Ako Funguje Gril a Ako Grilovať Správne?

Osvojiť si umenie grilovania znamená pochopiť rozdiely medzi technikami priameho a nepriameho grilovania. Nezáleží na tom, či používate plynový gril alebo gril na drevené uhlie, dôležité je, ako a z akej strany pôsobí teplo na pripravované mäso. Poďme sa teda pozrieť na to, ako funguje gril a ako grilovať správne.

Priame a Nepriame Grilovanie

Predtým, než sa pustíme do najčastejších chýb a do grilovania s jednotlivými typmi grilov, je dobré si ujasniť aj to, čo je to vlastne grilovanie priame a nepriame, aké sú medzi nimi rozdiely a kedy sa obrátiť na ktoré.

Priame Grilovanie

Pri priamom grilovaní, kde je mäso umiestnené priamo nad zdrojom tepla alebo nad horákom, sa teplo prenáša na krátku vzdialenosť. Horúčava sála priamo na povrch suroviny, čím sa mäso veľmi rýchlo ohrieva zvonka dovnútra. Vďaka intenzívnemu teplu vzniká charakteristická dymová aróma, povrch sa karamelizuje a uvoľňuje sa silná vôňa. Priame grilovanie funguje podobne ako jednoduché otvorené ohnisko. Grilovaná surovina je vystavená vysokým teplotám - na jej povrchu sa rýchlo vytvorí chutná kôrka a rošt zanechá na mäse typickú mriežku. Je to klasický spôsob, ako do 20 minút pripraviť steaky alebo suroviny, ktoré dobre znášajú vysoké teploty. Pri tomto postupe je potrebné mäso či zeleninu pozorne sledovať a pravidelne obracať.

Ako na to?

• Gril na uhlie: Uhlie alebo brikety rozložte na širšiu plochu a položte na ne grilovanú surovinu. Dávajte pozor na odkvapkávajúci tuk, ktorý môže vyvolať plamene. Poklop zatvorte. Mäso však stále sledujte a občas ho otočte.
• Gril na plyn: Zapnite všetky horáky. Keď gril dosiahne požadovanú štartovaciu teplotu, položte mäso doprostred roštu. Poklop majte čo najviac zatvorený, no surovinu napriek tomu priebežne kontrolujte a obracajte.

Zároveň si treba dávať pozor na tuk, ktorý odkvapkáva priamo do ohňa. V extrémnych prípadoch sa môže povrch spáliť, zatiaľ čo vnútro zostane surové.

Nepriame Grilovanie

Pri nepriamom grilovaní nie je mäso v priamom kontakte so zdrojom žiaru. Na jeho prípravu sa využíva prúdenie horúceho vzduchu - tepelný zdroj ohreje vzduch, ktorý následne prenáša teplo k surovine. Takto vzniknuté sálavé teplo pôsobí hlbšie do vnútra mäsa, čo vyhovuje najmä väčším kusom, ako je napríklad celé kura. To sa dá takto prepiecť rovnomerne bez toho, aby sa zvrchu pripálilo. Mnohé tradičné grilované jedlá - napríklad rebierka, hovädzie hrude, trhané bravčové alebo hydinové mäso, bravčová pečienka či roastbeef - sa pripravujú práve touto metódou. Pri ich príprave sa často používajú drevené štiepky, ktoré jedlu dodajú výnimočnú arómu. Naopak všetko, čo má mať poriadnu opečenú kôrku, sa griluje alebo pečie priamo.

Nepriame grilovanie využíva rôzne tepelné zóny v grile. Grilovacie uhlie sa nachádza len na jednej strane grilu, prípadne je zapnutá iba časť plynových horákov. Mäso leží na chladnejšej strane grilu a pečie sa pozvoľna pomocou odrazeného tepla. Pre tento spôsob je nevyhnutné používať poklop. Nepriame grilovanie možno prirovnať k pečeniu v rúre a považuje sa za mimoriadne šetrnú formu prípravy jedla. V prípade potreby možno do misky priliať aj trochu vody. Odkvapkávajúci tuk sa na ňu naviaže a zároveň sa zvýši vlhkosť vzduchu vo vnútri grilu.

Ako na to?

• Gril na uhlie: Uhlie alebo brikety sa vyberajú podľa plánovanej doby grilovania. Zdroj tepla sa nachádza po stranách alebo v kruhu. Podľa uváženia je dobré umiestniť nádobu s vodou na zachytávanie tuku doprostred pod grilovanú surovinu a poklop uzavrieť.
• Gril na plyn: Akonáhle je dosiahnutá štartovacia teplota, stredové horáky sa vypnú a teplota obmedzí. Mäso sa potom umiestni do „studenej“ zóny a poklop sa uzavrie. Pri príprave mäsa je nevyhnutné použitie grilovacieho teplomeru.

Čo s jedlom a čo naopak nikdy?

Jedlo opekáte buď príliš krátko, alebo naopak veľmi dlho. Je potrebné poznať suroviny, s ktorými pracujete, a vedieť, koľko ktorá z nich potrebuje na opečenie času. Praktickou pomôckou sú v tomto prípade teplomery.

Mäso ukladáte na gril studené - priamo z chladničky. Takto akurát utrpí teplotný šok. Z chladničky ho vyberte jednu či dve hodiny pred akciou a nechajte ho odležať.

Podceňujete (alebo úplne vynechávate) marinovanie. Marinády dokáže pozdvihnúť aj ten najobyčajnejší kúsok mäsa do chuťového raja.

Nemažete rošt. Nie je to síce nutné, ale pokiaľ sa vám často stáva, že sa vám mäso a ďalšie lahôdky prichytávajú na rošt, môžete ho pred rozpálením natrieť jedlým olejom.

Používate nekvalitné suroviny - napríklad už hotové, okorenené a namarinované kusy mäsa zo supermarketu. Radšej stavte na kvalitné mäso od mäsiara a pripravte si ho doma. Jedine tak budete mať istotu, že je v ňom len to, čo ste doň naozaj dali. A to isté platí napríklad aj pri hermelíne.

S pokrmom pri grilovaní neustále manipulujete. Dajte mu čas. Neobracajte ho každých 10 sekúnd. Nepichajte do neho. Neotvárajte stále veko, aby ste sa na jedlo pozreli. Nechajte gril pracovať.

Hotové mäso krájate hneď po zložení z grilu. Nechajte ho pár minút odležať a medzitým si pripravte drink, ugrilujte si chlieb a až potom sa do mäsa s chuťou pustite.

Trápi vás vysušené mäso? Do grilu položte misku s vodou. Po prvé do nej bude môcť odkvapkávať z mäsa tuk a po druhé bude gril po uzavretí poklopu aspoň trochu navlhčený. Ďalším riešením je potom nepoužívať na presuny mäsa vidličku, ale kliešte.

Grilovanie na Rôznych Typoch Grilov

Gril na Drevené Uhlie

Gril na drevené uhlie, respektíve na brikety, je absolútnou klasikou. Pripravovanému jedlu totiž dodáva jedinečnú chuť a arómu. Zároveň ale nie je práve najľahšie na osvojenie a aj keď s ním už máte veľa skúseností, vždy sa môže niečo pokaziť. Tento typ grilu by sme preto odporučili hlavne fajnšmekrom.

