Kuracie Soté na Uhorský Spôsob: Recept a Inšpirácie

S rakúskou kuchyňou sa neodmysliteľne spájajú také ikony ako viedenský rezeň, Sacherova torta a hovädzia polievka. Avšak tunajšia gastronómia je oveľa bohatšia a zaslúži si dôkladné preskúmanie a vychutnávanie. Medzi klenoty rakúskej kuchyne patrí aj cisársky rezeň, ktorý si zaslúži pozornosť pre svoju históriu a jedinečnú chuť.

Pôvod a História Rezňa

História vzniku viedenského rezňa, a teda aj jeho cisárskej verzie, je opradená tajomstvami. Jedna z teórií hovorí, že viedenský rezeň bol pôvodne známy ako cotoletta alla milanese a do Viedne sa dostal z Talianska už v 15. alebo 16. storočí. Ďalší príbeh spája presun rezňa medzi Talianskom a Rakúskom s maršalom Radeckým.

Prvé rezne mali údajne pôvod v arabskom svete, kde boli po vyprážaní posypané zlatom. Kvôli cene si ho mohla dovoliť len šľachta. Arabskí lekári verili, že zlato má liečivé účinky. Okolo 10. - 11. storočia Arabi osídlili Sicíliu a v 12. storočí sa v okolí Milána udomácnila cotoletta alla milanese, kotleta s kosťou obalená v trojobale obohatenom parmezánom, ktorý vizuálne nahradil zlato.

Významný rakúsko-uhorský vojvodca maršal Josef Václav Radecký, ktorý žil v rokoch 1766-1858, narazil na rezeň v benátskom hoteli Danieli. Bol ním tak nadšený, že sa o recept podelil s vrchným kuchárom cisára Františka Jozefa I. Iná verzia hovorí, že rezeň priniesol cisárovi Františkovi Jozefovi I. osemnásťročný cisár František Jozef I.

Isté je, že rezeň nepatrí do fritézy.

Pravý Viedenský Rezeň a Jeho Cisárska Variácia

Pravý viedenský rezeň sa pripravuje z tenko vyklepaného teľacieho mäsa. Podáva sa s plátkom citrónu a kopčekom brusníc. Cisársky rezeň sa od viedenského líši v detailoch, ktoré ho robia výnimočným. Hoci základ zostáva rovnaký - kvalitné teľacie mäso - príprava a dochutenie sú kľúčové.

Príprava Cisárskeho Rezňa

Poďme sa pozrieť na to, ako pripraviť tento lahodný pokrm krok za krokom.

Výber Mäsa a Jeho Príprava

Mäso na rezeň musí byť kvalitné. Hydinové rezne nie sú gastronomicky uznávané ako pravé rezne. Teľacie mäso je zlatý štandard. Medzi akceptované mäsá v rezňovom svete patrí aj bravčovina, napríklad krkovička, ktorá je, ak je pekne mramorovaná a najemno naklepkaná, skvelým rezňom. Prílišné vyklepávanie môže viesť k strate šťavnatosti.

Mäso pred obaľovaním treba ochutiť. Zmes korenia si môžete pripraviť sami. Zmes pripravujem vždy čerstvú, pretože ako soľ, tak aj korenia, majú rôznu intenzitu v závislosti od výrobcu. Väčšinou sa mi osvedčil pomer 1 lyžica soli a po lyžičke - pol lyžičke korenie, paprika, rasca. Občas neodolám a pridám aj sušenú majoránku, ktorá podľa mňa dodáva mäsu krásnu vôňu, alebo rascu nahradím feniklom.

Obaľovanie a Vyprážanie Rezňa

Pri obaľovaní použite hrubú múku, aby sa vám pri obracaní v tuku trojobal od mäsa neoddeľoval. V strúhanke rezeň obaľte len zľahka a neprichytenú strúhanku nechajte opadať, aby vám v tuku nehorela.

Olej musí byť rozpálený na stabilnú teplotu a niektorí šéfkuchári ho počas praženia polievajú zhora olejom. Olejom sa pri vyprážaní rezňov nesmie šetriť a pre skvelý výsledok sa treba vyhnúť aj častej chybe - tlačenici na panvici. Vypráža sa 3-4 minúty z každej strany v dobre rozpálenom tuku.

Pravý teľací viedenský rezeň má ako znak pravosti „bublinu“, ktorá vznikne počas vyprážania, keď sa po otočení jeho povrch polieva horúcou masťou. Ak vyprážate na masti, ostane rezeň na pocit suchší a chrumkavejší.

Čo sa týka oleja, mám vyskúšanú bravčovú masť, repkový aj olivový olej. Bravčová masť je klasika, je to najlacnejšia, a zároveň pre mňa najprirodzenejšia cesta. Repkový olej používam v bio kvalite, priamo od výrobcu, je teda podstatne aromatickejší ako anonymný repkový olej zo supermarketu a dodáva rezňu svoju špecifickú chuť a vôňu, ktorá nemusí vyhovovať každému. Rezne v ňom vypražené sú extra zlatisté. Hodí sa mi skôr ku bravčovým rezňom.

