Ako nahradiť kypriaci prášok pri pečení: Kompletný sprievodca

Už sa vám niekedy stalo, že ste chceli upiecť obľúbený koláč, ale zistili ste, že vám chýba kypriaci prášok? Alebo ste v recepte narazili na vínny kameň či kypriaci prášok bez fosfátov a nevedeli ste, čo to je? Nezúfajte! Tieto suroviny sa dajú navzájom nahradiť, a preto som pre vás pripravila malé okienko kulinárskej chémie.

Všetky tieto suroviny sa totiž používajú pri pečení na to, aby cesto narástlo a koláče boli krásne nadýchané a patria do skupiny kypridiel. Ich zloženie, a teda aj použitie a vyvolané reakcie v ceste sú však rozdielne. Poďme sa na to pozrieť bližšie.

Čo je to sóda bikarbóna?

Sóda bikarbóna, nazývaná aj jedlá sóda, je chemická zlúčenina s oficiálnym názvom hydrogénuhličitan sodný (NaHCO3). Vyzerá ako biely prášok, ktorý má v domácnosti rôznorodé využitie. Používa sa nielen pri pečení, ale aj šumivých nápojoch, a tiež pri čistení a kozmetických prípravkoch. Čo sa týka pečenia, zabezpečuje efekt stúpania cesta a používa sa buď samostatne alebo ako súčasť kypriaceho prášku do pečiva.

Aby sme vedeli sódu bikarbónu správne používať, je potrebné opäť trochu chémie na vysvetlenie. Sóda bikarbóna je zásaditou látkou, teda má zásadité pH. To znamená, že na to, aby začala reagovať, potrebuje kyslú ingredienciu. Ich zmiešaním prebehne chemická reakcia a vzniká oxid uhličitý, ktorý vnímame ako bublinky. Presne takáto reakcia nastáva aj pri pečení.

Z toho vyplýva, že ak sa pri pečení chystáte použiť sódu bikarbónu, aspoň jedna z použitých surovín v recepte musí byť kyslá. Mohlo by to byť napríklad acidko, jogurt, cmar, citrónová šťava, ocot, jablkové pyré, med alebo kakao (ale nie holandské).

Keďže sóda bikarbóna začína reagovať už pri zmiešaní s kyslou surovinou, je dôležité po ich zmiešaní dať cesto hneď piecť. Inak by bublinky reakciou vyšumeli ešte pred pečením. Ak do cesta pridáte sódu bikarbónu bez kyslej suroviny, chemická reakcia v ceste neprebehne a v koláči môže ostať nepríjemná, tzv. kovová, mydlová, horkastá chuť nezúžitkovanej sódy bikarbóny.

Sóda bikarbóna má omnoho silnejší účinok než kypriaci prášok do pečiva. To však neznamená, že čím viac sódy do cesta pridáme, tým budú koláče nadýchanejšie a vyššie.

Ideálny pomer sódy bikarbóny

Ideálny pomer je ¼ čajovej lyžičky sódy bikarbóny na 125-150g múky.

Čo je to kypriaci prášok do pečiva?

Kypriaci prášok do pečiva okrem škrobu obvykle obsahuje 2 druhy kypridiel - sódu bikarbónu a soli kyselín - difosforečnany. Potrebné spojenie sódy bikarbóny s kyselinou je tak už pripravené v samotnom produkte. Kypriaci prášok obvykle v dvoch fázach, a to práve z dôvodu, že obsahuje dva druhy rôzne sa správajúcich kypridiel.

Sóda bikarbóna sa aktivuje, keď sa kypriaci prášok spojí s tekutými surovinami v ceste ako voda či mlieko. Druhá fáza s využitím fosfátov sa aktivuje pečením, teda teplom v rúre.

Kypriaci prášok do pečiva má vo všeobecnosti kratšiu trvanlivosť ako sóda bikarbóna.

Ideálny pomer prášku do pečiva

Ideálny pomer je 1 čajová lyžička prášku do pečiva na 125-150g múky.

Ako zamieňať sódu bikarbónu a kypriaci prášok do pečiva?

Môže sa kypriaci prášok do pečiva pri pečení použiť ako náhrada za sódu bikarbónu a opačne? Vo všeobecnosti ÁNO, tieto suroviny je možné vzájomne zamieňať, ak viete ako na to. To znamená NIE v pomere 1:1 a v prípade použitia sódy bikarbóny NIE bez pridania kyseliny. Výsledný koláč však môže byť mierne odlišný v chuti aj farbe.

