tvarovo vyrovnaných hľúz.
VIVALDI: Vysokoúrodná odroda, vhodná aj pre skoré letné zbery. Má veľkostne a tvarovo vyrovnané hľuzy, dobrú konzumnú kvalitu a dobrú skladovateľnosť.

Stredne skoré a neskoré odrody:

AGRIA: Patrí medzi najžiadanejšie odrody. Má oválne veľmi veľké hľuzy, tmavožltú dužinu a je vysoko úrodná. Je vhodná na priamu spotrebu, na výrobu hranolkov, chipsov, ale aj na bežný konzum. Agria si zachováva výbornú kvalitu konzumu až do jari. Dobre znáša teplo i sucho.
DESIREE: Úrodná odroda so svetločervenými oválnymi až dlhooválnymi hľuzami a svetložltou dužinou. Dobre sa skladuje a znáša sucho.
GIOCONDA: Veľmi atraktívna jasná šupka, vyrovnaná veľkosť a tvar hľúz. Pevná dužina po uvarení, dobrá skladovateľnosť.
MOZART: Odroda s veľkými oválnymi hľuzami so svetložltou dužinou a červenou šupkou. Vhodná na konzumné účely. Veľmi dobre znáša sucho a teplo. Dobre sa skladuje.
NOBLESSE: Tmavožltá dužina, perfektná veľkostná vyrovnanosť hľúz, vysoké úrody, atraktívna šupka, dobrá skladovateľnosť. Vhodná do rôznych pestovateľských podmienok.
ORLENA: Vysoko úrodná, tmavožltá dužina, pekné väčšie oválne hľuzy vyrovnané tvarom a veľkosťou. Vhodná pre dlhodobé skladovanie a rôzne pestovateľské podmienky.
SYLVANA: Skorá až poloskorá vysokokvalitná konzumná odroda varného typu B s oválnymi hľuzami, hladkou žltou šupkou s plytkými očkami a žltou farbou dužiny. Má výbornú skladovateľnosť.
TALENTINE: Šalátovka - hľuzy sa nerozvárajú, vysokoúrodná odroda, atraktívna hladká a jasná šupka. Dlhooválne vyrovnané hľuzy so žltou dužinou, vysoký počet hľúz pod trsom, dlhá dormancia a dobrá skladovateľnosť.
VICTORIA: Stredne skorá odroda s oválnymi až dlhooválnymi hľuzami so žltou šupkou, plytkými očkami a svetložltou dužinou. Je veľmi vhodná na spracovanie na hranolky a konzumné účely. Varný typ B, po uvarení netmavne.
Lady Felicia: Stredne skorá odroda so žiarivo žltou dužinou, veľmi dobrou chuťou a výbornou kvalitou varenia. Hľuzy sú perfektne vyrovnané, krehké, žltej farby s plytkými očkami. Je vhodná aj pre priemyselné spracovanie a dlhé skladovanie.
Manitou: Pod ružovo-červenou šupkou sa ukrýva svetložltá dužina s výbornými chuťovými vlastnosťami.
Soraya: Tieto stredne skoré až neskoré zemiaky majú predpoklad vysokého výnosu.
ANNABELLE: Konzumné zemiaky vynikajúcej chuti, vhodné na šaláty - hľuzy sa nerozvárajú. Veľmi atraktívna šupka, vysoký počet hľúz pod trsom, vysoká úroda.
CICERO: Úrodná odroda s oválnymi hľuzami so žltou šupkou a svetložltou dužinou. Výborná odolnosť proti plesni zemiakovej a vynikajúca skladovateľnosť. Vhodná aj na pranie a pre bio pestovanie.
MONALISA: Odroda s dlhooválnymi hľuzami so žltou šupkou a svetložltou dužinou. Výborná konzumná kvalita, vysoká úrodnosť, dobrá skladovateľnosť.

Skladovanie zemiakov

Správne skladovanie je kľúčové pre zachovanie kvality a trvanlivosti zemiakov. Tu je niekoľko tipov:

Skladujte na chladnom a tmavom mieste: Ideálna teplota je približne 7 až 10 °C a vlhkosť vzduchu 90 až 95 %.
Vyhnite sa priamemu slnečnému žiareniu: Zemiaky by zozelenali a stali sa jedovatými.
Používajte priedušné obaly: Vyhnite sa plastovým vreckám, ktoré môžu spôsobiť vlhkosť a mäknutie zemiakov. Namiesto toho skladujte zemiaky v zásuvke, košíku, skrini alebo papierovom vrecku.
Neskladujte s cibuľou a jablkami: Produkujú etylén, ktorý urýchľuje klíčenie zemiakov.
Pravidelne kontrolujte: Hľadajte príznaky plesne, čierne alebo mäkké škvrny a klíčky.

