Zmena pH pri solení mäsa a jej vplyv na kvalitu a trvanlivosť

Kvalita mäsa je ovplyvnená mnohými faktormi, medzi ktoré patrí aj zmena pH po zabití zvieraťa. Zdravé zviera má v mäse okolo 2 % glykogénu, ktorý sa po zabití rozkladá na kyselinu mliečnu. Počas tohto procesu vznikajú aj ďalšie kyseliny, ako kyselina uhličitá a kyselina fosforečná.

Fázy okysľovania mäsa

Počas okysľovania mäsa môžeme pozorovať tri fázy:

  1. I. fáza: Mäso sa rýchlo okysľuje.
  2. II. fáza: pH sa udržiava bez zmien, pričom mäso zreje. Vyzreté mäso je chutné, voňavé a šťavnaté. Naopak, nevyzreté mäso je tuhé, gumovité, bez chuti a arómy.
  3. III. fáza: pH začne stúpať, a ak dosiahne hodnotu nad 7, mäso sa začne kaziť (hnilobný rozklad).

Ak chceme nechať mäso vyzrieť, necháme ho pár dní v chladničke hneď po zabití. Zhruba 10 až 12 hodín po zabití dochádza k Rigoru (tuhnutiu svalov). Príčinou je ubúdanie ATP, pričom svalové bielkoviny aktín a myozín vytvoria stuhnutý komplex, aktomyozín.

Hniloba mäsa

Rozoznávame povrchovú a hlbokú hnilobu mäsa.

Povrchová hniloba

Povrchová hniloba je vlastne osliznutie mäsa. Je to nežiadúci mikrobiálny proces, ktorý nastupuje až po prebehnutí zrenia. Mäso je na povrchu slizké, čo je spôsobené stykom s predmetmi alebo zlým vykrvovaním zvieraťa, prípadne únavou zvieraťa pred zabitím. Toto osliznutie sa dá umyť vodou, ak mäso ešte nesmrdí, a môže sa ešte použiť. Je zakázané takéto mäso umývať pomocou čistiacich prostriedkov.

Hlboká hniloba

Povrchová hniloba postupne prechádza do hlbokej, kedy sa mikroorganizmy šíria z povrchu cez väzivo do hĺbky mäsa. Mikroorganizmy nemôžu postupovať cez mäso, lebo mäso je kyslé a hnilobným mikroorganizmom takéto pH vôbec nevyhovuje. Farba mäsa je sivá so zeleným nádychom a mäso odporne zapácha, je mazľavé a prestúpené bublinkami plynu. Na posúdenie stavu mäsa môžeme použiť ostrý nôž, ktorým zarežeme hlboko do mäsa v blízkosti kĺbov, kostí a väzív a veľkých ciev, a potom senzoricky posúdime.

Zaparenie mäsa

Príčinou zaparenia mäsa je veľmi rýchle nahromadenie kyseliny mliečnej, a je to bez účasti mikroorganizmov, ale pri zvýšenej teplote, vysokej vlhkosti a nedostatku kyslíka. Na reze je nápadne vlhké. Farba je sivo-červená, jasno-hnedá s medeným nádychom. Konzistencia je cestovitá a má kyslý a zdusený zápach.

Pri zaparení mäsa sa snažíme zviera rýchlo rozobrať a stiahnuť z kože, znížiť teplotu a zabezpečiť prievan v chladiarni.

Rozlíšenie zaparenia od hniloby je možné podľa množstva NH3. Zaparené mäso obsahuje menej NH3 ako mäso hnilobné. PH je 5.

Základy mrazenia a rozmrazovania hovädzieho mäsa | Tipy od šéfkuchára

Plesne na mäse

Plesne sa prejavujú bielym, sivým, zeleným a čiernym povlakom na povrchu mäsa, čo je sprevádzané typickým plesňovým zápachom. K tomuto dochádza len pri dlhom skladovaní mäsa aj mäsových výrobkov. Keďže sú plesne aeróbne mikroorganizmy, rastú iba na povrchu mäsa, prípadne v trhlinách. Pokiaľ plesne nezmenili vôňu mäsa, môže sa jeho povrch dôkladne očistiť, najlepšie zrezaním, ale treba dávať pozor na mykotoxíny.

Čalamáda ako spôsob konzervácie zeleniny

Klasická čalamáda je univerzálny sladkokyslý šalát v pohári - chrumkavý, farebný a vždy poruke k rezeňu, pečeni, do žemlí či hot-dogov. Čalamáda je konzerva v octovom náleve, vhodná na vodný kúpeľ a pasterizáciu. Dodržujte čistotu, správne okyslenie a dostatočné prehriatie (80-85 °C v odporúčaných časoch). Mäso, majonézu či olej do pohárov nepridávajte - používajte až pri servírovaní.

Recept na prípravu čalamády

Základný pomer zeleniny (hmotnostne):

  • 4 diely kapusty
  • 2 diely uhoriek
  • 2 diely papriky
  • 1 diel cibule
  • 1 diel mrkvy

Solenie na odšťavenie: 16-20 g soli na 1 kg nakrájanej zeleniny (spolu).

Postup:

  1. Príprava zeleniny:
    • Kapusta: odstráňte vonkajšie listy a hlúb, krájajte na tenký rez (2-3 mm).
    • Uhorky: kolieska 3-4 mm (na „sendvičovú“ verziu 2-3 mm).
    • Paprika: prúžky 5-8 mm.
  2. Solenie & pretláčanie: Všetko spolu premiešajte so soľou (16-20 g/kg), jemne prešliapte rukou 1-2 min a nechajte 30-60 min stáť. Zelenina pustí šťavu a zmenší objem.
  3. Príprava nálevu: Ocot rátajte bežný 8 %. Nálev má byť vyvážený - nie prehnane sladký ani ostrý.
    • Korenie do nálevu na 1 l: 8-12 ks celého čierneho korenia, 5-8 ks nového korenia, 2 ks bobkový list, 1-2 ČL horčičných semienok.
    Nálev len zohrejte k varu, miešaním rozpustite cukor a soľ, neprevarajte dlho (korenie zhorkne).
  4. Naplnenie: Po nasolení a odkvapkaní zeleninu kompaktne naložte do horúcich sterilných pohárov (0,37-0,72 l).
  5. Zalievanie: Zalejte vriacim nálevom po „hrdlo“ (1-1,5 cm pod okraj). Po okraji prežeňte špajľu, uvoľnite bubliny.
  6. Chladnutie: Vyberte, jemne dotiahnite závit, obráťte viečkom nadol na 2-3 min (voliteľné), potom chlaďte pomaly pod utierkou.

Po nasolení zeleninu pevne naložte do pohárov. Pasterizujte rovnako ako v Postupe A (80-85 °C, 8-15 min podľa objemu). Čalamáda je zmes nízkokyslej zeleniny, preto musí mať po naliatí nálevu dostatočnú kyslosť (cieľovo pH pod ~4,2-4,4). Prakticky to dosiahnete správnym podielom octu 8 % (viď recepty nálevu). Ak používate slabší ocot, primerane zvýšte podiel.

Skladovanie čalamády

  • Neotvorené: v tme a chlade 6-12 mesiacov.
  • Po otvorení: v chladničke do 10-14 dní.

Možné problémy a riešenia

  • Príliš sladká/ostrý ocot: upravte pomery nálevu (viď tri verzie).
  • Použitie iného octu: Pri jablčnom octe rátajte s jemnejšou arómou; držte podiel octu podobný 8 %. Pri 10 % octe primerane znížte objem.

tags: #zmena #pH #pri #solení #mäsa

Populárne príspevky: