Aké druhy kváskového chleba môžeme upiecť? Recepty a tipy

Domáci kváskový chlieb je nielen chutný, ale aj zdravý. V dnešnej dobe, keď väčšina potravín pochádza zo zahraničia a uprednostňujeme rýchle nákupy v obchodoch, sa čoraz viac ľudí vracia k tradičným receptom našich starých mám.

Tradičný kváskový chlieb, ak je urobený z celozrnnej múky, je pre naše telo liekom. Je plný vlákniny, ktorá čistí naše hrubé črevo, nespôsobuje plynatosť a samozrejme je plný vitamínov a minerálov. Poďme sa pozrieť na to, ako si upiecť ten najlepší kváskový chlieb priamo u vás doma!

Základom pre chlebíky Baker Street je vlastný kvások, o ktorý sa skúsení pekári pravidelne a zodpovedne starajú, aby sa im odmenil chutnými bochníkmi s chrumkavou kôrkou a vláčnou striedkou. Chlebíky neobsahujú žiadne konzervačné, ani iné prídavné látky, len kvások, múku, vodu, soľ a kus pekárskeho umenia.

Pekárski majstri cesto ručne spracúvajú, vážia aj tvarujú a nakoniec ho ozdobia rezom podľa vlastného návrhu - každý druh chleba má svoj vzor, ktorým sa odlišuje od ostatných. V ošatke potom cesto zreje dlhých trinásť hodín, aby chlieb získal žiadanú mäkkú striedku s veľkými okami a jedinečnú chuť.

Kváskový chlieb vs. chlieb z droždia

Chlieb si môžeme upiecť z kvásku, alebo z droždia. Z droždia je to rýchlejšie a určite sa podarí. Na druhej strane kvások je zdravší, neobsahuje žiadne umelé prídavné látky.

Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný, môžu ho jesť aj celiatici. Vydrží nám oveľa dlhšie, skôr stvrdne ako splesnivie. Kvások sa vyrába z ražnej múky a vody. Obsahuje baktérie mliečneho kvasenia a kvasinky. Pri kvasení sa štiepia cukry a bielkoviny, teda aj lepok. Chlieb z kvásku je mäkký a má kyselkavú chuť.

Kvások je niečo iné ako kvasnice a kvasený chlieb je iný než kysnutý. Rozdiel je nielen v tom, z čoho sa samotný kvások a kvasnice skladajú, ale najmä v tom, aký dopad majú na naše zdravie. Kvások je, laicky povedané, múka s vodou.

Za istých teplotných podmienok sa v múke prebudia prirodzene prítomné baktérie, ktoré sa množia a silnejú. Vo vypestovanom kvásku ich je niekoľko stoviek až miliónov asi štyridsiatich rôznych druhov. Tieto baktérie sa živia sacharidmi - cukrami, čím produkujú nielen oxid uhličitý, ale i kyselinu octovú a kyselinu mliečnu.

A práve kyselina mliečna kváskové produkty prirodzene konzervuje, preto nesplesnivejú. Ďalším pozitívom kvásku je, že jeho baktérie svojou aktivitou v múke rozkladajú zložité väzby lepku a kyseliny fytovej na jednoduchšie, pre náš organizmus nezaťažujúce látky. Vďaka tomu vie náš organizmus uložiť vitamíny a minerály z múky. Aj napriek tomu, že kváskové produkty sú energeticky na tom rovnako ako kvasnicové, kváskové majú nižší glykemický index.

Kvasnice (droždie) sú len jeden druh baktérie. Kvasnice vedia síce cesto naplniť bublinkami 10-krát rýchlejšie ako kvások, avšak tu nastáva zrada - za tak krátky čas sa nestihne v ceste nič iné udiať. Žiadne prirodzené konzervovanie či rozkladanie kyseliny fytovej, ako je to pri kvásku.

Kvasnice vedia len cesto nakypriť. Preto, aby kvasnicový chlieb vydržal najprv v obchode a potom aj u nás doma, dávajú sa do neho rôzne prídavné látky a konzervanty.

Ako si vyrobiť kvások z ničoho?

Na začiatok potrebujeme štartér, t.j. kvások. Ak nemáte kvások od známeho, dá sa vypestovať aj doma:

1. Deň 1: Zmiešame 50g ražnej celozrnnej múky a 50g teplej vody.
2. Deň 2: Pridáme 50g ražnej celozrnnej múky a 50g teplej vody, premiešame a necháme 24 hodín.
3. Deň 3: Odoberieme polovicu zmesi (cca 100g) a pridáme 50g ražnej celozrnnej múky a 50g teplej vody.

Tento postup opakujeme každý deň, kým kvások nezačne aktívne bublať a zväčšovať svoj objem. To môže trvať 5-7 dní.

po 5-6 hodinách ( okolo 21 hodiny ) pridáme opäť 180g ražnej celozrnej múky a 180g teplej vody,všetko sa zmieša a čaká sa 9 hodín obr. ráno o 6 hodine treba opäť pridať 180g ražnej múky + 180g teplej vody,všetko zmiešame a necháme ďalších 3-5 hodín podľa potreby.

keď cesto narastie,vložíme nádoby do vyhriatej rúry na 200 stupňov a pečieme 1 hodinu.

Kváskový chlieb.

Recept na kváskový chlieb

Hoci príprava kváskového chleba je náročnejšia, výsledok stojí za to. Tu je jeden z tradičných receptov:

Ingrediencie:

• 4 dcl kvásku
• 500g pšeničnej chlebovej múky
• 280g vody
• 2 ČL soli
• 1 ČL bravčovej masti
• 1 PL celej rasce

Postup:

1. Zmiešame kvások s múkou a vodou.
2. Pridáme soľ, masť a rascu.
3. Vymiesime cesto a necháme ho kysnúť 9-12 hodín.
4. Cesto preložíme do vymastenej formy a pečieme vo vyhriatej rúre na 250°C najprv 15 minút, potom znížime teplotu na 190°C a dopekáme 35 minút.

Chlebík je správne upečený, keď znie duto pri poklepe zospodu.

Tip: Ak chceme dosiahnuť väčšiu mäkkosť a vláčnosť kváskového receptu môžeme použiť alobal, ktorým plech zakryjeme na drvivú dobu pečenia.

Druhy kváskového chleba

Existuje mnoho variácií kváskového chleba. Tu sú niektoré z nich:

• Domáci kváskový pšeničný chlieb s ľanovými semiačkami a ľanovým olejom
• Domáci pšeničný kváskový tekvicový chlieb s hokkaidovým pyré
• Domáci kváskový ražný chlieb tehlička
• Domáci kváskový strihaný plnený chlieb - Pain d’epi

Každý z týchto chlebov má svoju jedinečnú chuť a textúru, takže si určite nájdete svoj obľúbený.

Formy na pečenie chleba

Pri výbere formy na pečenie chleba je dôležité zvážiť niekoľko faktorov, ako je veľkosť a materiál. Každý materiál má svoje vlastné špecifiká, ktoré je potrebné zohľadniť.

Typy foriem na chlieb podľa materiálu:

• Kovové formy: Rýchlo sa zahrejú a dlho udržujú vysokú teplotu, čo je ideálne pre pečenie chleba s chrumkavou kôrkou.
• Keramické formy: Rovnomerne vedú teplo po celej ploche a udržiavajú konštantnú teplotu, zaručujú dokonalé prepečenie bochníka zo všetkých strán a chrumkavú kôrku.
• Silikónové formy: Sú pružné, ohybné a nepripaľujú sa, čo uľahčuje vyklopenie bochníka.
• Kameninové formy: Majú vysokú tepelnú akumuláciu, vďaka čomu je chlieb chrumkavý na povrchu a vláčny vo vnútri.
• Liatinové formy: Teplo sa rovnomerne rozprestiera po celej forme, vďaka čomu je chlieb krásne prepečený zo všetkých strán.

Tip: Vedeli ste, že domáci chlieb môžete upiecť aj v klasickom liatinovom hrnci?

Spôsoby pečenia kváskového chleba

Existujú rôzne spôsoby pečenia kváskového chleba, napríklad otvorený a zatvorený systém. Otvorený systém vyžaduje plech alebo prírodný kameň a nádobu s vodou na dne rúry na vytvorenie pary. Zatvorený systém využíva jenskú misu, smaltovaný pekáč alebo hrniec s vrchnákom.

Otvorený systém

Tento spôsob znamená, že si do rúry potrebujeme pripraviť plech alebo prírodný kameň a na dno rúry položíme starú hlbšiu nádobu, ktorá nám poslúži na vyrobenie pary. Keď nám teplomer ukazuje správnu teplotu, necháme plech alebo prírodný kameň poriadne rozohriať.

Rúra je vyhriata, opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier, teflónovú fóliu alebo drevenú sádzaciu lopatu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou/na lopate preložíme cesto do rúry. Po 15 minútach môžeme pozorovať prvé zafarbovanie kôrky, nádobu, do ktorej sme na začiatku naliali vodu, môžeme vybrať. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.

Zatvorený systém

Používam jenské misy a smaltovaný pekáč alebo hrniec. Dôležité je, aby mala nádoba aj vrchnák, ktorý pasuje a možno ho použiť v rúre. Do rúry vložíme celú nádobu aj s vrchnákom a necháme vyhriať na 230 - 250 stupňov. Rúra s nádobou je vyhriata. Nádobu vyberieme a položíme na dosku. Opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier/teflónovú fóliu.

Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou preložíme cesto do horúcej nádoby. Teplotu v rúre udržujeme na 220-230 stupňov celých 45 minút. Nádobu skôr neotvárame. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.

Pečenie v remoske

Pečenie v remoske je veľmi praktické a môžete ju zobrať so sebou kdekoľvek, kde máte prísun elektriny. Ak ste tí šťastlivci, ktorí majú funkčnú remosku z čias, keď som ja bola ešte malá, tak do tejto remosky vkladajte cesto s papierom na pečenie/teflónová fólia.

Cesto opatrne preklopíme na papier, oprášime prebytočnú múku, narežeme žiletkou a vložíme aj s papierom do remosky (papier si vystrihnite), zatvoríme a zapneme. Dĺžka pečenia závisí od veľkosti chleba, ak máte remosku s okienkom, tak to viete krásne odsledovať aj bez otvárania.

Teflónové remosky sa nepredhrievajú prázdne, takže jednoducho vyklopíme cesto z ošatky priamo do remosky alebo ak je to pre vás jednoduchšie tak na pečiaci papier/teflónovú fóliu, opatrne oprášime a narežeme. Remosku zatvoríme a zapneme. Pečieme bez otvárania 45 minút, závisí to od veľkosti bochníka.

S minimom námahy a maximálnym pôžitkom môžete pripraviť pre svoju rodinu chrumkavé, voňavé a s láskou pripravené raňajky už...

Nová značka Baker Street prináša tri druhy kváskového chleba, na ktorých si môže pochutnať celá rodina:

• Kváskový pšeničný chlieb (850 g): je pripravený z kvalitnej pšeničnej múky (50 %), pšeničného kvásku, soli a vody.
• Kváskový semienkový chlieb (750 g): obsahuje okrem pšeničnej múky a kvásku aj 7 % semienok, ktoré mu dodávajú originálnu chuť.
• Kváskový špaldový chlieb (650 g): okrem pšeničnej múky a pšeničného kvásku nechýba špaldová múka (27 %).

Recepty s kváskovým chlebom:

• Toast s mozzarellou a paradajkovým šalátom:
  1. Mozzarellu nakrájame na plátky.
  2. Krajce kváskového pšeničného chleba opečieme v hriankovači do chrumkava. Na opečené krajce chleba poukladáme plátky mozzarelly a na vrch dáme paradajkový šalát.
• Toast s hruškou a píniovými orieškami:
  1. Na panvici, na masle opečieme na plátky nakrájanú hrušku do zlatista. V druhej panvici nasucho opečieme píniové oriešky.
  2. Kváskový semienkový chlieb opečieme v hriankovači do chrumkava.
• Toast s arašidovým maslom, banánom a čučoriedkami:
  1. Krajec kváskového špaldového chleba natrieme arašidovým maslom, poukladáme naň banán nakrájaný na kolieska, celé čučoriedky a prelejeme javorovým sirupom.

Tip: Vyskúšajte namiesto čučoriedok nakrájané jahody alebo iné sezónne ovocie.

Suroviny na štartér zmiešame spolu v miske, prekryjeme fóliou alebo iným neprievzdušným materiálom a necháme na kuchynskej linke kvasiť pri izbovej teplote 9 - 12 hodín alebo do zdvojnásobenia objemu.

K správne vykvasenému štartéru pridáme múku, vodu, soľ, cukor a (voliteľne) slaninku. Vymiesime vláčne cesto, ktorého povrch je hladký a odliepa sa od stien misy.

Cesto prekryjeme fóliou a necháme kvasiť 1,5 hodiny. Následne cesto zľahka premiesime, prekryjeme fóliou a necháme kvasiť ešte ďalšiu 1,5 hodinu.

Prenesieme ho na mierne pomúčenú pracovnú dosku, natiahneme oboma rukami do výšky a preložíme na polovicu z každej strany. Vytvarujeme podľa tvaru ošatky a prikryté dáme finálne vykvasiť do škrobom vysypanej ošatky na 2 - 3 hodiny, alebo do zdvojnásobenia objemu.

Rúru vyhrejeme na 250 stupňov Celzia. Od začiatku nahrievania je v strede rúry umiestnený plech, na ktorom budeme piecť a na dne rúry je položený plech, ktorý bude slúžiť na zaparovanie.

Keď máme rúru nahriatu, vykvasený chlieb vyklopíme na sádzaciu dosku, pofŕkame vodou, môžeme dozdobiť múkou a narezať žiletkou.

Takto pripravený chieb prenesieme do rúry. Do spodného plechu vylejeme hrnček teplej vody.

Takto pečieme chlieb 5 minút. Následne teplotu znížime na 230 stupňov Celzia, rúru pritom neotvárame a pečieme ešte 20 minút.

Na posledných 5 minút rúru otvoríme a chlieb ešte pečieme s pootvorenými dvierkami. Upečený chlieb musí znieť po zaklopaní zospodu jasne duto.

Chlieb vyberieme z rúry a dáme vychladnúť na mriežku.

tags: #aké #druhy #kváskového #chleba #môžeme #upiecť

Populárne príspevky:

• Hamburg: Hotelové tipy
• Sudová kapusta Nitra a okolie
• Recepty na amarantové muffiny
• Recenzie a tipy pre výber mikrovlnnej rúry
• Zdravé špenátové palacinky