Zemiaky na Liptove: Švábky – Od Pomalého Nástupu po Kulinársku Ikony

Zemky, bandurky, krumple, švábky či grule sú staré ľudové názvy zemiakov. Nech už použijete akýkoľvek názov, dnes sú asi najpopulárnejšie v podobe chutných chrumkavých zemiakových lupienkov - chipsy predsa pozná každý! Čím vás môžu zemiaky a chipsy prekvapiť?

Zemiaky, hoci dnes považované za tradičnú plodinu Slovenska, prešli dlhú cestu, kým sa stali neoddeliteľnou súčasťou našej kuchyne a poľnohospodárstva. Ich príbeh na Slovensku je príbehom adaptácie, prekonávania nedôvery a postupného objavovania výhod tejto univerzálnej plodiny.

Pôvod a Cesta Zemiakov do Európy

Zemiaky pochádzajú z Južnej Ameriky, konkrétne z oblasti dnešného Peru a Bolívie, kde ich pestovali už pred viac ako 7000 rokmi. Pôvodné andské kultúry, vrátane Inkov, zemiaky vysoko cenili nielen ako potravu, ale aj ako súčasť ich kultúry a rituálov. Inkovia nazývali tieto odolné hľuzy „papa“ a toto pomenovanie zostalo zemiakom v latinskoamerickej španielčine dodnes. Inkovia tiež vyrábali zo zemiakov alkoholický nápoj podobný pivu s názvom „chacha“.

Do Európy sa zemiaky dostali v 16. storočí vďaka španielskym dobyvateľom. Spočiatku sa však stretli s nedôverou. Ľudia ich odmietali pre ich nevzhľad a trpkú chuť. Dlho trvalo, kým si Európania uvedomili ich potenciál ako zdroja potravy. Prvé zemiakové políčka v Európe sa objavili pravdepodobne v oblasti Biskajského zálivu v severnej časti Španielska.

Zemiaky na Slovensku: Pomalý Nástup a Rozmach

Na Slovensko sa zemiaky dostali ešte neskôr, pravdepodobne okolo roku 1654. Prvýkrát sa o nich zmienil až mních Cyprián z Červeného Kláštora v Pojednaní o poľnohospodárstve na Spiši z roku 1768. Iná zmienka z roku 1786 hovorí o tom, že zemiaky na územie Spiša priniesli tamojší rodáci študujúci na univerzitách v západnej Európe.Tomáš Šváby, jeden z týchto študentov, nechal zemiaky rozmnožiť vo Veľkej Lesnej. Odtiaľ potom vzišlo ľudové pomenovanie zemiakov - „švábka“, s ktorým sa aj v súčasnosti ešte môžeme stretnúť.

Napriek tomu sa zemiaky na Slovensku udomácňovali len veľmi pomaly. Ľudia boli voči novej plodine opatrní, najmä preto, že ich prežitie záviselo od vlastnej poľnohospodárskej produkcie. K rozšíreniu pestovania zemiakov prispela až katastrofálna neúroda obilia v rokoch 1771 až 1773. Ukázalo sa, že závislosť na jednom druhu plodiny je nebezpečná, a tak zemiaky začali získavať na popularite. Nasledujúce poľnohospodárske reformy panovníčky Márie Terézie presadili pestovanie nových plodín - zemiakov, kukurice, tabaku, ďateliny.

Skutočný rozmach pestovania zemiakov nastal až na začiatku 19. storočia v severných oblastiach Slovenska. Chladnejšie podnebie a menej úrodná pôda v týchto oblastiach nepriali pestovaniu obilia, no zemiakom vyhovovali. Zemiaky sa postupne stali jednou z hlavných zložiek výživy obyvateľstva a vyslúžili si označenie „druhý chlieb“.

Zemiaky na Kysuciach: Záchrana pred Hladom

Stravovanie na Kysuciach v minulosti je úzko spojené s pestovaním a konzumovaním zemiakov. Ich produkcia sa pre tieto oblasti stala charakteristickou. Zemiaky boli od 19. storočia jednou z najzákladnejších potravín, ktoré sa dali v tejto oblasti dopestovať, a vďaka nim populačná krivka tohto regiónu stúpala.

