Hygienické a legislatívne požiadavky pre otvorenie stánkového predaja potravín na Slovensku
Stánkový predaj potravín a pokrmov je významnou súčasťou maloobchodného trhu, obzvlášť na príležitostných trhoch a festivaloch. Vzhľadom na priame vystavenie potravín vonkajšiemu prostrediu je dodržiavanie prísnych hygienických noriem nevyhnutné. Otvorenie a prevádzka stánkového predaja potravín podlieha prísnym legislatívnym požiadavkám, ktoré sú navrhnuté na zabezpečenie bezpečnosti potravín, ochranu spotrebiteľov a zabránenie šíreniu alimentárnych nákaz.
Legislatívne požiadavky a povolenia
Pre zabezpečenie plného súladu s legislatívnymi požiadavkami je vhodné využiť služby odborných spoločností, ktoré poskytujú cenné poradenstvo a asistenciu pri získavaní potrebných povolení a príprave dokumentácie.
Po splnení všetkých podmienok môže FO, PO už zapísaná do obchodného registra a PO, ktorá sa nezapisuje do obchodného registra začať podnikať už v deň ohlásenia živnosti.
Pozn.:Splnenie všeobecných podmienok u slovenskej PO: všeobecné podmienky musí spĺňať štatutárny orgán, príp. zodpovedný zástupca, ak je ustanovený, osobitné podmienky musí spĺňať ustanovený zodpovedný zástupca, ak živnostenský zákon neustanoví inak.
U podniku zahraničnej osoby musí všeobecné podmienky spĺňať osoba vedúceho podniku zahraničnej osoby a u organizačnej zložky podniku zahraničnej osoby osoba vedúceho organizačnej zložky podniku.
Výpis z registra trestov: FO s bydliskom a PO so sídlom v SR, na ktorú sa vzťahuje podmienka bezúhonnosti, poskytne údaje potrebné na vyžiadanie výpisu z registra trestov Generálnej prokuratúry SR.
Osoba, ktorá nie je štátnym občanom SR, preukáže splnenie podmienky bezúhonnosti výpisom z registra trestov vydaným v domovskom členskom štáte alebo v členskom štáte pôvodu FO, alebo ak sa taký výpis nevydáva, rovnocennou listinou vydanou príslušným súdnym orgánom alebo administratívnym orgánom, alebo ak sa také doklady nevydajú do 2 mesiacov od požiadania, čestným vyhlásením.
Rozhodnutie o uznaní zahraničného dokladu o vzdelaní vydá Ministerstvo školstva, vedy, výskumu a mládeže Slovenskej republiky (MŠVVaM SR) - Stredisko na uznávanie dokladov o vzdelaní - tlačivo žiadosti a podrobný popis procesov uznávania ukončeného vzdelania zo zahraničia, potrebné dokumenty a lehoty.
Diplom alebo iný doklad o vzdelaní zo zahraničia sa predkladajú preložené do slovenského jazyka.
Obsahom remeselnej živnosti pohostinská činnosť a výroba hotových jedál určených na priamu spotrebu mimo prevádzkových priestorov sú činnosti spočívajúce v príprave a predaji jedál (a nápojov) podávaných na priamu konzumáciu na mieste (poskytovanie reštauračnej činnosti vrátane poskytovania donášky jedál pripravených v reštauračnom zariadení pre konečných spotrebiteľov).
Povolenia potrebné pre stánkový predaj
- Povolenie na predaj potravín: Predajcovia musia oznámiť príslušnému regionálnemu úradu verejného zdravotníctva (RÚVZ) informáciu o tom kde a ako budú predávať.
- Povolenie na predaj na príležitostnom trhu: Predajca potrebuje povolenie na predaj od miestne príslušného Mestského úradu v súlade so zákonom č. 178/1998 Z.
- Registrácia prevádzky kde sa pokrmy pripravujú: Predajca musí svoju prevádzku registrovať na Regionálnom úrade verejného zdravotníctva.
Registrácia zahŕňa predloženie dokumentácie o zariadení, dokumentáciu o hygienických postupoch a školení personálu a odbornej spôsobilosti.
Okrem toho je povinnosťou prevádzkovateľa si svoju prevádzku registrovať na živnostenskom úrade v zmysle § 45, ods. 2) písm. f) a ods. 3) písm. d) Zákona č.
Prevádzkovateľ je povinný poskytnúť informácie o spôsobe dovozu hotových pokrmov na príležitostný trh a ako zabezpečí zdravotnú nezávadnosť prepravovaných pokrmov.
