Ako Dusiť Lečo Pred Sterilizovaním a Iné Tipy na Konzervovanie Zeleniny
V našich zemepisných podmienkach sa rôznym odrodám paradajok darí veľmi dobre. Ak už tušíte, že ich nestihnete všetky zjesť, oplatí sa mať po ruke čo najviac nápadov, ako paradajky spracovať. V kuchyni patria tieto červené (ale aj žlté) plody k jedným z najobľúbenejších.
Prečo Jesť Paradajky?
V paradajkách sa ukrýva celý zástup vitamínov a minerálov. Za krásnou červenou farbou sa ukrýva prítomnosť lykopénu, silného antioxidantu, ktorému sa pripisujú preventívne účinky pred viacerými druhmi rakoviny a výrazne pozitívny vplyv na imunitný a kardiovaskulárny systém. Ak ich budete mať pravidelne na tanieri, telu doprajete vitamíny C, A, B3, B7, E, K a minerály ako sú draslík, chróm a zinok. Po tepelnej úprave sa dokonca lykopén ešte lepšie vstrebáva. Lykopény v paradajkách nie sú citlivé na teplo, čo znamená, že paradajky môžete tepelne spracovať bez straty ich hlavných predností.
Dobrou správou je, že v slovenských kuchyniach dokážeme rajčiny spracovať na desiatky spôsobov a ešte lepšou, že ani tepelná úprava nezničí ich zdravotný prínos.
Ako Spracovať Paradajky?
Sušenie Paradajok
Sušené paradajky sú výborne k mäsu, do omáčok aj k dochrumkava opečenému pečivu. Na sušenie sú najlepšie dužinaté podlhovasté odrody s menším obsahom vody. Svoje nezastupiteľné miesto majú v talianskej kuchyni. Vyberajte dozreté, zdravé paradajky bez náznakov choroby alebo poškodenia.
Sušenie paradajok môže prebiehať tromi spôsobmi:
- Na slnku
- V rúre
- V sušičke potravín
Na sušenie rajčín na slnku potrebujeme slnečné dni s nízkou vlhkosťou. Celý proces prirodzeného sušenia zaberie 5 - 10 dní. Na noc ich prenášame dovnútra, aby neboli zbytočne vystavené vlhkosti. Rozkrojené paradajky sušíme šupkou navrch, prekryté sieťkami, aby sa k nim nedostal hmyz.
Sušenie v sušičke na ovocie a zeleninu prebieha podstatne rýchlejšie. Sušíme pri teplote 55 - 60 °C približne 6 - 8 hodín. Základom úspechu je nakrájať paradajky na rovnako hrubé kúsky (hrúbka 0,5 - 1 cm), aby sa nestalo, že niektoré kúsky predčasne zhnednú a iné zostanú nadmerne vlhké.
Sušenie paradajok v rúre je azda najpopulárnejšou metódou, už len z dôvodu, že prebieha rýchlo a teplovzdušná rúra je takmer v každej domácnosti. Rajčiny nakrájané na rovnomerné kúsky zľahka postláčame, aby sa z nich uvoľnila prebytočná voda. Sušíme približne 6 hodín. Poukladáme ich na plech vystlaný papierom na pečenie (alebo na mriežku) a vložíme do rúry vyhriatej na 90 °C. Sušenie neurýchľujeme, inak paradajky rýchlo stmavnú a uvaria sa.
Dobre usušené paradajky sú pružné, medzi prstami ohybné. Nevyteká z nich šťava, ani nie sú krehké a praskajúce. Uskladňujeme ich na suchom, chladnom a tmavom mieste vo vzduchotesnej nádobe. Pre arómu môžeme pridať cesnak alebo sušené bylinky (bazalka, rozmarín, oregano, tymián). Pri uskladnení v chladničke vydržia až 6 mesiacov. Okrem suchého uskladnenia ich môžeme naložiť aj do vysterilizovaného pohára a zaliať olivovým olejom tak, aby bol celý obsah pohára pod hladinou oleja.
Mrazenie a Zaváranie Paradajok
Nadbytok paradajok sa spracováva prevažne tepelne - sterilizovaním. Takýmto spôsobom si môžete pripraviť kečup, pretlak, paradajkové základy do omáčok a k mäsu, pizzový základ, paradajkový džem, šťavu aj džús. Výborné sú tiež celé paradajky menších odrôd (cherry a strapcovité) v sladkokyslom náleve.
Počuli ste však o tom, že rajčiny sú vhodné aj na zamrazenie? Najlepšie sú menšie dozreté sladké plody. Ak máte v mrazničke dostatok miesta, prekrojte paradajky, nabalíkujte ich do mikroténových vreciek (napríklad aj spolu s plátkami červenej papriky) a počas zimných mesiacov bude mať k dispozícii kedykoľvek čerstvý základ do guláša a omáčok. Počítajte s tým, že rozmrazené paradajky si neudržia svoju štruktúru. Najlepšie využiteľné sú preto pri varení alebo pečení. Neprídu však o svoju intenzívnu letnú chuť a bohatú dávku živín.
