Zvláštna chuť zemiakov: Príčiny a zaujímavosti
Zemiaky sú neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne, no nie vždy chutia rovnako. Čo spôsobuje, že niektoré zemiaky majú zvláštnu, horkú alebo inú neobvyklú chuť? Poďme sa na to pozrieť.
Rôzne druhy zemiakov môžu mať rôzne chute.
História a význam zemiakov
Veľký význam sa zemiakom pripisoval na začiatku 19. storočia. Ochránili Európu od opakujúcich sa hladomorov a od choroby zvanej skorbut.
Zemiaky na Slovensku
Zemiaky sa k nám zrejme dostali oveľa neskôr. História uvádza, že po prvý raz sa o nich zmienil mních Cyprián z Červeného Kláštora, písal sa rok 1654. Ďalší zdroj uvádza rok 1786, zemiaky priniesol na Spiš študent študujúci na univerzite v západnej Európe Tomáš Šváby.
Oravské zemiaky
Zemiaky, kapusta, mäso, no najmä syry sú typickou črtou oravskej gastronómie. Rozšírené tu bolo najmä pestovanie zemiakov a tie tvorili hlavnú zložku potravy. Oravské zemiaky sa pokladali za najlepšie v celom Uhorsku. Jedli sa varené v šupke a s kapustou. Hlavnou obživou boli zemiaky, v bohatších rodinách sa jedli miesené s mliekom.
Oravské zemiaky sa pokladali za najlepšie v celom Uhorsku.
Párnica - Voľakedy typická plodina Oravy - zemiaky - sa v súčasnosti stáva doslova raritou. Kým po minulé roky každé družstvo pestovalo tento druhý chlieb Oravcov, dnes len zopár z nich sa hlási k tejto plodine.
Zloženie zemiakov
Bežné konzumné zemiaky obsahujú približné 24% sušiny, z toho asi 75% tvorí škrob a 2% rozpustné cukry. Zemiaková hľuza obsahuje kyselinu citrónovú, minerálne látky ako mangán, železo, zinok, meď, jód, draslík, fosfor, horčík, kalcium a vitamíny C, B1, B2 a B3.
Fialové zemiaky
Pôvod fialových a bielych zemiakov sa pripisuje podhorským a horským oblastiam And v dnešnom Peru, pravdepodobne to bola druhá polovica 17. storočia. O fialových zemiach, hoci sú zdravé, sa na Slovensku medzi gazdinkami veľmi nehovorí. To je skutočne škoda, pretože sú výnimočne zdravé.
Fialové zemiaky sú výnimočne zdravé.
Zdravotné benefity fialových zemiakov
Fialovým zemiakom sa pripisuje, že pôsobia ako antioxidanty. Podporujú imunitný systém a tiež sa im pripisujú účinky v boji s rakovinou. Odborníci hovoria, že majú aj protizápalový účinok, napomáhajú správnej funkcii čriev.
Pozitívne vplývajú na zrak, znižujú krvný tlak, pôsobia na srdcovo-cievne ochorenia. Výrazná fialová farba nie je len vizuálne pekná, ale aj plná výživných látok. Fialovú farbu spôsobuje zvýšený obsah prírodných farbív s vysokými antioxidačnými účinkami. Obsah antioxidandov vo fialových zemiakoch je niekoľkonásobne vyššií než v klasických zemiakoch.
Podľa štúdie uverejnenej v časopise Food and Nutrition Research pôsobia zdraviu prospešné antokyány (antioxidanty prítomné práve vo fialovom farbive) protizápalovo a antibakteriálne.
Chuť a príprava fialových zemiakov
Chuťou pripomínajú biele zemiaky s jemnou chuťou po orieškoch. Aj ich príprava je rovnaká, ako príprava ostatných druhov zemiakov. Fialové zemiaky si zachovajú krásnu farbu aj po varení a upečení.
Pestovanie zemiakov
Dnes si už bez zemiakov naše pokrmy ani nevieme predstaviť - za niekoľko storočí sme sa ich naučili pripravovať na stovky rôznych spôsobov. Ak vás neuspokojuje ponuka v obchodoch, skúste si zemiaky dopestovať sami. Dá sa to, dokonca aj keď nemáte k dispozícii žiadny väčší pozemok! Zemiaky sú nenáročné a ak sa im venujete aspoň trochu, odmenia vás bohatou úrodou.
