História ovčieho syra na Slovensku
Syrová chvíľka histórie nás zavedie do čias, keď sa človek živil semenami a bobuľami. Postupom času sa človek dostal k domestikácii zvierat a tiež k poľnohospodárstvu. Dobytkom získal neoceniteľného pomocníka k práci a samozrejme aj nový zdroj obživy.
K rozvoju syrárstva z kravského mlieka na Slovensku došlo až v minulom storočí, keď ovčie mliekárstvo získalo postupne iba doplnkový charakter. Po prvej svetovej vojne bolo na území Slovenska až 163 mliekárskych závodov, vrátane bryndziarní (tých bolo 49). Pritom sa vyprodukovalo asi 700 tisíc litrov mlieka a nakúpilo na spracovanie iba 40 tisíc litrov. Výroba bola rozdrobená a málo výkonná. Počas druhej svetovej vojny nastal všeobecný úpadok a rozvoj mliekárstva nastal až v rokoch 1950 až 1989. V tom čase sa produkcia mlieka postupne zvyšovala až do 2 miliárd litrov, pričom sa nakupovalo na spracovanie až 1,7 miliardy litrov mlieka ročne. Počet mliekárenských závodov vďaka koncentrácii a špecializácii výroby klesol na 48. Z toho počtu bola podstatná časť novo vybudovaných moderných závodov, pričom z toho bolo 7 bryndziarní.Rozvojom mliekárstva nastal rozvoj výroby syrov. Výroba syrov spolu, t.j. tvrdé syry, polotvrdé, mäkké, parené, plesňové a tvarohy tvorila koncom roka 1989 až 36 tisíc ton ročne. Ďalšie podstatné zmeny v slovenskom mliekárstve a syrárstve priniesla zmena vlastníckych pomerov po roku 1990, kedy následkom reorganizácie celého spoločenského systému a prechodom na trhové hospodárstvo došlo k prudkému poklesu stavov dojníc (na 196 000 ks), podstatne sa znížila produkcia kravského mlieka (na 1,1 miliardy litrov), radikálne sa znížil i počet mliekárenských závodov a znížila sa spotreba mliečnych výrobkov na súčasných 134 kg na osobu a rok.Pozitívne je, že za posledné roky sa zvýšila výroba všetkých syrov až na 55 ton ročne, zlepšila sa technická vybavenosť syrární, zaviedla sa nová európska legislatíva. V súčastnosti sa spotreba všetkých syrov vrátane tvarohov zvýšila na 9,3 kg na osobu a rok. Vyspelé západoeurópske štáty aj nové štáty EÚ majú spotrebu syrov do 23 kg na osobu a rok. Slovensko malo bohaté syrárske tradície už v minulosti a v súčasnom období vznikajú mnohé nové druhy syrov. Najznámejšie u nás i v zahraničí sú naše typické syrárske špeciality vyrobené z ovčieho mlieka.
Jak se vyrábí ovčí sýr.
