Zrecia kultúra: Výroba syra a jej význam

Syr je potravina s bohatou históriou a rozmanitými chuťami, ktorá vzniká zrážaním mlieka a následným zrením. Mliekarenské kultúry sú určené na výrobu mliečnych a kyslomliečnych výrobkov ako syry, acidofilné mlieko, jogurt, kefír, maslo a smotanové kultúry slúžia aj ako základ pri výrobe syrov. Pomocou nich si môžete doma vyrobiť chutné maslo, kefír, jogurt, tvaroh alebo syr bez chemických látok, konzervantov a zdraviu škodlivých prísad či postupov.Nielen vo veľkovýrobe, ale aj v domácnostiach si nájdu široké uplatnenie vďaka cenovej dostupnosti a výťažnosti. Majú schopnosť meniť alebo zvýrazniť chuť a charakteristiku výrobkov počas spracovania. Získate tak výrobok obsahujúci len mlieko a čisté kultúry.

Domáca výroba syra – nie je potrebné žiadne špeciálne vybavenie! | Jednoduchý recept na farmársky čedar (tvrdý syr)

Kvalita syra a podmienky zrenia

Spotrebitelia majú často problém vybrať si kvalitný syr z veľkého množstva ponúkaných syrov, domácich aj zahraničných. Pri výbere často zaváži reklama, pekné balenie a nízka cena, čo však môže byť na úkor kvality. Obchodné reťazce často tlačia výrobcov do nízkych cien, čo sa dá dosiahnuť len nekvalitou a náhradami.Skutočne kvalitný syr by mal byť vyrobený z kvalitného mlieka, bez náhrad a dobre vykvasený a vyzretý. Nemal by mať tvrdú, gumovitú konzistenciu a po rozhryznutí by nemal vytvárať "pilinovitú" štruktúru. Čerstvé, nevykysnuté syry sú ťažko stráviteľné a pre výživu nepoužiteľné, pretože obsahujú nerozpustný kazeinát vápenatý.Správne vykysnutie kyslomliečnymi baktériami a pôsobením proteolytických enzýmov robí zložky syra rozpustnými a stráviteľnými. Kyselina mliečna, ktorá vzniká fermentáciou laktózy, zohráva dôležitú úlohu. Mliečny tuk a jeho aromatické zložky dodávajú syru správnu arómu a chuť. Nízkotučné syry preto nie sú aromatické a sú ochudobnené o vitamíny rozpustné v tukoch.Zrenie v správnych klimatických a tepelných podmienkach má podstatný vplyv na kvalitu syrov. Ak sa syr skladuje pri teplote 10 °C a menej, zrie veľmi pomaly a ostáva dlho tvrdý a málo aromatický. Ideálne je uskladňovať syry pri teplote 12 - 15 °C. Vtedy syr vplyvom proteolytických enzýmov postupne zreje a skolagulované bielkoviny sa stávajú rozpustnými. Syry s nižšou sušinou, ako napríklad čerstvé mäkké syry a kamembert, zrejú pomerne rýchlo, už do 2 - 3 týždňov. Polotvrdé a tvrdé syry by mali zrieť aspoň tri a viac mesiacov. Správne vyzretý syr by mal mať v ústach príjemnú syrovú, jemne mliečno-kyslú až aromatickú chuť. U čerstvých mäkkých syrov musí prevládať jemná kyslo-mliečna chuť a krehká konzistencia. U polomäkkých syrov už treba hľadať aj syrovú chuť a prípadnú chuť podľa spôsobu zrenia. Polotvrdé syry by mali mať príchuť po mandliach a orechoch.Konzumenti syrov by mali rozlišovať syry vhodné na kuchynské spracovanie a syry, ktoré sa konzumujú priamo ako delikatesa. Kvalitné, dobre vyzreté syry sa konzumujú ako pochúťka pre pôžitok z bohatej príjemnej syrovej a mierne aromatickej chuti. Zrejúci, starší syr možno považovať takmer za liek. Vyzretý syr obsahuje všetky svoje zložky v rozpustnom stave a sú preto plne využiteľné pre ľudský organizmus. Obsahuje rozpustné zložky, ako polypeptidy a aminokyseliny, ktoré sú i esenciálne. Minerály a najmä vápenaté soli sú tiež v rozpustnom stave.

