Recept na domáci kváskový chlieb z tmavej žitnej múky

V súčasnosti, keď je na trhu k dispozícii široká škála múk, je dôležité rozumieť ich vlastnostiam a vedieť, ako ich správne použiť. V minulosti bol výber múk oveľa jednoduchší, no dnes si môžeme vyberať z rôznych alternatív s obsahom lepku alebo úplne bez neho. Pre celiatikov sú dokonca dostupné špeciálne zmesi múk, ktoré sa dajú zakúpiť aj na predpis od lekára. Majme na pamäti, že všetkého veľa škodí a z každého rožku trošku. Neobmedzujme sa len na jeden druh múky. Doprajme. Zvoľme si pestrosť a doma majme aj ražnú, pohánkovú…

Tento recept nebude krátky. Príprava kváskového chlieba však pre začatočníka nie je úplne triviálna. V recepte je mnoho krokov a mnoho miest, kde sa dá urobiť chyba. V žiadnom prípade vás ale nechcem odradiť. Práve preto píšem tento recept čo najpodrobnejšie. Okrem toho odporúčam prečítať si o kvásku a kváskovom pečení trochu teórie. Podstatné je totiž porozumieť tomu, o čo v príprave kváskového chleba ide. Ak celý proces pochopíte, bude pre vás príprava chleba hračkou. Možno si ju dokonca zamilujete, tak ako ja :) Z tohoto základného receptu je možné vychádzať a prispôsobiť si ho svojim chutiam. Kváskový chlieb v tomto recepte je z celozrnného ražného kvásku. K nemu je pridaná hladká pšeničná a hladká ražná tmavá (chlebová) múka. Kôrka chleba je chrumkavá a striedka jemnulinká. Ak nemáte poruke kefírové, alebo acidofilné mlieko, je možné ho z receptu vypustiť. Podľa mňa však pridáva chlebu na chuti. Na ochutenie chleba používam chlebové korenie alebo mletú rascu. Jednoducho je to taký chlieb, ktorý mi najviac pripomína klasický slovenský, ktorý nám mamina balila na desiatu so šunkou a syrom. Je síce tmavý z ražnej múky, ale tak akurát. Najlepší je asi čerstvý a len potrieť maslom, posypať jarnou cibuľkou a obložiť rajčinami. Alebo k nejakej dobre polievke. Tiež mi trochu pripomína českú šumavu. V tomto recepte je cesto pripravované technikou prekladania. Je to technika pre tých z vás, ktorí nemajú k dispozícii kvalitný kuchynský robot. Je to však technika príjemná, jednoduchá a nie veľmi namáhavá. Tento chlieb je pripravovaný z mladého kvásku. Preto je skôr jemný a nasládly. Ak máte radšej kyslé chlieby, použite kvások zrelý.

Postup:

