Výroba kvasu zo zamrznutých jabĺk a starších zaváranín

V tomto článku sa pozrieme na to, ako využiť zamrznuté jablká a iné staršie zaváraniny na výrobu kvalitného kvasu. Dozviete sa, ako správne založiť kvas, aké nádoby použiť a na čo si dať pozor, aby ste dosiahli čo najlepší výsledok.

Príprava kvasu zo zamrznutých jabĺk a starších zaváranín

Čo robiť, ak máte doma staršie kompóty, sirupy a lekváre, ktoré už nie sú vhodné na konzumáciu? Môžete ich využiť na výrobu kvasu. Tu je postup:

Zmiešanie surovín: Sirupy a kompóty môžete zmiešať. Lekváre by mohli kvasiť samostatne.
Pridanie jabĺk: Ako nosné médium odporúčame pridať jablká, aj keď sú zamrznuté.
Kvasenie: Nechajte zmes vykvasiť. Predpokladá sa, že cukru tam bude omnoho viac ako v čerstvom ovocí.
Kontrola: Každý pohár okoštujte, či nie je skyslený. Ak áno, vyhoďte ho.

Vhodné a nevhodné nádoby na kvas

V súčasnej dobe sa používajú najčastejšie nádoby plastové, len je treba dávať pozor na typ plastu a jeho vhodnosť pre potravinárske účely. Používajte plasty iba z polyetylénu (PE) v bežných modifikáciách (najčastejšie vysokotlakový polyetylén HDPE) alebo polypropylén (PP). Už menej vhodné sú nádoby z polyvinylchloridu (PVC). V žiadnom prípade nepoužívame plastové nádoby, v ktorých boli uskladnené chemikálie, farby a pod.

Nevhodné sú kovové, pozinkované a hliníkové sudy (kovy sa rozpúšťajú v kvase a znehodnocujú výsledný destilát). Výnimku tvoria vinárske nerezové nádrže, ktoré sú však pre účely uskladnenia kvasu drahé. Tiež nepoužívajte nádoby s malými otvormi (kvas sa nedá z nádob vyliať), sklenené (ľahko sa rozbijú pri manipulácii) a nádoby, ktoré boli používané na rôzne chemikálie.

Objem nádob by mal byť dostatočný podľa množstva čerstvého ovocia s rezervou najmenej 20% pre zachytenie nárastu objemu v začiatku kvasenia. Možnosť uzavrieť nádoby by mala byť samozrejmosťou. Dôvodom zakrytia je ochrana pred hmyzom, infekciou povrchu kvasu a priamym prístupom vzduchu.

Do kvasu by sa nemali dostať nečistoty, tieto sú potencionálnym zdrojom nežiaducich mikrobiálnych pochodov, napríklad zoctovania. Naopak oxid uhličitý, vznikajúci počas kvasenia, vytvára prirodzenú ochrannú zátku pred prístupom vzduchu ku kvasu. Oxid uhličitý je ťažší ako vzduch, tým ho postupne vytesní cez kvasnú zátku.

Kvasnú zátku umiestnime na veko kvasnej nádoby hneď po založení kvasu. Pokiaľ nepoužijete kvasnú zátku odporúčame plniť kvasné nádoby na nie viac ako 75%, aby sa udržala dostatočná vrstva oxidu uhličitého, ktorý je ťažší ako vzduch a kvas pred kyslíkom čiastočne chráni.

Vhodné nádoby	Nevhodné nádoby
Plastové nádoby z polyetylénu (PE) alebo polypropylénu (PP)	Kovové, pozinkované a hliníkové sudy
Vinárske nerezové nádrže	Sklenené nádoby
	Nádoby s malými otvormi
	Nádoby používané na chemikálie

Dôležité faktory ovplyvňujúce kvalitu kvasu

Kvalita ovocia: Iba z kvalitného ovocia možno vyrobiť akostnú pálenku. Zbierame zrelé až prezreté zdravé ovocie (iba čerstvé a zrelé plody majú arómu a chuť, ktoré charakterizujú kvalitu pálenky), ručne alebo striasaním najlepšie na plachtu.
Príprava ovocia: Ovocie je nutné rozdrviť tak, aby obsah dužiny a tým aj skvasiteľné cukry boli dobre prístupné kvaseniu. Drvenie je jedna z najcitlivejších fáz výroby páleniek.
Prevzdušnenie kvasu: Mierne prevzdušnenie kvasu, hlavne na začiatku fermentácie, je priaznivé pre potrebný nárast buniek a ich aktivitu.
Pridávanie ovocia: K už rozkvasenému ovociu, najmä po ukončenom búrlivom kvasení, zásadne nepridávame čerstvé ovocie.
Vôňa a chuť kvasu: Kvas nebude v zásade nikdy voňať, nemal by však zapáchať (hniloba, zoctovanie pod.). Bude na chuť kyslý, ale bude vždy kopírovať chuť ovocia, z ktorého je pripravený.

