Baklažán: Ako ho pripraviť, zbaviť horkosti a využiť v kuchyni
Baklažán - niektorí ho zbožňujú, iní naň pozerajú trochu s nedôverou. Často za to môže jeho horkastá chuť. Môže sa však pochváliť jemnou mäsitou dužinou, ktorá dokáže prekvapiť rôznorodosťou možností prípravy a chutí. Okrem toho má baklažán množstvo pozitívnych účinkov na naše zdravie. Ale ako spracovať baklažán tak, aby si zachoval všetky svoje prednosti, chuť a výživové hodnoty?
Prečo jesť baklažán?
Baklažán obsahuje množstvo cenných látok, minerálov i vitamínov. Za zmienku stojí vysoký obsah vitamínov A, B, C, E a K. Minerálne látky sú takisto bohato zastúpené najmä, čo sa týka draslíka, horčíka, vápnika, sodíka, fosforu, mangánu, zinku či železa. Vďaka obsahu týchto a mnohých ďalších cenných látok je baklažán skvelým doplnkom zdravej výživy.
Baklažán obsahuje vysoký podiel vody, preto ide o vodnatú a veľmi ľahkú zeleninu, ktorá dokáže podporiť chudnutie a hlavne naše zdravie. Pomáha upraviť vysokú hladinu cholesterolu v krvi, je bohatý na vlákninu, silné prírodné antioxidanty, vitamín B a železo.
Dôležité je nielen správne spracovanie baklažánu, ale aj jeho starostlivý výber. Vyberajte baklažán s lesklou, pevnou šupkou a bez vád, ktorý vám zabezpečí ten najlepší výsledok.
Ako odstrániť horkosť baklažánu?
Jedna zásada hovorí, že baklažán treba nechať „vypotiť“. Môžete sa tak zbaviť, alebo aspoň zmierniť, horkastú chuť tohto plodu. Vnútri baklažánu sú ukryté semienka, ktoré nesú hlavnú zodpovednosť za horkastú chuť, obzvlášť pri starších zrelých plodoch.
Baklažán môže mať prirodzene ľahko horkú chuť, ktorá je spôsobená prítomnosťou zlúčenín zvaných glykosidy. Jedným z osvedčených spôsobov, ako odstrániť horkosť z baklažánu, je posolenie. Po nakrájaní baklažánu na požadované tvary ho zľahka posypte soľou z oboch strán a nechajte ho odpočívať na kuchynskej utierke alebo v cedníku po dobu 20 až 30 minút. Soľ vytiahne z baklažánu nadbytočnú vodu, spolu s ňou aj časť horkosti. Po uplynutí tejto doby baklažán dôkladne opláchnite pod tečúcou vodou, aby ste odstránili prebytočnú soľ, a následne ho osušte papierovou utierkou.
Jeden gastro-tip pre dosiahnutie plnšej chuti baklažánu spočíva v namočení dužiny do mlieka so soľou (podobne ako sa namáča filé). Baklažán narežte na tenké plátky alebo pozdĺžne kusy a vložte do veľkej nádoby, zalejte mliekom a prisypte soľ. Po polhodine mlieko zlejte a baklažán opláchnite čistou vodou.
Ako krájať baklažán?
Prvým krokom pri spracovaní baklažánu je jeho správne nakrájanie. Baklažán má kompaktnú dužinu, ktorá sa ľahko krája, ale aj tak je dôležité venovať pozornosť tomu, aké tvary a veľkosti kúskov zvolíte.
- Ak plánujete baklažán grilovať alebo piecť, najlepšou voľbou sú plátky o hrúbke približne jedného centimetra. Takéto plátky sa dobre prepečú a zachovajú si šťavnatosť.
- Ak máte v pláne baklažán použiť v dusených pokrmoch, omáčkach alebo šalátoch, odporúča sa krájať ho na menšie kocky alebo prúžky.
Spôsoby tepelnej úpravy baklažánu
Pri tepelnej úprave baklažánu pozor aj na množstvo oleja. Ak ho totiž použijete priveľa, dužina ním nasiakne a bude nepríjemne premastená. Z tohto dôvodu je lepšie voliť iné spôsoby prípravy než vyprážanie.
Pečenie
Pečenie baklažánu je jednou z najobľúbenejších metód, ako túto zeleninu spracovať. Na prípravu pečeného baklažánu najprv predhrejte rúru na 200 °C. Baklažán nakrájajte na plátky alebo pozdĺžne rozpolte, ak ho chcete piecť celý. Plátky alebo polovičky baklažánu položte na plech vyložený papierom na pečenie, potrite ich olivovým olejom a okoreňte podľa chuti - napríklad soľou, korením, cesnakom alebo bylinkami. Pečte približne 20 až 30 minút, kým baklažán nezmäkne a povrch nie je zlatistý.
Smaženie
Smaženie je ďalší skvelý spôsob, ako spracovať baklažán. Kľúčom k úspechu pri smažení baklažánu je dostatočne rozohriaty olej. Baklažán nakrájaný na tenké plátky alebo kocky pred smažením obaľte v zmesi múky alebo strúhanky, čo mu dodá chrumkavú textúru. Smažte baklažán v hlbokej panvici s dostatočným množstvom oleja, kým nie je zlatistý a chrumkavý.
Baklažán ako náhrada mäsa
Baklažán je skvelou alternatívou mäsa v mnohých tradičných pokrmoch. Jedným z príkladov, ako spracovať baklažán ako náhradu mäsa, je jeho použitie v guláši. Baklažán nakrájaný na väčšie kocky možno dusiť spolu s cibuľou, paprikou a paradajkami, čo vytvorí bohatý a chutný základ pre gulášovú omáčku. Ďalšou možnosťou je baklažán plnený rôznymi náplňami, napríklad zmesou obilnín, strukovín, zeleniny a byliniek. Baklažán možno vopred upiecť, aby zmäkol, potom naplniť pripravenou zmesou a znova zapiecť v rúre.
Recepty s baklažánom
Plnený baklažán klobásou a rajčinami
Suroviny:
- 1 baklažán
- 3 rajčiny
- strúčik cesnaku
- za hrsť mangoldu
- trochu rozmarínu
- 1 králičiu klobásku
- olivový olej
- soľ
Postup:
- Baklažán narežte na polovicu, ale tak, aby zostali dolu spojené. Opatrne vykuchajte vnútro, ide to lepšie nožom ako lyžicou.
- Obal aj vykuchané vnútro osoľte a nechajte pol hodinku tak. Zelenina pustí horkú šťavu, ktorú potom stačí poriadne vymyť studenou vodou.
- Na plnku použite králičiu klobásku, rajčiny a nasekaný mangold.
- Na olivovom oleji orestujte na kocky pokrájané vnútro baklažána a rozotretý strúčik cesnaku. Pridajte aj trochu čerstvého rozmarínu a soľ.
- Potom pridajte nasekané rajčiny a nechajte restovať asi 10 minút. Na konci prihoďte klobásu a mangold. Iba na chvíľu, aby sa zmes spojila.
- Plnkou opatrne naplňte baklažán, položte na vymastený plech a dajte do rúry upiecť. Potrebuje asi 40 minút pri cca 180°C.
Šupa sa neje, ale baklažán sa dá pekne roztvoriť a vyjesť.
Pečený baklažán s koriandrom a cesnakom
Suroviny:
- 6 baklažánov
- 100g koriandrovej vňate
- 2 strúčiky cesnaku
- olivový olej
- soľ
Postup:
- Baklažán narežte a osoľte. Dobré je spraviť aj zárezy do samotného vnútra. Po pol hodine dobre opláchnite, osušte a dajte na plech.
- Pokvapkajte olivovým olejom a nechajte upiecť asi 40 minút pri cca 170°C. Po dopečení a vychladnutí z nich stiahnite kožu. Druhou alternatívou je grilovanie. Grilujte, kým nie je koža úplne čierna, na chvíľu dajte do uzavretej nádoby a hladko ošúpte.
- Upečený a očistený baklažán dajte do mixéra spolu s koriandrovou vňaťou a cesnakom. Miesto koriandru môžete použiť aj petržlenovú vňať.
- Pri mixovaní postupne pridávajte olivový olej, kým nebola masa akurát hladká.
- Potom už len stačí hodiť ju na uvarené cestoviny, krátko prehriať a dozdobiť čerstvou vňaťou a mletým červeným korením. A ešte pokvapkať trochou citróna.
Čo sme nezjedli, som naplnil do menších pohárov. Vrch som prelial olivovým olejom, dobre utiahol a vysterilizoval 10 minúť pri 90°C.
Plnený baklažán
Suroviny:
- baklažán
- cibuľa
- údené tofu
- olúpané paradajky
- sterilizovaná kukurica
- bylinky (oregáno, bazalka, popr. provensálske)
- 50 g vegánskeho syra (napr. mozzarella)
- olej
- soľ
Postup:
- Baklažán dôkladne umyjeme a rozkrojíme pozdĺžne na polovicu. Nožom cca 2 cm od okraja vyrežeme oválny otvor a potom vnútornú časť opatrne nakrojíme pozdĺžne aj priečne. Dužinu vydlabeme lyžicou a odložíme ju na tanier. Vzniknutú jamku zľahka nasolíme a necháme mierne vypotiť.