V prípade zriadenia prevádzkových priestorov pri prevádzkovaní živností, ak to ich povaha vyžaduje, tieto označiť najneskôr v deň začatia prevádzkovania živností a oznámiť ich zriadenie do 15 dní od ich zriadenia príslušnému JKM (prevádzkareň je možné zriadiť si aj neskôr ako je deň ohlásenia živnosti).
Na uvedenie priestorov do prevádzky sa vyžaduje súhlasné rozhodnutie regionálneho úradu verejného zdravotníctva (§ 52 ods. 1 písm. b) v spojení s § 13 ods.4 písm. a), b) zákona č. 355/2007 Z.z.
Preukázať oprávnenie užívať nehnuteľnosť: FO preukáže oprávnenie užívať nehnuteľnosť, ktorú uviedla ako miesto podnikania, ak adresa miesta podnikania je odlišná od miesta bydliska; u zahraničnej osoby oprávnenie užívať nehnuteľnosť, ktorú uviedla ako miesto činnosti podniku zahraničnej osoby alebo miesto činnosti organizačnej zložky podniku zahraničnej osoby.
Vydanie osvedčenia o živnostenskom oprávnení za každú remeselnú živnosť ................... 22 €Vydanie osvedčenia o živnostenskom oprávnení za každú remeselnú živnosť podanú elektronicky ..................................... platobného terminálu, tzv.
Pozn.:Na základe vyplneného a zaslaného elektronického alebo papierového formulára pre ohlásenie živnosti JKM zabezpečí pre podnikateľa splnenie všetkých povinností spojených so vznikom oprávnenia na podnikanie.
Pre FO pri ohlasovaní živnosti zabezpečí JKM automaticky registráciu na daňovom úrade, registráciu do systému povinného zdravotného poistenia a pre slovenskú FO aj bezplatný výpis z registra trestov.
Využitie týchto služieb je pre FO povinné.
- doklad preukazujúci odbornú spôsobilosť podnikateľa alebo zodpovedného zástupcu, ak je ustanovený do funkcie (napr.
Prevádzkový poriadok
Prevádzkový poriadok je nevyhnutnou súčasťou prevádzkovania stánkového predaja. Tento dokument slúži na zabezpečenie správnej hygienickej praxe a musí byť vypracovaný podľa platných legislatívnych predpisov.
Nasledujúce body sú povinné súčasti prevádzkového poriadku v zmysle zákona č. 355/2007 Z. z.:
- Technologické vybavenie
- Dokumentácia týkajúca sa sanitácie
Každý z týchto bodov musí byť podrobne spracovaný a dodržiavaný v zmysle zákona o potravinách na zabezpečenie bezpečnosti a hygieny pri stánkovom predaji.
Prevádzkový poriadok by mal byť pravidelne kontrolovaný a aktualizovaný v súlade s platnou legislatívou a zmenami v prevádzke.
Špecifickou povinnosťou, ktorá sa už vzťahuje len na tých podnikateľov, ktorí sa zaoberajú osobitnou činnosťou, je vypracovanie tzv. „prevádzkového poriadku“.
Jedným z takýchto podnikateľov je ten, ktorý plánuje prevádzkovať alebo už prevádzkuje zariadenie spoločného stravovania. Podľa § 26 ods. 4 písm. m) zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia všetky gastronomické zariadenia musia mať vypracovaný a schválený prevádzkový poriadok.
Prevádzkovým poriadkom je podľa zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia súhrn opatrení na ochranu zdravia zamestnanca a na ochranu verejného zdravia v zariadení, v ktorom existuje riziko.
Prevádzkový poriadok je teda dokument, ktorý musí byť tiež schválený regionálnym úradom verejného zdravotníctva.
Čo musí obsahovať prevádzkový poriadok gastronomického zariadenia
Kým u niektorých subjektov obsah prevádzkového poriadku stanovuje všeobecne záväzný právny predpis (napríklad konkrétna vyhláška), pri gastronomických prevádzkach to tak nie je.
Povinný obsah prevádzkového poriadku zariadenia spoločného stravovania teda neupravuje ani vyhláška o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania.
Napriek tomu je potrebné pri vypracovaní prevádzkového poriadku gastronomického zariadenia brať do úvahy aj požiadavky kladené touto vyhláškou.
Pre prevádzkovateľov reštaurácií, barov, krčiem, fastfoodov a iných gastronomických zariadení je dobrou správou to, že oficiálny vzor prevádzkového poriadku pre zariadenia spoločného stravovania je možné nájsť priamo na internetových stránkach regionálnych úradov verejného zdravotníctva.