Kvas pokiaľ možno neriedime. Problém nastáva u veľmi hustých kvasov, kedy je nariedenie už nutné z dôvodu možného pripaľovania. V takom prípade riedime len v medziach nutnosti. Je možné použiť ku zriedeniu vodu z verejného vodovodu (hoci obsahuje chlór, je toto množstvo zanedbateľné), prípadne akúkoľvek pitnú vodu.

Zvýšenie kvality a výťažnosti kvasu

Enzýmy: Do ovocia môžeme rozpustiť pektolytické enzýmy (do 50ml / 100l kvasu). Tým nám zaistí zvýšenie výťažnosti pálenky o 15-30%.
Kvasinky: Ak pridáme do kvasu enzýmy, musíme ich nechať pôsobiť 2 hodiny. Až potom sa pridávajú ušľachtilé (kultúrne) kvasinky.
Živná soľ: Je špeciálna soľ pre výživu kvasiniek. Odporúča sa pridávať pri predpoklade nedostatku živín v kvase.
Úprava pH: Úprava pH - okysľovanie sa uskutočňuje pridaním kyseliny do kvasu. Najvhodnejšie sú organické kyseliny (kyselina vínna, mliečna alebo citrónová).

Ako robíme kvas na pálenku. vlog_100

Príprava kvasu z rôznych druhov ovocia

Marhuľa

Marhuľový kvas sa musí zakladať z prezretého ovocia, najlepšie popadaných plodov, ktoré nesmie byť nahnité ani so stopami plesní. Plody sa musia roztlačiť, pozor však na poškodenie kôstok.

Hruška

Najvyhľadávanejšie odrodou sú hrušky Williams. Na rozdiel od sliviek nesmú byť tieto plody v prezretom stave. V tomto prípade stráca destilát na vôni i chuti.

Slivka

Slivkový kvas je jeden z najstabilnejších kvasov vôbec, hladko prežije do ďalšieho roka. Slivky je vhodné striasť v okamihu, keď sa už začínajú na...

Samozber jabĺk na Slovensku

Ak máte možnosť, môžete si jablká nazbierať aj sami v rôznych sadoch po celom Slovensku. Tu je niekoľko tipov:

Bio sad Dunajská Lužná: Kilogram jabĺk za 2€ (Fuji, Evelina, Magic Star) a ostatné odrody jabĺk za 1,50€/kg.
Sad Miloslavov - Alžbetin Dvor: Kilo jabĺk na 0,90€ (Gala, Golden Delicious, Granny Smith), Fuji odroda po 1,10 eura a jablká druhej triedy po 30 centov za kilogram.
Dobrý ježko (Dvory nad Žitavou): Samozber jabĺk beží od pondelka 18. septembra odrodami Golden delicious a Selena.
Emilove sady (Dvory nad Žitavou): Aktuálna cena za 1kg je 1 euro.
Sad Vajnory: Samozber jabĺk otvorili v prvej polovici septembra. Pre viac info: ‭0902 982 120 alebo 0903 767 190‬.
Jabloňový sad Pustá Hora Kozárovce: Samozber jabĺk je už roky veľmi populárny.
Sady Novosady (Cabaj-Čápor): Cena: samozber 0,80€/kg, obraté 1€/kg.
Samozber Amazonit (Tekovská Breznica): Otvorené majú v pondelok až sobotu od 8:00 do 17:00. Cena za kilogram jabĺk je 0,90€.
Samozber jabĺk v Látkovciach: Už beží od 1.septembra 2023. Môžete si prísť naoberať jedinečnú odrodu Gala Schnico pestovanú v horskej oblasti.
PD Čachtice: Otvorili od 21.9.2023 - cena 0,80€/kg.
Vladimír Vičík - Záhradníctvo: Nakúpiť si tam môžete rôzne odrody jabĺk za 0,60 €/kg alebo si na čerstvom vzduchu vlastnoručne naoberať jablká za 0,50 €/kg. Bližšie informácie získate na čísle 0905 480 608.
Samozber jabĺk v Bábe: Môžete si ich nazbierať každý pracovný deň od 10:00 do 16:00, v sobotu 9:00 až 16:00 a v nedeľu je zatvorené.

Legislatíva domácej výroby alkoholu

Začiatkom roka nadobudol účinnosť nový zákon č. 290/2018 Z. z. z 20. septembra 2018, ktorý legalizuje domácu výrobu alkoholu na Slovensku. Tento zákon však stanovuje prísne kontroly, aby sa predišlo zneužitiu. Dôležité je vedieť, že destilát nesmie byť predmetom predaja.

Nadobudnutie destilačného zariadenia musí fyzická osoba do 15 dní nahlásiť na príslušné ministerstvo, ktoré jej pridelí evidenčné číslo a potvrdenie o držbe zariadenia. Potom sa musí do 15 dní prihlásiť na colný úrad, ktorý povoľuje konkrétne použitie destilačného zariadenia a kontroluje vyrobený destilát.

tags: #zmrznuté #jablká #na #kvas #postup