Židovský bravčový rezeň: Recept a inšpirácie
Rezne patria medzi najobľúbenejšie jedlá slovenskej kuchyne a len máloktorá nedeľa sa zaobíde bez tohto chrumkavého pokladu na tanieri. Klasika, ktorá nikdy nesklame. Kuracie, bravčové aj morčacie rezne v chrumkavom trojobale, podávané s domácim zemiakovým šalátom, kašou či hranolkami.
Bravčový rezeň je skutočná slovenská pochúťka. Domáce bravčové rezne patria k jedlám, ktoré sa nám všetkým spájajú so sviatočnými udalosťami. Ak sa kuchárovi podaria, tak sú dokonale chrumkavé, ale za to šťavnaté a chutné. Na Vianoce, oslavy a sviatky sú skvelou voľbou a dá sa povedať, že aj istotou, pretože ich milujú všetci.
História a pôvod rezňov
Rezne poznajú takmer všetci ľudia na planéte, sú súčasťou kuchýň rôznych krajín, sú pripravované na rôzne spôsoby, podávané s rôznymi prílohami a stále ostávajú rovnako obľúbené už stáročia.
Rezne sa pripravujú rôznymi spôsobmi vo svete. Napríklad v Rakúsku a Nemecku sú známe ako Wiener Schnitzel, ktoré sú vyrobené z tenkých kúskov bravčového mäsa, to sa obalí v múke, vajci a strúhanke a opečie sa na panvici.
Rezne sa často podávajú s rôznymi prílohami. Medzi najobľúbenejšie patria zemiakový šalát, zemiaková kaša, opekané zemiaky, hranolky, zelenina, ryža a niekde dokonca aj cestoviny. Bravčové rezne sú skutočne chutné jedlo, ktoré je populárne vo viacerých kuchyniach sveta.
Zaujímavosti o rezňoch
- Najväčší rezeň na svete: V roku 2018 bol v Prahe vytvorený najväčší rezeň na svete. Mal priemer až 109,8 cm a vážil neuveriteľných 92,6 kg.
- Najdrahší rezeň: V roku 2016 sa v New Yorku predal jeden rezeň za neuveriteľných 76 000 dolárov! Bol to však nielen klasický rezeň, ale jedlo, ktoré obsahovalo jedinečný prírodný morský plod zvaný „Alba White Truffle“.
- Najväčší rezeň na Slovensku: V roku 2014 bola v Bratislave pri príležitosti festivalu „Bratislavský Rezeň“ pripravená špeciálna verzia najväčšieho rezňa na Slovensku. Mal priemer 70 cm a vážil až 14 kg.
Recept na bravčové rezne
Najlepší recept na klasické bravčové rezne, ktoré budú šťavnaté a ako od babičky. Príprava rezňov nie je náročná, avšak je pár drobností, na ktoré by sme mali myslieť pri príprave rezňov.
Ingrediencie:
- Bravčové karé nakrájané na plátky (hrúbka 1 - 1,5 cm)
- Hladká múka
- Vajcia
- Strúhanka
- Olej na vyprážanie
- Soľ
- Čierne korenie
- Pivo (voliteľné, na pridanie do vajíčok)
Postup prípravy:
- Ako prvé si pripravíme mäso - nakrájame ho na plátky, ktoré by mali byť približne 1 - 1,5 cm hrubé.
- Teraz si pripravíme suroviny na obaľovanie. Potrebovať budeme tri nádoby - misky alebo hlboké taniere. Do tretej nádoby nasypeme strúhanku.
- Naklepané rezne začneme obaľovať tesne vedľa seba. Najskôr ich obalíme rovnomerne z oboch strán v hladkej múke, potom vo vajciach a nakoniec v strúhanke.
- Obalené rezne priebežne vyprážame v oleji na panvici dozlatista.
- Upečené rezne ukladáme do uzavretej nádoby, aby ešte získali na chuti a „dodusili sa“.
Tip na záver: Ak pridávate pivo do vajíčok, najlepšie pivo je čierne.
Prílohy k bravčovým rezňom
Hotové bravčové rezne podávame s prílohou podľa chuti. Medzi obľúbené prílohy patria:
- Ryža
- Hranolky
- Zemiakový šalát
- Zemiaková kaša
- Opekané zemiaky
- Zeleninový šalát
Ďalšie recepty a inšpirácie
Okrem klasických bravčových rezňov existuje množstvo ďalších receptov a variácií, ktoré môžete vyskúšať. Tu je niekoľko inšpirácií:
Židovský rezeň
Rezne naklepeme, osolíme a obalíme v múke. Sprudka opražíme na oleji, poukladáme nastojato do hrnca, polejeme výpekom z panvice, vínom a posypeme hubami. Dolejeme vodou tak, aby boli rezne takmer...