Výber odrody
Zemiaky sa sadia na jar, keď už nehrozia mínusové teploty. Najskôr by ste si mali ujasniť, ako ich chcete konzumovať, a vybrať si odrody podľa varného typu:
- Typ A - šalátové, vhodné na varenie v šupke alebo pečenie.
- Typ B - univerzálne, vhodné na prílohy, do šalátov či polievok.
- Typ C - Najviac škrobu obsahujú zemiaky typu C, a preto sú dobré na kašu, hranolky či na prípravu cesta.
Ak máte radi skoré zemiačky s tenkou šupkou zberané začiatkom leta, zasaďte si veľmi skoré odrody (napr. Flavia, Minerva, Rosara, Gloria, Velox, Inova). Ak chcete zberať čerstvú úrodu na priamy konzum čo najskôr, zamerajte sa na skoré odrody, ktoré majú vegetačnú dobu 106 - 120 dní. Odporúčame napr. Campina - má vynikajúcu chuť a odolnosť voči vírusovým chorobám a plesni. Zemiaky varného typu A/B s peknými oválnymi hľuzami sú obľúbené hlavne u záhradkárov pre bohatú úrodu.
Adela - varného typu B/A - je atraktívna pre žltú dužinu a svoju nenáročnosť pri pestovaní aj skladovaní. Princess - odroda varného typu A, typická žltastou šupkou, je odolná pri umývaní a vďaka nižšiemu obsahu škrobu si dlho zachováva vysokú konzumnú kvalitu. Zo stredne skorých odrôd zemiakov s vegetačnou dobou 116 - 130 dní určených aj na zimné skladovanie si môžete vybrať Červenú dámu - Red Lady - s pevnou červenou šupkou a žltou dužinou, ktorá toleruje sucho a nepodlieha chorobám. Žensky zvodná je aj odroda Pocahontas - prémiový stolový zemiak pevného tvaru (nerozvára sa), ktorého rovnomerné žlté hľuzy sú odolné aj voči čiernej škvrnitosti.
Sadba musí byť zdravá, hľuzy nepoškodené, suché, tvrdé, očká živé, alebo už mierne klíčiace. Vybrať si môžete v predajniach záhradkárstiev či priamo od výrobcov osív a sadív. Pri nákupe sa teda riaďte svojimi preferenciami a pestovateľskými podmienkami.
Príprava pôdy a výsadba
Zemiak vyžaduje najmä vzdušný priestor a ľahký podklad, aby hľuzy mohli voľne rásť. K hľuzám by sa nemalo dostať svetlo, inak budú zemiaky zelenieť a pre vyšší obsah solanínu budú nejedlé. Vyberte také miesto, kde ste zemiaky nepestovali aspoň tri roky a pri ktorom plánujete zasadiť napr. kapustu, špenát, paštrnák, kríčkovú fazuľu alebo chren, s ktorými sa navzájom pozitívne ovplyvňujú.
Okrem klasického, dobre prekypreného pozemku môžete pre pestovanie zemiakov využiť aj väčšie črepníky či nádoby, slamovú nástielku alebo dokonca aj závesné vrecia.
Aj pri týchto alternatívnych výsadbách v malom majte vždy na mysli zásady dostatočného priestoru pre hľuzy, tmavého obalu (črepník, vrece) a priepustnosti zeminy až po spodok, aby korene nezostali premokrené a nehnili. Pri malom počte rastlín nebude potrebná ani zvláštna ochrana proti chorobám a škodcom.
Zemiaky potrebujú dostatok živín, ktoré im môžete dopriať už pri príprave pôdy na jeseň zapracovaním zrelého maštaľného hnoja či kompostu. Alebo na jar použite umelé hnojivo s obsahom horčíka, dusíka a vápnika, ktoré rovnomerne aplikujete pred výsadbou. V čase kvitnutia prihnojte listovým hnojivom s mikroelementmi (meď, mangán, zinok). Ak ste skôr fanúšikom ekologického spôsobu hospodárenia, použite prírodné hnojivá, hoci aj na báze morských rias či humínov. Najväčšiu kvalitu hľúz však dosiahnete, ak zemiaky vysadíte po hnojom hnojenej predplodine.
