Ako dlho vyprážať prírodné kuracie rezne: Recept na šťavnaté a chrumkavé rezne

Máte radi šťavnaté rezne v chrumkavom trojobale? Týmto obľúbeným pokrmom nepohrdnú veľkí ani malí. Ideálne na nedeľný obed, oslavu či kedykoľvek máme chuť na poctivé a výdatné jedlo. Hotové rezne na tanieri sú navyše aj veľmi univerzálne a dobre kombinovateľné s rôznymi prílohami.

Hoci sa môže zdať, že rezne zvládne pripraviť každý, pravdou je, že sa neraz dopúšťame chýb, ktoré majú veľký vplyv na chuť, štruktúru a celkovú spokojnosť. Predstava perfektných rezňov je celkom jasná - sú šťavnaté a chrumkavé.

Prečo trojobal od rezňov odpadáva? Prečo je rezeň tvrdý ako podrážka? Poďme sa pozrieť na to, ako pripraviť dokonalé rezne.

Výber mäsa

Veľký vplyv na samotnú chuť, jemnosť a štruktúru rezňov má výber mäsa. Hovorí sa, že rezne sa dajú pripraviť z akéhokoľvek bravčového mäsa, teľacieho mäsa alebo vykostenej kuraciny, no pravdou je, že niektoré druhy mäsa sa na panvici rýchlejšie vysušujú a tvrdnú. Ide najmä o bravčové stehno, karé a obľúbené kuracie prsia.

Výnimočne šťavnaté rezne pripravíte z bravčovej krkovičky, ktorá je jemne prerastená tukom - práve ten odovzdáva rezňom jemnosť, chuť a šťavnatosť. Ak však nemáte krkovičku v obľube, môžete suchšie druhy mäsa vopred namarinovať v mlieku alebo bielom jogurte.

Pri príprave viacerých rezňov dbajte na to, aby boli nakrájané na rovnakú šírku.

Príprava mäsa a trojobal

K príprave rezňov patrí aj ich naklepávanie. Osvedčenou pomôckou je tĺčik na mäso. Úlohou naklepávania plátkov mäsa je narušenie štruktúry svaloviny, vďaka čomu bude rezeň mäkší a jemnejší.

Rezeň sa zväčší rovnomerne do strán, do štruktúry sa dostane viac ingrediencií trojobalu. Pri vysmážaní sa plátok mäsa síce zase zmrští, no trojobal na jeho povrchu sa krásne načechrá a naberie objem. Pri klepaní rezňov pracujte s rozumnou silou. Netreba mäso premeniť na fašírku.

Jednou z častých chýb pri príprave rezňov je obaľovanie mokrého mäsa. Naklepané plátky rezňov musia byť osušené - napríklad kuchynskou utierkou. Prebytočná vlhkosť totiž rýchlo nasiakne do múky a skomplikuje samotné obaľovanie.

Múka, vidličkou rozšľahané a osolené vajíčka, strúhanka - to sú základné piliere klasického trojobalu. Aby bol trojobal na rezňoch dokonalý, nesmie nastať v žiadnej úrovni obaľovania zásadná chyba. Najdôležitejšie je kompletné pokrytie mäsa z oboch strán aj po okrajoch.

Najskôr musí byť rezeň obalený v múke (zvyčajne sa používa hladká múka), potom je opatrne prenesený do rozšľahaných vajíčok a následne obalený v strúhanke.

Oplatí sa obaliť rezne vopred a odložiť ich na istý čas do chladničky? Tento nápad okamžite zavrhnite! Osolené mäso bude počas státia uvoľňovať šťavy, ktoré spôsobia zmáčanie trojobalu. Ešte pred vysmážaním trojobal z niektorých častí zlezie. Dlhé státie je tiež jeden z dôvodov, prečo býva rezeň po smažení tvrdý ako „podrážka“.

Smaženie rezňov

Rezeň patrí medzi vysmážané pokrmy, a to znamená, že sa tepelne pripravuje v istom množstve oleja na panvici. Smaží sa postupne z dvoch strán. Používa sa najmä bravčová masť, repkový olej, slnečnicový olej, ale i prepustené maslo.

Pri malom množstve oleja či masti riskujete, že sa rezeň nebude smažiť rovnomerne. Aké je ideálne množstvo oleja? Uvažujete o tom, že by ste do panvice naliali veľa oleja, a tak sa vyhli otáčaniu a smaženiu druhej strany? Tento nápad zhorší celkový dojem z rezňov. V mäsa je totiž ešte stále obsiahnutá vlhkosť, ktorá sa pri vysokých teplotách mení na paru. Uvoľnené šťavy a para unikajú druhou stranou.

Vložením rezňa do panvice s nerozpáleným olejom riskujete, že trojobal do seba nasiakne olej. Počas vysmážania sa bude trojobal rozpadať a mäso zostane veľmi mastné. Počkajte preto chvíľu, kým sa olej dostatočne rozpáli. Spoznáte to podľa toho, že do oleja pridáte štipku strúhanky.