Švédsky rezeň
Švédsky rezeň, hoci názov evokuje škandinávsky pôvod, je v skutočnosti obľúbeným pokrmom stredoeurópskej kuchyne, najmä v Česku a na Slovensku. Jeho popularita pramení z jednoduchosti prípravy a variabilnosti, ktorá umožňuje prispôsobiť ho rôznym chutiam a dostupným surovinám. Najčastejšie sa spája s prípravou rezňov so smotanovou omáčkou a syrom, čo je odlišné od tradičných švédskych jedál.
Ingrediencie:
- Bravčové karé (alebo kuracie/morčacie prsia) - 4 plátky
- Soľ a čierne korenie
- Hladká múka
- Olej alebo bravčová masť na vyprážanie
- Cibuľa - 1 ks
- Šľahačková smotana (30-33%) - 200 ml
- Strúhaný syr (Eidam, Gouda, Niva) - 100 g (môže byť aj kombinácia)
- Horčica (Dijonská alebo klasická) - 1-2 lyžice
- Kečup (voliteľné) - 1-2 lyžice
- Mletá červená paprika (sladká) - 1/2 lyžičky
- Pre tých, ktorí majú radi pikantné - štipka chilli (voliteľné)
Postup prípravy:
- Príprava mäsa: Bravčové karé umyjeme, osušíme a nakrájame na približne 1 cm hrubé plátky. Plátky mäsa jemne naklepeme cez fóliu, aby sme ich nepoškodili. Osolíme a okoreníme z oboch strán.
- Obalenie a vyprážanie: Naklepané rezne obalíme v hladkej múke. V panvici rozpálime olej alebo bravčovú masť. Rezne opekáme z oboch strán do zlatista. Dôležité je, aby boli rezne prepečené, ale nie vysušené.
- Príprava omáčky: Opečené rezne vyberieme z panvice a odložíme bokom. V tej istej panvici, v ktorej sme opekali rezne, orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu do sklovita. Pridáme horčicu a kečup (ak používame) a krátko orestujeme.
- Dokončenie v omáčke: Do panvice s cibuľou a horčicou vlejeme šľahačkovú smotanu. Pridáme mletú červenú papriku a prípadne štipku chilli. Omáčku necháme prejsť varom a potom ju znížime na mierny oheň. Do omáčky vložíme opečené rezne a dusíme ich v omáčke približne 10-15 minút, aby sa chute prepojili.
- Zapečenie so syrom: Pred koncom dusenia posypeme rezne strúhaným syrom. Panvicu zakryjeme pokrievkou a necháme syr roztopiť. Ak chceme dosiahnuť zlatistú kôrku, môžeme panvicu vložiť na krátko do rúry vyhriatej na 180°C.
- Servírovanie: Švédsky rezeň podávame horúci s obľúbenou prílohou. Vhodné sú varené zemiaky, ryža, hranolky alebo zemiaková kaša. Ako doplnok sa hodí aj čerstvý šalát alebo nakladaná zelenina.
Varianty švédskeho rezňa
- Kurací/Morčací švédsky rezeň: Namiesto bravčového karé sa použijú kuracie alebo morčacie prsia. Príprava je rovnaká, ale doba dusenia sa môže skrátiť, pretože kuracie mäso je hotové rýchlejšie.
- Švédsky rezeň s hubami: Do omáčky sa pridajú orestované huby (šampiňóny, hliva ustricová alebo lesné huby). Huby sa orestujú spolu s cibuľou a potom sa pokračuje podľa základného receptu.
- Švédsky rezeň so zeleninou: Do omáčky sa môže pridať aj iná zelenina, napríklad paprika, paradajky alebo mrkva. Zelenina sa orestuje spolu s cibuľou.
- Švédsky rezeň s nivou: Namiesto Eidamu alebo Goudy sa použije syr Niva, ktorý dodá omáčke výraznejšiu chuť.
- Švédsky rezeň s údeným mäsom: Do omáčky sa pridá na kocky nakrájané údené mäso (slanina, šunka). Údené mäso sa orestuje spolu s cibuľou.
Viedenský rezeň
Viedenský rezeň je jedným z najznámejších a najobľúbenejších jedál rakúskej kuchyne, ktorý si našiel cestu aj do slovenských domácností. Hoci tradičný viedenský rezeň (Wiener Schnitzel) je prísne definovaný a pripravuje sa len z teľacieho mäsa, existuje aj jeho „prírodná“ verzia, ktorá ponúka priestor pre variácie a experimentovanie s rôznymi druhmi mäsa a prípravami.