Význam zrenia syrov

Význam zrenia syrov je dobre vidieť pri porovnávaní konzumácie čerstvých nevykysnutých syrov s dobre vykysnutou a vyzretou hrudkou na výrobu bryndze. Na rôznych syrárskych jarmokoch pri súťaži v konzumácii čerstvého syra nedokážu ani najlepší jedáci zjesť viac ako 15 - 20 dkg. Pritom v ústach majú rozdrobený syr „ako štrk“ a majú plný žalúdok s ťažko stráviteľným obsahom. Konzumenti syrov by mali odlišovať mladé a nedokysnuté syry od syrov dobre vykysnutých a vyzretých, ktoré sú podstatne vhodnejšie pre zdravú výživu. Ak si niekto kúpi pomerne čerstvý a nedokysnutý syr, je potrebné nechať ho v teple dokysnúť aspoň dva dni, pričom ho otáčať a prípadne zliať vytečenú srvátku.V minulosti sa aj na našom území konzumoval prevažne iba starší, dobre vyzretý ovčí syr. V zachovalých kronikách je známe, že na území Slovenska sa vyrábali mnohé typy zrejúcich syrov z kravského, ale i ovčieho mlieka. Technológiu výroby týchto syrov priniesli väčšinou skúsení syrári zo zahraničia, a to zo Švajčiarska, Talianska i Nemecka. Mnohé typy syrov sú však originálne, ako napr. bryndza, ktorá pôvodne bola tiež tvrdý, zrejúci ovčí syr.Na konci 19. storočia sa na území Slovenska chovalo vyše milióna kusov oviec, ktoré sa dojili a z mlieka sa robil hrudkový syr, ktorý sa po odkvapkaní a vykysnutí drvil a natlačil so soľou do drevených sudov, alebo aj priamo do rebrináka vyloženého plachtou. Takto uskladnený syr bol tvrdý a kompaktný a bolo ho treba vysekávať a tak predávať. Chuťovo to však bol dobre vyzretý syr, a to bola pôvodná bryndza, na ktorú starí Viedenčania dlho spomínali. Popri syre Bryndza sa však na našom území vyrábali i viaceré druhy zrejúcich syrov, polotvrdých i tvrdých, ako napr. syr Karpatský, Topolanský a najmä Klenovecký syrec. Výrobcovia týchto syrov z ovčieho alebo zmesového mlieka s kravským mliekom už mali aj pivničné priestory na zretie a syry nechávali zrieť niekoľko mesiacov. Prevažne to boli syry tvaru bochníka, s menšími okami a s tvrdou kôrou. Zachovala sa najmä technológia výroby Klenoveckého syrca, ktorý bol veľmi obľúbený i vo Viedni, Budapešti, či v Bavorsku.

Súčasná situácia na Slovensku

V súčasnosti už mnohí, najmä menší výrobcovia, začínajú vyrábať i zrejúce syry zo všetkých druhov mlieka. Chuť syra je silno ovplyvnená už kvalitou samotného mlieka, a to plemenom dobytka, spôsobom kŕmenia i laktáciou. V Alpských krajinách sa vynikajúce zrejúce syry vyrábajú iba z tzv. Heumilch (senné mlieko), ktoré sa získava z mlieka od dojníc, ktoré sú kŕmené bez siláže, iba trávnym porastom a senom. Mlieko, ktoré nespĺňa tieto požiadavky, sa nesmie použiť na výrobu syrov. U nás sa takéto mlieko získava v jarných mesiacoch na čerstvej pastve, zvlášť na horských pasienkoch.Mlieko od kráv, oviec i kôz, získané z takýchto pasienkov má vynikajúce senzorické, ale i výživové vlastnosti. Takéto mlieko obsahuje takmer dvojnásobné množstvo omega 3- nenasýtených mastných kyselín, ktoré pozitívne pôsobia na kardiovaskulárny systém a znižujú krvný tlak, a taktiež zvýšené množstvo konjugovanej kyseliny linolenovej (CLA), ktorá podporuje odbúravanie tukových zásob, znižuje hladinu cholesterolu, vykazuje antioxidačný účinok a podporuje rast svalovej hmoty.Ďalším rozhodujúcim faktorom, ktorý vplýva na chuť syra, je druh a kvalita použitej kyslomliečnej kultúry. Vynikajúca syrová chuť sa dosiahne, ak sa dodržaním tepelného režimu v procese výroby zabezpečí dostatočné prekysávanie syrov pomocou arómotvorných mezofilných kultúr. V poslednom čase sa už aj u nás začínajú využívať pre výrobu syrárskych špecialít vlastné regionálne srvátkové kyslo-mliečne kultúry, ktoré sú špecifické pre každý región.Na chuť syrov však vplýva celý rad ďalších technologických faktorov - je to už aj spôsob uskladnenia a chladenia mlieka, dodržanie dôkladnej hygieny a sanitácie, výber vhodných syridiel, spôsob tvorby syrového zrna a jeho vytužovanie, úprava obsahu vápnika v mlieku i pri vytužovaní, v spôsobe lisovania a najmä v spôsobe zrenia a ošetrenia syrov. Najvýraznejší vplyv má však samotné prekysávanie syra a dodržanie požadovanej sušiny syra. Ak syr totiž pred solením nie je dostatočne vykysnutý, v chladnom soľnom kúpeli a aj v chladnejšej pivnici na zrenie sa postupne začne uvoľňovať srvátka, syr mokvá a máva nepríjemnú nečistú chuť.Na Slovensku v súčasnosti vzniká už celá škála nových druhov syrov. Najmä rôzne malé syrárne zavádzajú do výroby nielen doterajšie parené syry, najmä korbáčiky a syrové nite, ale už aj celý rad mäkkých i ochutených syrov, nakladaných syrov v soľnom náleve, alebo v jedlom oleji a taktiež i polotvrdých zrejúcich syrov. Tieto zrejúce syry sú prevažne ako miestne špeciality z rôzneho druhu mlieka. Väčšinou zrejú pod kôrou. Ale mnohí výrobcovia tieto syry natierajú i syrárskymi nátermi, aby syry neplesniveli a nevysychali. Napriek snahám malých výrobcov o výrobu zrejúcich syrov, je ich na našom trhu pomerne málo a takéto syry sa predávajú prevažne iba v mieste výroby.Najväčšou prekážkou rozšírenia výroby týchto syrov je to, že pri dlhom zrení sa vlastné mlieko speňažuje veľmi neskoro a malým spracovateľom to spôsobuje finančné problémy. Pomerne nízka výroba zrejúcich syrov a aj ich nízka spotreba je spôsobená rovnako tým, že náš spotrebiteľ nie je ešte zvyknutý na dobre vyzreté syry, nemá dostatok skúseností s ich využitím a často ani nepozná všetok pôvab a potešenie zo skutočne dobrého kvalitného syra. Chýba nám ešte určitá syrárska kultúra a mliekari i syrári sa musia ešte veľa učiť od vinárov.Ľudia najviac kupujú syry eidamského typu, ktoré používajú na chlebíky, pizzu, ale i na smaženie. K pivu a na posedenie veľmi idú na odbyt parené nite z kravského a ovčieho mlieka. Pomerne veľmi málo sa konzumujú mäkké, čerstvé syry, mazové a plesňové syry a tiež tvrdé syry (ementálskeho typu, horské tvrdé syry) a veľmi tvrdé syry typu Parmezán. Veľké rezervy má náš spotrebiteľ i v používaní mäkkých tvarohov a spomínaných čerstvých (ale vykysnutých) syrov. Výroba takýchto syrov s nízkou sušinou je najmenej náročná, syry možno rôzne ochucovať i rôzne baliť. Ich nevýhodou je, že po vychladení majú dobu použiteľnosti cca 2-3 týždne.Po postupnej privatizácii totiž došlo k likvidácii našich mnohých syrární - ako napr. v Krupine, v Tvrdošíne, vo Zvolene, v Kráľovskom Chlmci, v Bardejove, v Trnave, Brezne, atď. Podstatne sa znížil počet dojníc, až o 75 % a podstatne sa znížila i výroba a sortiment syrov. Z veľkých syrární zostali pracovať iba Levice, Kežmarok, Sabinov a Liptovský Mikuláš. Tieto syrárne sa postupne zmodernizovali na svetovú úroveň, no začalo vznikať aj veľké množstvo malých syrárskych prevádzok. Bolo to tým, že si poľnohospodári začali sami zhodnocovať svoje mlieko za účelom lepšieho speňaženia, a to často aj v nevyhovujúcich podmienkach. Tieto malé syrárne sa však postupne zdokonaľujú a už mnohí robia špičkové druhy syrov i rôzne syrárske špeciality.Za posledné roky, aj vďaka prísnym legislatívnym podmienkam EÚ, sa podstatne zlepšila i kvalita ovčiarskych výrobkov i syrárskych špecialít. Naše špičkové zrejúce syry (Kozí vŕšok) sa umiestňujú už na špičkových miestach v rámci celosvetových súťaží. Potešiteľná je stále sa zvyšujúca spotreba syrov - až na 13 kg na osobu a rok. To je spôsobené najmä zvýšeným dovozom syrov a aj mliečnych výrobkov zo zahraničia.