Tento vzor je však potrebné vyplniť podľa podmienok konkrétneho gastronomického zariadenia.
Prevádzkový poriadok zariadenia spoločného stravovania (gastro prevádzky) musí obsahovať nasledovné body:
- identifikácia prevádzkarne (názov a adresa gastronomického zariadenia),
- identifikácia prevádzkovateľa (identifikačné údaje podnikateľa prevádzkujúceho príslušné gastronomické zariadenie),
- charakteristika prevádzkarne (typ prevádzky - napríklad reštaurácia, piváreň, cukráreň a podobne; určenie charakteru činnosti prevádzky; určenie rozsahu činnosti prevádzky - napríklad výroba a podávanie nápojov a pokrmov; dispozičné členenie prevádzky - grafický nákres gastronomického zariadenia; vybavenie technologickým zariadením),
- inžinierske siete a odpady - napojenie na zdroj pitnej vody vrátane dokumentácie preukazujúcej zdravotnú neškodnosť pitnej vody, zásobovanie teplou tečúcou vodou, napojenie na kanalizáciu vrátane dokumentácie preukazujúcej likvidáciu tekutých odpadov, nakladanie s tuhými odpadmi vznikajúcimi na prevádzke vrátane dokumentácií o nakladaní s tuhými odpadmi,
- personálne zdroje - zodpovednosť zamestnancov,
- určenie, zavedenie a zachovanie trvalého postupu alebo postupov založených na zásadách HACCP (analýza nebezpečenstva a kritických kontrolných bodov),
- sanitačný program - musí obsahovať sanitačný plán, jednotlivé čistiace a dezinfekčné postupy, zabezpečenie sanitácie technickými prostriedkami a chemickými prípravkami na čistenie a dezinfekciu, zabezpečenie dezinsekcie a deratizácie vrátane uvedenia zmluvných firiem vykonávajúcich tieto činnosti.
Najčastejším nedostatkom prevádzkového poriadku zariadenia spoločného stravovania je, že nie je konkrétny a je príliš všeobecný.
Ďalším veľmi častým nedostatkom prevádzkového poriadku je absencia postupov založených na zásadách HACCP.
Povinnosť mať ich vypracované upravuje aj zákon č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov.
Tejto chyby sa podnikatelia dopúšťajú najčastejšie z toho dôvodu, že sa domnievajú, že vyplnením a prispôsobením na svoje podmienky vzoru prevádzkového poriadku zverejneného regionálnym úradom verejného zdravotníctva, si splnia povinnosť mať v ňom obsiahnuté aj postupy založené na zásadách HACCP.
Vzor prevádzkového poriadku síce uvádza, že tento prevádzkový poriadok musí obsahovať postupy založené na zásadách HACCP, ale neobsahuje ich.
Postupy založené na zásadách HACCP si tak podnikateľ musí vypracovať osobitne a pripraviť samostatný dokument s názvom plán HACCP (sám, alebo si túto službu objednať od externej špecializovanej firmy) a prispôsobiť ich podmienkam vlastného gastronomického zariadenia.
Na Slovensku postupom založeným na zásadách HACCP zodpovedajú zásady správnej výrobnej praxe obsiahnuté vo ôsmej hlave Potravinového kódexu.
Ďalšou z dôležitých súčastí prevádzkového poriadku je sanitačný program, ktorý musí byť tiež „ušitý na mieru“ vášmu gastronomickému zariadeniu.
Sanitačný program môže byť súčasťou spomínaných postupov založených na zásadách HACCP. Podstatu a súčasti sanitačného programu upravuje príloha č. 1 k ôsmej hlave Potravinového kódexu.
Uvedenie priestorov do prevádzky a schvaľovanie prevádzkového poriadku gastronomického zariadenia je v kompetencii regionálneho úradu verejného zdravotníctva (hovorene nazývaný aj ako „hygiena“).
Žiadosť o uvedenie priestorov do prevádzky a žiadosť o schválenie prevádzkového poriadku sa podáva na formulári „Žiadosť o vydanie rozhodnutia/záväzného stanoviska orgánu verejného zdravotníctva v zmysle zákona NRSR č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov“.
Tento formulár je dostupný na internetových stránkach regionálnych úradov verejného zdravotníctva. K žiadosti o uvedenie priestorov do prevádzky je potrebné priložiť aj kolaudačné rozhodnutie a k žiadosti o schválenie prevádzkového poriadku je potrebné priložiť aj navrhovaný prevádzkový poriadok a prípadne aj ďalšie požadované dokumenty (napríklad výpis z obchodného registra alebo osvedčenie o živnostenskom oprávnení).