Recept na obrátené rezne - šťavnaté rezne, ktoré chlapi milujú

Servírovanie Cisárskeho Rezňa

Rezne poukladajte na nahriatu misu vystlanú cvernovým obrúskom, prizdobte ich rezmi citróna a vetvičkami petržlenovej vňate. Vo Viedni dostanete ku rezeň vypražený z natenko vyklepaného kúska teľacieho mäsa v trojobale zemiakový šalát, pripravený zo zemiakov, cibule a octovej zálievky. Pri príchode na juh Slovenska ma na tanieri pri rezni šokovala ryža a čalamáda.

Najvhodnejšou prílohou k rezňu je však dobrý Veltlín zelený. Ten z Pivnice Brhlovce ma očaroval na prvý dúšok svojou kvetovo-medovou aromatikou a ovocnou chuťou, ktorá zodpovedala vôni. Časom, asi tak po roku vo fľaši, bol neutrálnejší, vhodný ku širokej škále jedál. Kyselinky boli jasne prítomné, ale nie dominantné. Pri tomto veltlíne som pochopila, čo znamená, že víno ma plnú chuť. Bola jednoducho tam, nemusela som ju hľadať. Podobne ako rezeň, aj pôvod veltlína zeleného siaha do severného Talianska (oblasť Valtelina) alebo do Dolného Rakúska. A tak právom môžeme povedať, že rezeň a veltlín zelený sú frajeri strednej Európy.

Rezeň vo Svete

Rezeň sa v rôznych podobách vyskytuje v mnohých európskych kuchyniach. Okrem viedenského rezňa je známy Cordon blue, vyprážaný rezeň plnený šunkou a syrom, ktorý získal svoje meno podľa francúzskeho rádu Ducha Svätého L‘Ordre des Chevaliers du Saint Esprit zo 16.

Alternatívny Recept: Kráľovské Kuracie Rezne Pečené v Rúre

Ak hľadáte zdravšiu alternatívu, vyskúšajte kráľovské kuracie rezne pečené v rúre.

V miske rozšľahajte vajce, pridajte kyslú smotanu, horčicu, prelisovaný cesnak, syr, soľ a podľa chuti korenie či čerstvé zelené bylinky. Všetko jemne premiešajte.

Kráľovské kuracie prsia nakrájajte na menšie a tenšie rovnomerné plátky. Jemne osoľte a uložte do misky s marinádou, prekryte fóliou a nechajte v chladničke 2 - 3 hodiny alebo ideálne cez noc.

Do strúhanky pridajte syr a zmesou obalíme každý plátok.

Rezne ukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie.

Vyprážané Cisárske Rezne - Recept

Tu je recept na vyprážané cisárske rezne:

  • Dĺžka prípravy: 70 minút
  • Počet porcií: 4
  • Náročnosť: stredná

Suroviny:

  • 4 ks kuracie prsia
  • 3 až 4 ks strúčiky cesnaku
  • 1 lyžica mletého zázvoru
  • 1/2 lyžice mletého čierneho korenia
  • 2 ks vajcia
  • 1 ks strúhanku na obaľovanie
  • 1 ks soľ
  • 1 ks olej na vysmážanie

Postup:

  1. Kuracie prsia umyjeme, osušíme papierovým obrúskom a jemne naklepeme.
  2. Cesnak očistíme, prelisujeme a zmiešame so zázvorom, s korením a so soľou.
  3. Vymiešame na jemnú pastu a potrieme ňou mäso z oboch strán.
  4. Odložíme na 5 až 12 hodín do chladničky.
  5. Marinované mäso obalíme postupne v rozšľahanom vajci a strúhanke.

Ďalšie Inšpirácie na Kuracie Soté

Okrem klasického receptu na kuracie soté na uhorský spôsob existuje mnoho ďalších variant, ktoré môžete vyskúšať. Tu je niekoľko nápadov:

  • Kuracie rezančeky podľa Mišky: S kurkumou, zázvorom a pórkom pre exotickú chuť.
  • Kuracie rezančeky Stroganov: S horčicou, uhorkami, paprikou a smotanou pre bohatú a krémovú omáčku.
  • Kuracie kúsky v omáčke s horčicou a kyslou smotanou: S mrkvou, hubami a kari pre pikantnú a aromatickú chuť.
  • Kuracie rezančeky na spôsob Číny: S kukuricou, šampiňónmi, paprikou a sójovou omáčkou pre ázijský nádych.
  • Mäsko na paprike: S cibuľou, cesnakom a smotanou pre jednoduchú a chutnú omáčku.
  • Kuracie kúsky v ľahkej jogurtovej omáčke: S cibuľou, kapiou, horčicou a ligurčekom pre ľahký a osviežujúci pokrm.
  • Kuracie kúsky na cesnaku, slaninke a majoránke: S šampiňónmi a majoránkou pre rustikálnu a aromatickú chuť.
  • Kuracie rezančeky so sójovou omáčkou: S pórkom a zázvorom pre jednoduchú a rýchlu prípravu.
Nutričné hodnoty kuracieho soté (na 100g)
Nutričná zložka Hodnota
Kalórie 150 kcal
Bielkoviny 20 g
Sacharidy 5 g
Tuky 5 g

tags: #kuracie #sote #na #uhorsky #sposob #recept

Populárne príspevky: