Slovenská kuchyňa v 20. rokoch 20. storočia: Tradície a typické pokrmy

Kulinárna kultúra slovenských regiónov je bohatá a rozmanitá. Autori úspešných kulinárskych kníh majú veľkú zásluhu na tom, že kulinárna kultúra slovenských regiónov nezapadne prachom ani v časoch nových food trendov.

Prvé prelomy v starej tradícii stravovania bolo badať začiatkom 20. storočia. Vtedy ľudové jedlá začínali nahrádzať nové, zhotovované z kuchárskych kníh. Jedinečnosť Slovenska netvoria len originálne ľudové tradície, kultúrne pamiatky a príroda, ale aj chute a vône tradičných domácich jedál, ktoré gazdinky pripravujú dlhé desaťročia.

V tomto článku sa pozrieme na to, ako vyzerala strava, aké boli stravovacie návyky a ako sa s nedostatkom potravín vyrovnávali.

Bryndzové halušky - tradičné slovenské jedlo

Vplyvy a zmeny v stravovaní

Je známe, že slovenskú kuchyňu dlho ovplyvňovala francúzska a viedenská kuchyňa, ale pritom má aj svoje vlastné národné jedlá. Obraz o stravovaní Slovákov v minulosti nám poskytujú kuchárske knihy.

V prvej polovici 20. storočia hospodárske a spoločenské zmeny iniciovali dynamickejšiu transformáciu stravovacích návykov obyvateľov dnešného Slovenska. Zásadná premena v stravovaní vidieckeho obyvateľstva však do polovice 20. storočia nenastala.

Kuchárske knihy ako svedectvo doby

Prvá slovenská kuchárska kniha, ktorú napísal kuchár Ján Babilon, vyšla v roku1870 v Pešti pod názvom Prvá slovenská kuchárska kniha v slovenskej reči. Obsahuje až 1 500 receptov a autor na nej pracoval 20 rokov.
V roku 1914 vyšla nová kuchárska kniha Terézie Vansovej, ktorá bola veľmi populárna. Prevažná väčšina receptov je obrazom toho, čo sa v tom čase pripravovalo v stredných vrstvách.

Do slovenskej kuchyne postupne prenikali aj vplyvy zo susedných kulinárskych regiónov (v rámci Rakúsko-Uhorska a neskôr najmä z českého prostredia).

Štedrý deň a tradičné jedlá

Štedrý deň, považovaný ľudovou vierou za deň nového počiatku, mal pre ľudí magický význam. Príprave štedrovečernej hostiny sa venovala patričná pozornosť.

Typickými štedrovečernými jedlami boli múčne jedlá - rezance s makom alebo plnené varené pirohy, na väčšine územia boli známe opekance. Pripravovali ich z upečených šúľkov cesta, ktoré sa nalámali alebo nakrájali na menšie kúsky, zaliali teplým mliekom alebo cukrovou vodou, posypali makom alebo poliali medom. Piekli sa koláče a pečivo pre rodinu, koledníkov, pastierov, služobníctvo aj pre dobytok.

U rímskych katolíkov sa pod vplyvom cirkvi na štedrú večeru rozšírila konzumácia rýb, ktoré sa ako studenokrvné živočíchy považovali sa pôstne jedlo. V druhej polovici 20. storočia sa začali kúsky rýb alebo rybie filé vyprážať v oleji a podávať so zemiakmi alebo so zemiakovým šalátom. Kapor sa neodmysliteľne spája so Štedrým večerom, aj keď dnes sa už objavujú na stole aj iné druhy rýb.

Súčasťou štedrej večere boli aj alkoholické nápoje, predovšetkým pálenka, teplá pálenka - hriate alebo víno. Magické účinky sa nepripisovali iba jedlám, ale aj počtu chodov štedrej večere. Skladala sa zvyčajne zo siedmich alebo deviatich chodov, niekde bolo zvykom jesť iba tri sústa z každého jedla. Zvyšky alebo omrvinky štedrovečerných jedál boli považované za posvätné.