Výroba zrejúcich syrov

Vrcholom mliekarenského a technologického umu sú zrejúce syry. V Dubníku sa vyrába široká škála zrejúcich syrov, od mladých, cez niekoľkomesačné až po staršie ako rok. Sú vyrobené tradičnými postupmi v moderných technológiách. Mlieko z vlastnej farmy sa spracuje vo vedľajšej budove - v mliekarni. Upraví sa šetrnou pasterizáciou a prečerpá do vo výrobníkov syra. Tam sa do voňavého mlieka pridá prírodné syridlo a špeciálne syrárske kultúry, ktoré ovplyvnia pri zrení povahu syra, najmä jeho vôňu a chuť. Po vyzrážaní mlieka vznikne syrenina, ktorá sa lisuje v syrárskych lisoch, v ktorých tak vzniknú úhľadné bochníky syra. Tie sa musia nasoliť v soľných roztokoch. Po nasolení, osušení a po natretí syrárskym náterom sa začína kúzlo. To kúzlo prebieha v zrecom sklade syrov, na voňavých bukových policiach za prísne kontrolovaných podmienok a trvá od jedného mesiaca až po viac ako rok. Počas tohto obdobia syry získajú celý svoj charakter - vzhľad, konzistenciu, vôňu, chuť, celú svoju jedinečnosť, ktorú počas celej doby výroby a zrenia dôsledne sleduje a riadi skúsený syrársky majster.Veľkolepý Turiec je jedinečný syr, ktorý vznikol dokonalou spoluprácou zanietených pracovníkov fariem a stredísk. Na farme v Turčeku v Kremnických vrchoch chovajú kvalitné stádo oviec plemena prevažne zošľachtená valaška, od ktorých získavajú prvotriedne mlieko počas sezóny od jari do jesene. Počas tohto obdobia sú ovce na paši na podhorských lúkach, vďaka čomu je ich mlieko plné chutí a vôní prírody. Toto jedinečné mlieko prevážajú do mliekarne v Dubníku, kde z neho syrársky majstri vyrábajú úžasný syr - Veľkolepý Turiec. Zreje minimálne 3 mesiace, počas ktorých sa vďaka syrárskym kultúram a jedinečnosti ovčieho mlieka z Turčeka, od oviec chovaných len na zelenej paši v syre rozvíja veľmi príjemná syrovo-smotanová chuť, podporená typickou chuťou a arómou ovčieho mlieka.Kryštálová Kamenica je syr parmezánového typu, ktorý zreje minimálne 1 rok. Inšpirovaný talianskym syrárskym umením. Je vyrobený za pomoci špeciálnych syrárskych kultúr, ktoré počas minimálne 12 mesačného zrenia vytvárajú v tomto syre chute a vône typické pre takýto druh syra. Na 1 kilogram syra je potrebné použiť viac ako 15 litrov výberového kravského mlieka. Typické pre tento syr je, že časom sa v ňom začínajú tvoriť drobné kryštáliky, ktoré sú dôkazom toho, že syr absolvoval dlhé kvalitné zrenie, a že je naozaj kvalitný. Takto vyzretý syr má svoju typickú chuť, v ktorej sa prelína výrazná, až ostrá syrová chuť s jemne mliečnou a smotanovou. Tento syr má veľmi široké použitie v studenej i teplej kuchyni, inšpirovanej zdravou talianskou gastronómiou. Používa sa strúhaný na hoblinky alebo jemne strúhaný na akékoľvek jedlo podľa vašej chuti.Naše zrejúce syry sú vyrobené z čerstvo nadojeného vlastného výberového mlieka. Zrejú podľa typu 1, 3 až 12 a viac mesiacov na voňavých bukových policiach. Dlhším zrením získavajú výraznejšiu chuť a lepšiu konzistenciu. Ponúkame vám tvrdé syry len z čistého mlieka. Rôznorodosť dosahujeme prírodnými kultúrami, technológiou a zrením, ale aj rôznymi prírodnými príchuťami. Syry ako Sýta Rúbaň, Kryštálová Kamenica či Jemný Dubník sa stávajú doslova špecialitou pre milovníkov syrov. Vhodné sú napríklad ku kvalitným vínam, ale aj do šalátov, do studenej, či teplej kuchyne, alebo len tak pre pôžitok z kvalitného jemne zrejúceho syra. Naše výnimočné zrejúce syry sú jedinečné aj tým, že ich vyrábame s množstvom rôznych príchutí.Plesňové syry sú vyrobené z pasterizovaného mlieka, do ktorého sa pridávajú okrem kyslomliečnych kultúr i špeciálne ušľachtilé plesňové kultúry. Podľa rastu plesne (na povrchu alebo vo vnútri syra) a jej špecifických vlastností (farby, aktivity pri štiepení bielkovín a tukov v mlieku a v syroch), získajú syry charakteristické vlastnosti (rozdiely v chuti, konzistencii). Zrejú najmenej 2 týždne. V tomto čase narastie pleseň vo vnútri cesta, ale konzistencia syrov je tuhá, drobivá, chuť prevažne kyslá. Syry po tejto dobe môžu ďalej zrieť, pričom sa neustále ošetrujú; doba zretia môže pokračovať až do 6 mesiacov, pričom syr získava čoraz mäkšiu až roztierateľnú konzistenciu a postupne nadobúda viac na pikantnej chuti. Zretím sa syr stáva kvalitnejší, lahodnejší a žiadajúcejší pre skutočných syrárskych labužníkov.Vstúpenie syrárskeho podniku do sveta výroby zrejúcicich syrov nie je len jednoduchou zmenou výrobného sortimentu. Ide o zásadný posun v úrovni profesionality a syrárskeho umenia, ktorý si vyžaduje nielen technickú odbornosť, ale aj vášeň, trpezlivosť a dôslednosť. Výroba zrejúceho syra nie je obyčajným krokom, ale komplexným procesom, ktorý môže trvať mesiace až roky a vyžaduje si špecifické know-how. Na rozdiel od čerstvých syrov, ktoré sú pripravené na konzumáciu takmer okamžite, zrejúce syry potrebujú čas na dozretie a vyvinut...

Prehľad dostupných mliekarenských kultúr

Nasledujúca tabuľka uvádza prehľad rôznych mliekarenských kultúr dostupných na trhu:
Názov kultúry Použitie Balenie Cena (bez DPH)
Smotanová mliekarenská kultúra (na 1 liter mlieka) Výroba syrov, zakysanky a tvarohu 1 ks 1.76 €
Jogurtová mliekarenská kultúra (na 1 liter mlieka) Výroba jogurtov 1 ks 1.76 €
Kefírová mliekarenská kultúra (na 1 liter mlieka) Výroba kefíru 1 ks 1.76 €
Acidofilná mliekarenská kultúra (na 1 liter mlieka) Výroba acidofilného mlieka 1 ks 1.76 €
Jogurtová mliekarenská kultúra (na 50 litrov mlieka) Výroba jogurtov a jogurtových mliek 1 ks 3.14 €
Smotanová kultúra Selection Danica®, 10 u (na 50 litrov mlieka) Aromatická mezofilná kultúra na výrobu syrov 1 ks 6.00 €

tags: #zrecia #kultura #výroba #syra

Populárne príspevky: