Aké mäso na grilovanie? Sprievodca výberom a prípravou

Grilovanie je viac než len príprava jedla; je to kultúrny fenomén a pre mnohých forma umenia. Či už ste začiatočník alebo skúsený grilmajster, cieľ je vždy rovnaký: dosiahnuť dokonale prepečené, šťavnaté a chutné mäso. Úspech pri grilovaní začína výberom správneho mäsa.

Výber mäsa na gril: Prvoradá je čerstvosť

Predtým, ako položíte mäso na gril, uistite sa, že je čerstvé a kvalitné. Staršie kusy, s výnimkou zrelého hovädzieho, nezachráni ani marináda. Kvalita a druh mäsa sú rozhodujúce pre úspech.

Ako predpripraviť mäso na grilovanie

Okrem výberu mäsa sú dôležité aj kroky pred samotným grilovaním. Mnohé mäsá totiž potrebujú menšie úpravy:

• Nechcete, aby sa mäso pri grilovaní krútilo? Odstráňte blany a šľachy.
• Ako pripraviť steaky a kotlety na gril? Nerozklepávajte ich, radšej ich potlačte rukou. Na grile ich obracajte len raz, inak ich vysušíte.
• Mäso vyberte včas na vzduch. Pred grilovaním by malo mať prirodzenú teplotu okolia.
• Mäso z mrazničky rozmrazujte pomaly v chladničke deň vopred. Vďaka tomu v ňom ostane maximum vody a rozmrazené mäso si zachová svoju šťavnatosť.
• Marinujte s rozumom. Bielym druhom mäsa stačí 20 minút.
• Marináda nemá obsahovať soľ. Tá totiž vyťahuje z mäsa vodu.

Tip na začiatok: Mäso si pripravte minimálne deň vopred - očistite ho, nakrájajte a podľa typu aj namarinujte. Niektorým druhom stačí len soľ a korenie, iné si žiadajú poriadnu marinádu plnú chutí.

Grilované bravčové mäso

Bravčové mäso je na grilovačkách obľúbené, pretože má v sebe dosť tuku, čo grilovaniu svedčí, a pripravuje sa veľmi jednoducho. Na grile mu stačí mierny oheň a pár minút z každej strany. Bravčové mäso sa griluje najľahšie, má prirodzene najviac tuku a odpustí niektoré chyby bez toho, aby bolo tvrdé.

Vhodné bravčové mäso na grilovanie

Všetci sme si obľúbili krkovičku. Skúste aj niečo nové! Postačí, ak vždy vyberiete mierne prerastený kúsok. Tuk sa totiž pri grilovaní roztopí a mäso zostane šťavnaté a jemné, napríklad:

• Pliecko s kosťou - bude vám chutiť viac ako krkovička.
• Koleno - klasika, ktorú si môžete urobiť aj doma.
• Rebrá - tu sa nebojte experimentovať s marinádou.
• Karé - skúste ho napríklad na špíze so zeleninou.
• Panenka - aj takto delikátny kúsok si gril užije. Opekajte zľahka.
• Vnútornosti - vyskúšajte napríklad pečeň, jej delikátna chuť vás prekvapí.

Na grilovanie bravčového mäsa je ideálna bravčová krkovička. Má prirodzené mramorovanie, ktoré zaisťuje, že mäso zostane šťavnaté aj pri vyšších teplotách grilu.

Ako na grilovanie bravčovej krkovičky?

• Marinovanie: Bravčové mäso miluje marinády! Ideálna je kombinácia oleja, cesnaku, byliniek a korenia. Marinujte aspoň 2 hodiny, najlepšie však cez noc.
• Teplota grilu: Grilujte pri teplote 180 - 200 °C.
• Čas grilovania: Grilujte približne 6 minút z každej strany.

Tip pre labužníkov: Počas grilovania bravčovej krkovičky ju pravidelne potierajte zvyšnou marinádou. Získate tak intenzívnejšiu chuť a lepšiu kôrku.

Grilované hovädzie mäso

Hovädzie mäso by malo byť odpočinuté, odležané a malo by mať čas dozrieť. Čím dlhšie hovädzie mäso zreje, tým je krehkejšie. Pokiaľ je mäso nevyzreté, steak bude vždy ako podrážka. Štádium zrenia môžete odhadnúť aj podľa jeho farby. Mladšie kusy sú svetlejšej farby a majú na reze jemné svalové vlákna, sú preto väčšinou tuhé.

Hovädzie mäso na grilovanie: Steakový slovník

Zo špeciálnych plemien hovädzieho dobytka sa dajú grilovať takmer všetky rezy. Ak ich práve nemáte, siahnite po sviečkovici či roštenke.

