Recept na bielu zaváranú kapustu

S príchodom jesene sa blíži aj sezóna výroby kyslej kapusty. Je nevyhnutnou súčasťou našej kuchyne a jej konzumácia má množstvo zdravotných výhod. Je bohatá na vitamíny a minerály a probiotické baktérie v nej podporujú našu imunitu.

Kyslá kapusta je skutočná vitamínová bomba a nemala by chýbať v žiadnej domácnosti. Hoci si kyslú kapustu ľahko kúpime v každom obchode s potravinami, nie je nad to pripraviť si doma svoju vlastnú. Poďme sa pozrieť, ako na to.

Najväčšie zastúpenie má vitamín C, z minerálov je to sodík, draslík, vápnik, horčík, fosfor, železo, fluorid, zinok, mangán, meď a selén. Pravidelná konzumácia kyslej kapusty môže tiež zlepšiť trávenie a mikroflóru tráviaceho traktu. Kyslá kapusta je bohatá na vitamíny a minerály, ktoré podporujú imunitu.

Príprava kvasenej kapusty nie je zložitá, ale oplatí sa dodržiavať určité pravidlá, aby bol výsledok vždy perfektný.

Základný recept na kyslú kapustu je jednoducho kombinácia soli a kvalitnej nastrúhanej kapusty. Samozrejme, na zvýraznenie chuti pokrmu používame prísady ako rasca, bobkový list a nové korenie. Soľ je najdôležitejšou zložkou pri nakladaní kapusty. Na rozdiel od uhoriek, na prípravu nakladanej kapusty nepoužívame ani vodu.

Soľ je v recepte nevyhnutná, pretože konzervuje, ale používať by ste ju mali vždy v správnom množstve. Vo väčšine receptov sa uvádza od 150 do 200g na 10kg kapusty.

Ak to so soľou preženiete, kapusta stmavne a začnú hnilobné procesy. Verte, ak túto chybu urobíte, veľmi ľahko ju rozpoznáte. Kapusta behom pár dní stmavne a začne veľmi zapáchať. Druhou, častou chybou je nesprávny výber kapusty. Na prípravu kvasenej kapusty vyberajte vždy neskoršie (zimné) odrody. Tie skoré (letné) nebývajú na kvasenie vhodné.

K znehodnoteniu kyslej kapusty môže viesť aj nesprávne naštartovanie procesu kvasenia. Mnoho ľudí v snahe urýchliť kvasenie, nechávajú súdok kapusty na teplom mieste - najčastejšie v kuchyni. Je pravda, že sa kvasenie naštartuje skôr, ale teplota vyššia ako 15 °C, je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie. Aj napriek následnému preneseniu kvasiacej kapusty do miestnosti s nižšou teplotou, kapusta po vykvasení rýchlejšie stmavne a znehodnotí sa.

Nepríjemnosti nám môže spôsobiť aj zle naložená, teda utlačená kapusta. Nedostatočné utlačenie do súdka môže spôsobiť vzduchové bubliny a proces kvasenia nebude prebiehať správne.

Poďme sa pozrieť na to, ako nakladať kapustu do suda.

Ako sme už spomenuli, základom je kvalitná kapusta. Okrem toho budete potrebovať ešte soľ, celé čierne korenie, bobkový list a rascu. Do kapusty môžete pridať aj cibuľu, chren či jablko. Naloženú kapustu zaťažíme a dobre uzavrieme. Kapustu dáme do miestnosti s teplotou od 10 do 15 stupňov a necháme kvasiť 8-12 týždňov.

Nakladaná kyslá kapusta. Základný recept na domácu kyslú kapustu bez cibule a jabĺk.

Kvasená kapusta býva obľúbenou súčasťou jedálnička Slovákov. Okrem toho, že výborne chutí, má aj množstvo zdravotných benefitov. Nehovoríme o kyslej kapuste z obchodu, ale o domácej nakladanej kapuste. Tá je plná probiotických kultúr a vitamínu C, ktoré prospievajú našej imunite počas celého zimného obdobia, kedy máme v jedálničku prirodzene menej zeleniny.

Kvasenú kapustu môžete využiť v množstve receptov. Na prípravu kvasenej kapusty budete potrebovať niekoľko pomôcok a ingrediencií. Tie si vopred nachystajte, aby ste mali na nakladanie už všetko po ruke a pripravené na použitie.

