Ako dlho smažiť rezeň z bravčového karé: Recepty, rady a tipy

Vyprážané rezne sú stálicou v slovenskej kuchyni. Milujeme ich v kombinácii so zemiakovým šalátom, kašou či len tak s chlebom a kyslou uhorkou. Hoci sa zdá, že na ich príprave nie je nič zložité, existuje niekoľko trikov, vďaka ktorým budú vaše rezne dokonale chrumkavé, šťavnaté a bez zbytočnej mastnoty.

V tomto článku sa podelíme o recepty, rady a tipy, ako pripraviť dokonalé bravčové rezne, ktoré potešia celú rodinu. Ich príprava sa môže zdať jednoduchá, no dosiahnuť dokonalý výsledok - šťavnaté, mäkké a chrumkavé rezne - si vyžaduje dodržiavanie niekoľkých zásad a trikov. Správna technika smaženia je kľúčom k dokonalým reznom, ktoré si zachovajú šťavnatosť vo vnútri a chrumkavosť na povrchu.

História bravčových rezňov

Hoci si dnes slovenskú kuchyňu bez bravčového mäsa nevieme predstaviť, v starých kuchárskych knihách receptov z bravčového mäsa veľa nenájdeme. Toto mäso bolo vyhradené pre chudobné vrstvy, zatiaľ čo šľachta jedla hovädzie, teľacie, hydinu a divinu.

Recept na najznámejší rezeň sa objavil až v druhej polovici 19. storočia. Starý recept na rezne sa od dnešného líši len málo. Na jeho prípravu bolo potrebné vziať časť karé: nakrájať ho na plátky, dobre ho naklepať, osoliť a okoreniť, namočiť do rozšľahaného vajca, posypať strúhankou a vyprážať na rozpálenom masle alebo čerstvo vyškvarenej masti.

Výber správneho mäsa

Dôležitý je už samotný výber mäsa, ktorý na rezne použijeme. Jeho kvalita ovplyvní výsledok, teda či bude rezeň tuhý, alebo jemný a šťavnatý. Na prípravu rezňov z bravčového mäsa zvolíme bravčové karé, ktoré je chudšie. Vynikajúce a šťavnaté sú z bravčovej krkovičky, zo stehna trošku tuhšie, tiež ale chutné. Na rezne sa hodí rez v celku, neočistený a mierne pokrytý tukom.

Pri krájaní mäsa na rezne si dajte záležať na tom, aby ste ho nakrájali cez vlákno. Ak používame bravčové mäso, nakrájané plátky môžeme po obvode troška narezať, zabránime tak tomu, aby sa mäso počas tepelnej úpravy krútilo.

Ako nakrájať karé

Narežte prvý plátok - asi 2 cm hrubý - ale neprerežte ho až na spodok. Až ten ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň.

Príprava mäsa pred obaľovaním

Aby boli rezne mäkké a šťavnaté, je dôležité ich správne pripraviť pred obaľovaním. Existuje niekoľko trikov, ktoré môžete použiť:

• Namočenie v mlieku: Naklepané a nasolené rezne namočte do mlieka na hodinu, ideálne cez noc. Mlieko mäso zjemní a zachová jeho šťavnatosť.
• Smotanová marináda: Rezne naložte do smotanovej marinády s majoránkou, soľou a korením. Uistite sa, že sú všetky plátky ponorené.
• Naklepanie mäsa: Následne plátky mäsa naklepeme, môžeme použiť tĺčik na mäso, ale aj panvicu. Rezne prekryjeme najlepšie potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a klepeme od stredu plátku k bokom. Ale pozor - nie príliš na tenko! Dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý.

Trojobal - klasika, ktorá nikdy nesklame

Klasický trojobal je základom pre chrumkavé rezne. Naklepané rezne treba z oboch strán ochutiť soľou a najlepšie čerstvo zomletým čiernym korením.