Zemiaky vyrastú skôr, ak ich predtým necháte naklíčiť. Rozložte ich na plochu a nechajte pár týždňov na svetlom mieste s teplotou 10 až 18 °C, kým klíčky nevyrastú asi 1 až 2 centimetre.
Zemiaky vysaďte do dostatočne slnkom prehriatej pôdy. Špicatou motykou vykopte jarky hlboké 6 - 8 cm s medziriadkovou vzdialenosťou 75 cm a naklíčené zemiaky ukladajte jednotlivo asi 30 cm od seba. Riadky zahrňte zeminou tak, aby nad nimi vznikla hrobľa vysoká 10 - 15 cm. Držte sa zásady „plytko sadiť - vysoko ohŕňať“.
Pri spracúvaní pôdy sa nemôžu tvoriť hrudy (vhodné je použitie rotačného kypriča) a musí byť dostatočne prehriata, teda na viac ako 8 °C. Zemiakové sadivo v studenej a vlhkej zemine vzchádza pomalšie a to, či bude ďalší vývoj rastlín dobrý, závisí od jeho kvality. Teplotný šok pri sadení môže vyvolať tvorbu veľkého počtu tenkých klíčkov na hľuzách, z ktorých však nezískate kvalitné rastliny.
Samotným predklíčením sadby možno skrátiť dĺžku vegetácie o 10 až 14 dní, čo umožní skorší termín zberu. Dôvod, prečo nižšia teplota pôdy v tomto prípade neprekáža, je, že hľuzy sa predkličujú, čo umožňuje ich sadenie už pri 6 °C. Ako ochrana pred neskorými mrazmi sa odporúča nočné prekrývanie zelených častí rastlín netkanou textíliou.
Starostlivosť počas rastu
Počas rastu si zemiaky vyžadujú aspoň malú starostlivosť a pozornosť. Odburiňujte plochu a k rastlinkám opatrne prihŕňajte zeminu. Nové zemiakové hľuzy totiž rastú nad tou zasadenou, nie pod ňou. Vyrastajú zo stonky zahrnutej v zemi, pretože sú to vegetatívne orgány - ani plody, ani korene. Prihŕňanie zeminy k stonkám má okrem toho produkčného zároveň i odburiňovací efekt.
Keď zemiaky začnú kvitnúť malými bielymi až fialovými kvietkami, do porastu už nezasahujte. Treba ich však pravidelne zalievať, najlepšie na večer, aby sa vlaha udržala čo najdlhšie a v noci mohla prebiehať fotosyntéza. Tá je potrebná pre tvorbu škrobnatých hľúz pod povrchom.
Zemiakom sa najlepšie darí v oblastiach s nižšou priemernou teplotou a rovnomerným rozložením zrážok, čomu zodpovedajú hlavne naše tradičné „zemiakové oblasti“, ako Spiš, Orava, Kysuce, Turiec či Liptov.
Ochrana pred chorobami a škodcami
Ak použijete odolné odrody a rastliny zemiakov udržujete zdravé a v dobrej kondícii, nemali by ľahko podliehať ochoreniam či útokom škodcov. Je však dobré ich sledovať, aby ste prípadné problémy zachytili včas a mohli zasiahnuť. Najčastejším ochorením je pleseň zemiaková, ktorá sa objavuje pri vlhkom a teplom počasí, kedy sa na listoch tvoria žlté a hnedé škvrny. Na túto fytoftóru účinkujú preventívne meďnaté fungicídy.
Správnou výsadbou zdravých hľúz predídete mokrej hnilobe, ktorú spôsobujú škodlivé baktérie v pôde. Cez poranenia výsadbových hľúz sa do nich dostáva aj suchá hniloba zemiakov, ktorá ich degraduje zvnútra, a treba jej predchádzať správnym skladovaním. Občas sa na hľuzách vyskytne obyčajná chrastovitosť, ktorú opäť spôsobujú baktérie z pôdy.
