Recept na slávne rezy Žerbó od Adriany Kneissl Polákovej
Adriana Kneissl Poláková, známa svojimi kulinárskymi zručnosťami, rada rozmaznáva svojich blízkych a hostí v kaštieli v rakúskom mestečku Burgau, ktorý s manželom prerobili na útulný penzión. Teraz sa s vami podelí o svoj recept na slávne rezy Žerbó, ktoré si zamilujete.
Jednoduchý, ale efektný dezert vynašiel švajčiarsky cukrár Emil Gerbaund, majiteľ vychýrenej budapeštianskej kaviarne a čokoládovne. Z jeho sladkej dielne tiež pochádzajú mačacie jazýčky, višne v čokoláde, aj prvé čokoládové dražé na svete - predchodkyne lentiliek.
Rezy Žerbó sú notoricky známa klasika z Budapešti, ktorá je stálou hviezdou svadobných stolov. Dnes už poznáme niekoľko verzií, ale vždy sa radi vraciame k tomu tradičnému, poctivému receptu. Klasický koláčik z kuchyne našich južných susedov nesmie chýbať na žiadnej slávnostnej príležitosti.
Orechové zákusky a dezerty nesmú počas sviatkov chýbať na našich stoloch. Medzi najznámejšie a najobľúbenejšie jednoznačne patria Žerbó rezy. Orechy mu dodávajú tú správnu chuť a navyše sú mimoriadne zdravé.
Možno sa vám na prvý pohľad zdá, že je ich príprava zložitá, ale opak je pravdou. Základom je dobre vykysnuté cesto poprekladané orechovou plnkou a ozdobené čokoládovou polevou.
Výborné žerbó rezy
Žerbó rezy
Recept na Žerbó rezy
Ingrediencie:
- 500 g polohrubej múky
- 250 g masla
- 50 g práškového cukru
- 1 vajce
- 2 žĺtky
- 20 g čerstvého droždia
- 3 lyžice mlieka (cca 100 ml)
- Štipka sódy bikarbóny
- Štipka soli
Plnka:
- 250 g mletých vlašských orechov
- 150 ml vody
- 1 bal. vanilkového cukru
- 150 g kryštálového cukru
- Pár kvapiek rumu
Ďalej budeme potrebovať:
- 300 g ríbezľového džemu (prípadne iného)
- 200 g čokoládovej polevy - na povrch
Postup:
Zákusok je pripravený na plechu s rozmermi 27×37 cm.
- Najskôr si pripravíme cesto. Droždie rozmiešame vo vlažnom mlieku.
- Preosiatu múku zmiešame s cukrom, vajíčkom, žĺtkami a herou.
- Pridáme rozmiešané droždie, sódu, soľ a vypracujeme jednotné, hladké cesto.
- Cesto rozdelíme na 3 rovnaké časti a každú rozvaľkáme natenko - na rovnako veľké pláty cesta.
- Prvý plát cesta opatrne prenesieme na plech vymastený tukom a vysypaný múkou.
- Plát cesta potrieme tenkou vrstvou džemu.
- Pripravíme si plnku: Vodu preložíme na plameň a zmiešame s oboma druhmi cukru. Privedieme do varu a keď sa cukor rozpustí, zložíme z plameňa. Primiešame orechy, rum, kôru z citróna a premiešame.
- Na ňu natrieme polovicu vychladnutej orechovej plnky, prikryjeme druhou časťou rozvaľkaného cesta, ktorú opäť natrieme tenkou vrstvou ríbezľového lekváru a zvyškom orechovej plnky.
- Po upečení otočíme spodnou časťou navrch pomocou druhého plechu a polejeme čokoládovou polevou. Pokrájame horúcim nožom na rezy a podávame.
Alternatívny postup:
- Z droždia, cukru a mlieka dajte vzísť kvások.
- Preosiatu múku a cukor zmiešame so soľou, pridáme žĺtka, vzídený kvások z teplého mlieka a droždia a zmäknutú masť. Vymiesime cesto, bude sa to robiť veľmi dobre.
- Potom v robote zmiešame všetky zvyšné suroviny spolu s vykysnutým kváskom a na strednej rýchlosti vymiesime elastické cesto. Následne ho rukami pár ťahmi premiesime, rozdelíme na 3 rovnaké časti, zabalíme do fólie a necháme 10 minút odpočinúť v chladničke.
- Medzitým si do väčšej misky preosejeme naváženú múku s kypriacim práškom a štipkou soli. Do múky urobíme jamku a do nej pridáme žĺtky, na kocky pokrájané zmäknuté maslo a kvások.
- Zatiaľ si pomelieme orechy, zmiešame ich s cukrom a odložíme bokom.
- Cestá vaľkáme po jednom, zatiaľ ostatné môžu byť ešte v chladničke. K pečeniu som použila plech s rozmermi 32 x 22 cm, vymazala som ho maslom a vysypala múkou. Na spodok som pomocou valčeka umiestnila natenko rozvaľkaný plát cesta.
- Na dno plechu vystlaného papierom na pečenie uložíme prvý plát. Poprepichujeme ho vidličkou, potrieme polovicou lekváru a posypeme polovicou zmesi orechov a cukru. Opatrne pomocou lyžice utlačíme. Rovnakým spôsobom pripravíme ďalšiu vrstvu.
- ..potrela som ho polovicou lekváru (najvhodnejší je marhuľový, ja som mala zvyšky slivkového a broskyňového, ktoré som chcela minúť) a posypala polovicou orechov s cukrom. Potom som plát popichala vidličkou. S druhým plátom som urobila tak isto a tretí plát som rozvaľkaný a uložený na vrch ostatných len popichala vidličkou.
- Postup opakujeme s druhým plátom cesta, džemom a druhou polovicou posýpky. Uzavrieme posledným plátom cesta, ktoré husto poprepichujeme vidličkou.
- Ukončíme posledným plátom, ktorý poprepichujeme vidličkou, prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste 30 minút vykysnúť.
- V tomto stave a prikrytý utierkou som ho nechala odpočívať asi 45 minút, ak nie dlhšie.
- Koláč som piekla v rúre predom vyhriatej na 180°C pekne do hneda, asi 30 minút.
- Pečieme v rúre vyhriatej na 170 °C asi 45 minút.
- Na vychladnutý koláč nalejeme a rovnomerne rozotrieme roztopenú čokoládu, ktorú sme zjemnili maslom a smotanou.
- Vo vodnom kúpeli roztopíme nasekanú čokoládu spolu s maslom. Polevu rovnomerne nanesieme na koláč a necháme stuhnúť v mrazničke.
- Nechala som ho úplne vychladnúť. Poleva bola hustá, tak som ju ešte navlnkovala. Po stuhnutí mimo chladničky som zákusok krájala nahriatym nožom na menšie obdĺžničky, vyšlo ich z tohoto malého plechu 35 ks.
Fajnové rezy si môžete pripraviť aj s iným džemom, ako sú napríklad tieto. Rezy sú vhodné na slávnostnú príležitosť, na nedeľu, sú veľmi obľúbené.
Podobne výborný som jedla len raz, u rodiny z Novej Viesky, kde sa tradične koláče pečú s masťou. Sú také fantastické, že nikdy neomrzia. Jednoduché a skutočne vynikajúce, napríklad na slávnostný stôl, alebo len tak - ako luxusná pochúťka ku kávičke.
Dobrú chuť!