Najčastejšie rezy hovädzieho mäsa na steaky:

• Sviečková (Fillet mignon) -šťavnatý plátok steaku z hovädzej sviečkovej (pruh svaloviny pod chrbticou). Je to najlahodnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa.
• Vysoký roštenec (Rib Eye Steak) -mäso je prerastené tukom, takže je to najšťavnatjší rez. Vysoký roštenec je hneď po sviečkovej najmäkšia časť hovädzieho.
• Nízky roštenec (Striploin steak) - Tento kúsok šťavnatého mäsa môžete krájať aj na väčšie plátky.
• Zadné stehno (Rump steak) - môžete sa stretnúť aj s označením kvetová špička.
• Zadné stehno (Ball tip) - my tomuto rezu hovoríme aj „orech“. Je zložený z troch častí svaloviny.
• Hovädzí pupok (Flank steak) - najlepšie flank steaky majú jasne červenú farbu.
• Hovädzia veverička (Hanger steak) - rez zo svalového úponu bránice. U nás mu hovoríme familiárne veverička.
• T-bone steak - rez z dvoch druhov mäsa (nízky roštenec a sviečková).
• Hovädzí krk (Chuck Roll) - predné hovädzie mäso tak akurát prerastené tukom.

Hoci hovädzia sviečková je obľúbená pre svoju jemnosť a nízky obsah tuku, pre grilovanie je často preferovanou voľbou Rib Eye steak. Dôvodom je jeho krásne prerastenie vnútorným tukom, známe ako mramorovanie. Práve tento tuk zohráva pri grilovaní dôležitú úlohu, pretože pri kontakte s rozpáleným roštom vytvára úžasnú chuť a vôňu. Tuk nielenže dodáva bohatú chuť, ale tiež prispieva k šťavnatosti mäsa, čím ho chráni pred vysušením.

Ako na Rib Eye steak?

• Dochutenie: Menej je viac. Stačí kvalitná soľ a čerstvo mleté čierne korenie. Mäso posoľte tesne pred grilovaním, aby nestratilo šťavu.
• Teplota grilu: Rozpáľte gril na 230 - 280 °C.
• Čas grilovania: Grilujte približne 4 - 5 minút z každej strany pre stupeň prepečenia medium rare. Vnútorná teplota by mala dosiahnuť približne 60 °C.
• Odpočinok: Po grilovaní je nesmierne dôležité nechať steak odpočívať aspoň 7 - 8 minút. Šťavy sa tak rovnomerne rozložia po celom kúsku mäsa.

Tip grilmajstra: Nebojte sa jednoduchosti. Kvalitný hovädzí steak nepotrebuje komplikované marinády - dôležité je správne opečenie a odpočinok po tepelnej úprave.

Grilovaná jahňacina a teľacina

Kedysi sa jahňacina a teľacina vyskytovali v našom jedálničku častejšie. Dnes sa na nich zabúda, čo je škoda, keďže sú na grilovanie ako stvorené.

Ako grilovať jahňacinu a teľacinu

• Jahňacinu počas grilovania potierajte marinádou - zvýrazní chuť mäsa.
• Jahňacinu majte vždy horúcu.
• Teľacinu pripravujte v alobale alebo zabalenú v slanine.

Hydina na grile

Hydina predstavuje ľahšiu a veľmi vďačnú mäsitú alternatívu, ktorá má schopnosť absorbovať a vyzdvihnúť akékoľvek chute marinády. Za najšťavnatejšie sa považujú kuracie horné stehná, ideálne vykostené a s ponechanou kožou. Koža pri grilovaní zabezpečuje chrumkavú textúru a zároveň chráni mäso pred vysušením. Kuracie mäso je mimoriadne vhodné na experimentovanie s rôznymi marinádami, čo umožňuje širokú škálu chuťových variácií.

Ako na kuracie stehná?

• Marinovanie: Kuracie mäso sa skvele hodí k rôznym marinádam. Experimentujte s prísadami ako jogurt, med, chilli alebo citrusy.
• Grilovanie: Stehná položte na gril kožou nadol pre chrumkavý efekt.
• Teplota grilu: Grilujte pri teplote 140 - 200 °C.
• Čas grilovania: Približne 6 - 8 minút z každej strany.
• Vnútorná teplota: Pre bezpečné a šťavnaté kuracie mäso by vnútorná teplota mala dosiahnuť 75 °C. Použitie kuchynského teplomera vám pomôže vyhnúť sa nedopečeniu aj vysušeniu.

Tip na záver: Ak chcete šťavnaté a zároveň bezpečne tepelne upravené kuracie mäso, investujte do kuchynského teplomera. Vyhnete sa podpečeniu aj zbytočnému vysušeniu.