Na rastlinách sa počas vegetácie môžu vyskytnúť pásavky zemiakové, ktoré odhalíte ľahko začiatkom leta vďaka larvám požierajúcim listy. Najúčinnejšie je ich zlikvidovať fyzicky, ak máte šikovné prsty, alebo použite účinný chemický postrek. Nepríjemným škodcom sú aj vošky, ktoré cicajú listy zospodu a môžu prenášať aj niektoré nebezpečné vírusové choroby zemiakov. Zákernými škodcami sú larvy kováčikov, tzv. drôtovce, ktoré v hľuzách vŕtajú chodbičky.
Horká chuť zemiakov a iné príčiny zvláštnej chuti v ústach
Horkosť v ústach môže mať rôznorodé príčiny - od tých celkom nevinných až po signály vážnejších ochorení. Aj zemiaky môžu mať horkú chuť z rôznych dôvodov, napríklad kvôli prítomnosti solanínu.
Príčiny horkej chuti v ústach
Jednou z najčastejších príčin je zmena hormonálnej rovnováhy, napríklad v tehotenstve alebo počas menopauzy. Mnoho žien popisuje, že v prvých týždňoch tehotenstva pociťujú zvláštny kovový alebo horký pocit v ústach, ktorý sa objavuje najmä ráno.
Avšak u mužov aj žien sa často vyskytuje horkosť ako dôsledok užívania liekov. Antibiotiká, antidepresíva, antihistaminiká, ale aj niektoré vitamíny a doplnky stravy - najmä tie s obsahom železa, zinku alebo medi - môžu ovplyvniť chuťové receptory. Pocity horkosti v ústach a nechutenstvo sa objavujú aj u pacientov, ktorí užívajú veľké množstvo rôznych liekov (odborne nadmerné užívanie liekov označujeme ako polypragmáziu).
Závažnejším dôvodom môže byť refluxná choroba pažeráka (GERD). Kyseliny zo žalúdka sa dostávajú späť do pažeráka a niekedy až do úst, čo vedie nielen k horkej či kyslej chuti, ale aj k páleniu záhy. Vyššie riziko vzniku je v polohohe v ľahu, kedy horizontálna poloha návratu žalúdočných štiav napomáha.
Nepodceňujte ale ani problémy s pečeňou alebo žlčníkom. Poruchy týchto orgánov môžu vyvolať horkosť v ústach, a to najmä ráno alebo po mastnom jedle. Pečeň a žlčník totiž zabezpečujú správne trávenie tukov, a ak nefungujú optimálne, dochádza k hromadeniu žlče, ktorá môže ovplyvniť chuť v ústach.
Horkosť v ústach býva často spojená s ďalšími príznakmi. Jedným z najčastejších je pálenie jazyka, niekedy nazývané aj ako syndróm pálenia úst. Pálenie jazyka môže byť spôsobené nedostatkom vitamínu B12, kyseliny listovej, zinku či železa. Veľkú rolu tu hrá aj psychický stres a úzkosť, ktoré majú vplyv na nervové zakončenia v ústnej dutine. Psychické príčiny - horká chuť v ústach môže byť prítomná čisto z psychických príčin.
U niektorých ľudí môže byť horkosť v ústach aj dôsledkom plesňovej infekcie, predovšetkým kandidózy. Typickým príznakom je biely povlak na jazyku, sucho v ústach a nepríjemná chuť. Ďalej platí, že fajčiari a osoby s chronickým stresom majú vyššie riziko, že sa u nich horkosť v ústach objaví. Nezvyčajná chuť v ústach pripomínajúca kovové predmety, môže indikovať vážne ochorenia, ako je napríklad ochorenie obličiek alebo pečene, nediagnostikovanú cukrovku alebo niektorý druh rakoviny.