Ako Konzervovať Zeleninu: Mrazenie vs. Sterilizácia
Skúsme napodobiť, prípadne trochu vylepšiť konzervačné spôsoby našich starých mám. Pomocou blanšírovania, teda predvárania výpestkov, a následného mrazenia uchováme v zelenine množstvo vitamínov.
Výborné Zavárané Lečo s cibuľou | Domáce zavárané lečo | Ako zavariť lečo
Nepredvarená zmrazená zelenina si udrží pôvodné vlastnosti 3 mesiace, predvarená až 1 rok. V mrazených vňatkách sa zachováva ďaleko viac vonných i nutričných látok ako v sušených. Dobre umyté vňate posekáme.
Ako Úspešne Uchovať Mrazené Ovocie na Celú Zimu
Ak chceme úspešne uchovať mrazené ovocie na celú zimu, musíme dodržať nasledovné zásady:
- uprednostňujeme mäkké, drobné ovocie, ktoré sa nedá inak voľne skladovať;
- mrazíme čo najskôr po zbere, ideálne do dvoch hodín;
- mrazničku aspoň 15 minút pred mrazením prepneme na maximum;
- ovocie vkladáme do spodnej, chladnejšej časti mrazničky;
- naraz zmrazujeme len menšie dávky ovocia tak, aby mraznička dokázala čo najrýchlejšie zmraziť ovocie cez kritickú teplotu do -5 °C;
- do mrazničky vkladáme ovocie predchladené v chladničke;
- drobné ovocie najprv zmrazíme voľne rozložené na miskách a po zmrazení ho vsypeme do mikroténových vrecúšok, vytlačíme z nich vzduch, uložíme ich do mrazničky a skladujeme pri teplote -18 °C;
- veľké ovocie po vykôstkovaní môžeme blanšírovať;
- aby jablčné a hruškové rezy zostali biele, hneď po nakrájaní ich asi 10 minút máčame v citrónovej vode;
- ovocie určené na pretlaky rozmixujeme a mrazíme v nádobkách z voskovaného papiera alebo v plastových formičkách na výrobu ľadu a potom zmrznuté kocky vsypeme do mikroténových vrecúšok a uložíme po označení do mrazničky;
- zmrazovať môžeme aj ovocné šťavy;
- kyslé ovocie zásadne nezmrazujeme v hliníkových ani alobalových nádobkách či obaloch;
- na obale vyznačíme dátum zmrazenia;
- pri uskladňovaní mrazených potravín dbáme, aby teplota zbytočne otváraním mrazničky nekolísala.
Môžeme mraziť vňať petržlenu, zeleru, mrkvy, ligurčeka, kôpru, pažítky, bazalky, estragónu, saturejky, medovky a ďalších. Postup je jednoduchý. Očistené, nasekané bylinky natlačíme do formičiek na výrobu ľadových kociek, zalejeme vodou a zmrazíme. Potom mrazené kocky vsypeme do mikroténových vrecúšok a uložíme do mrazničky.
Najvhodnejšie je mraziť huby predvarené v mierne okyslenej vode podľa ich konzistencie a veľkosti nakrájaných kúskov 2 až 4 minúty. Tým zmenšíme aj ich objem a budú lepšie skladovateľné.
Čerstvo vylúpaný, ešte sladký hrášok nemusíme predvárať, prípadne ho môžeme blanšírovať 1 minútu. Mrazíme ho na tácke a potom vsypeme do mikroténových vrecúšok.
Alternatívne Metódy Konzervovania Zeleniny
Sezónnu zeleninu môžeme uchovať sterilizovaním v slanom aj kyslom náleve. Rýchlokvasená, fermentovaná zelenina je produkt domácej biotechnológie, veľmi podobný kvasenej kapuste, len kapusta sa sčasti alebo úplne nahradí inou zeleninou a korením.
Kto chce maximálne využívať dobrodenie tejto biotechnológie, mal by pri fermentácii používať minimum soli alebo kvasiť zeleninu bez soli, čo je tiež možné.
Veľkou výhodou fermentovanej zeleniny je, že je to vlastne probiotický šalát v tej najprirodzenejšej forme. Dá sa rýchlo a jednoducho pripraviť. Ak ho máme v zásobe v chladničke, môžeme si z neho nabrať vždy, keď máme chuť.
Kvasená Kapusta
Kvasenie kapusty má u nás stáročnú tradíciu, ale predsa, skúsme ju aspoň trochu vylepšiť - pridať do nej červenú repu (postupujeme ako pri klasickom kvasení kapusty, len do nastrúhanej kapusty pridáme asi štvrtinu množstva nahrubo nastrúhanej červenej repy).
Sterilizácia Zeleniny v Kyslom Náleve
Mnohí radi doma jeme zavarený karfiol, fazuľové struky, cukiny, ružičkový kel a iné pochutiny, no pri zaváraní nás otravuje nutnosť dvojnásobnej sterilizácie, ktorá však ničí konzistenciu zavarenej zeleniny aj jej chuť a znižuje množstvo vitamínov. Ak však použijeme kyslý nálev, stačí zeleninu sterilizovať len raz. Zeleninu v slanom náleve musíme sterilizovať dvakrát.