Hydina je ľahšou alternatívou grilovaného mäsa. U nej viac ako u iných druhov mäsa platí, že by ste ju mali odoberať od miestnych chovateľov. Budete prekvapení, ako veľmi sa líši chuť kuracieho mäsa z domáceho chovu od kuracieho kupovaného v supermarketoch. Kuracie však nemusí byť vaša jediná voľba. Na gril sa skvele hodí aj morčacie mäso a chybu neurobíte ani s kačacími či husacími prsiami. Dávajte si však pozor na veľmi jednoduché vysušenie hydinového mäsa a naopak jeho nedopečenie vo vnútri, zatiaľ čo na povrchu sa už pripaľuje.

Ryby na grile

Ryby sú skvelou voľbou pre rýchle a ľahké grilovanie. Pred samotným grilovaním je dôležité rybu dôkladne očistiť a osušiť. Môže sa grilovať v celku alebo nakrájaná na filety. Na rozdiel od iných druhov mäsa, ryby si často nevyžadujú marinovanie, aby si zachovali svoju jemnú chuť. Postačí ich len jemne osoliť, prípadne dochutiť rascou alebo korením.

Základné pravidlá grilovania rýb:

• Príprava: Rybu očistite, osušte a jemne osoľte. Dochucovať môžete rascou, korením či bylinkami.
• Marinovanie: Väčšinou nie je potrebné - ryby si zachovávajú jemnú chuť.
• Teplota grilu: 160 - 180 °C
• Čas grilovania: 3 - 5 minút z každej strany (podľa hrúbky)
• Hotová ryba: Nepriehľadná, ľahko sa oddelí vidličkou

Tip pre jemné ryby: Používajte špeciálne grilovacie kliešte alebo lopatku, aby ste predišli rozpadnutiu filetu.

Ak grilujete lososa, položte ho na gril kožou nadol. Ku grilovanej rybe sa skvele hodí majonézový dressing, ako je napríklad tatárska omáčka Hellmann's.

Tajomstvo chuti: Marinády, ktoré očaria vaše chuťové poháriky

Marinády sú neoddeliteľnou súčasťou úspešného grilovania, pretože sú kľúčom k dosiahnutiu šťavnatosti, jemnosti a intenzívnej chuti grilovaného mäsa. Ich úlohou nie je len dodávať jedinečné arómy, ale tiež pomáhajú zmäkčiť mäso a chrániť ho pred vysušením počas procesu grilovania.

Mäso by sa malo marinovať minimálne 2 hodiny, avšak pre optimálne výsledky je ideálne nechať ho marinovať cez noc v chladničke. Pred samotným grilovaním je dôležité nechať mäso nabrať izbovú teplotu, čo zabezpečí rovnomernejšie prepečenie a zabráni šoku z náhlej zmeny teploty.

Grilovacia marináda sa vždy skladá z troch zložiek: tuku, kyseliny a korenia. Kyselina sa do zmesi pridáva prostredníctvom octu, citrónovej šťavy alebo vína, zároveň treba dbať na to, aby boli tuky odolné voči teplu, t. j. maslo alebo margarín sú nevhodné. Pokiaľ ide o korenie, môžete popustiť uzdu svojej fantázii: Či už ide o stredomorské, orientálne aromatické alebo ázijské pálivé korenie, všetko je dovolené.

Pre úspech je dôležitý aj čas marinovania: pohybuje sa napríklad medzi 30 minútami pre špízy, niekoľkými hodinami pre steaky a pol dňa pre veľké pečienky.

Máte vybratý dosť hrubý kus kvalitného mäsa s tukom, marinovaný dostatočne dlho a gril je už dobre rozpálený? Je čas pripomenúť si základné pravidlo grilovania, ktoré sa dá uplatniť na steaky, špízy, grilovacie klobásky, syry aj hamburgery.

Mäso položte na gril a nechajte ho ležať. Neposúvajte ho, neobracajte ho, nepritláčajte ho! Až v polovici času ho otočte a opäť ho bez dotýkania nechajte dogrilovať z druhej strany. Len tak bude krásne opečené na povrchu a šťavnaté vo vnútri.