Ešte počiatkom 19. storočia tvorili zemiaky len menšiu časť z poľnohospodárskej produkcie. Základnou zložkou potravy bola štvorica obilnín: pšenica, raž, jačmeň a ovos. Popri nich sa pestovali aj archaické obilniny ako tenkeľ, proso a tatarka (pohánka). V Novej Bystrici sa nedala kvôli poveternostným podmienkam a stavu poľnohospodárstva dopestovať raž. Jej miesto čiastočne nahradila jej menej náročná horská odroda - ikrica, avšak dominanciu z hľadiska pestovania mal ovos.

Veľmi často sa pri pestovaní obilnín využívalo pestovanie dvoch druhov spoločne. Ovos sa často pestoval spoločne s jačmeňom, čoho produktom bola zmeska, ktorá bola označovaná ako poloveň (polovna). Významné postavenie malo i pestovanie kapusty, ktorá tvorila tiež jednu zo základných zložiek miestnej potravy. Podobne ako dnes sa nakladala do sudov so soľou, čím sa zabezpečila jej dlhšia trvácnosť. Zo zeleniny boli na Kysuciach pomerne rozšírené i mrkva, petržlen, cesnak a cibuľa, pričom vo vyššie položených oblastiach prevažovali hlavne mrkva a cibuľa.

Pred zavedením tereziánskeho urbára v roku 1770 popísali čelní predstavitelia Novej Bystrice niektoré svoje poľnohospodárske návyky a dôležité prvky miestneho hospodárstva. Uvádzali: „Zeme máme vrchovate pod jarne siatie súce, ktoré orieme s dvojzáprahom. Lúky máme, ktoré kosíme len raz, seno sa však na nich dorobí dobre a užitočné. Máme blízko Kysucké Nové Mesto, kde všetko môžeme predať. Pašu máme pre všetok dobytok dostatočnú a užitočnú. Vody máme pre napájanie dobytka dostatok. Drevo máme na vykúrenie z našich hôr, na stavanie ale koľko nám dá panstvo. Ako kapustné záhrady, tak aj ovocné sady máme. Fabriku máme blízko, kde si zarábať môžeme. Máme vodu, po ktorej plte splavujeme a obchod s drevom prevádzame. Na morenie konope máme vody dosť.“

Zemiaky ako Súčasť Kultúry a Kuchyne

Zemiaky sa postupne stali súčasťou slovenskej kultúry a kuchyne. Používajú sa v mnohých tradičných jedlách, ako sú zemiakové placky, knedle, halušky, polievky a šaláty. Zemky, bandurky, krumple, švábky či grule sú staré, ľudové názvy zemiakov.

Zemiakové Lupienky: Náhodný Objav, Ktorý Dobyl Svet

Svetoznáme chipsy prišli na svet náhodou! Podľa najzaužívanejšej teórie prvé chipsy usmažil americký kuchár indiánskeho pôvodu George Crum pred 162 rokmi, 24. augusta 1853. Crum pracoval v luxusnom hoteli Moon`s Lake House pri meste Saratoga Springs v štáte New York.

Za objavom chipsov stál nespokojný zákazník reštaurácie, ktorý Crumovi niekoľkokrát vrátil opečené zemiaky s argumentom, že sú príliš hrubé. Crum mu teda nakrájal zemiaky na tenké plátky, ktoré osmažil na oleji a osolil. K prekvapeniu Cruma z nich bol zákazník nadšený.

Pestovanie Zemiakov Dnes: Odrody, Výživové Hodnoty a Tipy

Dnes existujú stovky odrôd zemiakov, od malých, sladkých nových zemiakov až po veľké, škrobnaté hľuzy. Odrody sa líšia nielen veľkosťou a tvarom, ale aj farbou - od tradičnej žltej až po fialovú.

Zemiaky sú často vnímané len ako zdroj škrobu, ale obsahujú aj dôležité vitamíny a minerály. Sú bohaté na vitamín C, vitamín B6 a draslík.

Ako pestovať zemiaky

Výber miesta a príprava pôdy: Zemiaky milujú slnečné miesto a dobre priepustnú pôdu.
Sadba: Zemiaky sa sadia na jar, keď pôda dosiahne aspoň 7 °C.
Výsadba a starostlivosť: Sadbové zemiaky zasaďte asi 10 cm hlboko a 30 cm od seba.
Kopcovanie: Keď rastliny dosiahnu výšku asi 20 cm, prihŕňte k nim pôdu.
Rotácia plodín: Ak chcete predchádzať chorobám a škodcom, nepestujte zemiaky na tom istom mieste každý rok.
Voda a hnojenie: Zemiaky potrebujú pravidelnú zálievku, najmä počas obdobia tvorby hľúz. Avšak pozor na preliatie!
Skladovanie: Skladujte ich na tmavom, chladnom a dobre vetranom mieste. Ideálna teplota pre skladovanie zemiakov je okolo 4 °C. Vyhnite sa skladovaniu zemiakov pri ovociach, ktoré vydávajú etylén.

