Ako dlho sa vypráža viedenský rezeň: Recept na dokonalý Wiener Schnitzel
Viedenský rezeň (Wiener Schnitzel) je neodmysliteľnou súčasťou rakúskej kuchyne a zároveň jedným z najznámejších jedál stredoeurópskeho regiónu. Je nesporne obľúbený v Rakúsku, v strednej Európe i vo svete. Táto na prvý pohľad jednoduchá pochúťka z teľacieho mäsa obaleného v trojobale a vypraženého dozlatista predstavuje dokonalý príklad toho, ako sa tradícia, kvalita surovín a precíznosť v príprave môžu spojiť do kulinárskeho majstrovstva.
Pôvod a história Viedenského rezňa
Rezeň nie je len jedlo - je to tiež symbol a obraz. S rezňom sa mnohí z nás už narodili. Veď už z kolísky sme z nahýňajúcich sa cudzích i známych tvárí a tiel cítili, že sa servírovalo niečo iné, než sa v dojčenskej fľaši podávalo niekoľkokrát denne nám.Rezeň bol (nenápadným) dôkazom, že sa rodine dobre „vodí“ a už pri zabíjačke sa to najlepšie mäso z karé alebo zo stehna odkladalo na ďalšie spoločné rodinné stretnutie. Stačí zahryznúť a vybavia sa nám rodinné stretnutia, krstiny, oslavy narodenín, kary alebo svadby, pričom pre mnohé rodiny zostáva rezeň ešte aj dnes vrcholom ich kulinárskeho umenia.Rezeň nás pravidelne sprevádzal aj na výletoch a dovolenkách, a hoci zďaleka nepatrí medzi najzdravšie položky nášho jedálneho lístka, vďaka svojej tradícii a jedinečnosti zostáva našou gastronomickou stálicou. Aj keď je Viedenský rezeň dnes považovaný za rakúsku špecialitu, jeho pôvod je často spájaný s milánskym pokrmom „cotoletta alla milanese“. Traduje sa, že recept sa dostal do Viedne v 19. storočí prostredníctvom vojenských či diplomatických kontaktov. Prvá písomná zmienka o Viedenskom rezni pochádza z roku 1831 a odvtedy sa stal národnou ikonou rakúskej kuchyne.Chrumkavé, šťavnaté a jemné - Tajomstvá pravého viedenského rezeňa | Tajomstvá jedla, epizóda 4
Základné suroviny a ich výber
Originálny Viedenský rezeň sa pripravuje výhradne z teľacieho mäsa, konkrétne zo stehna - ideálne z časti zvané „frikandl“ (vnútorné stehno). Mäso by malo byť jemné, chudé, no dostatočne pružné, aby sa pri naklepávaní nerozpadlo. Vhodné je mäso zo šálu. Ak chceme mať stopercentnú istotu, musíme žiadať mäso z teľacieho chrbta, pretože je oveľa jemnejšie. Mäso sa musí krájať krížom cez vlákna. Ak náš mäsiar takto nekrája, treba mu to povedať. Len zo správneho mäsa môže byť viedenský rezeň príjemne mäkký.V niektorých domácnostiach a reštauráciách sa používajú aj bravčové alebo kuracie rezne, tie sa však nemôžu označovať ako „Wiener Schnitzel“, ale skôr ako „Schnitzel Wiener Art“.Na prípravu pravého viedenského rezňa budete potrebovať:- Teľacie stehno: Odporúča sa minimálne jeden kilogram. Práve teľacie mäso je základným kameňom tohto klasického rakúskeho pokrmu.
- Hladká pšeničná múka: Na počiatočné obalenie, ktoré pomôže zachytiť vajíčko a neskôr strúhanku.
- Vajcia: Na približne jeden kilogram mäsa si nachystajte aspoň tri kusy. Rozšľahajte ich vidličkou v primerane veľkej miske.
- Strúhanka z bieleho pečiva: Ideálna je jemná, ale zároveň vzdušná strúhanka.
- Tuk na vyprážanie: Najlepšie je použiť prepustené maslo (ghí). Ak ho však nezoženiete, poslúži vám aj bravčová masť.
Príprava krok za krokom
Mäso sa krája na plátky s hrúbkou približne 1 cm a následne sa opatrne naklepáva medzi dvoma fóliami, aby sa nepoškodilo. Cieľom je dosiahnuť rovnomernú hrúbku okolo 4-5 mm. Rezeň osolíme, obalíme v hrubej múke, v rozšľahanom vajíčku a jemne ho rukou popritláčame na strúhanku. Dôležité je, aby sa jednotlivé vrstvy nepritláčali - obal by mal byť vzdušný a „nafúknutý“ po vyprážaní.Ako správne naklepať mäso?