Ak máte recept, v ktorom sa má použiť sóda bikarbóna, teoreticky môžete namiesto nej použiť kypriaci prášok do pečiva, avšak budete potrebovať cca 3-krát väčšie množstvo. Len tak zabezpečíte rovnaký efekt stúpania cesta.

Ak majú mať niektoré výrobky horkejšiu chuť (vďaka sóde bikarbóne bez pridania kyseliny), s kypriacim práškom do pečiva sa táto horkastá chuť vytratí.

Náhrada platí aj v opačnom prípade, kedy použijete namiesto kypriaceho prášku do pečiva sódu bikarbónu. Na získanie rovnakého efektu 3 lyžičky kypriaceho prášku nahraďte 1 lyžičkou sódy bikarbóny.

Prečo sa používa kombinácia sódy bikarbóny a prášku do pečiva?

Občas recept obsahuje acidnú ingredienciu, ktorej je však málo na to, aby sóda bikarbóna úplne zareagovala. Na druhej strane, keby sme zvýšili objem acidnej ingrediencie, zásadne by sme ovplyvnili chuť pripravovaného pokrmu. Spojenie prášku do pečiva a sódy bikarbóny teda drží určitú rovnováhu chemických reakcií a chuti.

Alternatívne náhrady kypriaceho prášku

Ak nemáte po ruke ani sódu bikarbónu, existujú aj ďalšie možnosti, ako nahradiť kypriaci prášok:

• Vyšľahané bielka: V niektorých receptoch môžete nahradiť kypriaci prášok do pečiva vyšľahanými bielkami. Pomôžu cestu k nadýchanému efektu a dodajú mu potrebnú štruktúru. Na každé dve bielka pridaj jednu lyžičku sódy bikarbóny a jemne ich vmiešaj do cesta.
• Kyslé mlieko: V receptoch, ktoré vyžadujú kypriaci prášok do pečiva, ho môžete nahradiť rovnakým množstvom kyslého mliečneho výrobku, ako je jogurt alebo kefír. Kyslé mlieko obsahuje kyselinu, ktorá pomáha cestu byť vzdušnejším a nadýchanejším.
• Sýtená voda: Dokonca aj sýtená voda dokáže čiastočne nahradiť prášok do pečiva, a to vďaka svojim bublinkám.
• Alkohol: Do cesta možno pridať aj alkohol, ideálne rum alebo brandy. Počas pečenia sa vytvorí kyselina uhličitá, ktorá pomôže cestu dvihnúť sa. Jedno balenie prášku do pečiva sú asi 4 lyžice alkoholu.

Čo je to vínny kameň (cream of tartar)?

Možno ste v obchodoch alebo v receptoch zazreli ingredienciu zvanú vínny kameň. Je to prírodný vedľajší produkt pri výrobe vína. Z chemického hľadiska ide o draselnú soľ kyseliny vínnej označovanú ako hydrogénvínan draselný (KC4H5O6). Vínny kameň býva niekedy súčasťou bezlepkových a bezfosfátových kypriacich práškov do pečiva.

Fosfáty v kypriacom prášku

Kypriace prášky do pečiva často obsahujú aj difosforečnany. Sú to látky, ktoré sa v menších dávkach považujú za bezpečné. Difosforečňany sa v súčasnosti nachádzajú aj v rôznych druhoch pečiva, v tavených syroch, v údeninách či napríklad aj práškových zmesiach na výrobu nápojov. Sú zdrojom fosforu, iba ich vysoké dávky a nadbytok by mohli v tele spôsobiť nerovnováhu medzi vápnikom a fosforom, a zapríčiniť nedostatok vápnika v tele. Preto, ak môžete, siahajte radšej po bezfosfátových práškoch do pečiva.

Ďalšie využitie sódy bikarbóny

Všeobecne je možné v gastronómii sódu bikarbónu použiť už pred varením či pečením. Sóda, ktorou potrieme povrch ovocia a zeleniny, odstráni nečistoty a baktérie. Ak pridáme do vody so zeleninou lyžičku sódy, tak zelenina nestratí svoju farbu.

Tabuľka: Náhrada kypriaceho prášku

Pre lepší prehľad uvádzame tabuľku s možnosťami náhrady kypriaceho prášku:

Dúfam, že vám tento článok pomohol lepšie sa zorientovať v problematike kypridiel a náhrad kypriaceho prášku. Nezabudnite experimentovať a prispôsobiť recept svojim potrebám a preferenciám. Veľa šťastia pri pečení!

tags: #ako #nahradit #kypriaci #prasok

Populárne príspevky:

• Liečivé účinky slepačej polievky
• Recenzie sekáčikov na mäso
• Rýchly kuskus recept
• Použitie pekárenských váh
• Rýchla salámová nátierka