Rady do záhrady: VERTIKÁLNE PESTOVANIE ZEMIAKOV

Liptovské Droby: Regionálna Špecialita

Liptovské droby sú tradičným druhom jaterníc so zemiakovou náplňou, ktoré sa vyrábajú starou remeselnou metódou na území Liptova. Pozostávajú z jedinečnej korenenej zemiakovej zmesi so škvarkami, cibuľkou a cesnakom, ktorá je plnená do bravčových alebo hovädzích čriev.

Nájdete ich v ponukách dobrých reštaurácií ako aj vo vybraných obchodoch a tak si ich viete pohodlne a jednoducho pripraviť aj doma, kedykoľvek na ne dostanete chuť. Liptovské droby boli oddávna obľúbenou pochúťkou obyvateľov Liptova pri rôznych oslavách, na jarmokoch alebo hodoch.

Všetko to začalo príchodom zemiakov na územie Slovenska. Zemiaky sa začali pestovať v Liptove v polovici 18. storočia. K rozšíreniu pestovania zemiakov prispela katastrofálna neúroda obilia v rokoch 1771 až 1773. Zemiaky sa postupne stali jednou z hlavných zložiek výživy obyvateľstva a vyslúžili si označenie „druhý chlieb“.

Vymedzená zemepisná oblasť - Liptov bol vždy významnou zemiakarskou oblasťou Slovenska a súčasne bol sebestačný aj v chove hospodárskych zvierat, najmä ošípaných a oviec. Optimálne využitie vedľajších jatočných produktov bolo veľmi dôležité z ekonomického hľadiska pre obyvateľov Liptova. Stravovanie obyvateľstva v Liptove bolo založené na domácich potravinových zdrojoch. Jedným z nich boli zemiaky. Zemiaky sa jedli samotné ako hlavné jedlo, alebo s rôznymi prílohami. Okrem zemiakovej kaše, halušiek a koláčov zo zemiakového cesta stali sa obľúbenou pochúťkou Liptovské droby.

Pre CHZO je typická garancia pôvodu a kvality výrobku. V prípade Liptovských drobov sa všetky fázy výrobného procesu musia uskutočniť v regióne Liptov. Liptovské droby sú v poradí len 12 výrobkom s označením CHZO na Slovensku. Tento fakt hovorí za všetko.

Na začiatku, v roku 2016 vzniklo občianske združenie Liptovské droby. Táto iniciatíva postupne naberala na sile a spojilačoraz viac ľudí. Receptov na droby je v Liptove neúrekom avšak v snahe získať CHZO sa vybrala zjednotená receptúra, ktorá reprezentuje celý región.

Rodinná firma Štefan Tkáč GURMÁN je regionálny výrobca tradičnej Liptovskej špeciality. Tradícia firmy sa datuje už od roku 1965.

Liptovská potravinárska spoločnosť pôsobí na trhu od roku 2010. Vyrába ošúpané surové a varené zemiaky, vákuovo balené, v rôznych tvaroch. Výrobok má valcovitý tvar. Priemer výrobku je 3 až 5 cm a je dlhý 10 až 25 cm s hmotnosťou 100 až 300 g. Črevá sa po naplnení na požadovanú dĺžku zaviažu drevenou špajdľou. Črevo tesne dolieha k náplni, ktorá je pripravená z nastrúhaných zemiakov, mletých škvariek a cibule na jemnú štruktúru a s koreninami a cesnakom.

Podiel zemiakov v liptovských droboch na 1 kg je 75 - 85 % hmotnosti, škvariek 8 - 10 % hmotnosti, bravčovej masti 5 % a soli najviac do 1,7 %. Konzistencia výrobku je mäkká, povrch hladký, mierne vlhký a čistý. Farba na povrchu je svetlosivá a na priereze je sivožltá. Vôňa a chuť je zemiakovo-korenistá.

Zloženie Liptovských Drobov

Zložka	Podiel na 1 kg
Zemiaky	75-85%
Škvarky	8-10%
Bravčová masť	5%
Soľ	max. 1,7%

tags: #zemiaky #na #Liptove #švábky #pestovanie