Pri vysmážaní väčšieho množstva rezňov sa zrejme nevyhnete výmene oleja. Olej sa totiž pri vysokých teplotách prepaľuje a jeho kvalitu zhoršujú aj opadávajúce kúsky strúhanky. Prepálený olej spoznáte podľa toho, že smrdí a z panvice stúpa štipľavý dym. Pokrmy, ktoré sú v ňom smažené, preberajú pachute a sú náchylné na rýchle spálenie. Navyše je takýto olej už plný zdraviu škodlivých látok.

Čo sa stane, ak do veľkej panvice vložíte veľa rezňov naraz? Teplota rozhorúčeného oleja sa dočasne zníži.

Alternatívne spôsoby prípravy

Nejeden z nás si nostalgicky spomenie na neodolateľnú chuť nedeľných vyprážaných rezňov, ale nejeden z nás sa tiež snaží variť zdravšie a obmedziť množstvo tukov požívaných pri varení. Počas vyprážania si na vedľajšej varnej ploche v hlbšom hrnci priveďte k varu vodu. Ihneď po vypražení (hneď po vytiahnutí z oleja) rezeň ponorte do vriacej vody a hneď vytiahnite. Voda v hrnci musí stále vrieť, ponorenie musí byť naozaj kratučké a pri manipulácii musíte byť mimoriadne opatrní, aby vám voda nenafŕkala do panvice, na ktorej vyprážate. Takto opláchnutý rezeň podržte chvíľu vo vzduchu, aby sa odparila zvyšná voda z povrchu a až následne ho uložte do nádoby s hotovými rezňami. Rezeň síce máličko stratí na chrumkavosti, ale stratí aj množstvo tuku, ktorý by inak ostal na trojobale.

Ak chcete odľahčenejšiu verziu, rezne nemusíte smažiť v oleji. Pokojne ich môžete pripraviť aj v rúre na papieri na pečenie alebo v teplovzdušnej fritéze. Budú chrumkavé, menej mastné a stále výborné.

Pečenie rezňov v rúre

Plech vystelieme alobalom a dáme naňho pár lyžíc oleja. Rovnomerne ho rozotrieme a plech vložíme do rúry, ktorú dáme aj s plechom vyhrievať na 220 °C. Kuracie prsia narežeme, tak aby vznikol väčší plát a pod fóliou natenko rozklepeme.

Mäso osolíme a okoreníme z oboch strán. Do jedného taniera nasypeme múku, do druhého taniera rozklepneme vajcia a rozšľaháme. Do tretieho taniera dáme strúhanku, pridáme trochu mletej papriky a premiešame.

Keď je rúra vyhriata, vytiahneme plech a poukladáme naň obalené rezne vedľa seba. Potrieme ich ešte olejom. Vrátime späť do rúry a pečieme 6 minút. Potom plech vyberieme, rezne otočíme a pečieme ďalších 6 minút. Ak sú rezne hrubšie, podľa potreby môžeme piecť ešte o čosi dlhšie.

Podávame s mesiačikom citróna. Ako príloha sa hodí klasický zemiakový šalát, zemiaková kaša či varené zemiaky.

Keďže rúru vyhrievame na vysokú teplotu, je dôležité použiť olej, ktorý má vyšší takzvaný bod zadymenia. To je teplota, pri ktorej sa už tuk prepaľuje. Odporúčame použiť olivový olej vhodný na teplú kuchyňu alebo fritovací olej. Do strúhanky môžete pridať vaše obľúbené koreniny a bylinky, ako napríklad sušený cesnak, štipľavú papriku, petržlenovú vňať, tymian.

Tipy na vylepšenie trojobalu

Tipov na vylepšenie trojobalu nájdete neúrekom. Niekto odporúča pridanie škrobu alebo sézamu do strúhanky (zabezpečia chrumkavosť), niekto nedá dopustiť na pridanie majonézy do vajíčka (majonézou alebo jogurtom môžete aj úplne nahradiť vajíčko a vytvoriť tak trojobal bez vajec).

Ste vegán a nekonzumujete žiadne živočíšne produkty? Aj napriek tomu sa trojobalu nemusíte vzdať. Vajíčko v trojobale plní funkciu spojiva, ktorá spája jednotlivé vrstvy.

Mleté ľanové semiačka alebo ľanovú múku zmiešajte s niekoľkými lyžicami vody alebo rastlinného mlieka a mixujte, kým nebudú mať vhodnú konzistenciu. Rovnako postupujte aj pri použití zomletých ovsených vločiek. Ak sa rozhodnete pre použitie chia semienok, pred použitím na obaľovanie ich nechajte v najprv 15 minút odstáť v niekoľkých lyžiciach vody alebo rastlinného mlieka.