Túto prácu nenechávame na mäsiara. Nepoužívame ani tĺčik s kovovými hrotmi či ryhami, pretože ten celkom zničí štruktúru mäsa. Namiesto neho použijeme „hladký tĺčik“. Ak ho nemáme, radšej mäso naklepeme ťažkou panvicou. Pred naklepaním mäsa najprv navlhčime vodou kúsok plastikovej fólie a mäso do nej zabalíme (tým zabránime striekaniu). Potom dnom panvice mäso naklepeme. Rezeň by potom mal mať hrúbku asi pol centimetra.Tradičný postup krok za krokom
- Osoľte mäso: Jemne ho posypte soľou z oboch strán. So soľou to však netreba preháňať, aby neprebila prirodzenú chuť teľacieho mäsa.
- Obaľte v múke: Plátky najskôr obaľte v hladkej múke a prebytočnú múku z nich opatrne oklepte.
- Vajíčko: Rozšľahané vajcia si pripravte v samostatnej miske. Mäso, ktoré ste obalili v múke, ponorte do vajíčkovej zmesi. Dávajte pozor, aby bolo z každej strany dôkladne pokryté.
- Strúhanka: Posledným krokom je obalenie v strúhanke. Netlačte ju však na mäso silou - ľahko ju pritlačte a nechajte, aby sa zachytila na vajíčku. Pri vyprážaní je totiž dôležité, aby bolo obalenie nadýchané a malo možnosť „dýchať“. Zvoľte strúhanku z bieleho pečiva, ktorá je jemná a bez tvrdých kúskov. Tak zabezpečíte dokonalý chrumkavý obal, ktorý je pre Wiener Schnitzel charakteristický.
Smaženie na prepustenom masle (ghí)
- Ghí ako najlepšia voľba: Prepustené maslo má vyšší bod prepálenia ako bežné maslo, vďaka čomu sa vám rezeň nebude tak rýchlo pripáliť a získa zlatistý odtieň.
- Alternatíva s bravčovou masťou: Ak sa k prepustenému maslu neviete dostať, môžete použiť sadlo, ktoré tiež zabezpečí dostatočne vysokú teplotu a chrumkavosť.
- Správne množstvo tuku: Aby rezeň plával a neprichytil sa o dno, je vhodné použiť vyššiu vrstvu tuku. Vypráža sa tak z oboch strán rýchlejšie a rovnomernejšie.
Ako sa robia na viedenskom rezni vlny?
Predpokladom je dostatočne veľká panvica. Dôležité je aj to, aby sa rezne vyprážali v dostatočnom množstve tuku či oleja (asi na jeden prst). Počas vyprážania panvicou ustavične pohybujeme sem a tam. To, či bude mať rezeň pekné vlny závisí aj od teploty tuku alebo oleja. Ideálna teplota je okolo 140 °C (skúška správnosti: strúhanka musí v tuku peniť).Kedy bude rezeň chrumkavý?
Keď na konci vyprážania tuk ešte raz rozpálime, aby sa obaľovacia zmes nemohla napiť tuku. Potom rezeň vyberieme a dáme odkvapkať. Zvyšný tuk zotrieme papierovou utierkou.Servírovanie a prílohy
Originálny Viedenský rezeň sa podáva bez omáčok, aby vynikla jeho chuť. Hneď po prevrátení ma druhú stranu sa mi robili na povrchu bubliny, ale väčšie pri vyberaní kliešťami praskli, obal bol veľmi tenký. Hotové rezne už hneď nedávam na papierovú servítku odsať, vraj je to škodlivé, tak chvíľu počkám, po miernom ochladení ich tam dám. Sú výborné, šťavnaté.Najčastejšie sa k viedenskému rezňu servírujú:- varené zemiaky
- zemiakový šalát bez majonézy, ktorý sa robí s cibuľou a následne sa zalieva teľacím vývarom
| Hrúbka mäsa | Teplota tuku | Čas vyprážania z jednej strany |
|---|---|---|
| 2-3 mm | 140°C | 1,5-2 minúty |
| 4-5 mm | 140°C | 2-3 minúty |
Tipy a triky
- Hrúbka mäsa: Radšej krájajte tenšie plátky mäsa, aby ste ich nemuseli silno naklepávať.
- Teplota tuku: Uistite sa, že je tuk dostatočne horúci predtým, ako doň vložíte rezne.
- Nepreťažujte panvicu: Vyprážajte rezne v menších dávkach, aby sa tuk príliš neochladil.
- Otočenie rezňov: Rezne otáčajte opatrne, aby ste nepoškodili obal.
- Odkvapkanie tuku: Hotové rezne nechajte odkvapkať na papierovej utierke, aby ste odstránili prebytočný tuk.
- VAU efekt: Aby trojobal pri pražení "dýchal", t.j. zväčšoval svoj objem, strúhanku nepritláčajte.
tags: #ako #dlho #sa #vypráža #viedenský #rezeň