Výhody grilovania na drevenom uhlí:

• Dlhý čas horenia: Grilovacie brikety horia dlhšie ako iné druhy paliva. Vďaka svojej hustej štruktúre a zloženiu horia pomaly a rovnomerne.
• Stála teplota: Grilovacie brikety prispievajú k stabilnej teplote grilu. Vďaka dlhému času horenia udržiavajú konštantnú úroveň tepla, čo je dôležité pre rovnomerné grilovanie.
• Jednoduchá regulácia: Grilovacie brikety možno ľahko regulovať pridávaním alebo odoberaním brikiet z grilu. Takto môžete nastaviť teplotu grilu podľa svojich potrieb a prispôsobiť ju konkrétnemu pripravovanému jedlu.
• Prirodzená chuť: Grilovanie na drevenom uhlí dodáva jedlu prirodzenú a autentickú chuť. Drevené uhlie vytvára charakteristický dym a arómu, ktoré dodávajú grilovaným jedlám výnimočnú chuť.
• Vysoká teplota: Drevené uhlie horí pri vysokých teplotách, takže je ideálne na rýchle grilovanie a opekanie.

Ako Správne Grilovať na Drevenom Uhlí?

Základom opekania na drevenom uhlí je pritom oheň, teda správne a dostatočne rozpálený gril. Potom už je dôležité „len“ uhlie rovnomerne rozprestrieť (alebo nerovnomerne - záleží na tom, či grilujete priamo, alebo nepriamo) a udržiavať oheň na stabilnej úrovni, a to postupným pridávaním a uberaním uhlia. Na určitých modeloch grilov vám tu veľmi pomôžu zabudované „okienka“ na vetranie. Ich otvorením dostanete dovnútra viac vzduchu, čo by malo viesť k zvýšeniu vnútornej teploty, a ich zatvorením teplotu zase znížite.

Plynový Gril

Pri opekaní jedla na plyne stojí na prvom mieste dostatočné predhriatie. Plynový gril totiž funguje viac-menej ako rúra. Zapnete horáky, počkáte si, kým teplota nestúpne na požadovanú výšku (väčšina plynových grilov má zabudovaný teplomer) a potom už len na gril položíte jedlo a v pokoji pečiete. Plynový gril vám umožňuje veľmi ľahko stabilne udržiavať teplotu na potrebnej úrovni, a práve preto by sme ho odporučili všetkým z vás, ktorí majú radi veci pod kontrolou - či už ste úplní začiatočníci, alebo skúsení gurmáni.

Ako Správne Grilovať na Plynovom Grile?

Plynový gril je možné tiež ľahko prepínať z priameho ohňa na nepriamy oheň. Všetko, čo pre to musíte urobiť, je vlastne len vypnúť jeden z horákov a nad ním potom už môžete jedlo opekať nepriamo.

Výhody plynového grilu:

• Krátky čas zahrievania (približne 10 minút)
• Jednoduchá regulácia a teplota
• Zdravšie grilovanie s menším množstvom dymu

Nakoniec už zostáva len drobná pripomienka - pred grilovaním sa uistite, že máte vo fľaši dostatok plynu, inak by mohla vaša akcia skončiť rovnako rýchlo ako začala. Fľašu môžete nechať doplniť v plniarni propán-butánových fliaš, kde technici zároveň skontrolujú jej technický stav.

Elektrický Kontaktný Gril

Kontaktné grily sa dajú ovládať rovnako jednoducho - ak nie ešte jednoduchšie - ako vyššie zmienené poháňané plynom. Aj tu je podstatné hlavne ich včasné a dostatočné predhriatie. Inak by to ale s nimi nemohlo byť priamočiarejšie. Väčšina kontaktných grilov má totiž desiatky režimov určených na prípravu toho ktorého pokrmu - od steakov, cez hamburgery, až po ryby. Stačí stlačiť tlačidlo a jedlo včas odobrať. To všetko.

Môžeme vám tak dať len jednu radu - zistite z akého materiálu je povrch grilu robený a čím ho môžete čistiť bez toho, aby sa poškodil. A potom to samozrejme po každom grilovaní naozaj urobte a nenechávajte jeho pucovanie na inokedy.

Grilovanie na Lávovom a Žulovom Kameni

Grilovanie na drevenom uhlí je z vyššie prebraných variantov bez pochýb tým najťažším. A grilovanie na kameni je grilovaním na drevenom uhlí - akurát ešte o úroveň ťažšie. Nie je totiž vôbec ľahké na ňom stabilne udržiavať a akokoľvek upravovať teplotu. Kameň má ale aj svoje výhody. Všeobecne je opekanie na kameni považované za zdravšie, zabraňuje totiž vzniku škodlivých látok, o ktorých sa môžete dočítať v časti nižšie.

Ako na Grilovanie na Kameni?

Kameň, alebo dosku je lepšie rozohrievať postupne a nie ich pokladať na už rozpálený gril. Prudké teplotné zmeny im nemusia robiť dobre. Ako spoznáte, či je doska dostatočne nahriata? Jednoduchým testom - kvapnite na ňu trochu vody a pokiaľ sa tekutina hneď odparí, môžete začať s opekaním. Potrebná doba na rozpálenie sa väčšinou pohybuje okolo 10 až 15 minút, ale veľmi záleží na type dosky.

Dosku nezabudnite pred grilovaním potrieť olejom, nech sa na ňu jedlo tak nelepí. A po skončení ju samozrejme zakaždým poriadne vydrhnite - stačiť by vám na to mala škrabka a vlhká handra.

Aký Kameň na Grilovanie?

Ktorý kameň je na grilovanie najvhodnejší? My by sme stavili na kamene lávové a žulové, teda kamene prírodné, bez chémie.

Lávový kameň je z tejto dvojice síce drahší, ale viac toho vydrží. Žulový kameň je naopak dostupnejší, ale po čase sa na ňom môžu objaviť malé prasklinky.

Zdravé Grilovanie

Keď sa to tak vezme, každé grilovanie je tak trochu „zdravé“. Pekne sa u neho upokojíme, oddýchneme si od pracovného frmolu a pokecáme si s priateľmi as rodinou.

Grilovanie ale môže byť v mnohých ohľadoch aj nezdravé. Najväčším problémom sú odkvapkávajúce šťavy a tuky dopadajúce z mäsa priamo na žeravé uhlie. Tie sa totiž potom vracajú späť na jedlo vo forme karcinogénnych spalín. A to neznie práve dobre, no čo vy na to? Riešenie našťastie nie je príliš zložité. Tým najjednoduchším sú grilovacie tácky - šťavy a tuk skončia na nich. Pri nepriamom grilovaní je možné pod pokrm postaviť odkvapkávaciu nádobu (pokojne naplnenú vodou, ktorá dodá grilovaným dobrotám na šťavnatosti). Mnoho kvalitnejších grilov má ale riešenie už zabudované, a to práve vo forme trochu sofistikovanejšieho odkvapkávača.

Spaliny ale samozrejme nie sú jediným nezdravým „orieškom“, s ktorým si budete musieť poradiť. Pri grilovaní by ste mali používať kvalitné palivo a mali by ste sa vyhnúť chemickým podpaľovačom. Zároveň by ste mali vsádzať na kvalitné suroviny, nie na lacné predpripravené „kto vie čo“ zo supermarketu. Je dobré myslieť aj na to, že na gril patrí aj zelenina, nie len tučné kusiská mäsa.

Tabuľka teplôt grilovania

Pre lepšiu orientáciu pri grilovaní uvádzame prehľad optimálnych teplôt pre rôzne druhy potravín:

K priamemu aj nepriamemu grilovaniu neodmysliteľne patrí kvalitné grilovacie náradie a doplnky, ktoré vám uľahčia prípravu a spríjemnia celý zážitok. V našom sezónnom katalógu Grilovanie nájdete množstvo tipov, receptov, rád pri výbere aj doplnkových produktov, ktoré vám pomôžu stať sa majstrom grilu a potešiť svojich blízkych.

tags: #ako #funguje #gril

Populárne príspevky:

• Správny postup inkubácie
• Zdravá večera s pstruhom
• Návod na vianočné vločky
• Ako si vybrať parný hrniec?
• Dezinfekcia v školskej jedálni