Grilovanie je jednou z najobľúbenejších letných aktivít - veď kto by nechcel spojiť príjemné s užitočným a využiť pobyt von na prípravu chutného jedla? Azda najviac pravidiel sa spája s mäsom a s tým, ako mäso na grilovanie správne pripraviť a ako ho správne grilovať. Dobre vybraté mäso na grilovanie je základom úspechu. Ani najlepšia marináda na grilovanie nezachráni chuť mäsa, ak nebude čerstvé a kvalitné. Čerstvé mäso je na grilovanie rozhodne vhodnejšie než mäso mrazené. Ak už používate rozmrazené mäso, dbajte na to, aby bolo rozmrazené postupne, najlepšie v chladničke. Dobre zvážte, aký druh mäsa budete grilovať a tomu prispôsobte ďalšie kroky pri príprave na grilovanie. Najmenej komplikované a asi aj najčastejšie, je grilovanie kuracieho mäsa. Jeho výhodou je extrémne rýchla príprava - aj vzhľadom na štruktúru mäsa, veľmi dobre do neho prenikajú chute a vône korenín, a zároveň je veľmi rýchle aj samotné grilovanie mäsa. Mäso je chudé, má málo tukov a obľubujú ho aj deti. Aby bolo grilované kuracie mäso chutné a šťavnaté, je vhodné nechať ho odstáť v marináde s obsahom oleja alebo iného tuku. Najčastejšie sa na grile pripravujú kuracie prsia a stehná. Z bravčoviny je pri príprave na grile asi najchutnejšia grilovaná krkovička. Jej mäso je popretkávané tukovými žilkami, vďaka ktorým je mimoriadne šťavnatá a chutná. Pre deti je vhodnejšia bravčová panenka, ktorá je výrazne chudšia, pri grilovaní si nevyžaduje dlhú tepelnú úpravu a zároveň je rýchlo mäkká. Na gril sú vhodné aj ryby a jahňacie mäso, ktoré je v našich zemepisných šírkach zatiaľ stále málo používané, ale rozhodne sa ho oplatí vyskúšať. Ak použijete správne koreniny (cesnak, rozmarín, majorán), rozptýli sa aj špecifická chuť jahňaciny. Ak si netrúfate, použite našu grilovaciu zmes na jahňacie mäso. Nájsť v obchodných reťazcoch vopred pripravenú marinádu na grilovanie alebo rovno marinované mäso, už v dnešnej dobe nie je žiadny problém. Napriek jednoduchej dostupnosti vám ale odporúčame pripraviť si domácu marinádu. Nie je to vôbec zložité a vyhnete sa použitiu akýchkoľvek prídavných látok, ktoré nechcete konzumovať. Prispôsobíte si množstvo soli a vyhnete sa tak jej nadmernej konzumácii. Najjednoduchšie marinádu vytvoríte zmiešaním rastlinného oleja, mletej sladkej papriky, čierneho korenia a soli. Touto kombináciou určite nepokazíte nič, ale asi najvhodnejšia je ako marináda na bravčové mäso. Môžete experimentovať s pridaním ďalších, o niečo exotickejších korenín. Použite napríklad sladkú údenú papriku, sušený cesnak, alebo siahnite po overených kombináciách korenín v už namiešaných koreninových zmesiach. Marinádu na kuracie mäso ľahko pripravíte z bieleho jogurtu, citrónového korenia a byliniek. Vhodné sú bylinky ako tymian, rozmarín, ale aj provensálske bylinky. Na marinovanie mäsa je potrebné vyhradiť minimálne hodinu, ale ideálne je nechať ich marinovať 24 hodín. Tento čas môžete pokojne skrátiť, ak do pripravovanej marinády pridáte kyslé pochutiny - jogurt, horčicu, ocot, citrónovú šťavu, alebo napríklad trochu džúsu z kyslejších druhov ovocia ako je pomaranč alebo ananás. S ich použitím bude mäso krehkejšie a rýchlejšie do neho preniknú koreniny. Ani najlepšia marináda na grilovanie vám nepomôže, ak nedodržíte základné pravidlá grilovania. Nikdy na gril neklaďte mäso priamo z chladničky! Pred grilovaním ho vytiahnite s dostatočným predstihom. Gril musí byť rozpálený - mäso sa musí po položení na gril zatiahnuť, aby z neho nevytiekla šťava. Ak ste použili marinádu s olejom alebo mastné mäso, použite grilovaciu podložku. Zabráni tomu, aby tuk stekal na rozpálené brikety a horel. Grilované mäso nenapichujte vidličkou! Ak budete do mäsa pichať, stratí šťavu a bude po ugrilovaní suché. Mäso na grile obráťte vždy len raz! Nechajte ho na grile dovtedy, kým sa nezačne objavovať šťava na hornej strane, až vtedy ho obráťte. Grilované mäso nechajte aspoň 5 minút odpočívať, až potom ho krájajte. Chute mäsa a korenín sa dokonale prepoja a vy si zatiaľ môžete pripraviť prílohu.

tags: #aké #mäso #na #grilovanie

Populárne príspevky:

• Recenzie a poradenstvo pri výbere kalciového sirupu
• ako množiť sukulenty
• Výroba sadzača zemiakov
• Ako vytvoriť tortu s kresleným obrázkom
• Príloha z Tekvice Hokkaido