Živočíšny tuk z mlieka: Zloženie, vlastnosti a porovnanie

Mliečny tuk je jedným z najobľúbenejších produktov medzi živočíšnymi tukmi a olejmi. V tomto článku sa zameriame na zloženie živočíšneho tuku z mlieka, jeho vlastnosti a porovnanie s rastlinnými alternatívami a margarínmi. Poďme sa ponoriť do detailov!

Zloženie mliečneho tuku

Obsah tuku v mlieku je premenlivý a závisí od krmiva, zdravia a podmienok chovu zvierat. Tuk sa v mlieku nachádza vo forme kvapôčok alebo guliek a je obalený vrstvou lipidov. Tie stabilizujú kvapôčky tuku v mlieku. Aby sa obmedzilo usadzovanie tuku na povrchu mlieka, tuky sa homogenizáciou rozkladajú. Vďaka tomu, že sú guľky tuku v mlieku rovnomerne rozložené a vďaka nízkemu bodu topenia mlieka je mliečny tuk ľahko stráviteľný.

Mliečny tuk obsahuje glyceroly mastných kyselín, voľné mastné kyseliny, fosfolipidy, steroly a estery. Povrch tukových guľôčok tvorí lecitínový obal (fosfolipidová vrstva), vďaka ktorému je živočíšny tuk najlepšie vstrebateľný a stráviteľný.

Mliečny tuk obsahuje vitamíny rozpustné v tukoch - vitamín A, D, E a K. Aróma masla je daná obsahom mastných kyselín, zatiaľ čo chuť dopĺňa prítomnosť mliečnych bielkovín.

Zloženie kravského mlieka:

Plnotučné sušené kravské mlieko
Delaktozované sušené kravské mlieko
Srvátkový proteín CFM

Živočíšne tuky a zdravie

Tuky sú podstatne lepšie, ako je ich povesť, a pre telo sú viac ako len zdrojmi energie. Dôležité je nájsť vyváženú kombináciu živočíšnych a rastlinných olejov a tukov. Nezdravé sú naproti tomu umelé transtuky, ktoré sa môžu nachádzať v pečive, hotových jedlách, pizzi, vrecúškových polievkach, nátierkach, omáčkach, sušienkach a sladkostiach a tiež v rôznych fritovaných jedlách.

Obsahujú 18 - 22 esenciálnych aminokyselín, ktoré sú dôležité pre fungovanie organizmu a telo si ich nedokáže tvoriť samo. Sú tiež aj súčasťou hormónov a enzýmov. Ich nedostatok spôsobuje poruchy rastu. Najväčšia a najvyužívanejšia bielkovina je kazeín. Medzi ďalšie bielkoviny patrí albumín a globulín, tzv. srvátkové bielkoviny.

Galaktóza je dôležitá najmä pri formovaní nervových tkanív a pozitívne ovplyvňuje reguláciu telesnej teploty. Má priaznivý vplyv na trávenie, pretože viazaním H2O vyvoláva nabudovanie črevného obsahu a podporuje perilstatiku.

Nasýtené mastné kyseliny nachádzajúce sa vo vajíčkach, mäse a mliečnych výrobkoch plnia v tele rôzne dôležité funkcie. Slúžia najmä ako zdroje energie, ale podieľajú sa napríklad aj na tvorbe biomembrán. Napriek tomu nasýtené mastné kyseliny nepatria medzi esenciálne živiny. Znamená to, že telo si ich dokáže samo vyrobiť a nie je odkázané na ich príjem zo stravy.

Cholesterol je dôležitá súčasť ľudského organizmu, pričom čiastočne ho telo samo tvorí a čiastočne ho prijímame stravou. Keď je zvýšená hladina „zlého“ LDL cholesterolu a hladina „dobrého“ HDL cholesterolu je príliš nízka, vedie to k tvorbe usadenín na stenách ciev, čo môže spôsobiť mozgovú mŕtvicu alebo srdcový infarkt. Zdraví ľudia si môžu pokojne vychutnávať mäso, údeniny a mliečne výrobky - ale s mierou.

Veľká časť potravín obsahujúcich živočíšne tuky patrí do chladničky: klasickými príkladmi sú mäso, údeniny a syry. Aj živočíšne tuky ako maslo, bravčová masť a loj patria do chladničky. Platí pritom, že čím vyššia teplota, tým rýchlejšie sa takéto tuky skazia. Podľa zápachu a najmä chuti pritom ľahko spoznáte, že živočíšne tuky by ste už radšej nemali používať.