Príprava zemiakov v kuchyni

Zemiaky sú veľmi všestranné a pripravujú sa na mnoho spôsobov. Tu je niekoľko inšpirácií:

Varenie: Najzdravšia úprava zemiakov je varenie v šupke vo vode alebo v pare. Zachová sa tak najviac cenných látok.
Pečenie: Zemiaky sa dajú piecť v celku, nakrájané na plátky alebo kocky.

Asi by sme len veľmi ťažko hľadali surovinu, ktorú je možno pripraviť ako prílohu k jedlu na toľko spôsobov ako zemiaky. Zemiaky sú bežnou súčasťou jedálnička veľkej väčšiny z nás a len ťažko predpokladať, že ich obľúbenosť u domácich gazdiniek tak skoro opadne. A zároveň, ako pri takmer každom úspešnom produkte, aj zemiaky sú veľmi diskutovanou témou. Raz je strašiakom nárast ich ceny, potom nízka úroda a z nej prameniaca obmedzená dostupnosť a napokon ich údajné nie príliš prospešné vlastnosti pre ľudský organizmus.

O zemiakoch si myslíme, že je to surovina, ktorú pestovali na poliach naši predkovia už od nepamäti. Sú predsa súčasťou mnohých našich tradičných jedál, nesmú chýbať napríklad v pravých domácich haluškách. Pravdou však je, že k nám si našli cestu až v 18. storočí. Do Európy ich priviezli moreplavci z Južnej Ameriky približne o dve storočia skôr.

Zemiaky majú v našich končinách skutočne mnoho nárečových variantov. Na Záhorí Vám môžu ponúknuť erteple či grumbir, v Šariši grule, na Gemeri krompele. Asi najznámejším názvom sú však krumple, ktoré poznajú napríklad obyvatelia Liptova.

Asi málokto vie, že zemiaky sú významným zdrojom vitamínu C. V jednom stredne veľkom zemiaku sa ho nachádza až do 45% dennej odporúčanej dávky. Treba však jedným dychom dodať, že po zbere a pri varení jeho podiel výrazne klesá. Zemiaky obsahujú tiež vitamíny B, kyselinu listovú či draslík. Ten pomáha k udržiavaniu optimálneho krvného tlaku, znižuje hladinu cholesterolu a riziko vzniku rakoviny. Zemiaky ho obsahujú viac ako ktorákoľvek iná, bežne konzumovaná, zelenina.

Ďalšou látkou, ktorá sa v zemiakoch nachádza, avšak ktorej výskyt v rastlinách nie je bežný, je lyzín.

Napriek tomu, že zemiaky obsahujú veľmi veľa zdraviu prospešných látok, môžu byť pre organizmus aj nebezpečné. Riziko spočíva v zelených častiach a v klíčkoch. Tie môžu obsahovať látku solanín, ktorá môže byť príčinou zvracania, hnačiek či kŕčov. Netreba sa však obávať.

Zemiak ako kalorická bomba. Odporcovia zemiakov tvrdia, že sa im treba vyhýbať, pretože sú kalorické a kvôli škrobu ťažko stráviteľné. To však platí len čiastočne. Zemiaky sú vhodné aj pre ľudí, ktorí trpia nejakým tým kilečkom naviac. Majú totiž v porovnaní s ryžou o cca 25% a cestovinami o cca 50% menej kilokalórií. Toto samozrejme neplatí pre zemiaky po tepelnej úprave v oleji. Na hranolčeky či chipsy radšej zabudnite.

Čo sa týka škrobu, odporúčame konzumovať zemiaky čo najskôr po uvarení. Škrob v teplých zemiakoch je výborným a ľahko stráviteľným zdrojom energie. Presným opakom sú však studené zemiakové šaláty.

To, či bude mať Váš pokrm zo zemiakov chuť či konzistenciu, akú ste si predstavovali, záleží od kvality zemiakov a od varného typu, ktorý určuje možnosti ich použitia. Varný typ A je vhodný do šalátov alebo ako samostatná príloha jedla. Zemiaky tohto typu majú pevnú štruktúru, vďaka čomu sa nerozvaria a držia aj po tepelnej úprave. Varný typ B sa vyznačuje polomúčnatou, jemnou až hrubou štruktúrou. Tento typ zemiakov je najuniverzálnejší.

Pre zemiaky varného typu D je charakteristické, že sú silne múčnaté a ľahko sa rozvaria. Sú preto v kuchyni len ťažko použiteľné. Časť dopestovaných plodín slúži ako krmivo pre hospodárske zvieratá. Niektoré plodiny dodávame do potravinárskeho priemyslu.

