Ako správne spracovať kapra: Od omráčenia po dokonalé podkovičky
V mnohých slovenských domácnostiach je kapor neodmysliteľnou súčasťou štedrovečerného stola. Ak si tohto živého kapra prinesieme domov a chceme ho sami spracovať, potrebujeme na to niekoľko vecí: kvalitné ostré nože, priestor, ktorý sa dá ľahko upratať, a trochu zručnosti. Tento článok vám krok za krokom ukáže, ako kapra spracovať, na čo si dať pozor pri jeho čistení a ako ho nakrájať na úhľadné podkovičky, ktoré sa najčastejšie vyprážajú v trojobale.
Omráčenie a odkrvenie kapra
Omráčenie: Živého kapra je najprv potrebné humánne omráčiť. Na rovnú plochu rozprestrite vlhkú textilnú utierku, aby sa ryba nešmýkala. Druhou utierkou kaprovi prikryte hlavu a tupým predmetom ho po nej silno udrite. Tým kapra omráčite a môžete ho začať spracovávať. Dávajte pozor, aby ryba plávala, potrebuje studenú a prevzdušnenú vodu. Naša chlorovaná voda jej nesvedčí. V žiadnom prípade sa nepokúšajte kapra prikrmovať ani k nemu do vody nič neprisypávajte ani neprilievajte. Akonáhle sa prevráti na bok a prestáva sa hýbať, konajte! Nečakajte "do rána".
Odkrvenie: Potom je potrebné kapra zbaviť krvi. Pomocou noža mu prerežte žiabre, čím pretnite najbližšiu tepnu, ktorá prichádza do srdca, a tak ho odkrvte. Je dôležité, aby ste mu hneď ako prvé neodrezali hlavu. Tá slúži na to, aby ste s ním mohli pri čistení a porciovaní lepšie manipulovať.
Odstránenie šupín a plutiev
Odstránenie šupín: Rybu zbavte šupín. Ak použijete škrabku, chyťte rybu za hlavu a šupiny zoškrabávajte smerom od chvosta k hlave. Odškrabávajte ich postupne a jedným smerom, nezabúdajte ani na brušnú časť. Je dobré to robiť na mieste, ktoré viete potom ľahko upratať, keďže šupiny z ryby „odfrkujú“ a narobia okolo miesta, kde ju čistíte, dosť neporiadku. Kapria šupina pod tanierom na Štedrý večer by vám mala zaručiť hojnosť a blahobyt. Tá v peňaženke by vám mala rozmnožiť peniaze.
Odstránenie plutiev: Ďalším dôležitým krokom je odstránenie plutiev, ktorých má kapor päť. Najjednoduchšie sa to urobí tak, že ich odstrihnete nožnicami na hydinu. Najprv odstrihnite chvostovú plutvu. Pri odstraňovaní ostatných plutiev treba mať na pamäti, že sa tam nachádzajú aj kostné pletence, čo sú malé kostičky. Tie je lepšie vyrezať. Na to si zoberte malý ostrý nôž a spodnú (odborne ritnú) plutvu dookola obrežte - z ľavej aj z pravej strany a pomocou klieští celý kostný pletenec aj s ňou vytiahnite. Kapra tak zbavíte malých kostičiek.
Vybratie vnútorností
Odstránenie vnútorností: Na odstránenie vnútorností je najvhodnejší malý ostrý nožík, ktorým sa napríklad čistia jablká. Od ritného otvoru prechádzajte nožíkom cez brušnú časť až k hlave. Vytvorí sa tak otvor, z ktorého naraz vytiahnete vnútornosti. Pri tomto kroku musíte dať pozor na to, aby ste nožom neprerezali žlč, pretože by mohla negatívne ovplyvniť chuť mäsa. Tá sa nachádza na pomedzí medzi ikrami a tráviacim traktom. Akonáhle je kapor zbavený šupín, veďte pozdĺžny rez od ritného otvoru až po hlavu, aby ste mohli vybrať vnútornosti. Rez nesmie byť hlbší ako pol centimetra, aby ste nepoškodili žlčník. Vyliata žlč spôsobí, že mäso zhorkne, čím sa prakticky znehodnotí. Časť so žlčou dajte bokom a ikry nechajte do polievky. Vnútornosti okrem čriev, vzduchových vakov a žlčníku patria do polievky, rovnako ako hlava zbavená očí a žiabrov.
