Žĺtky a bielky: Nutričné hodnoty a ich využitie

Slepačie vajcia sú široko používané v mnohých typoch jedál, sladkých aj slaných, vrátane mnohých pečených výrobkov. Každá časť vajíčka je jedlá, hoci škrupina sa zvyčajne vyhodí.

Niektoré z najbežnejších spôsobov prípravy pojímajú miešané, vyprážané, pošírované, varené natvrdo, namäkko, omelety a nakladané. Môžu sa jesť aj surové, aj keď sa to neodporúča ľuďom, ktorí môžu byť obzvlášť náchylní na salmonelózu, ako sú starší ľudia, chorí alebo tehotné ženy.

Okrem toho je bielkovina v surových vajciach biologicky dostupná len z 51 percent, zatiaľ čo bielkovina z varených vajec je biologicky dostupná na 91 percent, čo znamená, že bielkovina z varených vajec je takmer dvakrát tak vstrebateľná ako bielkovina zo surových vajec.

Nutričné hodnoty vajec

Vajce (cca 50g) má približne tieto nutričné hodnoty:

Energetická hodnota: 164 kcal (687 kJ)
Bielkoviny: 15,6 g
Sacharidy: 0,8 g
Tuky: 12 g

Zloženie nutričných hodnôt:

Bielkoviny: {{dataChartPercent[0] | number:0}} %
Sacharidy: {{dataChartPercent[1] | number:0}} %
Tuky: {{dataChartPercent[2] | number:0}} %

Ako prísada do varenia sú vaječné žĺtky dôležitým emulgátorom v kuchyni a používajú sa aj ako zahusťovadlo, napríklad v pudingoch. Bielok (vaječný bielok) obsahuje bielkoviny, ale málo tuku alebo žiadny tuk a môže sa použiť na varenie oddelene od žĺtka.

Využitie bielkov a žĺtkov

Bielkoviny vo vaječnom bielku umožňujú vytvárať peny a prevzdušnené pokrmy. Vaječné bielka môžu byť prevzdušnené alebo vyšľahané na ľahkú, nadýchanú konzistenciu a často sa používajú v dezertoch, ako sú pusinky a pena.

Sušené vaječné bielky

Prvotriedne 100% sušené, pasterizované vaječné bielky z chovov sliepok vo voľnom výbehu sú praktické na použitie pri pečení aj varení. V práškovom stave slúžia ako zdroj kvalitného proteínu na prípravu koktailov a kaší. Po vyšľahaní s vodou sa dajú použiť ako čerstvý bielok na prípravu polevy či snehového cesta bez nutnosti oddeľovať žĺtky.

Použitie: Na obnovenie 1 bielka pridáme postupne 3 polievkové lyžice vody ku 3 g sušeného bielka (1-2 čajové lyžičky) a šľaháme metličkou, kým nevznikne hladká zmes bez hrudiek.

Recept na snehové pusinky

Obsah vrecka so 150 ml vody dôkladne vyšľaháme šľahačom aspoň 5 minút. Potom za stáleho šľahania postupne pridávame 250 g cukru a šľaháme, kým sa nezačnú tvoriť ostré špičky. Tuhým snehom naplníme cukrárske vrecko a na plechu vyloženom papierom na pečenie tvoríme pusinky.

Zloženie: sušený pasterizovaný vaječný bielok.

Mleté vaječné škrupiny sa niekedy používajú ako potravinová prísada na dodávanie vápnika. Niektoré recepty vyžadujú nezrelé alebo neznesené vajcia, ktoré sa zbierajú po zabití alebo uvarení sliepky, zatiaľ čo sú stále vnútri kurčaťa.

Vajcia obsahujú viaceré bielkoviny, ktoré želírujú pri rôznych teplotách v žĺtku a bielku a teplota určuje čas želírovania. Vaječný žĺtok sa stáva gélom alebo stuhne pri teplote 61 až 70 °C. Gél z vaječného bielka pri rôznych teplotách: 60 až 73 °C. Biela obsahuje vonkajší albumín, ktorý tuhne pri najvyššej teplote.

Zlepšovák: Ako rýchlo oddeliť žĺtok od bielka