Potrebné pomôcky a ingrediencie

Kameninový súdok - Kameninové sudy možno dostať v rôznych objemoch podľa svojej potreby. Väčšina ľudí siaha po 7 l sudoch, resp. po objeme 5 - 10 l.
Kameň alebo závažie - Do suda sa ukladá aj ploský kameň, ktorý slúži ako závažie, no použiť môžete aj iný predmet, napr. vodou naplnenú zaváraninovú fľašu alebo kus čistého, dohladka opracovaného dreva.
Rezačku na kapustu a vaničku - Na nastrúhanie kapusty budete potrebovať rezačku na kapustu, ktorú nájdete na trhoch a v predajniach kuchynských potrieb. Kapustu potrebujete strúhať do vaničky alebo inej širokej nádoby.
Plech - Plech alebo inú plytšiu nádobku budete potrebovať na podloženie pod sud.
Kapustu - Na nakladanie je najvhodnejšia kapusta zimných odrôd, pretože má tuhšie a pevnejšie listy. Množstvo kapusty prispôsobte objemu vášho suda.
Soľ - Vďaka soli pustí kapusta prebytočnú vodu a bude sa vám lepšie tlačiť do suda. Na 1 kg kapusty sa zvykne používať 20 - 30 g soli.
Korenie a voliteľné ingrediencie - Používa sa predovšetkým rasca, čierne korenie a bobkový list. V niektorých receptoch sa uvádza aj nové korenie, chren, cibuľa, cvikla a nakrájané jablko.

Postup nakladania kapusty

V prvom kroku si všetko pripravte - sud a kameň si dobre umyte horúcou vodou s octom, z kapusty si odložte zopár listov na dno súdka, ktoré poumývajte. Ak máte kapustu v celku, nastrúhajte si ju rezačkou. Buď si budete kapustu priebežne zasypávať soľou pri vrstvení do suda, alebo si postrúhanú kapustu posolíte celú už vo vaničke, necháte niekoľko hodín postáť, čím pustí šťavu, ktorú budete vytláčať v rukách a nakladať tak už mierne odšťavenú kapustu.

Nech si už zvolíte ktorýkoľvek postup, sud najprv vyložte aspoň 3 listami kapusty a až tak vkladajte strúhanú kapustu dovnútra. Kapustu dobre zatláčajte hánkami na rukách, nohami alebo dreveným lisovačom na kapustu. Kapustu sa snažte čo najlepšie zatlačiť, aby v nej nezostal žiaden prebytočný vzduch, ktorý by zapríčinil skazenie celého súdka. Po každej vrstve si všímajte, či kapusta nepúšťa nadbytočnú šťavu, ktorú si nádobkou zbierajte, no nevylievajte - možno ju budete na konci potrebovať. Takto postupujte, až kým nenaplníte sud. Nezabudnite nechať pár cm rezervu, keďže na vrch príde kameň.

Súdok je potrebné umiestniť do teplej miestnosti (15 - 20 °C), kde zotrvá po dobu 4 týždňov. Počas kvasenia sa bude stávať, že zo súdka bude vytekať voda, preto ho nezabudnite podložiť plechom. Kapustu v súdku pravidelne kontrolujte a vytečenú tekutinu dopĺňajte vodou, aby vám kapusta nevyschla (mohla by sa skaziť) a kameň bol vždy ponorený.

Kapusta po 4 týždňoch vykvasí a vtedy je potrebné umiestniť sud do chládku.

Alternatívy a obmeny receptu

Kyslá kapusta s mrkvou

Veľmi chutnou alternatívou je nakladaná kapusta s mrkvou. Postup je veľmi podobný. Pripravte si strúhanú kapustu a očistite a nastrúhajte si mrkvu. Mrkvy stačí použiť menej, asi 100 g na 1 kg kapusty. Teda ak použijete 5 kg kapusty, pripravte si 500 g mrkvy. Okrem zeleniny budete potrebovať soľ (30 g na 1 kg kapusty), rascu a čierne korenie v celku. Nastrúhanú zeleninu si vo vaničke zmiešajte so soľou a korením. Nechajte 2 - 3 hodiny postáť a následne môžete tlačiť do suda. Spodok suda pokryte kapustnými listami, na ktoré pritláčajte postrúhanú zeleninu, z ktorej rukami vyžmýkate šťavu.