Porciovanie kapra na podkovičky
Porciovanie: Ak chcete kapra naporciovať na podkovičky, najprv si ich ostrým nožom naznačte, resp. jemne kožu narežte. Mali by mať hrúbku 2-3 centimetre. Kapra držte za hlavu a postupujte od chvosta k hlave - pri chvoste odkrojte väčšiu časť. Potom ich postupne odrežte pílkovým nožom na krájanie chleba. Keď sa dostanete k spodným plutvám s kostným pletencom, tie ostrým nožom odrežte. Môžete ich použiť do halászlé alebo rybacej polievky. Z podkovy potom omnoho ľahšie vyrežete chrbticu, rebrá a odrežete aj časti s plutvami. Nakoniec takto získané malé filety narežte na tenučké pásiky, avšak pozor, aby ste ich neprezerali aj s kožou. Takto zbavíte kapra kostí, a mali by ste predísť zapichnutiu kostičky.
Zvládnutie filetovania rýb: Kapor krok za krokom
Filetovanie kapra
Viete, ako správne filetovať kapra? Filetovacím nožom začnite rezať kapra popri chrbtovej kosti až k rebrovým kostičkám. Na vnútornej strane filety urobíte jemne nárezy (cca 2-3mm od seba), ktorým narušíte štruktúru kostičiek. Nezabudnite, ak aj z kapra urobíte filety, nezbavíte ho všetkých kostí. Úplné vykostenie je pri tejto rybe veľmi ťažké ba až nemožné, pretože kapor má mnoho drobných kostičiek, ktoré nemôžeme dosť dobre očistiť.
Filetovací nôž s ergonomicky tvarovanou plastovou rúčkou a ochranným púzdrom. Je vhodný na spracovanie väčších rýb. Veľmi ostrý filetovací nôž s 15cm čepeľou z nehrdzavejúcej ocele a s drevenou rukoväťou. Kožené puzdro s prackou na opasok. Keďže už máte filety hotové, môžete pokračovať ďalej.
Solenie rýb
Ryby môžeme soliť čerstvé alebo mrazené. Na solenie môžeme použiť kapra, boleňa, pleskáča, lieňa, červenicu atď. Jednoduchšie je používať suché solenie, ryby potrite soľou (najlepšie jemne pomletou). Pred solením ryby umyte, vypitvite, režte od hlavy po chvostové steblo (cez chrbát) a zároveň vytiahnite črevá a vnútornosti (mlieč a ikry môžeme ponechať). U veľkej ryby (nad 1,5 kg) robte doplňujúce rezy cez chrbát, kde tiež dávajte soľ. Takto solené ryby ukladajte hore bruchom a bokmi k sebe do nádoby. Jednotlivé rady sa presypávajú soľou, čím vyšší rad, tým viac soli.
Existuje veľké množstvo spôsobov delenia ryby pred solením, ktoré nie sú prakticky neznáme širokému okruhu rybárov. Mnohí začnú spracovávať rybu od bruška, alebo ju vo všeobecnosti nerozoberú. Také zjednodušené opracovanie pred solením je prípustné jedine pre malé rybičky, alebo keď solíme pri dostatočne nízkej teplote.
Najchutnejšia solená, sušená, a údená ryba sa získa solením ryby v celku. Takú rybu je ťažko presoliť, ľahko pokaziť. Použijeme soľ s ľadom v pomere 25-30% ľadu a 6-8% soli z hmotnosti ryby. Rybu začnite rezať pozdĺž chrbtice od pravého oka po chvost. Z vnútornej strany (brušnej dutiny) urobte zárezy, rebrá prerežte do 3 hrúbky mäsa (koža sa nesmie preseknúť). Vnútornosti okrem ikier odstráňte. Keď spracovávate rybu hmotnosti nad pol kilogramu, oddeľte hlavu a chvost. Rybu rozrežte po brušku od hlavy po análnu plutvu. Vnútornosti a ikry vyberte. Na oboch bokoch urobte dva priečne zárezy. Tento spôsob je vhodný aj pri pečení „kostnatých“ rýb - boleň, pleskáč zelenkastý (piest). V týchto prípadoch môžeme zvýšiť počet zarezaní na sedem (a viac, napr. Ryby dobre vyutierajte. Je veľmi dobré urobiť zárezy do svalstva. Najchutnejšie sú v solenom stave pleskáč vysoký, plotica, jalec hlavatý, nosáľ, belička, zubáč, boleň, sumec a iné. Pri veľkých rybách odrežte hlavu a vyberte chrbticu, ktoré spolu s plutvami, chvostom, mechúrmi a pásikmi tuku vyvárame v jednom kotlíku - je to základ aspikovej polievky. Kotlík sa ponechá cez noc na chladnom mieste. A taká huspenina je po prebdenej noci liekom. Pri varení nezabudnite pridať pochutiny, cibuľu a mrkvu.
