5 rád od šéfkuchára pre úspešné varenie

Každý veľký šéfkuchár raz nejako začínal. Za úžasnými pokrmami, vyváženými chuťami a tisíckami spokojných hostí sú roky potu, driny, neutíchajúcej snahy zlepšovať sa a prekonávať samého seba. Ak aj vy patríte k tým, ktorí sa vydali na profesionálnu kuchársku dráhu, pripravili sme pre vás 5 rád, ktoré sú alfou a omegou pre každého úspešného šéfkuchára.

1. Prax robí majstra

Žiadny učený z neba nespadol. Než sa naučíte poriadne variť, musíte najskôr veľa trénovať. Opakujte a zlepšujte svoj čas na prípravu jedla. A ak sa vám zdá, že už viete všetko, mýlite sa. Neustále sa učte novým technikám a postupom.

Dôležité techniky krájania:

  • brunoise
  • chiffonade
  • jardiniere
  • payesan
  • macedoin

Ak nemáte možnosť učiť sa priamo od profesionála, môžete vyhľadať videá rôznych kuchárskych majstrov v akcii. Zaobstarajte si kvalitné nože a trénujte a trénujte a trénujte.

2. Dochvíľnosť a spoľahlivosť

Ak to s kariérou v gastronómii myslíte naozaj vážne, osvojte si dochvíľnosť. V kuchyni nie je miesto pre meškanie. Dochvíľnosť je základom dôveryhodnosti. Ak sa na vás kolegovia nemôžu spoľahnúť, vaša pozícia v tíme bude ohrozená. Majte na pamäti, že kuchyňa je javisko a vy musíte byť neustále v strehu. Dôveryhodnosť si cez telefón nezískate.

3. Čistota je pol života

V kuchyni platí, že čistoty nikdy nie je málo. Vždy sa nájde niečo, čo treba poriadne vyčistiť. Udržiavanie čistoty a poriadku je náboženstvom všetkých dobrých kuchárov. Neodmysliteľnou súčasťou je mise en place - francúzska kulinárska fráza, ktorá znamená „všetko na svojom mieste“. Znamená to prípravu kuchyne pred samotným varením a servírovaním. Ušetríte si tak veľa času a stresu premýšľaním nad tým, kde je ktoré korenie alebo kto zabudol zapnúť rúry. Začnite s upratovaním a stavte na kvalitu. Tým prezentujete seba, reštauráciu, ale najmä svoju prácu a postoj k nej.

4. Pýtajte sa a učte sa

Ak ste v kuchyni nový, je normálne, že sa o veci okolo zaujímate. Nebojte sa strachu z toho, že sa opýtate nezmysel a budete za hlupáka. Pýtajte sa na všetko, čo vás zaujíma o postupoch a fungovaniu kuchyne. Rýchlejšie sa tak zabehnete a získate cenné informácie. Nebojte sa chýb. Tie nás najviac posúvajú vpred.

5. Prekonávajte svoje hranice

Najväčšie prekážky, ktoré nás najčastejšie brzdia, si stanovujeme my sami. Len neutíchajúcou prácou na sebe sa môžete dostať medzi špičku. Nebojte sa chýb. Tie nás najviac posúvajú vpred. Len neutíchajúcou prácou na sebe sa môžete dostať medzi špičku.

Gault&Millau vám postupne predstaví výnimočných kuchárov, ktorí získali prestížne čiapky v našom bedekri a na Slovensku tvoria svetovú gastronómiu. Kto sú ľudia, ktorí dali svojim reštauráciám a kulinárskym výtvorom absolútne všetko? Začíname, ako inak, s Danielom Tilingerom z ECK Restaurant.

Daniel Tilinger: "V rámci Gault&Millau ste najlepšie hodnotený šéfkuchár na Slovensku, a dokonca ani v Čechách nikto nezískal viac bodov ako Eck. Určite to rozvírilo debatu a získané body sú ukazovateľ, z ktorého sa úprimne teším. Na Slovensku vidím rozdiel v tom, že oproti Česku je tu viac osobnejších konceptov, ktoré sú jednotlivo významné. Máme tu zopár známym veľmi personalizovaných podnikov s vlastným charakterom. V Česku sú skôr globálni hráči, pričom v objeme majú viac dobrých reštaurácií ako my, ale podľa mňa do istej miery chýba to osobno."

Miroslav Zamiška, šéfkuchár Grand Restaurant v Grand Hoteli Kempinski High Tatras: "Jedlo je však neskutočná studnica kombinácií a pevne verím, že nie sme ani na začiatku objavovania."

Branislav Adamec, šéfkuchár Hotela SITNO: ,,Keď kuchár varí, musí variť s láskou,“ možno to znie ako klišé, ale hovorím to pomerne často aj kolegom v kuchyni… ak do varenia nedajú srdce, potom sa to pretaví v chuti.

Recepty od šéfkuchárov

Tagliolini s bazalkou a citrónom

Suroviny:

  • 400 g tagliolini
  • 1 chemicky neošetrený citrón
  • 80 g masla
  • 50 ml olivového oleja
  • 100 ml kuracieho vývaru
  • soľ, bazalka, parmezán

Postup:

Do vriacej osolenej vody pridáme olivový olej a ponoríme cestoviny. Tagliolini varíme do polomäkka (al dente). Aj keď sú cestoviny v tejto chvíli ešte tvrdé, zlejte ich, pretože vlastným teplom ešte budú pár minúť mäknút. Na panvici rozpustíme maslo, pridáme kúsky nakrájaného citróna. Zalejeme trochou vývaru a pridáme tagliolini. Premiešame, pridáme bazalku a servírujeme. Cestoviny posypeme parmezánom a podávame.

Čilský ostriež s glazé z limetky a ďumbiera

Suroviny:

  • 8 filiet čilského ostrieža
  • 250 g póru nakrájaného na polkolieska
  • 50 g rastlinného oleja
  • 1 cuketa (20 plátkov - hrúbka 0,5 cm)
  • 1 mrkva nakrájaná nadrobno
  • 3 strúčiky cesnaku pokrájané nadrobno
  • 2 rajčiny olúpané, pokrájané na kocky
  • 50 g masla, soľ, biele korenie

Na glazé:

  • 1 ČL limetkovej a ďumbierovej šťavy
  • 3 polievkové lyžice olivového oleja
  • 1 polievkovú lyžicu sójovej omáčky Kikkoman (nutné), soľ, čierne korenie

Postup:

Prísady na glazé zmiešame a omáčku dáme nabok. Na troške oleja orestujeme cesnak a mrkvu a rozdelíme na taniere. Na tej istej panvici orestujeme pór. Na ďalšej panvici opečieme osolené a okorenené fi lety čilského ostrieža spolu s plátkami cukety. Mäkký pór rozdelíme na taniere, pridáme rajčiny a navrch položíme rybu. Obložíme cuketou a omáčku krátko ohrejeme. Prelejeme ňou rybu a ihneď podávame.

Ančovičky s cesnakovým olejom

Suroviny:

  • 28 ančovičiek
  • 1 hlávka šalátu frisée
  • 10 strúčikov cesnaku
  • 100 ml olivového oleja
  • 1 vetvička rozmarínu
  • 1 chemicky neošetrený citrón
  • soľ, čierne korenie

Postup:

Vykostíme ančovičky, natrháme šalát na menšie kúsky a oboje osolíme a okoreníme. Cesnak speníme na oleji spoločne s rozmarínom. Vymastené formičky vyložíme ančovičkami. Stred naplníme šalátom a pečieme 7 až 8 minút pri 180 °C.

tags: #5 #rád #varenie #šéfkuchár

Populárne príspevky: