Párovanie Jedla s Tokajskou Lipovinou a Slovenskými Vínami: Umenie Harmónie Chutí

Víno a jedlo - dve veci, ktoré samy o sebe potešia zmysly, ale keď sa skombinujú správne, môžu vytvoriť chuťový zážitok na úplne novej úrovni. Víno je z pohľadu mnohých kultúr vnímané ako neoddeliteľná súčasť gastronomických zážitkov. Jeho správne párovanie s jedlom je základom harmonického spojenia, ktoré v nás zanecháva chuť nefalšovaného pôžitku. Dokonalé kombinácie si však vyžadujú trochu znalostí.

Párovanie vína s jedlom nie je žiadna veda (aj keď sa to tak môže zdať). S trochou pochopenia základných princípov to zvládne každý. Správne vybrať a zladiť jedlo a víno je malá veda, ale pri rešpektovaní niektorých zásad to zvládne aj človek, ktorý nie je somelier.

Každé víno má svoje špecifické vlastnosti, ktoré treba pri párovaní s jedlom plne rešpektovať. Do úvahy treba brať množstvo premenných, ich správna kombinácia sa však postará o dokonalý výsledok.Rozhodujúce sú okrem toho aj chuťové vlastnosti vína. Podceňovať netreba kyslosť, sladkosť, horkosť a ani tanín, medzi ktorými treba v kombinácii s chuťou jedla hľadať dokonalú harmóniu.

Pri párovaní je dôležité zohľadniť intenzitu chuti jedla a aj samotného vína. Ťažké jedlá je ideálne párovať s robustným vínom, aby sa zachovala ich vzájomná rovnováha. Naopak, ľahké a jemné jedlá je dobré vychutnať si s ľahkými, osviežujúcimi či s ovocnými vínami.

Správne párovanie vína s jedlom dokáže zvýrazniť chute oboch. Naopak, zlé párovanie môže pokrmu uškodiť.

Základné pravidlá párovania vína a jedla

Silné, výrazné jedlá potrebujú silné víno.
Tučné jedlá potrebujú víno s vyššou kyselinkou.
Pikantné jedlá potrebujú víno so sladkým nádychom.

Základné pravidlo - podľa someliera Iva Dvořáka, ktorý je jedným z lektorov kurzu Svet vína - znie, že pri kombináciách je nevyhnutné rešpektovať chuťovú a aromatickú intenzitu pokrmu a vína. To znamená, že ľahšie a menej chuťovo výrazné jedlo potrebuje aj ľahšie, suché a málo aromatické víno a naopak.

Platí pritom, že ak nechcete mať pocit, že pijete víno bez chuti, mali by ste kyslé vína párovať s kyslým jedlom. Rovnako to platí aj v prípade sladkého vína a sladkých jedál, ktorých chute sa takýmto spôsobom vzájomne podporujú.

Myslite na to, že víno by malo mať vyššiu aciditu než jedlo, s ktorým ho budete podávať, ináč bude pri jedle zaostávať. To isté platí aj pre sladkosť.

Víno a jedlo by mali byť partneri, ktorí si vzájomne pomáhajú a dopĺňajú sa. Preto si výrazné jedlá vyžadujú výrazné vína, ktoré pri nich nezaniknú, kým ľahké jedlo potrebuje jemné víno, ktoré ho neprekryje. Nápovedou k určeniu toho aké „ťažké“ je vaše jedlo, a teda aké víno k nemu zvoliť, bude obsah tuku v pokrme.

Ak ste si niekedy otvorili fľašu výrazného červeného vína, ktoré sa samé o sebe zdalo byť „nepiteľné“, nabudúce ho vyskúšajte so šťavnatým steakom či rebierkami. Tak ako acidita miluje slanosť, tak taníny v červenom víne tvoria nerozlučnú dvojicu s tukom. Jednoducho, tuk a trpkosť sa v ústach spoja, vzájomne sa zjemnia a spolu ponúknu ten najlepší zážitok.

Keďže sú naše chuťové bunky veľmi citlivé na horkú chuť, dávajte si pozor na párovanie vín s vysokým obsahom tanínov. Ak ich spojíte s prirodzene horkastým jedlom, ako napríklad artičok, ružičkový kel či kakao, vaše chuťové poháriky sa vám nepoďakujú, keďže trpkosť sa vo vašich ústach znásobí. Naopak, ak si chcete vychutnať výrazné červené víno, siahnite po ňom, ak jedlo obsahuje tuk, chuť umami a soľ.

Párovanie vína a jedla – 7 profesionálnych tipov od someliéra

Regionálne pravidlo a slovenské vinárstvo

Regionálne pravidlo - jedlá a vína z rovnakej oblasti sa často k sebe perfektne hodia. Ak je to možné, vždy jedlo párujte s lokálnymi vínami. Málokto si to totiž uvedomuje, ale slovenské vinárstvo sa za posledné roky teší čoraz väčšej obľube a ponúka naozaj širokú škálu vín s rôznymi vlastnosťami. Myslite na to, že miestne vína majú často podobné vlastnosti ako miestne jedlá, a tak môže z každej lokálnej kombinácie vzniknúť dokonale autentický zážitok.