História ovčieho syrárstva pod Tatrami
Pod Tatrami výroba syrov oplýva taktiež dlhoročnou tradíciou. Jej história sa začala písať už v 14. storočí. Popri tradičných syroch z ovčieho mlieka sa postupom času rozširovala aj produkcia syrov z toho kravského. Inšpiráciou boli samozrejme syrové špeciality z rôznych častí Európy. Najväčší vplyv na modernú výrobu mlieka a výrobu syra vôbec mal Louise Pasteur. Ten objavil vplyv mikroorganizmov na kvasné procesy, okrem iných aj u syrov. Hoci sa skúmaním syrov nezaoberal priamo, bol po ňom pomenovaný proces zahriatia mlieka, ktorým sa eliminujú všetky zdraviu škodlivé baktérie. Po pasterizácii sa potom do mlieka pridáva čistá kultúra baktérií mliečneho kysnutia, aby sa proces opäť rozbehol.Výroba a spotreba ovčieho syra v minulosti
V minulosti sa neviedla v našom ponímaní štatistika o počtoch dojníc, oviec o výrobe a ani o spotrebe. Najvýnosnejším obdobím bol koniec 19. storočia a ešte obdobie krátko pred prvou svetovou vojnou, kde sa na Slovensku chovalo takmer milión oviec. Po prvej svetovej vojne nastal úpadok ovčieho mliekárstva, nastupovalo kravské mliekárstvo a výrobky z kravského mlieka. No už vtedy v rokoch 1933 až 1934 vydala vtedajšia čs. Druhá svetová vojna znova situáciu podstatne zhoršila.Ďalšie zníženie počtov oviec i výroby ovčieho syra nastalo po roku 1990, kedy u nás prebehli veľké zásadné celospoločenské i ekonomické zmeny. Ovčieho hrudkového syra sa vykupuje už len asi 2800 ton ročne. Primerane sa znížil i počet oviec a bahníc. V súčasnosti máme na Slovensku iba 320 000 kusov oviec a z toho 234 000 kusov bahníc. Ak chceme držať krok s vyspelými štátmi Európy v spotrebe takých bohatých výživných špecialít ako sú ovčie syry, je potrebné robiť urýchlené opatrenia a hľadať spôsoby ako zveľadiť ovčie mliekárstvo a pre našich spotrebiteľov zabezpečiť dostatok ovčích syrov. Je známe, že v západnej Európe je spotreba ovčích syrov 4 - 6 kg na osobu a rok. V Grécku i vo Francúzsku je spotreba vyššia ako 6 kg na obyvateľa ročne.| Krajina | Spotreba ovčieho syra na osobu a rok |
|---|---|
| Západná Európa | 4 - 6 kg |
| Grécko | viac ako 6 kg |
| Francúzsko | viac ako 6 kg |
Tradičné slovenské syry
* Grúň - plesňový ovčí syr so zelenou plesňou, tvar malého valca, 50 % t. v.* Merino - polotvrdý zrejúci ovčí syr tvaru bochníka, suš. 54 %, t.v.s.* Polooštiepky - parené syry údené i neúdené v tvare povičného oštiepka, napr.* Karpatský syr alebo Karpatská tehla - tvrdý, dlho zrejúci syr z vysokoohrievanej syreniny, 45 % t. v.* Hrudkový syr - mäkký neochutený syr alebo i ochutený a údený, suš.* Detvanka - Jubilejný syr - je to tradičný starý druh syra zrejúceho v chlade s chránenou značkou, suš. 52 %, t.v.s.* Niva - polotvrdý syr s modrou alebo zelenou plesňou vo vnútri syrového cesta, sušina 48 - 52 %, t.v.s.* Romadúr - mäkký zrejúci syr pod mazovou kultúrou, v tvare 100 g hranolov, suš. 40 %, t.v.s.* Tvarôžky - kyslé, tvarohovité, beztuké syry zrejúce pod mazom, suš.* Bača, Salaš, Poľovník - parené syry v tvare 500 g hranolov, údené i neúdené, suš.* Vartáš - parený salámový syr, suš. 53 %, t.v.s.* Syr Šunka - ručne tvarovaný parený údený syr do podoby šunky, suš. 56 %, t.v.s.* Eidamská tehla - Najrozšírenejší a najznámejší polotvrdý syr je Eidamská tehla, 45 % t.v.s. a 54 % sušiny.* Eidamská tehla, Eidamský blok, Eidamský salám - polotvrdé syry bez ôk, údené alebo neúdené, suš. 52 %, t.v.s.* Chabovec, Castelán - polotvrdý zrejúci syr, sušina 56 %, t.v.s.* Syr Anička - polotvrdý syr s upravenou technológiou určený na priame vysmážanie, sušina 50 %, t.v.s.* Čedar - polotvrdý syr s lisovanou naparenou syreninou, suš.* Gorovec - vysokoohrievaný neúdený bochníkový syr, bez tvorby ôk, prírodne zrejúci s kôrou, sušina min.Význam bryndze v slovenskej kuchyni
Bryndza je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne a aj regiónu Zvolena. História Bryndze. Nie je presne známe, kedy sa na území Slovenska začala vyrábať bryndza. Niektorí autori uvádzajú, že chov oviec a výroba ovčieho syra boli rozšírené už v časoch Rímskej ríše. Významný rozvoj ovčiarstva nastal v 14. storočí s valašskou kolonizáciou.Pôvodne sa názov "bryndza" používal pre všetok syr vyrobený z ovčieho alebo kravského mlieka. Neskôr sa tento názov zaužíval iba pre ovčí syr, ktorý sa získal z vykysnutého a vyzretého ovčieho hrudkového syra, ktorý sa rozdrvil a vysolil. Robilo sa to najmä z dôvodu predĺženia trvanlivosti a lepšej skladovateľnosti.Prvá sezónna bryndziareň bola založená v Detve v roku 1787 Jánom Vagačom. Pôvodná bryndza bol suchý, tvrdý syr s vysokým obsahom soli. Neskôr sa začala vyrábať mäkká, roztierateľná bryndza, ktorá sa získavala zrením ovčieho hrudkového syra v drevených kadiach.Na odstránenie sezónnosti sa začala vyrábať tzv. "sudovka", t. j. na hrubo pomletý a viac vysolený ovčí syr, ktorý sa skladoval v sudoch pri nízkej teplote a v zimnom období sa miešal s čerstvým, vykysnutým kravským syrom a pripravovala sa tak tzv. zimná bryndza.Zdravotné benefity bryndze
Bryndza si zachováva všetky biologicky aktívne zložky pôvodného mlieka a vyznačuje sa oveľa väčším množstvom mliečnych baktérií ako bežné kyslomliečne produkty. Preto sa bryndza zaraďuje medzi tzv. Kyslomliečne baktérie v priebehu kysnutia ovčieho hrudkového syra premenia mliečny cukor (laktózu) na kyselinu mliečnu. Práve táto kyselina má silné baktericídne účinky chrániace črevá pred množením choroboplodných mikroorganizmov, ktoré môžu premieňať niektoré zložky potravín na karcinogény.Mliečne baktérie bryndze majú kľúčový význam i z hľadiska regulácie imunitného systému a prevencie proti alergickým ochoreniam. Majú aj antioxidačné účinky, keď vychytávajú reaktívne formy kyslíka poškodzujúce dôležité štruktúry buniek čo môže viesť k vzniku rôznych degeneratívnych ochorení vrátane Alzheimerovej choroby.Samotná bryndza podľa definície je výrobok vyrábaný z vyzretých syrov z ovčieho mlieka, alebo zo zmesi syrov z ovčieho a kravského mlieka, pričom podiel syra z ovčieho mlieka musí byť v sušine bryndze vyšší ako 50 % hmotnosti.Naša Bryndza dosiahla aj mnohé domáce i zahraničné uznania nielen v minulosti, ale aj v súčasnosti. V budúcnosti by sa malo viac využívať označenie “Slovenská bryndza”. Je to výrobok s chráneným zemepisným označením aj v EÚ. Ide o výrobok, ktorý musí spĺňať požiadavky uvedené v špecifikácii tohto výrobku. Naša bryndza tvorí naše tradičné bohatstvo, ktoré si naďalej musíme vážiť a udržiavať.Tradícia a súčasnosť
Slovenské syry symbolizujú ťažkú prácu bačov na salašoch pri získavaní mlieka, ale i obyčajných ľudí žijúcich na vidieku. Ak chceme držať krok s vyspelými štátmi Európy v spotrebe takých bohatých výživných špecialít ako sú ovčie syry, je potrebné robiť urýchlené opatrenia a hľadať spôsoby ako zveľadiť ovčie mliekárstvo a pre našich spotrebiteľov zabezpečiť dostatok ovčích syrov. Je viac ako 80 druhov výrobkov, ktoré na Slovensku možno nazvať tradičné. Zasluhujú si chránené označenie pôvodu alebo územia. Hore uvedené výrobky, a mnohé ďalšie, sú naozaj výnimočné a je potrebné ich chrániť.tags: #zrod #ovcieho #syra #história