Červená kapusta

Výborná je aj červená kapusta, ktorá má trochu inú chuť, no skvelo sa hodí ku kačici a knedli. Červenú kapustu si treba nastrúhať. Primiešajte na plátky nakrájanú cibuľu (2 cibule na 1 kg kapusty). Kapustu si môžete dochutiť čiernym korením, rascou a bobkovým listom. Kapustu si posoľte a nechajte pár hodín postáť. Potom rukami šťavu vyžmýkajte a kapustu natlačte do suda vyloženého kapustnými listami. Kapustu natlačte až po vrch, priložte kameň a doplňte tekutinu - buď šťavu z vyžmýkanej kapusty, alebo prevarenú vodu so soľou.

Nakladanie kapusty do suda je tradičný spôsob prípravy kyslej kapusty.

Zaváranie kyslej kapusty

Kapustu môžete v sude držať celú zimu, no nie každému to podmienky umožňujú. Ak napr. žijete v paneláku, môže byť pre vás problém nájsť chladné miesto pre súdok po celú sezónu. Vtedy si môžete nakladanú kapustu zavariť do pohárov, v ktorých sa už bude skladovať jednoduchšie. Zaváranie môže byť správnou voľbou aj pre tých, ktorým sa zvykne počas sezóny kapusta pokaziť a nevedia prísť na to prečo.

Zaváranie kyslej kapusty je úplne jednoduché a zavariť ju môžete od 4. Na zaváranie si pripravte poháre a viečka, ktoré umyte v horúcej vode. Naplňte ich kvasenou kapustou až po povrch, aby bola kapusta pokrytá šťavou. Aj vám chýba šťava, doplňte ju prevarenou vodou so soľou. Poháre zatiahnite viečkom a nechajte sterilizovať v hrnci tak, aby sa navzájom nedotýkali a aby ich zospodu pokrývala voda. Pri zaváraní sledujte teplotu - nemala by prekročiť 65 °C. Ak teplota stúpne, sporák vypnite a počkajte, kým teplota klesne. Zavárajte po dobu 45 min.

Problémy pri kvasení kapusty a ich riešenia

Prečo kapusta nekvasí? Príčin, prečo kapusta nekvasí, môže byť niekoľko. Stane sa to, ak kúpite omylom letnú kapustu, nie zimnú. Problémom môže byť aj to, ak si nevšimnete nedostatky, napr. pleseň na listoch a iné chyby. Kapusta môže prestať kvasiť, ak nie je dostatočne dlho umiestnená na teplom mieste.
Prečo kapusta zmäkne? Nakladaná kapusta zmäkne vtedy, ak použijete nesprávny druh kapusty. Niekedy sa dokonca stane, že vám predajú nastrúhanú letnú kapustu ako zimnú. Preto ak chcete mať istotu, kupujte si celé hlávky kapusty, ktoré si nastrúhate až doma.
Prečo sa na kapuste objavila pleseň? Keď sa na kapuste objaví pleseň, príčinou je väčšinou vzduch. Ak ho v sude pri nakladaní ostalo priveľa, kapusta ľahko chytí pleseň.
Prečo sa kapusta pokazila? Pri nakladanej kapuste sa môže stať aj to, že sa pokazí. Buď začne smrdieť, alebo sa na nej vytvorí slizký povlak.
Prečo kapusta prestala kysnúť? Na kvasenie potrebuje kapusta dosiahnuť určitú teplotu, aspoň 15 °C. Je možné, že ste kapustu uložili hneď na chladnejšie miesto do pivnice.
Prečo má kvasená kapusta nepeknú farbu? Ak je kapusta chuťovo dobrá, chrumkavá, ale zmenila farbu, väčšinou za to môže buď nedostatok vody v sude, ktorá rýchlo vytiekla (treba pravidelne dolievať), alebo prílišné množstvo soli v kapuste (stačí do 30 g na 1 kg kapusty).

Zaváranie kapusty do pohárov

Ak nemáte možnosť kapustu nakladať do sudu, môžete ju spracovať aj zaváraním do pohárov. Použiť môžete bielu aj červenú kapustu, na slano, sladkokyslo aj sladko, osobitne alebo s inými ingredienciami ako s cviklou, s paradajkami, s mrkvou či chrenom. Možností je neúrekom aj rozmanitých receptov, ktoré môžete vyskúšať.

Na zaváranie si pripravte zaváraninové poháre s viečkami, ktoré je potrebné vždy pred zaváraním umyť v horúcej vode so saponátom. Hygiena je základ, inak sa vám môže zaváranina ľahko pokaziť. To platí aj pre zeleninu, ktorú nezabudnite najprv dobre umyť a očistiť od chýb. Na zaváranie si pripravte hrniec (príp. iný spôsob sterilizácie v rúre, v umývačke riadu a pod.). Samotná sterilizácia je kratšia, postačí 10, max. 15 min., inak vám môže kapusta príliš zmäknúť. Sterilizujte pri teplote 80 - 90 °C. Po sterilizovaní vyberte poháre ihneď z hrnca, zakryte dekou a nechajte pomaly vychladnúť.