Na začiatku treba riešiť s akým cieľom solíme ryby. Chceme ich zjesť ihneď po príprave - viac sa hodí korenisté solenie. Keď chceme urobiť zásobu sušených rýb, nasolíme ich miernejšie. Keď ich chceme dlhodobo uložiť sušené, je lepšie pripraviť ich ako jeseterie filé. Budeme potrebovať - nádobku na soľ, soľ, bobkový list, celé čierne korenie, voňavé korenie, koliander v zrnách alebo mletý.
Ryby ukladáme do nádoby vo vrstvách, začneme od veľkých kusov, hlavu k chvostu. Každú vrstvu rýb presypeme neveľkým množstvom soli, ale tak aby bola každá ryba obsypaná soľou. Pridáme 3-4 bobkové listy, niekoľko guličiek korenia, štipku koriandra. Opakujeme do zaplnenia nádoby alebo do spotreby rýb. Navrch položíme pokrievku z menšej nádoby (uchom dolu) alebo drevený kruh, hodí sa aj tanierik dnom hore. Na kruh položíme ťažidlo. Môže to byť čistý ťažký kameň, oceľové závažie obalené v nepremokavom vrecku - aj niekoľko vrstiev. Tiež veľká fľaša (5l) od uhoriek naplnená chladnou vodou, na 10 l vedro s rybami. Nádobu s obsahom umiestnime v chladnom mieste. V priebehu 10-12 hodín ryba pustí tekutinu, ktorú nezlievame do ukončenia solenia. Na 3-5 deň (podľa veľkosti rýb) rôsol zlejeme, ryby umyjeme v studenej vode, zalejeme studenou vodou a necháme postáť 1 hodinu, aby na šupiny a zvlášť na hlavu nevyšla soľ. Potom vodu zlejeme. Na podložku rozprestrieme papier, ktorý prikryjeme plátnom. Ryby ukladáme do radu, tak aby sa nedotýkali. Sušíme ich 2 hodiny na každom boku. Pri otáčaní na druhý bok vymeníme hornú vrstvu papiera (novín). Keď by sa vám ryby zdali trochu vlhké, môžete ich nechať dosušiť. Po korenenom nasolení získava ryba červenavo-ružovú farbu a príjemne sviežu vôňu. Môžeme ju použiť ako studené predjedlo, zvlášť je chutná s horúcimi zemiakmi a tiež s pivom. Na chladnom mieste vydrží veľmi dlho.
Najskôr na dno vrecúška nasypeme hrubú soľ, potom vrstvu rýb, svalstvom dolu, potom vrstvu rýb bruškom hore (kožu na kožu), potom opäť vrstvu soli, vrstvu rýb, soľ, ryby, atď. Pri vrstvení vrecúško natriasame k „spevneniu“ vrstiev. Keď máme veľa rýb - plníme vrecúško najviac do polovice. Vrece uložíme na chladné miesto najlepšie do jamy v blízkosti vody, ale tak aby ho voda nezaplavila. Vrece zasypeme a dobre utlačíme. Použijeme vlhký piesok, lepšie sa stláča a je ťažší, ale pri zasypaní suchým pieskom sa ryby rýchlejšie presolia.
Ryby každej veľkosti sa presolia za 24 hodín. Pri veľkom množstve za dva dni. Šťuka a drobné ryby za 12 hodín. Solené ryby premyjeme v prietočnej vode v sieťke tak, aby sa nedotýkali dna a na sieťku nepadal piesok. Doba máčania - na 24 hodín solenia - hodina premývania. Záleží od sily prúdenia, stupňa nasolenia, Najlepšie je ryby premývať večer, za noc prebytočná voda stečie a mäso sa rovnomerne presolí. Čím je ryba suchšia, tým kvalitnejšie a rýchlejšie sa údi.