Za podanie žiadosti o uvedenie priestorov do prevádzky alebo žiadosti o schválenie prevádzkového poriadku zaplatíte správny poplatok vo výške 50 eur.
V prípade, že žiadosť podáte elektronicky cez portál www.slovensko.sk, priložíte k nej všetky prílohy v elektronickej podobe a podpíšete ju kvalifikovaným elektronickým podpisom, poplatok bude polovičný - 25 eur.
Aké povinnosti si treba splniť v súvislosti s otvorením prevádzky v Slovenskej republike sa dočítate v článku Otvorenie prevádzky v SR - povinnosti
Žiadosť o uvedenie priestorov do prevádzky a žiadosť o schválenie prevádzkového poriadku je potrebné podať ešte pred tým, než zariadenie spoločného stravovania začne vykonávať svoju činnosť.
Prevádzkovať gastronomické zariadenie je možné len v tom prípade, že má regionálnym úradom verejného zdravotníctva uvedené priestory do prevádzky a schválený prevádzkový poriadok.
Ak podnikateľ poruší povinnosť uviesť priestory do prevádzky, vypracovať a mať schválený prevádzkový poriadok, považuje sa to za správny delikt a bude mu udelená pokuta vo výške od 150 eur do 20 000 eur.
Rovnako je pokutované aj to, ak uskutočníte zmenu v prevádzkovaní priestorov alebo zmeníte prevádzkový poriadok a nedáte si tieto zmeny schváliť regionálnym úradom verejného zdravotníctva.
Základné hygienické zásady
Dodržiavanie správnych teplotných režimov je nevyhnutné pre udržanie kvality a bezpečnosti potravín.
Predchádzanie krížovej kontaminácii je kľúčové. Surové a hotové potraviny musia byť vždy oddelené.
Suroviny musia byť kvalitné a od spoľahlivých dodávateľov. Suroviny musia byť skladované v čistých a hygienických podmienkach, aby sa zabránilo kontaminácii.
Pracovné plochy, nástroje a vybavenie musia byť pravidelne čistené a dezinfikované. Pri príprave jedál je dôležité pravidelne kontrolovať teplotu potravín, aby sa zabezpečila ich bezpečnosť.
Všetky potraviny musia byť jasne a čitateľne označené. Predajcovia musia poskytovať všetky potrebné informácie o pôvode potravín, ich zložení a možných alergénoch.
Špeciálne požiadavky na gastronomické prevádzky
Zariadenia spoločného stravovania (gastro prevádzky) okrem vyššie uvedených základných povinností musia priebežné spĺňať aj mnoho iných povinností, ktoré uvádza vyhláška o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania.
Týchto povinností je pritom veľmi veľa, pričom sa týkajú napríklad požiadaviek na:
- stavebne alebo prevádzkovo oddelené priestory zariadenia spoločného stravovania v závislosti od denného počtu podávaných hlavných jedál,
- sklady potravín s rôznou teplotou a s rôznou vlhkosťou (suchý, chladný, chladený a mraziarenský sklad potravín),
- vedenie evidencie o vykonávanej dezinfekcii a ničení živočíšnych škodcov,
- podmienky na umývanie rúk stravníkov a priestorov na odkladanie odevov stravníkov,
- šatne pre zamestnancov oddelené pre ženy a mužov a oddelené od prevádzkových miestností a skladov, pričom tieto šatne musia umožniť oddelené uloženie pracovného odevu a civilného odevu,
- oddelené záchody zamestnancov v zariadení spoločného stravovania, v ktorom pracuje viac ako päť zamestnancov v jednej zmene,
- samostatné záchody pre stravníkov oddelené pre mužov a ženy, pričom v nich musí byť toaletný papier a v predsieni záchodu musí byť umývadlo s prívodom teplej vody a prívodom studenej pitnej vody, mydlo, zariadenie na osušenie rúk alebo hygienický prostriedok na utretie rúk,
- povinné maľovanie vo výrobných priestoroch a v skladovacích priestoroch najmenej jedenkrát ročne s vedením na to určenej evidencie,
- zabezpečenie zdravotnej neškodnosti vyrábaných pokrmov a nápojov,
- odoberanie vzoriek hotových pokrmov s vedením na to určenej evidencie (týka sa tzv. uzavretého sektoru zariadenia spoločného stravovania ako sú podnikové kantíny, nemocnice, väznice.
Viac sa o označovaní pôvodu mäsa dočítate v článku Ako označovať pôvod mäsa v reštauráciách? Nový zákon je stále bez vyhlášky.