Recepty na zaváranú kapustu

Zaváraná kapusta s cviklou

Zaváraná kapusta s cviklou je skvelou pochúťkou, hlavne ako príloha k hydine alebo bravčovému s knedľou. Na 1 kg kapusty budete potrebovať 300 g cvikly a 150 g cibule. Zeleninu si umyte, očistite a nastrúhajte, cibuľku nakrájajte. Vložte do väčšej nádoby, posoľte a nechajte chvíľu postáť. Medzitým si pripravte sladkokyslý nálev z octu a cukru. Na 1 l vody použite 300 ml octu a 200 g cukru, prípadne si pomery octu a cukru dolaďte podľa toho, či máte radšej sladší alebo kyslejší nálev. Nálev v hrnci priveďte do varu a nechajte vychladnúť. Nálev izbovej teploty vlejte do zaváraninových pohárov naplnených zmesou kapusty, cvikly a cibule.

Čalamáda

Čalamáda patrí k jedným z najobľúbenejších zaváranín. Jej pestré zloženie si môžete upraviť podľa toho, akú máte úrodu alebo čo obľubujete. Základom je kapusta a je na vás, aké pomery si zvolíte k ďalšej zelenine. Na 1 kg kapusty môžete použiť 0,5 kg z ďalších druhov zeleniny alebo si zvoliť pomer 1 : 1. Okrem strúhanej kapusty si teda pripravte uhorky nakrájané na tenké plátky, papriku na pásiky a cibuľu na kolieska alebo pásiky. Pripravte si nálev z octu, oleja, cukru a soli. Stačí spolu zmiešať 450 ml octu, 350 ml oleja, 350 g cukru a 130 g soli. Nálevom zalievame poháre naplnené zeleninovou zmesou. Nálev by mal siahať až po okraj.

Kapusta v sladkokyslom náleve

Kapustu v sladkokyslom náleve si môžeme zavariť samostatne, iba ako nastrúhanú bielu kapustu, alebo pridať aj mrkvu (300 g na 1 kg kapusty) a cibuľu (200 g na 1 kg kapusty). Sladkokyslý nálev si pripravte z 1 litra vody, 200 g cukru a 200 ml octu, ktoré priveďte do varu a nechajte vychladnúť. Medzitým si posoľte kapustu a natlačte do zaváraninových pohárov. Vychladnutý nálev nalejte do pohárov, zatiahnite viečka a nechajte 10 - 15 min.

Zaváraná kapusta s paradajkami a chrenom

Zaváranú kapustu v sladkokyslom náleve si môžete ozvláštniť aj paradajkami a chrenom. Na 1 kg kapusty môžete použiť 300 g paradajok a 50 - 100 g chrenu, podľa toho, ako veľmi chcete chren cítiť. Paradajky si nakrájajte na tenké plátky, chren postrúhajte najemno. Nastrúhanú kapustu si premiešajte s paradajkami a chrenom, posoľte, pridajte čierne korenie a bobkový list. Po chvíli natlačte so pohárov a doplňte sladkokyslým nálevom.

Ďalšie recepty na nakladanú kapustu

Nakladaná kapusta pre lenivých
Nakladaná kapusta podľa mojej mamy
Nakladaná voňavá kapusta
Kapustový šalát na zimu „Jeseň“
Coleslaw zeleninový šalát
Kapustový šalát s mrkvou na zimu
Kapustový šalát s rascou
Uhorkovo-kapustový šalát v pohároch

Každá rodina má svoj vlastný obľúbený spôsob úpravy kapusty a prenáša sa ako dedičstvo z generácie na generáciu. Na internete je však množstvo zaujímavých receptov, ktoré sa oplatí vyskúšať. Vyskúšajte si pripraviť chrumkavé pochúťky z kapusty na celú dlhú zimu.

Sterilizovaná zelenina

Na konzervovanie použijeme vlastnú úrodu zo záhradky alebo nakúpenú na trhu, či v obchodoch. Zásada je, že zelenina musí byť čerstvá, zdravá, nepoškodená chorobami a škodcami. Sterilizácia je najrozšírenejší spôsob spracovania. Pri rýchlom spracovaní čerstvej papriky sa zachováva podstatné množstvo vitamínov. Obsah vlákniny a minerálnych látok sa nemení. Výhoda sterilizácie je aj to, že každý si môže upraviť nálev podľa vlastnej chuti tak, že konzervačné prísady a korenia sa použijú v rôznom pomere. Najbežnejšie konzervačné látky sú soľ a ocot.

Zaváranie v sladkokyslom náleve

Sladké alebo štipľavé paprikové plody sa väčšinou zavárajú v sladkokyslom náleve. Môžu sa zavárať papriky v zelenej (technickej) a červenej (botanickej) zrelosti. Používajú sa ako kyslá príloha k slaným jedlám. Na sladenie sa používa cukor alebo sladidlá pre diabetikov. Solí sa obyčajnou kuchynskou soľou. Morská soľ je menej vhodná, lebo pri použití väčšieho množstva môže spôsobiť horkastú chuť.

Kyslosť sa zabezpečuje kvasným octom alebo kyselinou citrónovou. Kyselina citrónová sa odporúča vtedy, ak sú výrobky určené pre ľudí so žalúdočnými ťažkosťami, lebo menej dráždi sliznicu. Chuť a vôňu zaváranín upravujeme pridávaním rôznych korenín, ako je rasca, nové a čierne korenie, klinčeky, horčicové semená a ďalšie. Sterilizovanú zeleninu možno ochutiť aj pridaním častí iných zelenín, napríklad koliesok mrkvy, petržlenu, chrenu, cibule, strúčikov cesnaku, listu zeleru a podobne.

Kto nemá vlastný recept na prípravu nálevu, použije hotové korenené nakladače, na ktorých je aj návod na použitie. Môžeme ešte pridať cukor alebo umelé sladidlo. Aby paprika zostala chrumkavá, nemala by sa sterilizovať dlhšie ako 10 minút pri teplote 80 °C.

Osvedčené recepty

Celé plody v sladkokyslom náleve
Plnené plody v sladkokyslom náleve
Paprikové rezy v sladkokyslom náleve
Papriky v sladkokyslom náleve s olejom
Zavárané papriky v slanom náleve

Ak nedodržíme presný postup prípravy nálevu, prípadne po pridaní cukru sa často stáva, že zaváranina začne kvasiť. Aby sme tomu zabránili, pridáme na dno pohára štipku konzervačnej látky Petol. Fľaše musíme dobre uzatvoriť a uložiť do tmavej pivnice alebo komory.

Kvasenie

Mliečne kvasenie sa používa najmä na prípravu kvasených uhoriek nakladačiek, kapusty a zeleninovej zmesi vrátane paprík. Pri ňom sa prirodzený cukor v surovine mení hlavne na kyselinu mliečnu a octovú. Majú dočasný konzervačný účinok, preto sa hotová kvasená zelenina musí skonzumovať skôr, ako sa začne kaziť. Na kvasenie sa používajú hlinené nádoby alebo troj- až päťlitrové sklenené poháre.

Na ochutenie sa zelenina vrství s kôprom, chrenom, prípadne s rôznymi koreninami. Po uložení zeleninovej zmesi do kvasných nádob ich zalejeme slaným nálevom (30 - 40 g soli na 1 liter vody) a uzatvoríme celofánom. Pri teplote 20 - 30 °C zelenina vykvasí za dva až tri týždne. Pri rýchlom spôsobe prípravy kvasenej zeleniny položíme na vrch slaného nálevu krajec chleba z kysnutého cesta.

Sušenie

Na sušenie sa najviac hodí do botanickej zrelosti vyzretá koreninová paprika, z ktorej sa vyrába mletá červená paprika. Sušia sa aj tenkostenné odrody štipľavých paprík. Tie sa tiež môžu mlieť na práškovú papriku, ale dobre sa uchovávajú aj celé vysušené plody. Z nich sa podľa potreby odrezávajú kúsky, ktorými sa ochucujú jedlá.

Mrazenie

Najčastejšie sa mrazia celé plody, z ktorých sme vybrali semená. Vhodné sú špicaté širokoplodé plody, ktoré vkladáme do seba, zabalíme do mikroténového vrecúška a vložíme do mrazničky. Platí zásada, že keď papriku vyberieme z mrazničky, nenecháme ju rozmraziť. V zmrazenom stave ju naplníme napríklad mäsovo-ryžovou plnkou a dávame do vriacej vody.

tags: #recept #na #bielu #zaváranú #kapustu