Údenie rýb
Muchy nepoznajú milosť, preto je dobré dať ryby do udiarne pred východom slnka. Za dva dni údenia je ryba dostatočne zakonzervovaná v takej miere, že je schopná prevozu a uchovania bez špeciálnych úprav na dobu dvoch - štyroch mesiacov. Ryby udržiavajte v chlade alebo ich dajte do prievanu v tieni. Solenie vo vreckách je veľmi kvalitné a skutočne suché. Ryby môžeme prevážať aj bez údenia priamo v tomto vrecku.
Ryby ukladajte vo vrstvách do neoxidujúcej nádoby, bruškom hore a presypávajte soľou s rozpočtom 1 kg soli na 10 kilogramov rýb. Aby ryby získali osobitne jemnú chuť, pridajte do soli 1 veľkú lyžičku práškového cukru. Výborné je drevo lipy alebo osiky (nevylučujú smolné či trieslovité látky a nedeformujú sa v rôsole). Za deň - dva vytvorený soľný roztok zakrýva všetky ryby. Zvyčajne na 3-8 deň (v závislosti od rozmerov) sa ryby úplne presolia. Potom ich musíme vybrať z rôsolu, umyť v prietočnej vode, nechať vysušiť na vzduchu a uložiť do drevenej debničky alebo košíka.
Na mokré solenie malých rýb si pripravíme čerstvý roztok: V troch litroch vody rozpustíme kilogram soli. Získaným roztokom zalejeme ryby uložené v nádobe. Ryby vešiame na priečne položené prúty v soľnom náleve, tak aby sa visiace telá rýb navzájom nedotýkali. Silu roztoku určíme za pomoci surového zemiaku - nesmie sa potopiť (je to nepresná metóda, ale rýchla a preverená). Za 5-7 dní sa dajú ryby jesť. Pred použitím na jedenie solenú rybu umývame v chladnej vode alebo mlieku 3-4 hodiny.
Čerstvo ulovené rybu vypitveme, vyčistíme a dobre vysušíme. Malé a stredne veľké ryby rozrežeme na bruchu, väčšie na boku, zo strany chrbta (môžeme rezať na bruchu, ale urobíme len jeden zárez cez jeden bok). Veľké ryby vypitveme cez brucho a priečne režeme na kúsky, vysoké približne 7-8 cm a ryby necháme odležať. Šupiny môžeme ponechať. Potom ryby nasolíme. Do nádoby dáme hrubú soľ (povinne) vrstvu rýb, soľ,… až do zaplnenia. Vrch zaťažíme. Solíme 1 - 7 dní na chladnom mieste. Boli prípady, keď ryby zostali naložené v soli 5 až 7 mesiacov. Keď budú nasolené ešte dlhšie, tak sa ryby v tenkých miestach rozmliagajú a drobné ryby získame s vyčnievajúcimi rebrami. Je to menej lákavé, ale nie smrteľné.
Pred údením ryby premývame podľa dĺžky solenia (zvyčajne 24 hodín) Po vymáčaní ryby prepláchneme v čistej vode a necháme vysušiť. Pri najjednoduchšom spôsobe ryby nasolíme zvonku a zvnútra a necháme polhodiny odležať. Takto postupujeme pri horúcom údení v škatuli, (môžeme použiť aj iný postup - napr. brušnú dutinu ryby po nasolení a osušení preložíme koreninami (čierne korenie, bobkový list, rasca, paprika, cesnak,.. alebo ryby zalejeme niektorým pripraveným koreneným nálevom, taký ako používame na marinovanie rýb..), uložíme do nekovovej nádoby, zakryjeme a zaťažené odložíme na chladné miesto najmenej na pol dňa.
Zaťažené ryby za 12 hodín uvoľnia tekutinu, ktorú zlejeme, ryby osušíme, brušnú dutinu vystužíme drievkami a údime. Menšie ryby údime celé, väčšie režeme na porcie - podkovičky. Háčik zapichneme za žiabre alebo háčik zapichneme na konci hlavy až po chrbticu. Podkovičky uviažeme motúzom. Ryby s jemným mäsom je lepšie obviazať motúzom, aby sa nerozpadli.
