Odstránenie plesne z potravín pečením: Ako na to a kedy je to bezpečné?

Každý z nás to pozná - občas navaríme viac, než dokážeme zjesť. Uvarené zemiaky, cestoviny či ryža často končia v koši, hoci by ešte mohli poslúžiť na chutný obed alebo večeru. Podľa odhadov sa v Európskej únii vyhodí až tretina všetkých vyrobených potravín. Okrem finančných strát ide aj o plytvanie energiou, vodou a pôdou, ktoré boli potrebné na ich produkciu. Správnym skladovaním a využitím zvyškov dokážeme nielen ušetriť, ale aj prispieť k udržateľnejšiemu spôsobu života.

Potravinová pleseň a riziká

S potravinovými plesňami sa stretávame všetci. Zabudnutá desiata, pokazené jedlo, nedostatočne sterilizovaný jahodový kompót či iné skvosty. Viditeľná časť, na ktorej stihla vyrásť pleseň, sa vyhodí. Naozaj to stačí?

V čom je nebezpečenstvo?

„Plesne, teda mikroskopické vláknité huby, môžu produkovať toxíny ohrozujúce zdravie až život. Voláme ich mykotoxíny. Ich nebezpečenstvo spočíva v tom, že nie sú viditeľné, nemenia chuť jedla a väčšinou ich nemožno zničiť varom či zmrazením,“ vysvetľuje Libuša Lengyelová, odborná asistentka z Katedry botaniky a genetiky Fakulty prírodných vied Univerzity Konštantína Filozofa v Nitre.

Podľa jej slov sú mykotoxíny produkované širokým spektrom plesní, ktoré môžu mať rôzne farby od bielej cez ružovú po fialovú a červenú, od žltej cez oranžovú až hnedú či zelenú, zelenomodrú i čiernu. Každý druh plesne má charakteristický tvar a farbu. Farba závisí od toho, ktorý druh plesne sa nachádza na potravine, teda ktorý tam má vhodné podmienky na rast.

„Farba plesne nevypovedá o menšej alebo väčšej toxicite. Dôležité je, či vôbec produkuje nejaký toxín, a ak áno, ako veľmi nebezpečný ten toxín pre zdravie je. Keďže to voľným okom nezistíme, treba sa k plesnivým potravinám správať ako k potenciálne toxickým látkam,“ zdôrazňuje odborníčka.

Aj keď je pleseň viditeľná len na povrchu, jej vlákna sa môžu nachádzať hlboko v jedle. Práve v tom spočíva hlavné riziko konzumácie nakazených potravín. „Zaváraninu alebo džem, v ktorom je navrchu malá pleseň, treba zlikvidovať celý,“ upozorňuje mikrobiologička. V prípade výskytu potravinovej plesne sa neoplatí robiť kompromisy so zdravím.

Jaroslava Kuchtová, imunoalergiologička z Bytče, upozorňuje na to, že po konzumácii plesnivých potravín môže dochádzať v organizme k uvoľneniu mykotoxínov, ktoré patria k častým vyvolávateľom takzvaných alimentárnych intoxikácií.

Zdravotné ťažkosti

„Najčastejšie sa prejavujú nevoľnosťou, hnačkami, vracaním, dehydratáciou a zvýšenou teplotou. V zriedkavých prípadoch môže dochádzať k poškodeniu pečene. Závažnosť reakcie je ovplyvnená množstvom zjedenej potraviny, ako aj aktuálnym zdravotným stavom človeka. K najrizikovejšej skupine patria malé deti, starí ľudia, ale aj pacienti s oslabenou imunitou.

Sú známe aj prípady, keď konzumácia potravín obsahujúcich pleseň viedla u pacientov s diagnostikovanou inhalačnou alergiou na plesne k rozvoju alergickej reakcie, prejavujúcej sa opuchom očí, hrdla, kýchaním, sťaženým dýchaním, ekzémom alebo urtikáriou. Za reakciu môže skrížená alergia.

Kedy je možné pleseň z potravín odstrániť a konzumovať ich?