Mladé cukiny nakrájané na hrubšie plátky alebo kúsky mrazíme vo vrecúškach za surova alebo ich predtým 1 minútu necháme prehriať vo vode (nevaríme). Namiesto blanšírovania ich môžeme radšej krátko podusiť.
Fazuľku zberáme v čase, keď sú struky ešte pevné, šťavnaté, s mäkkými nezrelými semenami. Vyberáme si odrody, ktoré nemajú tuhú vnútornú blanu a majú čo najmenej „fúzov“, teda okrajových vlákien. Z umytých strukov odrežeme konce a stiahneme z nich aj prípadné „fúzy“. Nakrájame ich na asi 2,5-centimetrové kúsky a blanšírujeme 2 minúty. Celé struky blanšírujeme 3 minúty.
Očistenú mrkvu, petržlen a zeler nahrubo nastrúhame.
Zaváranie ovocia
Ovocie - záhradné, doma pestované, alebo lesné, oboje zavárame rovnakým spôsobom. Najdôležitejšou podmienkou naozaj úspešného zavárania je veľká čistota a dobrá kvalita zaváraného ovocia. Tak isto aj nádoby na zaváranie majú byť dôkladne umyté.
Ovocie na zaváranie oberáme do koša a nepresýpame ho, ale opatrne prekladáme. To len aby sme ho nepoškodili. Ovocie preberieme a vložíme do vody, kde ho poriadne umyjeme. Až potom ho odstopkujeme, aby nenasiaklo vodou.
Ovocie do pohárov na zaváranie nenasýpame, ale tesne a vkusne ukladáme, aby sa ho zmestilo čím viac, lebo pri varení klesne, keďže objem ovocia sa zmenší.
Poháre musia byť dôkladne umyté. Najlešie ich umyjete v teplej vode, do ktorej pridáte sódu. Nakoniec ich stačí opláchnuť vo vlažnej vode, prevrátiť na čistú utierku, aby z nich stiekla poriadne voda. Pri umývaní treba dbať aj na umytie vrchnákov, hlavne na to, aby ste pri umývaní ani trošku nevyškrabli tesniacu gumku.
Roztok na zalievanie
Cukrový roztok na zalievanie ovocia pripravíte z kryštálového cukru. Ak je ovocie dostatočne zrelé, tak cukru moc pridávať nemusíte, nech si ovocie zachová pôvodnú chuť. Na liter vody sa pridáva podľa typu ovocia a chuti asi tak 200 - 500 g cukru. Trvanlivosť zaváraniny nezávisí od množstva cukru, ale od vzduchotesného uzavretia pohárov. Ovocie môžete zavárať aj bez cukru ( napr. čerešne, slivky či postrúhané jablká ). Cukor s vodou nevaríme, len ho necháme rozpustiť.
Aj množstvo roztoku závisí od druhu ovocia. Napríklad maliny černice, ríbezle sa zalievajú len do 1/4 pohára.
Varenie zaváranín
Naplnené a dobre uzavreté poháre môžeme variť v obyčajnom veľkom hrnci, alebo v hrnci určenom na zaváranie, na ktorom je pripevnený aj teplomer. V patentnom hrnci má teplota vody dosiahnúť 80 °C. Pri tejto teplote necháme ovocie v hrnci asi 15 - 20 minút. Záleží to od druhu ovocia.
Do obyčajného hrnca dáme na dno drevené stružliny, papier či utierku, na ktorú uložíme zaváracie poháre tak, aby sa navzájom nedotýkali (ani hrnca). Zalejeme ich asi do 3/4 vlažnou vodou, hrniec prikryjeme a dáme variť. Čas varenia sa ráta od chvíle, keď začne voda vrieť. Mäkké ovocie sterilizujeme 7 - 10 minút, tvrdšie 10 - 15 minút. Poháre z nádoby vyberieme až po úplnom vychladnutí. Samozrejme musia prejsť kontrolou, či vrchnáky dobre držia.
Ak náhodou nájdete pohár zle uzavretý, nič sa nedeje. Ovocie sa pred zaváraním neobvaruje ani neblašíruje, ale iba odstopkuje. Stopky višní je dobre nakrátko odstrihnúť. Podľa druhu ovocia a podľa toho, na čo ho chceme použiť, ukladáme do pohárov ovocie buď celé, rozpoltené alebo rozštvrtené.
Pre lepšiu prehľadnosť prikladám tabuľku s časmi sterilizácie:
| Druh ovocia | Čas sterilizácie (mäkké ovocie) | Čas sterilizácie (tvrdšie ovocie) |
|---|---|---|
| Maliny, černice, ríbezle | 7 - 10 minút | 10 - 15 minút |
| Čerešne, slivky, jablká | 7 - 10 minút | 10 - 15 minút |
tags: #ako #dlho #dusiť #lečo #pred #sterilizovaním