Stravovacie návyky a zloženie stravy

Tradičné stravovanie obyvateľov bolo úzko prepojené s prírodnými podmienkami, kvalitou pôdy a miestnou poľnohospodárskou produkciou, ako aj spôsobom uskladnenia a konzervovania potravín. Dôležitý vplyv na stravovacie zvyklosti mala náboženská príslušnosť obyvateľstva.

Väčšina obyvateľov Slovenska sa živila prácou v poľnohospodárstve. Strava mala preto lokálny charakter a bola stereotypná. Roľnícke rodiny používali a spracovávali lokálne suroviny z vlastnej produkcie, len minimum potravín nakupovali.

Od začiatku 20. storočia sa už bežne nakupoval aj chlieb a zemiaky, popri mäse, mlieku a mliečnych výrobkoch (najmä v prípade drobných poľnohospodárov a rôznych poľnohospodárskych robotníkov). V obchodoch sa nakupoval cukor, káva a ďalší koloniálny tovar.

V prvej polovici 20. storočia sa už v roľníckych rodinách jedlo väčšinou trikrát denne. Pretrvávalo však podávanie hlavného, najvýdatnejšieho jedla ráno pred začatím práce. Suché raňajky (chlieb so slaninou, syrom, bryndzou) boli doplnené druhými a výdatnými varenými raňajkami, ktoré sa nosili na pole.

Na raňajky sa pripravovali rôzne múčne jedlá ako halušky a rezance, rôzne kaše, polievky a placky. Na obed sa jedávala suchá strava (chlieb so syrom, bryndzou, či slaninou). Na večeru sa konzumovali zemiaky uvarené v šupke, ktoré sa zapíjali mliekom, cmarom, kyslým mliekom, prípadne sa varila polievka alebo prívarok zo strukovín, kapusty alebo krúp.

Stravovanie obyvateľov vidieka sa menilo aj v priebehu roka, v letnom a jesennom období prevládali na dedinách jedlá z hydiny, králikov a zeleniny, v zime naopak jedlá zo zemiakov, kyslej kapusty, strukovín, mäsa a mäsových výrobkov zo zabíjačiek.

Väčšina obyvateľov dnešného Slovenska však naďalej konzumovala mäso len v nedeľu a pri slávnostných príležitostiach.

Základné potraviny

Rastlinné suroviny boli vždy základnými a prevládajúcimi zložkami slovenskej ľudovej stravy - široké uplatnenie mali najmä obilniny, strukoviny, zelenina, zemiaky a ovocie.

Najpestovanejšie obilniny boli pšenica a raž ako chleboviny, dopĺňal ich jačmeň, ktorý bol v klimaticky drsnejších podmienkach chlebovou obilninou, v prípade nedostatku sa používal ako potravina aj ovos.
Od 18. storočia sa rozšírilo pestovanie kukurice, ktorá sa uplatnila ako potravina aj krmovina.
Ryža sa postupne v 20. storočí presadila v skladbe stravy slovenského obyvateľstva ako importovaná ale pomerne lacná potravina a získala charakter „chudobného jedla“ určeného na výživu ľudových vrstiev.

Varené múčne jedlá ako halušky, rezance, strapačky boli najobľúbenejšie a všeobecne rozšírené jedlá. Základným pečeným obilninovým jedlom bol chlieb.

Popri obilninách základnou zložkou výživy ľudí boli strukoviny, ktoré často vyvažovali (vďaka vysokému obsahu proteínov) nedostatok živočíšnej stravy.

V druhej polovici 18. storočia sa aj na Slovensku udomácnili a rozšírili zemiaky, ktoré sa stali základným zdrojom vitamínu C najmä v zimných mesiacoch.

Najrozšírenejšími tukmi bola bravčová masť a slanina, v bohatších oblastiach južného Slovenska aj hydinový tuk. Na začiatku 20. storočia sa presadila konzumácia bravčového mäsa.

Dôležitou súčasťou stravy živočíšneho pôvodu bolo mlieko a mliečne výrobky (tvaroh, syry, bryndza), ktoré tvorilo hlavný zdroj bielkovín.

Vojnové roky a zmeny v stravovaní

Vypuknutie prvej svetovej vojny prinieslo štátnu reguláciu konzumu a distribúcie potravín. Stupňujúci sa nedostatok potravín a ich zdražovanie spôsobili, že došlo k zmenám v skladbe konzumovanej potravy, znížila sa jej kvalita a kalorická hodnota.

Tieto zmeny sa prejavili v postupnom obmedzovaní spotreby bielej múky, mäsa, tuku a cukru a ich nahrádzaním zeleninou, strukovinami, či používaním náhradkových potravín. Z obchodov okamžite zmizla múka, múčne výrobky, cukor a káva.

Od novembra 1916 boli v Uhorsku zavedené prídelové lístky na cukor a masť, od februára a marca 1917 na kávu, zemiaky, fazuľu a slivkový lekvár.

Všetky obmedzenia sa prejavili na jedálnom lístku. Kvalitná biela múka bola nahradená zmesou, do ktorej sa pridávala ražná a kukuričná múka, otruby, zemiaky, neskôr dokonca aj slama alebo piliny. Ako náhrada sa používal mletý cirok a maniok, prípadne strukoviny - hrach, fazuľa a sója.

Jedlo počas SNP

Recepty našich predkov

Mgr. ponúka niekoľko chutných tradičných receptov, ktoré môžeme čitateľom ponúknuť ako inšpiráciu:

Pirohy s prosom (pšenom): Z hrubej múky a vody si vypracujeme hutnejšie cesto, ktoré vyformujeme do valca. Nožom z neho odkrajujeme malé kúsky a dlaňou ich formujme do malých šúľancov. Tieto dáme variť do osolenej vody spolu s vylúpaným prosom (pšenom). Po uvarení sa jedlo dobre premieša, vysype na pekáč, pomastí opraženou cibuľkou alebo škvarkami a nechá sa v pekáči zapiecť do zlatista.
Zemiakové scískance: Zemiaky ošúpeme, najemno nastrúhame a dobre posolíme. Pridáme múku a vypracujeme jemné cesto, ktoré sformujeme do hrubšieho valca. Odkrajujeme kúsky, ktoré vyvaľkáme do kruhu (rovnako ako lokše). Vyvaľkaný kruh potrieme kačacou masťou a zložíme - zhora, zdola, sprava a zľava, pričom vytvoríme malý batôžtek. Vrch tiež potrieme kačacou masťou a posypeme rascou. Ukladáme na plech tak, aby sa jednotlivé scískance nedotýkali, aby sa nám pekne vypiekli. Pečieme do zlatova pri teplote asi 180-200 °C.
Trhané slíže so zemiakmi: Cesto vypracujeme, zabalíme do fólie a necháme odstáť v chladničke, najlepšie do druhého dňa. Potom cesto necháme chvíľku pri izbovej teplote, aby sa nám s ním lepšie pracovalo. Medzi tým si dáme upiecť asi 6 zemiakov v šupke. Cesto nemúčime a ruky máme suché. Cesto trochu valčekom povaľkáme, nakrájame na pásiky, každý pásik trochu valčekom sploštíme a natiahneme do dĺžky. Takýto pásik cesta trháme na slíže - trháme párance. Uvaríme v osolenej vode a vyberáme do misy, kde ich omastíme. Upečené zemiaky popučíme aj so šupkou a primiešame k párancom. Na masti opečieme nadrobno nakrájanu cibuľku a slaninku a pridáme k párancom.

Slovenská kuchyňa je rôznorodá a jej jedlá patria skôr medzi tie ťažšie. Prebrala prvky z Česka, Poľska, Maďarska či Ukrajiny, ale aj tak sa v nej nájdu pokrmy, ktoré sa tradovali celé stáročia, a to už od prvých ľudí žijúcich na našom území.

tags: #20 #roky #20 #storočia #jedlo #typické