Podľa Sylvie Andersonovej, konzultantky pre hygienu potravín v Londýne, pevné ovocie a zelenina sú väčšinou bezpečné, pokiaľ ich zbavíte toxínov, resp. pesticídov. Ako vysvetľuje odborníčka, potraviny v pevnom stave nie sú ohrozené, keďže plesne majú problém do nich hlboko preniknúť kvôli ich textúre.

USDA odporúča odrezať aspoň 2,5 centimetra okolo a pod miestom plesne na jedle. Iné je to však v prípade uhoriek, broskýň a paradajok. Ďalším jedlom, ktoré je po odstránení plesne bezpečné, je tvrdý syr. Konkrétne ide o syry, v ktorých pleseň nie je ich súčasťou, ako je to v modrých syroch. Andersonová uviedla, že použitie syrov po odstránení plesní je bezpečné kvôli ich hustote a nízkemu obsahu vlhkosti. Vďaka tomu pleseň ďaleko nezájde.

Saláma, ktorá pozostáva z mäsa sušeného vzduchom, zabaleného v čreve, je bezpečná na konzumáciu po odstránení plesní. V skutočnosti väčšina už má v sebe pleseň - spoznáte ju podľa bieleho prášku okolo vonkajšej strany produktu. Niekedy sa na povrchu želé a marmelád môže na vrchu vytvoriť vrstva plesne. Napriek tomu sa toho netreba báť. Cukor v týchto potravinách pôsobí ako konzervačná látka, ktorá zabraňuje prenikaniu plesní do celého produktu.

Potraviny, ktoré treba okamžite vyhodiť

• Jogurty, kyslé smotany a mäkké syry
• Omáčky na cestoviny
• Chlieb a pečivo

Všeobecné rady pre skladovanie potravín

Vo všeobecnosti môžu zvyšky jedál vydržať v chladničke 3 až 4 dni, kým sa zvýši riziko otravy jedlom. Je dôležité myslieť na zložky vo zvyškoch, pretože niektoré môžu spôsobiť rýchlejšie skazenie jedla.

• Ovocie a zelenina: Produkty by sa mali čistiť pod tečúcou vodou a skladovať v čistej chladničke. Varené zemiaky a inú zeleninu možno bezpečne uchovávať 3 až 4 dni. Niektoré druhy ovocia uvoľňujú etylénový plyn, ktorý môže spôsobiť, že iné produkty sa rýchlejšie pokazia. Odporúča sa preto skladovať jablká mimo iných produktov.
• Mlieko a vajcia: Surové vajcia sa môžu bezpečne uchovávať 3 až 5 týždňov od ich vloženia do chladničky. Vajcia uvarené natvrdo možno skladovať týždeň. Mliečne výrobky a ich skladovanie sa líšia od typu výrobku: Jogurt možno skladovať 1 až 2 týždne. Mäkké syry, ako je ricotta a tvaroh, sa môžu skladovať jeden týždeň. Tvrdé syry, ako je čedar a parmezán, je možné po otvorení balenia skladovať 3 až 4 týždne. Mlieko sa môže skladovať jeden týždeň.
• Pečené jedlá: Pečené jedlá, ktoré obsahujú vajcia môžu v chladničke vydržať 3 až 5 dní.
• Mäso, hydina a ryby: Mäso, ktoré je zabalené a nakrájané na plátky a otvorené vydrží 3 až 5 dní. Šunka, ktorá je uvarená a zabalená a vcelku, vydrží týždeň alebo 3 až 5 dní, ak je nakrájaná. Varené ryby vydržia 3 až 4 dni a údené ryby až 14 dní.
• Chlieb: Upečený chlieb a rožky možno skladovať v chladničke 1 až 2 týždne. Nejedzte chlieb, ktorý vyzerá, že má pleseň.
• Lahôdkové šaláty: Lahôdkové šaláty (ako sú vaječné, kuracie, šunkové, tuniakové) možno bezpečne skladovať v chladničke 3 až 4 dni.
• Varená ryža: Ohrievanú varenú ryžu si môžete vychutnať 3 až 5 dní.
• Polievky a dusené jedlá: Polievky a dusené mäso alebo zeleninu je vhodné uskladniť na 3 až 4 dni v chladničke.
• Dezerty: Životnosť chladených dezertov je rôzna.