Víno a typy jedál

Ľahké jedlá sa považujú jedlá z bielych rýb, hydiny, cestoviny, zelenina, ovocie, jedlá pripravené na grile, pečené, dusené, varené a bez ťažkých či pikantných prísad. Za stredne chuťovo výrazné tmavé ryby, napríklad tuniak, tmavá hydina ako kačica a teľacie mäso. Za ťažké jedlá tmavé mäso, divina, tučné syry, ale aj tučné jedlá ako bôčik či slanina.

Z bielych vín sa za ľahké, ktoré možno kombinovať s ľahkými jedlami, považujú svieže, mladé vína miernej oblasti, napríklad Müller Thurgau či Veltlínske zelené. Za stredne plné vína s vyšším obsahom alkoholu, stredne vyzreté vína, vína z teplejších oblastí, neskoré zbery či výbery z hrozna z rizlingov. K plným bielym vínam môžeme zaradiť napríklad Rulandské šedé, výber z hrozna, k aromatickým Gewürztraminer, Muškát či Sauvignon.

Medzi ľahké červené vína vhodné napríklad k tmavému hydinovému mäsu patria Pinot noir, Sangiovese, André, Frankovka či Modrý Portugal.

Ku kuraciemu mäsu sa všeobecne odporúčajú ľahšie biele vína, no záleží aj na tom, ako je mäso pripravené. K pečenému mäsu alebo k chudým kuracím prsiam sa hodí ľahké vínko. Naopak, k stehnám alebo k vyprážanému mäsu môžete zvoliť plnšie biele vína, ktoré už strávili nejaký čas v dubovom sude.

Pri rybách vôbec nemusí platiť všeobecné odporúčanie kombinovať ich s bielymi vínami. Napríklad k takému grilovanému tuniakovi si pokojne môžete dopriať aj ľahké červené víno. Pri lososovi máte široký výber. Môžete ho podávať s bielym vínom, ľahším červeným, no pochutíte si aj s ružovým či ľahšími ovocnými vínami. Pri štedrovečernom kaprovi sa zase odporúča suché alebo polosuché víno.

Pri výbere vína k syru sa musí mať človek na pozore. Môže sa stať, že budete mať v ústach horkú pachuť a gurmánsky zážitok bude fuč. Aké víno k syrom je oveľa širšia a komplexnejšia téma.

Konkrétne kombinácie jedál a vín

Bravčová panenka - z červených Rulandské modré, Cabernet Sauvignon alebo Dornfelder.

Kuracie mäso - Chardonney.

Ryby a dary mora - k sladkovodným Silvánske zelené.

Syry - Sauvignon k tvrdým a polotvrdým syrom ako napríklad parmezán. Suché biele vína k čerstvým syrom alebo so syrom s bielou plesňou.

Dezerty - k ľahším dezertom a palacinkám Moravský muškát. K ovocným dezertom polosuchý Tramín. K čokoládovým koláčom silné portské.

Paradajková omáčka: Kyslosť omáčky si vyžaduje stredne plné, kyslejšie červené víno.

Krémová omáčka (smotana/syry): Plnšie biele víno, napr. Chardonnay alebo Pinot Blanc.

Pesto/Zelenina/Vegánske jedlá: Svieže, zeleninové biele vína, napr. Sauvignon Blanc.

Plesňové syry: Sladké dezertné vína.

Tvrdé, vyzreté syry (čedar, parmezán): Plné, robustné červené vína, ktoré s nimi vekom ladia.

Ovocné a ľahké dezerty: Polosladké, aromatické biele vína alebo lahodné sekty.

Čokoládové dezerty: Silné a sladké vína, napr. Portské alebo ľadové víno.

Čoho sa vyvarovať pri párovaní

Silné červené víno k rybe: Ak skombinujete robustné červené víno s rybou, obzvlášť jemnou bielou, riskujete nepríjemnú, kovovú pachuť na jazyku.
Suché víno k sladkému dezertu: Pokiaľ je víno menej sladké ako dezert, bude chutiť kyslo a horko, pričom chuť dezertu potlačí. Víno musí byť preto vždy sladšie ako dezert.
Ľahké víno k silnému jedlu (napr. guláš): Jemné, ľahké víno sa pri takomto robustnom pokrme úplne stratí a bude pôsobiť ako „voda“.
Vysoký alkohol k pikantnému jedlu: Alkohol vo víne zvýrazňuje pálivosť. Ak k pikantnému jedlu podáte víno s vysokým obsahom alkoholu, pocit pálenia v ústach sa znásobí.

Experimentujte, skúšajte nové kombinácie a hlavne sa riaďte vlastnými chuťovými pohárikmi. Ak si nie ste istí výberom, radi vám poradíme v našom e-shope alebo prostredníctvom online chatu. Na zdravie a dobrú chuť!

tags: #jedlo #k #tokajskej #lipovine #párovanie