Ak máte chuť na vyprážaný rezeň v netradičnom trojobale, namiesto strúhanky použite obaľovacie zmesi Mäspoma. Sú vegánske a vybrať si môžete zo štyroch alternatív - kukuričná so sézamom, kukuričná s cesnakom a cibuľou, kukuričná s bylinkami alebo hrachová s cesnakom a sézamom. Všetky vám zaručia dokonalú chrumkavú chuť, môžete ich využiť na obaľovanie mäsa, syru, rýb aj zeleniny.

Alternatívne cestíčka na rezne

Ak vás už omrzeli klasické rezne v trojobale, vyskúšajte niektoré z týchto fantastických cestíčok:

Cestíčko z kyslej smotany: Zmiešajte vajíčka, kyslú smotanu, prelisovaný cesnak, soľ a solamyl.
Cesnakové cestíčko: Vymiešajte vajíčka, mlieko, múku, soľ a prelisovaný cesnak.
Bylinkové cestíčko: Vajíčka vymiešajte s bielym jogurtom, múkou, prelisovaným cesnakom, soľou a čerstvými bylinkami.
Zemiakové cestíčko: Očistené zemiaky nastrúhajte do misky, pridajte vajíčka, soľ, prelisovaný cesnak a hladkú múku.
Syrové cestíčko: Vymiešajte strúhaný syr (napríklad parmezán alebo eidam) s vajíčkami, múkou a korením.
Tatarské cestíčko: Zmiešajte tatársku omáčku s vajíčkami a múkou.
Jogurtové cestíčko: Vymiešajte biely jogurt s vajíčkami, múkou a korením.
Zemiakovo-majonézové cestíčko: Nastrúhajte zemiaky, pridajte vajíčka, majonézu, hladkú múku, prelisovaný cesnak a soľ.
Pivné cestíčko: Vymiešajte vajíčka, svetlé pivo, horčicu, med, hladkú múku a soľ.
Mrkvové cestíčko: Nastrúhajte mrkvu na jemno, pridajte vajíčka, solamyl, soľ a korenie.
Paprikové cestíčko: Zmiešajte mlieko, vajíčka, soľ, mletú červenú papriku, hladkú múku a korenie.
Vínne cestíčko: Vymiešajte vajíčka, víno, sódu, hladkú múku a soľ.
Citrónové cestíčko: Vylepšite jogurtové cestíčko citrónovou šťavou a kôrou.
Cornflakes cestíčko: Vymiešajte vajíčka s mliekom, pridajte soľ, múku a drvené cornflakes. Toto cestíčko je vynikajúce na prípravu mini rezníkov, syra či cibuľových krúžkov.
Kokosové cestíčko: Zmiešajte kokosové mlieko, vajce, hladkú múku a soľ. Kokos vytvorí úžasnú chuť v kombinácii s hydinou alebo rybami.

Šťavnaté kuracie rezníky / Kuracie rezne už nebudete robiť inak / Tieto rezníky si zamilujú aj deti

Kuracie rezne v zemiakovom cestíčku

Veľmi chutná a jednoduchá alternatíva je obaliť rezne do cestíčka zo strúhaných zemiakov. Pripravuje sa podobne ako cesto na tradičné zemiakové placky. Zemiaky nastrúhate, pridáte múku, vajce, soľ a pre výraznejšiu chuť aj lyžicu plnotučnej horčice. Zmes by mala byť hustá tak, aby sa na reznom pekne udržala, no zároveň nie príliš tuhá.

Rezne potom namočíte do pripraveného cestíčka, necháte jemne odkvapkať a rovno ich môžete dať na panvicu. Výsledok vás prekvapí - budú mať krásne chrumkavý obal a vo vnútri zostanú mäkké a šťavnaté.

Čo budete potrebovať:

2 kuracie prsia (prípadne stehná)
2 väčšie zemiaky
1 vajce
75 ml mlieka
polohrubú múku podľa potreby
1 lyžicu plnotučnej horčice
olej alebo bravčovú masť na smaženie

Postup krok za krokom:

Mäso si očistite a podľa potreby narežte na plátky rovnakej hrúbky.
Zemiaky ošúpte a nastrúhajte najemno. Pridajte k nim vajce, mlieko, múku, soľ a horčicu. Vymiešajte hustejšie cestíčko.
Rezeň ponorte do cestíčka tak, aby sa pekne obalil. Prebytočnú zmes nechajte odkvapkať.
V panvici rozohrejte olej alebo masť. Skúšku spravíte tak, že vhodíte malý kúsok cesta - ak sa začne ihneď smažiť, tuk je pripravený.
Kuracie prsia smažte 2-3 minúty z každej strany, stehenné rezne približne 8-10 minút.

tags: #ako #dlho #vyprážať #prírodné #kuracie #rezne