Ako správne uskladňovať potraviny v chladničke

Prehľad, čo treba spotrebovať a čo nakúpiť, hospodárnosť aj dlhšia trvanlivosť jedál, to všetko sú benefity dobre zorganizovanej chladničky. V chladničke sú rôzne teplotné zóny, lebo vzduch v nej cirkuluje. Studený vzduch klesá nadol, zatiaľ čo ten teplý stúpa nahor. Niektoré potraviny pri uskladnení vyžadujú teplotu blížiacu sa k nule, iným vyhovuje až okolo 8 stupňov Celzia. Preto je dôležité jedlo správne usporiadať podľa jednotlivých teplotných zón.

• Spodná priehradka: Je to najlepšie miesto pre väčšinu druhov zeleniny, aj pre listovú zeleninu, bylinky či niektoré druhy čerstvého ovocia (napr. marhule, čerešne alebo hrozno).
• Najchladnejšie miesto (zvyčajne nad spodnou priehradkou): Toto je najchladnejšie miesto v chladničke a preto sem treba odkladať potraviny, ktoré sa rýchlo a ľahko môžu pokaziť. Patrí sem mäso, ryby, údeniny a mäsové výrobky.
• Stredná polica: Stredná polica je najvhodnejšia na uloženie mlieka a mliečnych produktov. Tégliky so smotanou, s jogurtami, tvarohom, čerstvým syrom aj s mliečnymi dezertami búdu v strede chladničky s teplotou najspokojnejšie.
• Horná polica: Tu môžete položiť napríklad otvorené poháre s džemom, zvyšky vareného jedla ale trebárs aj rôzne druhy syra.
• Dvere chladničky: Vo dverách chladničky sa nachádza viac poličiek v rôznych výškach. Do strednej časti dverí uložte olivy, horčicu, kečup, dresingy, otvorené zaváraniny, paradajkový pretlak či strúhaný chren.

Dôležité zásady

• Do chladničky nikdy nevkladajte teplé alebo horúce potraviny. Všetko nechajte najprv vychladnúť a až potom odložte.
• Dbajte na to, aby bolo všetko dobre zabalené, aby jedlo neobschlo. Potraviny skladujte v originálnych obaloch, prikryté fóliou, tanierom alebo v dózach.
• Čerstvé bylinky, mangold, reďkovky, špargľu alebo špenát zabaľte do vlhkej utierky a až tak vložte do zeleninovej priehradky.
• Dôležité je pravidelne kontrolovať dátumy spotreby potravín a umiestňovať staršie potraviny dopredu, aby sa spotrebovali čo najskôr.
• Na uskladnenie menších potravín využite priehľadné dózy a obaly, aby ste mali prehľad o tom, čo máte k dispozícii.

Akútna otrava mykotoxínmi

Akútna otrava mykotoxínmi sa prejavuje najmä tráviacimi problémami, ako sú zvracanie či hnačka. V závažných prípadoch môže dôjsť aj k zlyhaniu pečene. Dlhodobé pôsobenie mykotoxínov na ľudský organizmus môže spôsobiť zhoršenie funkcie imunitného systému a môžu sa podieľať aj na vzniku niektorých druhov rakoviny. Aflatoxíny prítomné v orechoch, semenách a obilninách môžu dokonca poškodiť obličky.

Pretože nie je možné úplne zabrániť kontaminácii mykotoxínmi, vytvorili potravinárske firmy systém monitorovania obsahu mykotoxínov v potravinách, aby sa na pulty predajní také potraviny nedostali.

Ako predchádzať rastu plesní a plytvaniu potravinami?

• Kupujte len také množstvo potravín, ktoré dokážete v krátkom čase spotrebovať.
• Pri kúpe balených potravín kontrolujte, či obal nie je poškodený.
• Ak potrebujete potraviny uchovávať dlhšiu dobu, zamrazte ich, ak nechcete jedlo hneď jesť, dajte ho do mrazničky.
• Kontrolujte prítomnosť plesní najmä u celozrnných výrobkov a orechov.
• Nakupujte potraviny u overených predajcov.
• Potraviny skladujte na suchom mieste.
• Snažte sa jesť rozmanitú stravu, aby ste predišli riziku väčšej konzumácie jednej potraviny napadnutej plesňou.
• Pravidelne čistite chladničku, raz za 2 mesiace starostlivo umyte vnútro chladničky.
• Hubky a penové handričky na riad pravidelne meňte.
• K plesnivým potravinám neprivoniavajte, pretože môžete vdýchnuť spóry plesní, čo môže vyvolať alergickú reakciu a problémy s dýchaním.