Živočíšne tuky sú obsiahnuté predovšetkým v mäse a údeninách, ale aj v najrôznejších živočíšnych produktoch, ako sú vajcia, mlieko a mliečne výrobky ako syry. Rovnako mnohostranné ako ich výskyt sú aj ich možnosti využitia: možno ich variť, vyprážať, grilovať alebo použiť ako obloženie na chlieb alebo žemle. Tuk je nositeľ chuti - preto je napríklad smotana, maslo či iné výrobky ideálny spôsob, ako dochutiť sladké aj slané jedlá. Zdôraznia totiž jemné arómy a postarajú sa aj o krémovú konzistenciu omáčok.

Zatiaľ čo väčšina rastlinných tukov dobre neznáša vysoké teploty (výnimkou je repkový olej), sadlo a loj sa vynikajúco hodia na pečenie a grilovanie. Napríklad bod dymenia prepusteného masla je 205 stupňov Celzia.

Porovnanie s rastlinnými alternatívami

Rastlinné alternatívy mliečnych výrobkov vzhľadom na ich nízky obsah nutričných hodnôt, vápnika, menej vhodné zloženie tuku (napr. rastlinný škrob, kokosový tuk), žiadne bielkoviny atď. nie sú nutričným ekvivalentom živočíšnych mliek a výrobkov. Takisto výroba rastlinných nápojov zahŕňa vo svojom výrobnom spracovaní až 12 krokov, k finálnemu výrobku. Predstavme si napríklad výrobu mandľového nápoja. Od zberu mandle, po jej skladovanie sa čistí, blanšíruje a rozlupáva. Následne sa mandle sucho zahrievajú a drtia.

Príklad zloženia mliečnej zmesi pre šteňatá:

Delaktózované kravské mlieko
Vaječný žĺtok sušený
Lososový olej Extra
Kľúčový olej - z kukuričných klíčkov
Plnotučné sušené kravské mlieko
Colostrum Ig30
Srvátkový proteín CFM
Organický vápnik z morských rias

V komerčných mliečnych výživách pre šteňatá sa ale často nahrádza mliečny tuk nie príliš vhodným tukom rastlinným a to hlavne palmovým a kokosovým. Tieto tuky sú pre šteňa neprirodzené a možno tak aj diskutovať o ich vhodnosti, čo sa týka prospechu na zdraví šteniat. Rovnako tak sa často tuk, ako zdroj energie, nahrádza jednoduchým cukrom - glukózou (Dextróza, alebo tzv. Hroznový cukor).

Moje výborné DOMÁCE MASLO z mlieka👌. Urobené ľavačkou 🙂.

Margarín vs. Maslo

V snahe obmedziť tuky pri redukčnej alebo inej diéte ľudia siahajú po alternatívach tukov, ktoré im ponúkajú obchodné reťazce v domnienke, že skonzumujú zdravšiu verziu. To je prípad margarínov. Margarín je emulzia, zlúčenina pozostávajúca z dvoch zložiek, tukovej a vodnej. Tieto dve nemiešateľné látky sa spájajú pomocou tzv. Margaríny sú produkty vytvorené v laboratóriu, nenachádzajú sa v prírode. Sú pre ľudský organizmus cudzími látkami. Výroba margarínov sa za posledné roky zdokonalila a nevytvára už nadmerné množstvo trans-mastných kyselín, ktoré sú nebezpečné pre zdravie.

Príklad zloženia margarínu:

modifikovaný kukuričný škrob (E1442)
mono- a diglyceridy mastných kyselín (E471)
polyglycerolpolyricinoleát (E476)
slnečnicový lecitín
sorban draselný (E202)
kyselina mliečna (E270)
farbivo karotén

Naproti tomu tradičné čerstvé maslo je tuk z kravského mlieka, ktorý má svoju typickú arómu a chuť. Obsahuje vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, K). Má značný podiel trans-nenasýtených mastných kyselín, takže jeho nadmerná konzumácia môže vyvolať zvýšenie cholesterolu.

Zloženie masla:

pasterizovaná smotana
tuk min. 84%
voda max. 16%

Porovnanie obsahu živín v tekutom mlieku (na 1 hrnček - 244 g):

Živina	Hodnota
Energia	146 kcal
Bielkoviny	7.97 g
Tuky	7.93 g
Sacharidy	11.4 g
Vápnik	276 mg
Vitamín D	2.46 mcg
Draslík	375 mg

Zdroj: milkfacts.info (USDA Nutrient database)