Na rozdiel od tradičného viedenského rezňa, ktorý musí byť pripravený z teľacieho mäsa, viedenský prírodný rezeň nemá tak striktné pravidlá. To znamená, že na jeho prípravu je možné použiť rôzne druhy mäsa, ako napríklad hovädzie, bravčové, kuracie alebo morčacie.
História a pôvod viedenského rezňa
Skutočný pôvod viedenského rezňa je medzi kulinárskymi historikmi dodnes predmetom sporov. Prvopočiatky jeho vzniku vedú do Španielska, kde Maurovia počas stredoveku s obľubou obaľovali mäso pred pečením do strúhanky. Židovská komunita v Konštantínopole pripravovala tiež v 12. storočí podobné jedlá.
História rezňa siaha až do 19. storočia, konkrétne do roku 1848, kedy viedenský dvor poslal českého vojvodcu Jána Jozefa Václava Radeckého do Talianska. Radecký si tu mal objednať taliansku špecialitu Coteletta alla Milanese, vyprážaný plátok mäsa. Recept na tento pokrm sa následne dostal až k cisárovi Františkovi Jozefovi I.
Pôvodná verzia Coteletta alla Milanese sa pripravovala obalením mäsa v múke, vajíčku a zmesi strúhanky s parmezánom. Vo Viedni však parmezán nebol k dispozícii, preto sa mäso obalilo len v múke, vajíčku a strúhanke.
Niektorí historici však tvrdia, že história rezňa siaha až do 9. storočia, kedy si rímski cisári nechávali servírovať kúsky mäsa obalené v plátkoch zlata. Tento zvyk sa neskôr rozšíril medzi šľachtu, ktorá zlato nahradila strúhankou.
Legenda hovorí, že „šnicla“ v tejto podobe sa dostala do Rakúska niekedy v roku 1857 vďaka rakúskemu poľnému maršálovi Radetzkému. Obľúbil si vraj "Cotoletta a la milanese" a recept na ne osobne priniesol do rakúskej metropole. Iné zdroje tvrdia, že ide o jedlo pôvodne vytvorené vo Francúzsku a prinesené do Talianska a Rakúska počas napoleonských vojen.
Viedenským rezňom sa môže nazývať len “šnicla“ pripravená z teľacej kotlety, vyprážaná na prepustenom masle. Ak je na tento účel použité iné mäso, musí to byť v jedálnom lístku uvedené. Vzhľadom na vysokú cenu teľacieho mäsa sa v krajine často pripravuje tzv. Wiener Schnitzel aus Schwein, teda viedenský rezeň z bravčového mäsa. Výnimkou ale nie je ani mäso kuracie a morčacie.
A ako sa podľa tradície viedenský rezeň pripravuje? Tenký plátok teľacieho mäsa, približne v hrúbke 4 milimetrov, sa jemne vyklepe, okorení a navlhčí. Obalí sa v múke, rozšľahanom vajci a strúhanke.
Strúhanka sa do mäsa nesmie vtláčať, aby zostala chrumkavá a vystupujúca z jeho povrchu. Rezeň sa vysmáža v prepustenom masle pri teplote 170 stupňov Celzia tak, aby počas smaženia celý plával v rozpustenom masle.
Všetkým je zrejmé, že nejde o úplne zdravú pochúťku, ktorú si už asi nebudeme pripravovať každú nedeľu, ako bolo v minulosti aj v našich končinách zvykom. Avšak raz za čas, pri návšteve Rakúska, alebo práve na sviatok Viedenského rezňa - 9. septembra si môžeme dopriať túto tradičnú pochúťku.
Recept na viedenský prírodný rezeň
Tento recept je inšpirovaný tradičnou prípravou rezňov, s dôrazom na jednoduchosť a kvalitné suroviny.
Ingrediencie:
- 4 plátky mäsa (hovädzie stehno, bravčová krkovička, kuracie prsia)
- Hladká múka
- 2 vajcia
- Strúhanka (najlepšie domáca)
- Soľ
- Čierne korenie
- Olej alebo masť na vyprážanie
Postup:
- Príprava mäsa: Umyté a osušené mäso zbavte blany a pokrájajte cez vlákno na tenké plátky (cca 2 mm). Ak používate hovädzie stehno, krájajte ho cez vlákno, aby bolo mäso jemné. Plátky mäsa jemne naklepte cez mikroténové vrecko, aby sa nelepili na dosku a aby boli rovnomerne tenké.