Pripravte si tri misky: jednu s hladkou múkou, druhú s rozšľahanými vajíčkami (alebo len žĺtkami) a tretiu so strúhankou.Rezne obaľte najprv v hladkej múke, potom vo vajíčkach a nakoniec v strúhanke. Je dôležité, aby bol rezeň dôkladne obalený v každej vrstve.

Aby sa trojobal z rezňa neprichytil na panvicu, pridajte do šľahaného vajca lyžičku zemiakovej múčky.

Obaľujeme nasledovne - do múky, do vajíčka s pivom, zase do múky, do vajíčka a až potom strúhanku.

Alternatívne obaly pre rezne

Namiesto strúhanky sa ponúka množstvo skvelých ingredienciíí - rezne sa dajú obaliť napríklad v podrvených kukuričných lupienkoch, arašidových chrumkách, praclíkoch alebo v mletých mandliach či kešu orechoch. Plátky mäsa sú ideálne aj na vyprážanie v cestíčku. Na to najjednoduchšie postačia vajcia, mlieko, múka a soľ a koreniny podľa chuti.

Vyprážanie - umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť

Správny výber tuku na vyprážanie ovplyvní konečný výsledok. Na smaženie je najpoužívanejší slnečnicový alebo repkový olej, oba majú vysoký dymový bod a nevytvárajú nepríjemnú pachuť. Najideálnejšie je použiť prepustené maslo ghee, prípadne bravčovú masť. Rezne budú výborné aj vypražené na repkovom oleji. Tradične naše babičky používali na vysmážanie skôr bravčovú masť, ktorá reznom dodá jedinečnú chuť.

Tuk, do ktorého rezne vkladáme, musí byť dobre zohriaty. Čas vyprážania treba prispôsobiť hrúbke rezňov, ak sú tenšie, stačí im kratší čas. Zato pri väčších a hrubších rezňoch, treba čas vyprážania trochu predĺžiť. Naraz by sme na panvici mali vyprážať najviac dva rezne, lebo inak príliš klesne teplota tuku a strúhanka ním viac nasiakne. Rezne vyprážame asi minútu z každej strany, samozrejme závisí to aj od ich hrúbky.

Rezne by mali v oleji plávať, aby sa poriadne prepiekli, z každej strany budú potrebovať od 3-5 minút, záleží to od druhu mäsa, ktoré použijete. Podľa možností by sme počas vyprážania mali rezne otočiť len jedenkrát v polovici prípravy.

Tu je postup, ako vyprážať rezne:

1. Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo. Tuku by malo byť dostatok - rezeň v ňom musí plávať.
2. Rezne obalené v trojobale sa vložia na dobre rozohriatu panvicu.
3. Na jednej strane sa smaží asi 7 minút, na druhej o niečo kratšie.
4. Vypražené rezne ukladáme na papierovú kuchynskú utierku, ktorá vsaje prebytočný olej.

Triky pre dokonalé vyprážanie:

• Aby ste zabránili tomu, že schytáte horúcu kvapku tuku do tváre, jemne ho posoľte.
• Tiež pomáha málo známy trik, prepaľovaniu tuku pomôže, ak do neho na panvici dáte pár koliesok mrkvy.
• Pri vyprážaní olej nestmavne, ak doň vložíme aspoň štyri špáradlá.
• Pri vyprážaní nikdy nezapĺňajte celú panvicu. Zachovajte aspoň dvojcentimetrové rozostupy.

Ako sa zbaviť prebytočného tuku

Nejeden z nás si nostalgicky spomenie na neodolateľnú chuť nedeľných vyprážaných rezňov, ale nejeden z nás sa tiež snaží variť zdravšie a obmedziť množstvo tukov požívaných pri varení. Počas vyprážania si na vedľajšej varnej ploche v hlbšom hrnci priveďte k varu vodu. Ihneď po vypražení (hneď po vytiahnutí z oleja) rezeň ponorte do vriacej vody a hneď vytiahnite.

Aby ste sa zbavili prebytočného tuku, nechajte hotové rezne krátko odkvapkať na papierovej utierke alebo na kuchynskom sitku. Takto si vychutnáte ich chrumkavú konzistenciu bez pocitu nadmernej mastnoty.