Zatiaľ čo predaj jedla je kontrolovaný RÚVZ, tak predaj potravín má na starosť Štátna veterinárna a potravinová správa (RVPS), ktorá tento predaj aj kontroluje.
V zmysle Zákona 178/1998 Z. z.
Zdravotná a odborná spôsobilosť zamestnancov gastronomického zariadenia
Výroba, manipulácia a uvádzanie do obehu potravín a pokrmov sa podľa zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia považujú za tzv. „epidemiologicky závažnú činnosť“ (môže spôsobiť vznik alebo šírenie prenosného ochorenia), ktorú môže vykonávať len osoba odborne spôsobilá a zdravotne spôsobilá.
Vyplýva to z vyhlášky Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 585/2008 Z. z., ktorou sa ustanovujú podrobnosti o prevencii a kontrole prenosných ochorení v znení neskorších predpisov (ďalej len ako „vyhláška o prevencii a kontrole prenosných ochorení“).
Inak povedané, zamestnanci gastronomického zariadenia musia byť odborne a zdravotne spôsobilí pre svoju prácu a na preukázanie tejto podmienky musia získať príslušné doklady.
Pre získanie odbornej spôsobilosti musí zamestnanec gastronomického zariadenia mať diplomom alebo vysvedčenie zo školy, ktorá je uvedená v prílohe č. 6 vyhlášky o prevencii a kontrole prenosných ochorení.
V opačnom prípade musí zamestnanec získať osvedčenie o odbornej spôsobilosti vykonávať epidemiologicky závažnú činnosť, ktoré vydáva regionálny úrad verejného zdravotníctva po úspešnom absolvovaní skúšky.
Rozsah overovaných vedomostí upravuje ôsmy bod prílohy č. 1 k vyhláške Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 209/2014 Z. z., ktorou sa ustanovuje rozsah odbornej prípravy, rozsah požadovaných vedomostí pre skúšky odbornej spôsobilosti, podrobnosti o zriaďovaní a činnosti komisií na preskúšanie odbornej spôsobilosti, podrobnosti o skúške pred komisiou na preskúšanie odbornej spôsobilosti, obsah osvedčenia o odbornej spôsobilosti a rozsah aktualizačnej odbornej prípravy v znení neskorších predpisov.
Správny poplatok za vykonanie skúšky odbornej spôsobilosti je 30 eur a správny poplatok za vydanie osvedčenia o odbornej spôsobilosti je 20 eur.
Vydané osvedčenie o odbornej spôsobilosti má neobmedzenú platnosť.
Vzor žiadosti o vykonaní skúšky odbornej žiadosti nájdete na internetových stránkach regionálnych úradov verejného zdravotníctva.
Zdravotná spôsobilosť zamestnanca pracujúceho v gastronomickom zariadení sa preukazuje potvrdením o zdravotnej spôsobilosti, ktoré jej na základe lekárskej prehliadky vydá všeobecný lekár.
Vydanie potvrdenia o zdravotnej spôsobilosti (zdravotného preukazu) bude podliehať poplatku, ktorého výška sa u každého lekára odlišuje.
Podľa § 22 ods. 5 vyhlášky o prevencii a kontrole prenosných ochorení platí, že ak bude zamestnanec krátkodobo pracovať v zariadení spoločného stravovania (sezónne práce), postačuje jej na túto prácu len potvrdenie o zdravotnej spôsobilosti a nemusí získavať osvedčenie o odbornej spôsobilosti.
Lekár v takomto prípade vydá potvrdenie o zdravotnej spôsobilosti s platnosťou najdlhšie na tri mesiace.
TIP: Plán HACCP sa uplatňuje v celom potravinárskom reťazci.
Vyžiadajte si nezáväznú cenovú ponuku na vypracovanie HACCP plánu pre váš podnik alebo na vypracovanie prevádzkového poriadku pre vaše pracovisko.
Neviete si poradiť so zabezpečením hygieny? Kontaktujte nás.
Stánkový predaj potravín je atraktívny spôsob, ako osloviť široké spektrum zákazníkov, no zároveň prináša špecifické výzvy v oblasti dodržiavania hygienických a legislatívnych požiadaviek. Splnenie týchto požiadaviek nie je len zákonnou povinnosťou, ale aj kľúčovým faktorom pre úspech a dôveryhodnosť prevádzky.
Nedodržanie predpisov môže viesť k vážnym sankciám a v najhoršom prípade aj k uzavretiu prevádzky.
tags: #žiadosť #hygiena #otvorenie #prevádzky #pizza #rozvoz