Ďalšie príčiny: Zlá ústna hygiena: Ak si nečistíte pravidelne zuby, výsledkom môžu byť problémy so zubami a ďasnami, ako je gingivitída, paradentóza a infekcia. S infekciou vám pomôže zubár liekmi na predpis. Kovová chuť zvyčajne zmizne hneď po odstránení infekcie. Infekcie: Príčinou nepríjemnej kovovej pachuti v ústach môžu byť aj infekcie hlavne horných dýchacích ciest, prechladnutie a sinusitída, zápal prínosových dutín, zmenia vašu chuť. Tento efekt je dočasný a zvyčajne končí, keď sa infekcia vylieči. Liečba rakoviny a chemikálie: Aj u pacientov liečených chemoterapiou alebo ožarovaním sa môže objaviť kovovú pachuť v ústach. Príčinou môžu byť aj chemikálie, ak ste vystavení výparom ortuti alebo olova, vdychovanie týchto látok môže často produkovať kovovú chuť. Hormonálne zmeny: Nepríjemné pocity v ústach sa môžu objavovať v priebehu menštruačného cyklu, kedy dochádza k zmenám hladín ženských pohlavných hormónov. Podobné ťažkosti sa niekedy objavujú aj u žien počas tehotenstva a u žien po menopauze. Otrava olovom: Kovová horkastá chuť v ústach sa spolu s bolesťami brucha, vracaním a kŕčmi objavuje u akútnej otrave týmto kovom. Demencia: Ľudia s postupujúcou demenciou majú často narušenú chuť. Chuťové bunky sú nervami spojené s mozgom. K zmenám chuti môže dôjsť, keď časť mozgu súvisiaca s chuťou nepracuje správne. Fajčenie a zlá hygiena: Nezdravé fajčenie alebo slabá zubná hygiena môžu tiež spôsobiť nepríjemnosti v ústach. K tomu sa môžu pridať ústne infekcie ako zápal ďasien a paradentóza, často spôsobujúca krvácanie ďasien. Železo, ktoré sa uvoľní v krvi zanecháva v ústach silnú kovovú chuť. Ak tomu chcete zabrániť, bojujte proti ochoreniam chrupu a baktériám škrabkou na jazyk.
Diagnostika a liečba
Základom je dôkladný rozhovor s pacientom (anamnéza), rozobratie jeho ťažkostí a zistenie, aké lieky užíva. Z ďalších možných vyšetrení môžeme vykonať napríklad gastrofibroskopiu na vylúčenie alebo potvrdenie refluxnej choroby pažeráka.
Terapia závisí od vyvolávajúcej príčiny nepríjemného pocitu v ústach.
Zbaviť sa horkej chuti v ústach býva niekedy jednoduché, inokedy si to žiada dlhšie úsilie. V prvom rade je dobré zamerať sa na hydratáciu. Nedostatok tekutín spomaľuje produkciu slín, čo môže viesť k suchu v ústach a následnej zmene chuti. Ďalšou dôležitou oblasťou je strava bohatá na horké potraviny - aj keď to znie paradoxne, horká zelenina ako čakanka, rukola, púpava alebo artičok stimuluje produkciu žlče a pomáha detoxikovať pečeň. Vyplatí sa tiež premýšľať o očiste pečene pomocou byliniek. Pestrec mariánsky, púpava alebo kurkuma sú známe svojimi účinkami na podporu pečeňových funkcií.
Medzi obľúbené babské rady patrí žuvanie mäty, petržlenu či zázvoru - nielenže osviežujú dych, ale zároveň stimulujú sliny a môžu krátkodobo potlačiť nepríjemné chute. Pomáha aj cucanie klinčeka alebo plátku citróna.
Na napadnutých jablkách sa vytvárajú hnedé škvrny, ktoré sa rýchlo prehlbujú. Postupom času plody mumifikujú (scvrkávajú sa a vysychajú). Napadnuté jablká majú horkú chuť, niekedy aj v častiach, ktoré nie sú hnilobou priamo postihnuté. Chorobu spôsobuje huba, ktorá sa na stromoch a krátko po zbere vyskytuje iba ojedinelo, jablká postihuje viac v druhej polovici skladovania. Počas vegetácie infekciu podporuje daždivé počasie, fyziologický stres, živočíšni škodcovia, iné hubové choroby a najmä neopatrný zber a aj drobné mechanické poškodenie plodov. Je známe, že chemická ochrana proti chrastavitosti jabloní potláča aj výskyt horkej hniloby v skladoch a pivniciach.
Growing potatoes in containers. Pestovanie zemiakov v nádobách
tags: #zvlastna #chut #zemiakov #priciny