Pečenie rezňov v rúre

Na začiatok je dôležité, aby ste predhriali rúru a s ňou aj prázdny plech, na ktorom budete potom obalené rezne piecť. Stačí klasický horný a dolný ohrev, ale môžete použiť aj ohrev teplovzdušný. Rúru nastavte na 220 °C (pri teplom vzduchu na 200 °C).

Rezne obaľte klasicky v trojobale - teda najprv v hladkej múke, potom v rozšľahanom vajíčku a nakoniec v strúhanke. Horúci plech vyberte z rúry a položte naň papier na pečenie. Papier postriekajte alebo potrite olejom a rozložte naň obalené rezne. Je dôležité, aby sa rezne navzájom neprekrývali.

Plech s rezňami hneď vložte naspäť do rúry a pečte 10 minút. Potom rezne na plechu obráťte, opäť ich môžete podľa potreby ešte potrieť olejom a pečte ďalších 10 minút. Na tento spôsob úpravy je ideálne kuracie mäso, ale s úspechom sme upiecť v rúre vyskúšali aj teľacie rezne a tiež rezne z bravčového karé. Aby sa mäso nevysušilo, nemalo by byť rozklepané celkom natenko.

Recept na dokonalý bravčový rezeň podľa šéfkuchára

Budete potrebovať:

• 600 g bravčové karé bez kosti
• 3 ks vajcia (M)
• Niekoľko lyžíc hladká múka a panko strúhanka
• Štipka kurkumy
• Podľa chuti soľ a korenie
• Husacia alebo bravčová masť na vyprážanie

Postup:

1. Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku.
2. Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán.
3. Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
4. Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme.
5. Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
6. Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo. Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie.
7. Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty. Podávajte s obľúbenými prílohami.

Tipy a triky od profesionálov

Niektoré tipy a triky od šéfkuchárov vám pomôžu dosiahnuť dokonalý výsledok:

• Používajte kvalitné suroviny: Kvalita surovín je kľúčová pre chuť a textúru rezňa.
• Nechajte mäso odpočinúť: Po naklepaní a dochutení nechajte mäso chvíľu odpočinúť, aby sa chute prepojili.
• Udržujte správnu teplotu oleja: Teplota oleja je rozhodujúca pre správne smaženie.
• Nebojte sa experimentovať: Vyskúšajte rôzne varianty a inovácie, aby ste našli svoju obľúbenú chuť.

Bežné chyby a ako sa im vyhnúť

Pri príprave bravčového poľského rezňa sa môžete dopustiť niekoľkých chýb. Tu sú niektoré z nich a ako sa im vyhnúť:

• Suché rezne: Vyhnite sa presušeniu rezňov tým, že ich budete smažiť pri správnej teplote a nebudete ich smažiť príliš dlho.
• Rezne nasiaknuté tukom: Vyhnite sa nasiaknutiu rezňov tukom tým, že budete smažiť pri správnej teplote a nebudete preplňovať panvicu.
• Spálené rezne: Vyhnite sa spáleniu rezňov tým, že budete smažiť pri správnej teplote a budete ich pravidelne kontrolovať.

Servírovanie

Rezne podávajte horúce s obľúbenou prílohou. Najčastejšie sa podávajú so zemiakovým šalátom, varenými zemiakmi, ryžou alebo hranolčekmi. Nezabudnite na čerstvý šalát alebo zeleninovú oblohu.

Bravčové rezne patria medzi najobľúbenejšie jedlá slovenskej kuchyne. Ich príprava sa môže zdať jednoduchá, no dosiahnuť dokonalý výsledok si vyžaduje dodržiavanie niekoľkých zásad. S týmto komplexným návodom si pripravíte bravčové rezne, ktoré budú chutiť ako od šéfkuchára.

tags: #ako #dlho #smažiť #rezeň #z #bravčového

Populárne príspevky:

• Overený recept na Parížsky Krém
• Recept na čokoládový sirup
• Recept na domáce zemiakové lupienky
• Recepty s jačmennými krúpami
• Rýchly jahodový recept