Čo robiť, keď omylom zjete kúsok plesnivého chleba alebo inej potraviny?

Hoci sa môže zdať, že nikto predsa plesnivé potraviny nekonzumuje, môže sa nám to jednoducho prihodiť napríklad pri tvrdých syroch. V prípade, že nedopatrením skonzumujete niečo plesnivé, nemusíte hneď utekať k lekárovi. Neprepadajte panike a snažte sa detoxikovať. Ak ste v poriadku, váš imunitný systém si s votrelcom hravo poradí.

Ak zjete väčšie množstvo plesnivej potraviny, môžu sa objaviť zažívacie problémy - bolesť brucha, či hlavy. Ak chcete mať istotu, že ste nič nezanedbali, užite aktívne uhlie - v mnohých prípadoch dokáže skutočne zázraky.

Tipy na využitie zvyšných zemiakov

Ak vám zostali varené zemiaky, nemusíte ich hneď meniť na zemiakové placky.

• Príloha na druhý deň: Rozložte ich na plech, pokvapkajte olivovým olejom, dochuťte soľou, bylinkami či cesnakom a krátko zapiecť v rúre.
• Zemiaková omeleta: Na panvici opražte na kocky nakrájané zemiaky, pridajte rozšľahané vajcia a dochuťte soľou a korením. Môžete pridať aj cibuľu alebo syr.
• Rýchle zemiakové pyré: Uvarené zemiaky jednoducho roztlačte, pridajte trochu masla, teplého mlieka a dochuťte soľou.
• Francúzske zemiaky: Uvarené zemiaky môžete použiť na prípravu francúzskych zemiakov. Nakrájajte ich na plátky a vrstvite s ostatnými ingredienciami.
• Zemiakový šalát: Nepoužité zemiaky využite na šalát.

Ako skladovať surové zemiaky

Zemiaky uskladňujte v chladnej, suchej a hlavne tmavej miestnosti. Na svetle totiž začínajú zelenať a tvoria zdraviu škodlivý solanín, ktorý môže privodiť až otravu. Zelené miesta vždy zo zemiakov vyrežte. Rovnako sa pred varením zbavte všetkých klíčkov, pretože aj tie obsahujú jedovaté látky. Nemusíte však tieto zemiaky vyhadzovať, stačí odstránenie klíčkov. Naklíčené zemiaky nikdy nevarte či nepečte v šupke. Zemiaky neskladujte v chladničke, prílišný chlad im škodí a podporuje tvorbu solanínu. Najlepšia je pivnica či komora s vhodnými teplotnými podmienkami. Ak sa na zemiakoch objaví pleseň alebo hniloba, nestačí ju vyrezať, je potrebné zeleninu vyhodiť. Pleseň či hnilobu totiž nemusíte vidieť v celom rozsahu.

Ak sa na povrchu vytvoria kvasinky alebo plesne, rýchlo ich odstráňte, ale buďte opatrní - môžu sa vrátiť. Je to preto, že sa jednoducho nedá odstrániť každú ich bunku. Ak sa pleseň objaví na začiatku procesu fermentácie, môže zastaviť proces fermentovania a zelenina sa skazí. Keď odstránite pleseň alebo kvasinky, zvážte tepelné spracovanie, zmrazenie alebo rýchlu spotrebu potraviny.

Tabuľka: Bezpečné odstránenie plesne z potravín

tags: #odstránenie #plesne #z #potravín #pečením

Populárne príspevky:

• Všetko o stolnom grile Zelmer
• Tipy na zdobenie muffinov čokoládou
• Životný štýl Jany Hrmovej
• Recept na pečené guľky v kapuste
• Inšpirácie pre torty