- Ochutenie a obaľovanie: Plátky mäsa osoľte a okoreňte z oboch strán. Pripravte si tri misky: jednu s hladkou múkou, druhú s rozšľahanými vajcami a tretiu so strúhankou. Mäso obaľte v múke, potom vo vajciach a nakoniec v strúhanke. Prebytok múky a strúhanky jemne oklepte.
- Vyprážanie: V panvici rozohrejte dostatočné množstvo oleja alebo masti. Rezeň musí v tuku plávať. Rezne vyprážajte z oboch strán na strednom ohni dozlatista (približne 1-2 minúty z každej strany). Dôležité je, aby sa rezne vyprážali krátko a na vyššej teplote, aby sa nevysušili a nenapili príliš veľa tuku.
- Odkladanie: Hotové rezne vyberte z panvice a nechajte ich odkvapkať na papierovej utierke, aby sa zbavili prebytočného tuku.
Tipy a triky pre dokonalý rezeň
- Výber mäsa: Pre viedenský prírodný rezeň je najdôležitejšia kvalita mäsa. Hovädzie stehno je ideálne pre svoju jemnosť, bravčová krkovička pre svoju šťavnatosť a kuracie prsia pre svoju ľahkosť.
- Naklepávanie mäsa: Mäso naklepávajte jemne a rovnomerne, aby sa nepoškodilo. Príliš silné naklepávanie môže spôsobiť, že rezeň bude suchý.
- Strúhanka: Na obaľovanie používajte kvalitnú strúhanku, najlepšie domácu. Môžete ju vylepšiť pridaním strúhaného syra, byliniek alebo korenia.
- Teplota vyprážania: Dôležité je, aby bol olej alebo masť dostatočne horúci, aby sa rezeň rýchlo opražil a neabsorboval príliš veľa tuku.
- Odsávanie tuku: Po vyprážaní nechajte rezne odkvapkať na papierovej utierke, aby sa zbavili prebytočného tuku.
Variácie a alternatívy
- Marinované rezne: Pre intenzívnejšiu chuť môžete mäso pred obaľovaním marinovať v zmesi oleja, citrónov...
Obrátené rezne
Vyprážané rezne majú silnú konkurenciu - mäkučké obrátené rezne. Mnohí z nás ich dokonca uprednostňujú pred vyprážanou klasikou, vďaka ich jemnej konzistencii a zdravšiemu spôsobu prípravy. Ak máte radi mäkučkú konzistenciu duseného mäsa, určite ste už dávno podľahli obľúbeným obráteným rezňom. Už samotný názov tohto jedla napovedá, ako vznikajú. Namiesto klasického trojobalu, použijeme len strúhanku a vajce. V tomto poradí.
- Plátky mäsa zľahka naklepeme, osolíme a okoreníme z oboch strán. Ochutené rezne posypeme strúhankou a dlaňou alebo tĺčikom na mäso ju jemne vklepeme do mäsa.
- Vajíčkové rezne preložíme na plech alebo veľkého pekáča a do výpeku na panvici primiešame maslo, horčicu, kečup a vývar.
- Plech zakryjeme alobalom, opatrne vložíme do rúry vyhriatej na 180ºC a rezne dusíme zhruba 40 minút.
Obrátené rezne sa najčastejšie pripravujú z bravčového mäsa. Najobľúbenejšie rezy sú pliecko a karé. Vynikajúce a obľúbené dusené rezne pripravíte aj z kuracieho mäsa. Hovädzie rezne si vyžadujú trošku dlhší čas v rúre, ale sú tiež vynikajúce.
- - voda alebo vývar- najjednoduchším spôsobom, ako zabezpečiť udusenie do mäkka je podliať rezne vodou, vývarom alebo bujónom.
- Pozor! I keď mnohé recepty ukladajú rezne priamo na plech, chutnejšie budú, ak ich pokladáte na nakrájanú cibuľu, koreňovú zeleninu, kapustu či huby.
Výborné, šťavnaté obrátené rezne pečené v rúre, vhodné... V rúre môžete upiecť aj chutné rezene z hovädzieho.
Tieto chutné rezníky sa obídu aj bez zapekania v rúre. Ďalší recept na kuracie rezne. Tento recept mám od babičky a je naozaj najlepší !!! A je vhodný na každú príležitosť...
Tieto chutné rezene môžeme dusiť aj v hrnci. Podstielku pre obrátené rezne môžete pripraviť z rôznej zeleniny a samozrejme aj z aromatických húb.
Ako pripraviť viedenský rezeň | Začnite variť | Všetky recepty
tags: #zidovsky #bravcovy #rezen #recept