- Na oleji necháme speniť na drobno pokrájanú cibuľu. Údené tofu pokrájame na malé kocky a akonáhle cibuľa začne zlátnuť, pridáme ho k nej na panvicu. Občas premiešame a necháme tofu zľahka opiecť.
- Vydlabané vnútro baklažánu nasekáme a pridáme na panvicu. Ten veľmi rýchlo nasiakne olej, takže ihneď pridáme olúpané paradajky, pokrájané na malé kocky. Necháme podusiť, kým baklažán nezmäkne, v prípade potreby ešte všetko zľahka podlejeme vodou.
- Pridáme sterilizovanú kukuricu, osolíme a pridáme bylinky (najlepšie čerstvé).
- Z baklažánu obrúskom vysušíme prebytočnú vodu. Naplníme ho opatrne zmesou a vložíme do zapekacej misky, remosky alebo na plech.
- Vo vopred rozohriatej rúre alebo remoske ho pečieme na 180 ° C, kým nezmäkne.
Plnený baklažán s mletým mäsom a paradajkovou salsou
Suroviny:
- baklažány
- paradajky
- cesnak
- oregáno
- soľ
- mleté mäso
- bazalka
- korenie na mäso
- olivový olej
- strúhaný parmezán
Postup:
- Najprv si urobíme z paradajok, cesnaku, oregana a soli paradajkovú salsu.
- Baklažány si prekrojíme na polovicu a odstránime zelenú stonku. Stred vydlabeme malou lyžičkou a vnútro odložíme do misky.
- Prekrojené baklažány vložíme do zapekacej misy, prípadne na plech. Vydlabané vnútro potrieme trochou olivového oleja.
- Je čas urobiť si plnku: mäso si nakrájame na malé kúsky, ktoré vložíme do tej istej misky, kde sme dali vnútro baklažánov a pridáme soľ, bazalku a vaše obľúbené korenie na mäso.
- Mäsovú plnku dozlatista opečieme na teflónovej panvici, a následne zmesou naplníme baklažány, ktoré nás čakajú na plechu.
- Polejeme ich paradajkovou omáčkou a nakoniec posypeme nastrúhaným parmezánom. Zakryjeme ich. Ak pečieme na plechu, tak ich zakryjeme alobalom.
- Pečieme na 180 stupňoch, pokým baklažány nezmäknú, približne 40-45 minút.
Ja som baklažány jedla so zeleninou a slnečnicovými semiačkami a môžem len a len odporučiť. Dobrú chuť a nádherný slnečný deň! :)
Pečený baklažán s cícerom a paprikou
Suroviny:
- baklažán
- červená paprika
- cícer
- zeleninový vývar
- rasca alebo provensálske bylinky
- soľ, korenie
Postup:
- Rúru vyhrejeme na 200°C. Najskôr baklažán umyjeme a očistíme koniec od zelených častí. Na niekoľkých miestach šupku prepichneme ostrým nožom. Ak nebudete šupku používať, poprepichujte ju na viacerých miestach.
- Červenú papriku prerežeme po dĺžke na dve polovice. Vnútro vyčistíme. Pečieme 10 min v strede rúry, ak budete šupku baklažánu lúpať, nechajte ho v rúre 20 minút. Potom baklažán prevrátime z druhej strany. Nevadí, ak koža trochu stmavla. Pečieme ďalších 10 minút. Papriku necháme v rúre, až kým koža nezačne černieť.
- Baklažán si nakrájame na kocky. Do hrnca dáme nakrájaný baklažán, červenú papriku a premytý cícer. Podlejeme zeleninovým vývarom, osolíme, okoreníme. Pridajte buď mletú rascu, ak varíte podľa ázijskej kuchyne, alebo provensálske bylinky, ak uprednostňujete stredozemnú kuchyňu.
- Povaríme aspoň 5 minút, aby zelenina nasiakla chute korenín.
Poznámka: toto jedlo je na NFI protokole vždy v kombinácii s hnedou ryžou a sladkými zemiakmi. Ak chcete, sladké zemiaky môžete nakrájať na kocky a pridať ich priamo do zeleninovej zmesi. Alternatíva po ukončení NFI protokolu: do receptu pridáme na začiatok karamelizovanú cibuľku a namiesto mletej rasce použijeme zmes korenia garam masala a mletý koriander.
Spracovanie baklažánu je umenie, ktoré ponúka širokú škálu možností pre kreativitu v kuchyni. Dúfame, že vám tento sprievodca poskytol užitočné rady, ako spracovať baklažán, a že sa tešíte na nové kulinárske zážitky, ktoré vám táto výnimočná zelenina prinesie.