1. Večer okolo 22 hodine spravíme rozkvas zmiešaním kvásku, vody a múky. Malo by to byť trochu hustejšie ako palacinkové cesto. Dobre premiešame, aby neostala suchá múka. Stačí na to 7 dcl pohár, ktorý zakryjeme fóliou a necháme do rána na pokoji.
2. Ráno, to znamená asi po 8 hodinách od založenia kvásku, toho bude skoro za pohár. Múky si môžete nakombinovať podľa chuti, alebo dostupnosti.
3. Do misky dám vybrané múky a prilejeme vykysnutý rozkvas a asi 2 dcl vody. Premiešame vareškou, alebo taký šťastnejší v kuchynskom robote. Nie veľmi, len nech sa spojí múka. Ak to ide ťažko prilejte vodu, ale opatrne, neprežeňte to, každá múka má inú savosť.
4. Takto zmiešané cesto prikryjeme fóliou a zatiaľ sa osprchujeme a spravíme si kávu :) Približne po 30 minútach v ceste už prebehla autolýza a môžeme pridať soľ, rascu a koreniny, prípadne nejaké zaparené semienka, u nás dnes neboli. Znovu premiešame, zakryjeme znovu fóliou a dáme do chladničky. Dopijeme kávu a môžeme ísť do práce...
5. Večer po príchode z práce cesto vyklopíme na jemne naolejovanú pracovnú dosku, roztiahneme do strán, zložíme ako obálku, trošku poupravujeme a pouťahujeme do tvaru aký chceme mať chlieb, alebo akú máme ošatku. Ja nemám, kysne v prútenom košíku do ktorého vložím utierku vysypanú celozrnnou múkou a na dobrú noc uložím takto upravené cesto do chladničky. Opäť dobre zabaliť do fólii, aby cesto neobschlo.
6. A máme tu ďalšie ráno. Cesto odpočívalo ďalších 8 hodín. S potešením pozrieme do košíka a je plný bublinového cesta.
7. Rozpálime rúru na 250 stupňov. Na spodok rúry vložíme plech do ktorého budeme lievať vrelú vodu a plech na ktorom budeme piecť chlieb. Zatiaľ sa chlieb s chladničky aklimatizuje.
8. Cesto opatrne preklopte na papier na pečenie, dajte to na nejakú lopatku, na ktorej to prenesiete a zošuchnete na horúci plech. Narábajte s ním opatrne, hlavne s cestom nebuchnite. Necháte zovrieť asi 2 dcl vody a hneď ako zosuniete chlieb do rúry, vodu nalejete na spodný plech a rúru rýchlo zavrite. Na tejto teplote spolu s vodou (záparou ) pečiete asi 12 - 15 minút.
9. Potom plech s vodou vyberiete, rúru trochu odvetráte, teplotu znížite na 190 stupňov a pečiete asi 35 - 40 minút. Toto je orientačný čas, rúru si poznáte. Chlieb je upečený vtedy, keď na poklopanie zo spodku znie duto. Môžete asi po 25 - 30 minútach presunúť v rúre nižšie, aby sa pekne prepiekol.
10. Chlieb položte na mriežku, aby od spodku mohol prúdiť vzduch a nezaparil sa Vám, lebo zvädne tá fantastická kôrka.

Nezabudni sa s receptom podeliť aj s ostatnými, podporíš tým moju prácu.

Celozrnná verzus biela múka

V obchodoch nájdeme múku v dvoch základných variantoch: celozrnnú a bielu. Celozrnná múka, ako už názov napovedá, je vyrobená z celého zrna, ktoré sa skladá z jadra, klíčka a obalu (otruby). Všetky tieto zložky obsahujú zdraviu prospešné látky, ako sú vitamíny (A, C, D, E a tráviace enzýmy), minerálne látky (horčík, zinok, fosfor, vápnik, železo) a vláknina, ktorá pomáha metabolizovať cukry, cholesterol a uľahčuje vyprázdňovanie. Pri výrobe celozrnnej múky je obsah týchto látok zachovaný. Naopak, pri výrobe bielej múky je zrno zbavené otrúb a klíčka, čím sa značne ochudobňuje o spomínané zložky. Výživová hodnota produktov z bielej múky je teda oveľa nižšia ako u celozrnných výrobkov.

Z hľadiska glykemického indexu má celozrnná múka nižší GI, čo znamená, že obsahuje polysacharidy, ktoré sa uvoľňujú do krvi pomaly. V praxi to znamená, že na zasýtenie stačí menší objem stravy, pocit zasýtenia sa dostaví skôr a pocit hladu prichádza neskôr. Pri bielej múke potrebujeme väčšie množstvo na zasýtenie, jednoduché cukry zvyšujú cukor v krvi naraz, čo spôsobuje vlčí hlad po krátkom čase a chuť na sladké.

Ak začínate so zavádzaním celozrnnej múky do svojho jedálnička, odporúča sa pridávať ju postupne. Celozrnná múka je zdravšia, má však kratšiu trvanlivosť, preto treba dbať na jej kvalitu. Všetky múky, či už pšeničnú, špaldovú, ražnú, ryžovú, jačmennú alebo ovsenú, môžeme kúpiť v celozrnnej a bielej verzii.

Ražná múka: Vlastnosti a využitie

Ražná múka obsahuje dostatok lepku a je ideálna na výrobu chleba a pečiva, ktoré sú však tmavšie a tuhšie, preto sa mieša väčšinou so pšeničnou múkou. Má pozitívny vplyv na činnosť čriev a je skvelou voľbou pri zápche. Je účinná aj v boji proti hemoroidom a nádorom.