Ryby v udiarni najskôr "vysušíme" nad miernym jasným ostrým plameňom. Po 20-30 minútach údiareň odkryjeme, aby unikla para a nadbytočná vlhkosť. Táto etapa sa volá presúšanie. Skončí sa vtedy, keď povrch rýb zostane suchý a ryby sa na dotyk nelepia. Tento proces trvá 60 až 90 minút. Ryba sa stáva trochu neohybná a plutvy začnú blednúť. Príliš rýchle zahrievanie môže spôsobiť vytvorenie pary, ryba sa pritom stáva mäkkou. Presušenie môžeme previesť aj dopredu vonku „v prievane“.
Po skončení presušenia udiareň treba uzatvoriť. Prevládajúca mienka, že solené ryby je potrebné dať na nejaké horúce miesto, nie je opodstatnená. Získame tak z vonku suchú a z vnútra vlhkú rybu. Aby sa ryby údili v udiarni rovnomerne, musíme ich občas preložiť.
Horúce údenie
Po oschnutí rýb zasypeme horiace polienká pilinami a udiareň uzatvoríme. Získame tak množstvo dymu, ktorý ryby doúdi a "zafarbí" do zlatohneda. Ak by sa piliny rozhoreli, kropíme ich vodou tak dlho, až plameň zhasne. Celý proces horúceho údenia trvá - podľa veľkostí rýb, tri až päť hodín. Údenie je závislé aj od teploty v udiarni, ktorá by mala byť 120 až 140° C. Či je ryba dobre vyúdená, zistíme tak, že do nej vpichneme drevenú tyčinku. Keď zostane suchá, je ryba vyúdená.
Studené údenie
Chladné údenie, ktoré prebieha pri teplote dymu v udiarenskej komore 30-40° C, trvá 1 - 4 dni, podľa veľkosti - hrúbky mäsa rýb. Je výhodné použiť teplomer so sondou.
Prepekanie
Pripravené uhlíky nasypeme do dymorobu, zasypeme ich suchými pilinami. Začnú tlieť a dávajú dym, ktorý prechádza do udiarne a uniká otvorom v hornej časti. Vyskúšame udiareň, preveríme teplotu v udiarenskej komore, odstránime unikanie dymu cez dymovod, upravíme regulovanie ťahu.
Môžeme zavesiť ryby. V udiarne zavesíme pripravené ryby chvostom dolu, tak aby sa navzájom nedotýkali jedna druhej. Do udiarne nedávame hneď veľa dreva, pretože teplota sa musí zvyšovať postupne, v opačnom prípade bude ryba strácať tuk. Je žiaduce nezdvíhať teplotu nad 110 stupňov, udržiavame ju, kým sa ryby neprehrejú. Táto etapa sa nazýva prepekanie. Prepekanie trvá do doby, v ktorej sa mäso začne oddeľovať od kostí. Potom sa začína vlastný proces údenia. Teplotu dymu potom upravíme k požadovanému spôsobu údenia (horúce alebo chladné).
Najdôležitejším okamihom je začiatok údenia. Prvých 6-8 hodín je veľmi dôležité udržať dym v komore. V ďalšom priebehu už to nie je tak vážne. Pri nedôslednom spôsobe sa ryba alebo varí, alebo tuchne. Čím dlhšie visela ryba v udiarni, tým lepšie. Na tretí, štvrtý deň môžeme pokojne uložiť ryby do suchého tkaného vreca, alebo do kartónovej škatule uložíme vrstvu rýb, prekryjeme vrstvou papiera alebo čistým suchým senom. Uložené na vzdušnom mieste (napr. na povale chaty, domu, s miernym ťahom vzduchu) vydržia tri mesiace.
Ako jednoducho vykostiť rybu?
Rybu opláchneme a položíme na pracovnú dosku hore bruchom. Rybu položíme nabok, uchopíme za prsnú plutvu. Do dutiny trupu na brušnej strane vpichneme špičku noža a brušnú stenu postupne smerom dozadu prerežeme až po análny otvor. Vyberieme vnútornosti. Špičkou noža urobíme po oboch stranách chrbtovej a análnej plutvy zárez hlboký až po chrbticu. Plutvu uchopíme za zadnú časť a postupným ťahom smerom nahod a dopredu vytiahneme aj s opornými kostičkami, uloženými vo svalovine. Aj tieto sa dajú pomerne ľahko odstrániť. Celý trup postupne priečne prerežeme ostrým nožom približne v 3-4 mm odstupoch. Z kapra alebo vačších bielych rýb pred likvidáciou kostičiek najprv vyrežeme filety. V chrbte trup narežeme hlbokým rezom tesne popri stavcoch od hlavovej časti až po chvost.