Kukurica, ktorú dopestujeme, je súčasťou krmiva pre naše hospodárske zvieratá. Horčicu bielu pestujeme pre potravinársky priemysel, ktorý z nej spracováva známe a obľúbené dochucovadlo - horčicu. Pohánka je úžasnou medziplodinou, ktorá slúži ako zelené hnojenie. Odbyt našej pohánky je najmä mimo Slovenska, len malá časť ostáva u nás a predáva sa ako osivo (zelené hnojivo) či potravina. Túto plodinu ocenia najmä celiatici, pretože je prirodzene bezlepková. V našom osevnom pláne je zaradená preto, lebo ju predávame regionálnym bioplynovým staniciam.

Nakoľko cirok neobľubuje divá zver, lokality, ktoré čelia jej náporu využívame práve pre pestovanie tejto plodiny. Úrodu hrachu rozdelíme na potravinárske a na kŕmne účely. Celá úroda však ostáva na Slovensku. Táto obilnina je jednou z najstarších na svete a má bohaté uplatnenie v potravinárstve aj v krmovinách.

Zemiaky sa takmer v každej domácnosti konzumujú denne. Existujú stovky druhov ale len niekoľko varných typov, pričom každý má úplne iné použitie. Viete aký varný typ si v obchode vybrať a načo ho potom správne použiť? My Vám s tým trošku pomôžeme, ukážeme zopár tipov a trikov ako ich použiť a pripraviť čo najlepšie.

Zemiaky sa v Amerike pestovali už v stredoveku. Do Európy sa dostali až v druhej polovici 16. storočia po objavení Ameriky. Vtedy ešte neboli tak populárne a využívali sa hlavne ako krmivo pre zvieratá. Svoje miesto v kuchyni si našli až v 18. storočí, pretože zlá úroda a mnohé vojenské konflikty zdvihli dopyt po tejto surovine. Na Slovensku bola prvá zmienka o zemiakoch u mnícha Cypriána z Červeného Kláštora. Pruský kráľ Fridrich II. Veľký nariadil v 18.

Zemiaky obsahujú približne 80% vody a zvyšnú časť tvorí škrob. Sú bohatým zdrojom minerálov ako je vápnik, draslík, horčík, železo, fosfor a selén. Obsahujú vitamíny skupiny B, vitamín C a E. Ďalej sú zdrojom bielkovín, sacharidov, karotenoidov, flavonoidov a vlákniny.

Podľa druhov sa zemiaky delia na konzumné, priemyselné a kŕmne. Podľa obdobia kedy sa zbierajú sa rozdeľujú na skoré, ktoré sa zbierajú od mája do júna, poloskoré, ktorých zber prebieha od júla do septembra a neskoré, ktoré sa zbierajú od septembra do októbra a sú vhodné na uskladnenie počas zimy.

Taktiež môžete v obchode naraziť na zemiaky prané, ktoré sú od hliny očistené alebo neprané, na ktorých sa vyskytuje hlina a niekedy aj klíčky. Medzi žltými a ružovými sa rozhodujte podľa vlastnej chuti, zásadný rozdiel medzi nimi nie je.

Podľa toho, na čo sa chystáte použiť zemiaky by ste mali zvážiť, aký varný typ si v obchode kúpite. Varný typ A - zemiaky s pevnou štruktúrou po varení. Sú len veľmi málo múčnaté a ani pri dlhšom varení sa nerozvaria. Varný typ B - univerzálne zemiaky, ktorými sa prakticky nedá nič pokaziť. Tento typ zemiakov je už menej pevný, viac múčny a varením sa čiastočne rozpadáva. Varný typ C - zemiaky obsahujúce veľa škrobu.

V obchode sa môžeme stretnúť aj s medzitypmi zemiakov napríklad AB, BC. Pri skladovaní zemiakov by ste mali dodržiavať niekoľko zásad. Skladovať by sa nemali mokré, ak sú mokré treba ich poriadne osušiť. Vhodným miestom na skladovanie je chladný, vlhký a dobre odvetraný priestor. Najideálnejším miestom je tmavá pivnica, v ktorej sa teplota pohybuje od 4-8°C.

Zemiaky majú v kuchyni naozaj všestranné využitie. Môžeme ich použiť ako prílohu, hlavné jedlo, ako súčasť šalátov, polievok ale aj sladkých jedál. Najskôr zemiaky umyjeme a potom nakrájame. Najľahšie zemiaky sú len maslom omastené s troškou kmína. Ak máme na prípravu viac času môžeme ich popučiť, pripraviť zemiakovú kašu, zemiakové noky, pečené zemiaky, hranolky alebo napríklad aj gratinované zemiaky.

Zemiaková polievka, zemiakový šalát, zemiakové placky, halušky alebo francúzske zemiaky, aj toto všetko sa dá pripraviť z obyčajných zemiakov. Máte chuť na sladké? Tak potom zemiakové guľky s ovocím, zemiakové šišky alebo zemiakové šúľance s makom.

tags: #zemiaky #konzumne #pre #zvierata #využitie