Ražná múka sa získava mletím raže, ktorá je typickou a charakteristickou plodinou starých Slovanov. Aj keď ju postupne nahradila pšenica, stále zostáva na popredných priečkach pri výrobe chleba. Ražná múka je ideálna na výrobu kvásku - stačí zmiešať múku a vodu a nechať 3-5 dní kvasiť pri izbovej teplote. Týmto spôsobom pripravovali chlieb už pred päťtisíc rokmi naši predkovia.

Chlieb s použitím kvásku je pre ľudské telo ľahšie stráviteľný, jeho konzumácia podporuje zdravú črevnú mikroflóru, probiotické kultúry posilňujú imunitu a zlepšujú peristaltiku čriev. Dôvod, prečo sa dnes upúšťa od prípravy chleba s kváskom a nahrádza sa kvasnicami, je dlhšia a prácnejšia výroba. Kváskový chlebík kysne niekoľko hodín. Dlhý čas fermentácie, počas ktorej sa bielkoviny rozkladajú na aminokyseliny, je však zárukou toho, že ľudský organizmus lepšie využije minerálne látky nachádzajúce sa v múke a ktoré si nedokáže vyrobiť sám.

Prečo minimalizovať príjem bielej múky?

Biela múka je zbavená všetkých cenných látok, ktoré zrno obsahuje, vrátane klíčkov a otrúb. Bez týchto zložiek je biela múka rýchlym, ale krátkodobým zdrojom energie, ktorý nás nezasýti na dlhšiu dobu. Naopak, celozrnná múka sa trávi a vstrebáva pomaly, čo má pre naše telo väčší prínos a poskytuje vitamíny a minerály.

Namiesto klasickej bielej múky môžeme použiť rôzne formy celozrnnej múky. Nemusíme zatracovať ani pšeničnú múku, ale radšej zvoľme jej zdravšiu celozrnnú variantu. Obľúbenou alternatívou je špaldová múka, ktorá má jemnú orieškovú chuť a je lepšie stráviteľná.

Ďalšie alternatívne múky

Okrem pšeničnej a ražnej múky existuje mnoho ďalších alternatívnych múk, ktoré môžeme zaradiť do nášho jedálnička:

• Špaldová múka: Vyrába sa mletím špaldovej pšenice. Je prírodnejšia ako klasická pšenica a pomáha zmierniť migrénu, príznaky aterosklerózy či cukrovky. Eliminuje vysoký cholesterol a krvný tlak. Chuťovo pripomína oriešky.
• Jačmenná múka: Obsahuje prospešné vitamíny skupiny B, je vhodná pri zápche a obsahuje veľmi málo lepku, preto sa z nej pečú predovšetkým ploché chleby a placky.
• Semolinová múka: Získava sa z tvrdozrnnej pšenice. Má vyššiu nutričnú hodnotu a nižší glykemický index ako klasická pšeničná múka. Je ideálna na výrobu cestovín.
• Ovsená múka: Prirodzene bezlepková múka, ktorá má hodvábnu textúru a jemnú chuť. Obsahuje veľa bielkovín a vlákniny.
• Mandľová múka: Bezlepková a má nízky obsah sacharidov. Dodáva chlebu jemnú chuť a vlhkosť. Mandle sú bohatým zdrojom vitamínu E, zdravých tukov a minerálnych látok.
• Ľanová múka: Bohatá na omega-3 mastné kyseliny a vlákninu. Ľan slúži ako spojivo namiesto vajca a drží chlebík pokope.
• Kokosová múka: Bezlepková a má nízky obsah sacharidov. Má sladkastú chuť a absorbuje veľa tekutiny.
• Pohánková múka: Vhodná aj pri bezlepkovej diéte. Zmierňuje ochorenia žíl, hemoroidy, je vhodná pri zvýšenom cholesterole a tlaku.
• Múka z quinoy: Neobsahuje lepok, preto je skvelou voľbou pri bezlepkovej diéte. Vďaka vysokému podielu vlákniny je ľahko stráviteľná.

Ako nahradiť bielu múku?

Pri nahradzovaní bielej múky je vhodné začať so špaldovou múkou, ktorá má podobné vlastnosti. Prechod by mal byť postupný, pričom pomaly nahrádzame 1/3 až 2/3 bielej múky špaldovou. Celozrnná ražná múka je výborná na pečenie chleba, zahusťovanie polievok, prípravu placiek či kaší. Kukuričná múka je bez lepku a je vhodná na pečenie tortíll, polenty, chleba, zdravých sušienok i palaciniek. Mandľová múka sa získava z mandlí, ktoré sú bohaté na zdravé tuky, vitamíny a minerály. Pohánka je známa vysokým obsahom rutínu, aminokyselín, vitamínov a minerálov.

