Žitný chlieb recept: Babičkina voľba

Ešte donedávna sme chlieb považovali za našu základnú potravinu. Vedela ho piecť každá gazdinka, no a tým, ktoré to nevedeli sa ušla napríklad ľudovka „Červený kacheľ biela pec“. Nech si ale tá naša doba oblieka akýkoľvek kabát, tak to čo je pod nami a na čom stojíme - naša podstata, tá sa nemení. A tak kváskový chlebík nie je žiadna novota. Je v nás, len sme naň pozabudli. Tak tento môj skromný návod čerpajúci zo studnice našich predkov je určený Vám, všetkým ľuďom.

Tradičný kváskový chlieb nie je iba „recept“. Nie je to iba postup prípravy pochutiny, ktorá obveselí naše chuťové bunky. Je to viac, omnoho viac.

V nasledujúcom článku vám prinášame recept na tradičný žitný chlieb, ktorý si môžete upiecť doma. Tento recept je inšpirovaný starými receptami našich babičiek, ktoré vedeli, ako upiecť chutný a zdravý chlieb.

Ingrediencie na žitno-pšeničný chlieb

Na prípravu žitno-pšeničného chleba budete potrebovať:

• 800 g žitnej múky chlebovej
• 200 g hladkej múky pšeničnej chlebovej
• Voda
• Soľ
• Rasca (podľa chuti)
• Ľanové semienka (1 lyžica - voliteľné)

Okrem toho budete potrebovať aktívny žitný kvások. Ak nemáte vlastný, môžete si ho pripraviť podľa nasledujúceho receptu:

Ingrediencie na aktívny žitný kvások:

• 200 g žitnej celozrnnej múky
• 200 g prevarenej vody

Príprava kvásku spočíva v tom, že kvások zo spiacej formy z chladničky dostaneme do stavu plnej zrelosti a vhodného objemu na to, aby sme z neho vyrobili kvalitný chlebík. Zrelý kvások je vlastne spoločenstvo rôznych baktérií a kvasiniek v počte asi takom, koľko je hviezd na oblohe. Toto spoločenstvo malých, no pre nás tak cenných bytostí, hlboko kvasí múku, uvoľňuje z nej živiny, vytvára vitamíny a enzýmy a tým nám prináša zdravie.

Nasledovný postup vedenia kvasu nie je jediný na svete, no je krásne funkčný. Vedenie kvásku je trojstupňové a vedie k tomu, aby v kvásku dominovalo spoločenstvo, ktoré si v podobe kvásku odkladáme a nie baktérie a kvasinky prirodzene obsiahnuté v múke, ktorú pridávame.

Časy kvasenia nie sú dogma, dá sa samozrejme aj inak. Všeobecne ide o to, že kvások po zakŕmení zväčšuje svoj objem do istej hranice. Tam chvíľu zotrvá a potom takzvane padá, kedy sa viditeľne prepadne. Vhodný moment na zakŕmenie je, keď sa kvások nachádza na hranici svojho objemu. Tomuto momentu sa snažíme priblížiť.

Takže, najprv náš kvalitný kvások, ktorý máme od skúseného pekára, vyberieme z chladničky, kde neodpočíval dlhšie ako týždeň a necháme ho zvyknúť si na izbovú teplotu. Kvások potom zobudíme zo spiacej suchšej formy pridaním vody a rozmiešaním (pridaný diel vody sa rovná polovici hmotnosti kvásku). Následne ho necháme pár hodín zobúdzať sa a pracovať.

Keď vidíme, že kvások sa zobudil a začína nám kvasiť, tak pridáme múku a vodu v rovnakom hmotnostnom pomere. Voda má však prednosť (poriadne rozmiešame) pred múkou. Pre 1,5 Kg chlebíku pridáme zhruba 100g vody a 100g ražnej múky.

Znovu pridáme múku a vodu v rovnakom hmotnostnom pomere. Voda má však prednosť (poriadne rozmiešame) pred múkou. Pre 1,5 Kg chlebíku pridáme teraz zhruba 150g vody a 150g ražnej múky.

Nakoniec pridáme múku a vodu opäť v rovnakom hmotnostnom pomere. Voda má však prednosť (poriadne rozmiešame) pred múkou. Pre 1,5 Kg chlebíku pridáme teraz zhruba 200g vody a 200g ražnej múky.

Po úchvatnom pozorovaní kvásku za posledný poldeň je čas na zamiesenie chlebíku. Ručne či v robotovi, je to na vás. Ale ručne zarobený chlebík má svoje čaro. Aj sa sním porozprávate, aj si odfúknete pri namáhavej práci. Chlebíku tak poviete čo vás trápi, čo teší, čo je treba vyliečiť a kde pomôcť. Zamiesite doň aj kus svojej lásky, úcty k zemi, z ktorej vzišiel, kus úcty slniečku a vodičke, ktoré dali vzísť zrnu, no aj vetríku, ktorý obveselil klásky.

Podľa priloženej tabuľky si pripravíme všetko čo potrebujeme v potrebnom množstve. Najprv rozmiešame kvások s vodou, soľou a rascou (podľa chuti). Prosím, soli pridajte skutočne ako podľa návodu.

Postupne pridávame preosiatu múku izbovej teploty v odvážených množstvách a cesto miešame varechou alebo rukami až do momentu, kedy sa chlebík prestáva veľmi lepiť. Dokončiť miesenie môžeme na pomúčenej doske.

Takto nám chlebík kysne v ošatke.

No a sme pri pečení chlebíku. Je to posledný krok, no veľmi dôležitý. V zásade by sme mali mať pec vyhriatu a zaparenú vodnou parou. Zaparenie je dôležité a vďačíme mu za správne upečenie chlebíku.

Chlebík sa viditeľne v rúre nafukuje.

Rúru necháme vyhriať 20 minút pred pečením na 250 °C. Do rúry dáme misku s vodou, aby sa pec postupne zaparila.

Keď nastane čas pečenia, tak zájdeme po chlebík. Vyklopíme ho z ošatky na pomúčený teplý plech, svižne postriekame (potrieme) slanou vodou. Za chlebík v duchu, alebo aj nahlas poďakujeme každý po svojom (nie je to povinné, ale úctivé) a vložíme ho do rúry.

Po hodinke, kedy chlebík po poťukaní po kôrke znie duto, chlebík vyberieme z rúry a znovu potrieme slanou vodou. Privoniame…mmmm. Voniame a voniame. Až nabažíme svoje zmysly, odoberieme tento dar z plechu a necháme ho úplne vychladnúť na mriežke. Chlebík Vám vydrží čerstvý aj týždeň.

Vyzerá to ako hotová veda, no v skutočnosti to tak nie je. Zo začiatku je to rovnako zložité ako čokoľvek iné. Je to ako chodiť vystretý.

Želám Vám všetkým veľa radosti z pečenia tradičného kváskového chleba a verím, že táto niť múdrosti našich predkov sa nepretrhne.

Tabuľka surovín pre 1,5 kg chleba

Obrázok: Žitný chlieb

tags: #žitný #chlieb #recept #babičkina #voľba

Populárne príspevky:

• Všetko o hrncoch
• Cestoviny s tuniakom, cuketou a šampiňónmi
• Druhy francúzskych nohavičiek
• Zuzana Bacigálová, Vojtech Szemes, Ján Berky-Mrenica
• Zavárané paradajky: jednoduchý recept