Mýty a fakty o chlebe

Pri výbere chleba sa často rozhodujeme podľa farby, pričom tmavý chlieb je považovaný za zdravší. Avšak, tmavá farba môže byť spôsobená pridaním sladu alebo iných farbív. Dôležité je čítať zloženie a uistiť sa, že chlieb obsahuje celozrnnú múku. Celozrnné pečivo musí obsahovať minimálne 80 % celozrnných múk z celkovej hmotnosti pečiva. Viaczrnné pečivo musí obsahovať minimálne 5 % múky z iných obilnín ako je pšenica a raž. Cereálne pečivo je vyrobené z cereálií, teda z obilnín, ale nemusí byť celozrnné.

Typy múk

Na trhu je možné zakúpiť toľko druhov múk, že by sa človek v tom mohol aj ľahko stratiť! A že sa niekedy aj stratí. 🙂 Toľko názvov, toľko typov a druhov… Akú múku použiť na chlieb? Aká múka je vhodná na koláč? A akou múkou najlepšie nahradiť tú, ktorá mi chýba? Múka vznikne pomletím obilia. Najčastejšie využívaná je pšeničná múka.

Každý druh múky (pšeničná, špaldová…) má tvoje typy:

• Pšeničná hladká múka 00 extra špeciál: Veľmi jemne zomletá biela múka. Je vhodná najmä na prípravu pečiva, krehkého cesta (napríklad linecké pečivo alebo quiché).
• Pšeničná polohrubá múka: Jednotlivé častice (odborne granulácia múky) sú o trošku väčšie, robustnejšie. Je vhodná na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov.
• Pšeničná chlebová múka T650/T1100: Sám názov prezrádza, že múka je vhodná na prípravu chleba. Je zomletá tak, aby sa v nej nachádzalo viac bielkovín, ktoré sú potrebné na vytvorenie typickej striedky chleba a chute.
• Pšeničná hrubá múka: Jedná sa o druh bielej múky, teda obsahuje najmň vnútornú časť zrna. Jej jednotlivé častice sú dosť veľké- hrubé. Výborne sa hodí na varené múčne jedlá, kde vynikne chuť pšenice a cesto aj napriek vareniu/pareniu ostáva pekne pružné a vláčne.
• Pšeničná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna. ostatné typy majú len časť zo zrna, táto obsahuje všetko. Je nutrične veľmi bohatá, obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Celozrnnosť v ceste však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu a tvrdšiu chuť, ktorá môže niekomu vadiť. TIP: Nahraďte 10 - 15% bielej múky celozrnnou.
• Ražná múka výražková: Biela ražná múka, ktorá sa používa veľmi málo, v obchodoch je len veľmi zriedkavo. Dá sa zohnať v niektorých mlynoch. Je vhodná na prípravu chleba.
• Ražná chlebová múka: Múka bez obalových vrstiev zrna. Teda nie je z celého zrna. V ceste pri príprave spôsobuje mazľavosť až blatovosť.
• Ražná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna, teda aj obalových vrstiev. Je bohatá na vitamíny a minerály. Pri práci s ňou je cesto blatové, nemá veľkú elasticitu. Do cesta prináša hutnosť a výraznú chuť.
• Špaldová celozrnná múka: Rovnako ako pšeničná celozrnná múka je vhodná na doplnenie nutričných benefitov (vitamínov a minerálov) do cesta. Niektoré mlyny vrámci celozrnnej múky robia ešte podtypy: Celozrnná hladká, celozrnná polohrubá, celozrnná hrubá. Špaldovú múku môžeme v receptoch nahradiť pšeničnou a naopak.

Niektoré recepty zmiešajú v rôznych pomeroch viaceré typy múk, aby priniesli do hotového pokrmu viac gastronomických zážitkov.

Tabuľka: Porovnanie vlastností vybraných druhov múk

tags: #žitná #múka #tmavá #chlebová #recept

Populárne príspevky:

• Varecha.sk polievky
• Gurmánsky Zážitok
• Recepty na banán s mliekom pre bábätká
• Merenie tvrdosti mosadze
• Produkty sušenej zemiakovej kaše